КРАНЫ ДЛЯ БОЧЕК, делаются из дерева (лучшие из тиса и сливы) или из металла; один конец крана сточен на конус, иногда снабжен винтовой нарезкой, др. — часто снабжается муфтой для навинчивания шланга. Между краном и шлангом иногда вставляется отрезок стеклянной трубки, чтобы следить за прозрачностью вытекающего вина.
Рис. 47. Краны для переливки вина: деревянный (слева) и медный (справа)
Рис. 48. Револьверный кран с головкой завода Укрсадвинтреста
Рис. 49. Кран-мордушка завода Укрсадвинтреста
Рис. 50. Соединитель шлангов завода Укрсадвинтреста
КРАСНУХА, по-французски ружо (rоugeot), наблюдается иногда на виноградной лозе, листья которой полностью или частично краснеют. К. обусловливается разными причинами. Покраснение листьев у большинства красных сортов винограда представляет обычное явление, наблюдаемое осенью каждого года. Изменение зеленой летней окраски листьев в красный цвет у этих сортов обычно и не представляет никакой опасности. К. же вызывается влиянием сильной жары и редких сухих ветров иди внезапным понижением температуры. Болезнь можно ослабить применением калийных удобрений.
Однако в некоторых случаях как на красных, так и на белых сортах появление красной окраски указывает на красную болезнь, причиной которой служат т. н. тепличный зудень (Tetranychus telarius L.) и общественный зудень (Tetranychus socius), из которых первый часто встречается в Крыму, а второй — в Кизлярском районе (Орджоникидзевский край). Эти вредители прокалывают пластинку листа, вызывая образование красных пятен вокруг укола. Для борьбы с ними нужно опрыскивать кусты табачным экстрактом или карболовой кислотой, а также, где это возможно, в сухое время несколько раз чистой водой для поддержания вокруг листьев некоторой влажности. Уничтожение и сжигание поврежденных листьев считается необходимым. К. также вызывается грибком Pseudopeziza tracheiphyla, встречается в Закавказье. Меры борьбы — опрыскивание бордосской жидкостью.
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА ВИНА, переходят в вино из кожицы ягоды; лишь небольшое число сортов винограда настолько богато красящими веществами, что часть их содержится в соке (напр. кахетинский Саперави, французский Тантюрье, красные франко-американские гибриды). В химическом отношении К. в. в. красного винограда относятся к дубильным веществам; они были изучены Гленаром и Готье, которые делят их на четыре группы: 1) нерастворимые в воде, 2) растворимые, 3) содержащие азот или железо, или оба эти элемента, 4) желтое вещество, чрезвычайно трудно окисляющееся. Все эти вещества обладают кислотным характером, и Готье назвал их виолевыми кислотами. Кроме этих веществ, в виноградной ягоде всегда содержится хлорофилл и его производные — хризофилл, ксантофилл и др. См. Окраска вина.
КРЕМОРТАРТАР, см. Винный камень.
КРЕСТОВАЯ ЛИСТОВЕРТКА, название гроздевой листовертки в Кахетии, см. Листовертки.
КРОВЬ животных, благодаря содержанию в ней альбумина употребляется иногда для очистки вина. Однако пользование ею, притом в совершенно свежем состоянии, д. б. ограничено исключительными случаями (она легко подвергается порче); кроме того, кровь содержит и др. вещества, которые из вина не выделяются, как яичный белок, а остаются во взвешенном состоянии, а иногда и бактерии, которые позже могут совсем испортить вино. Для очистки вина иногда применяется К., очищении и от фибрина, в виде серовато-белого порошка, без запаха; хорошо обработанная, она так ясе растворима, как личный альбумин, и обладает большой очистительной способностью, но о ней нужно сказать то же, что и о свежей К.
КРЮ, французское выражение, означающее площадь, на которой растет виноград. Это выражение употребляют, подразумевая ограниченное пространство, по, однако, более употребительным для понятия К. является наименование хозяйства или местности, производящей высокие сорта вин, которые характеризуются букетом, вкусом и др. особыми достоинствами, отличающими их от вин соседних виноградников и вообще иных районов. Этот термин принят преимущественно в отношении вин департамента Жиронды (Бордо) во Франции, где первые категории высших марок вин относят к гран-крю.
Слово К. (крюдитэ) в применении к характеристике простых молодых столовых вин означает зеленую, резкую, неприятную кислотность.
КРЮШОН, напиток, приготовленный из легких столовых вин (преимущественно белых, в которых настаиваются фрукты, как-то: земляника, клубника, малина, персики, апельсины, лимоны и др.). К. должен оставаться вином, и поэтому не следует настаивать его в течение целых часов, а тем более раздавливать фрукты. Если легкое взбалтывание покажет, что напиток достаточно настоялся, то при надобности прибавляют сахара (в виде сиропа, полученного из распущенного в кипяченой воде колотого сахара), а если излишне сладок, то добавляют вина. Любители крепких напитков приливают в К. коньяк и разные ликеры, а иногда десертное вино и шампанское. После этого К. ставят в холодное место. Слишком холодный К. так же невкусен, как и слишком теплый. Для К. обыкновенно употребляют стеклянные сосуды в виде миски или кувшина. Приводим несколько рецептов К. из плодов, отличающихся, кстати сказать, большим содержанием витаминов.
Апельсинный К. Очистить свежий апельсин так, чтобы корка упала в подставленный стакан воды, т. к. на воздухе корка ссыхается и теряет аромат. Кожицу апельсинов настаивают в течение 1/4 часа в закрытом стеклянном сосуде с сахарной водой.
К. состоит из 1,5 л белого и 3/4 л красного вина, без шампанского. Экстракт апельсинной корки следует прибавлять понемногу и осторожно, постоянно пробуя напиток, чтобы не налить слишком много.
Лимонный К. — очень приятный прохладительный напиток в жаркое летнее время. Соку разрезанного на ломтики лимона дают всосаться положенными между последними кусками сахара, которые кладут затем в К. (а не самый лимон). Смесь состоит из 3 стаканов белого вина, 1 стакана красного и 1 бутылки шампанского.
Земляничный К. приготовляют из лесной или садовой земляники, которую не следует мыть, т. к. земляника теряет от этого свой аромат; ягоды следует класть цельными. На 3 л легкого белого вина нужно положить 200 г земляники без сахара, дать настояться в течение четверти часа в прохладном месте и перед подачей прибавить 1 бутылку шампанского. Таким же образом делают К. из малины и клубники.
КУБАРИ, см. Квеври.
КУБОК, высокий металлический стакан, из которого в старое время пили вино, мед и др. напитки. См. Чаша.
КУКАЗА, средство дли борьбы с мильдью, отличающееся от бордосской жидкости содержанием сахара (патоки), который способствует прилипанию жидкости к листьям.
КУПАЖ, смешение двух или нескольких сортов вина, а также сусел или даже винограда в известных пропорциях, в целях улучшения конечного продукта увеличением или уменьшением окраски, крепости, кислотности, содержания дубильных веществ (танина) и пр. или же в целях создания определенного типа випа или сохранения последнего из года в год независимо от условий погоды и пр. (напр. лучшие красные вина Бордо получаются обычно смешением главным образом сортов Кабернэ, Мерло и Мальбек в разные годы в разных пропорциях). При купажировании (срезке) вин рекомендуется поставить предварительные опыты с малыми порциями и смешение производить в количествах, давших наилучшие результаты. В целях возможно однообразного и полного смешения разнохарактерных вин купажи следует производить в больших бочках- бутах или фудрах.
КУПОРОЧНАЯ МАШИНА, см. Разливка вина в бутылки.
КУФ. Так называется в Крыму грибную болезнь винограда— оидиум.
КЮВЭ, французское слово, в общеупотребительном смысле означающее количество вина, заключающееся в чане, но применяется также и для обозначения всего урожая виноградника, могущего заполнить много чанов. Далее, под названием «первое кюве» подразумевают вино, лучшее в данной местности или вообще высокого качества; вино «второе кювэ» — будет то, которое уступает предыдущему, и т. д. Это выражение иногда применяется также в смысле крю — говорят вино 1-го, 2-го или 3-го К. вместо 1-го, 2-го или 3-го крю — такого-то виноградного хозяйства или местности.
Наконец, выражением К. обозначают смесь вин одинакового происхождения, но часто и различных как по качеству, так и по возрасту, в целях получения необходимого однотипного продукта, что особенно имеет место при производстве шампанского.
КЮМЕГЮЛЬ, см. Корневая гниль.
