ПРОБКОВЫЙ ПРИВКУС, привкус, приобретаемый вином при употреблении плохих, а иногда и зараженных плесенью пробок; топкие и выдержанные вина особенно сильно теряют от этого свою ценность. Исправление — взбивание с хорошим оливковым маслом, после отстаивания с которым производится переливка, а если это сделано в бутылке, то — декантации. См. Болезни вина.
ПРОБОЧНАЯ МОЛЬ (Tinea cloacella Hw.), бабочка, гусеница которой протачивает путаные ходы в пробке, закупоривающей бутылку, со свободной ее поверхности. Гусеница — грязно-белого цвета, живет с июня по апрель, кроме пробки, в гнилом дереве. Буроватая куколка помещается в ходе, а перед вылетом бабочки проталкивается наружу и высовывается из пробки Бабочка — серебристо-белого цвета, с неправильными темнобурыми пятнами на передних крыльях, летает весной. Кроме порчи пробки, деятельность гусенички м. б. опасна и для самого вина, которое может испортиться вследствие проникновения сквозь проделываемые гусеничкой ходы спор грибных паразитов. Против этого вредителя советуют покрывать пробки снаружи прочным бутылочным сургучом или надевать хорошо сжимающие головки бутылок колпачки (капсюли), сквозь которые вылупляющиеся из куколок бабочки не могут выйти наружу. По Жирару, эта бабочка живет в стадии гусеницы также на наружных слоях древесины старых винных бочек в не очень сырых погребах.
ПРОВЕТРИВАНИЕ ВИНА, введение тем или иным способом струи воздуха в молодое вино. Эта операция оказывает благотворное влияние на работу дрожжей, которые взмучиваются и, приходя в более тесное соприкосновение с содержащей сахар жидкостью, энергичнее работают. Для проветривания вино выливают из сосуда тонкой струей, или несколько раз переливают его из кановки в кановку, или, наконец, пользуются некоторыми специальными приспособлениями. При этой операции из вина удаляется также значительная часть содержащейся в нем сернистой кислоты, если она имелась в избытке.
ПРОГОРКАНИЕ ВИНА, болезнь, вызываемая микроорганизмами, свойственная малокислотным, главным образом выдержанным (5—10 лет) красным винам, в особенности из хороших по качеству урожаев и из сорта Пино. Болезнь начинается обыкновенно с изменения букета — вино получает особый запах, окраска его становится менее интенсивной, и оно приобретает неприятный горький с запахом уксусной кислоты вкус. Красящее вещество портится, переходя в коричневые и иссиня-черные цвета, и, оседая на стенках бутылок, вместе с винным камнем разлагается; в результате вино становится негодным к употреблению. Полагают, что прогорканию подвержены вина, в которых, кроме дубильных и красящих веществ, имеется избыток экстрактивных веществ. Поэтому, напр., белые вина, перебродившие без гребней и кожуры, вовсе не страдают этой болезнью, которая наблюдается реже в винах, выделанных из вполне здоровых и спелых ягод, собранных после жаркого, сухого лета и дождливой осени. Долгое оставление мязги в бродящем (молодом) вине также м. б. причиной его прогоркания. По Пастеру, П. в. вызывается особым грибком, представляющимся под микроскопом коленчатой нитью. Нити — различного диаметра, окрашены в желтоватый, красный и бурый цвета и смешаны с красящим веществом и кристаллами, легкорастворимыми в подкисленном (уксусной кислотой) алкоголе. Вуазенэ объясняет II. в. акролеиновым брожением глицерина; из прогоркшего вина он выделил палочковидную бактерию, названную им Bacterium amaracrylus, производящую разложение глицерина с образованием акролеина и др. продуктов.
Лучшим предохранительным средством против П. в. следует считать пастеризацию при температуре 60—70; хороший результат достигается также вымораживанием. Если болезнь замечена в самом начале, то рекомендуется пастеризация и перебраживание с дрожжами чистой культуры на свежей мязге, т. е. на слегка раздавленном винограде либо на здоровой дрожжевой гуще после первой переливки. В иных случаях вино советуют немедленно окурить серой, оклеить и перелить; можно также спиртовать вино градуса на два и прибавить на 1 гл 10 г чистого танина и 50 г виннокаменной кислоты. Гаас рекомендует проветривание вина в течение 1—2 ч., причем слабое вино во избежание образования уксусной кислоты д. б. предварительно сдобрено спиртом до 13%. См. Болезни вина.
ПРОДВИЖЕНИЕ ВИНОГРАДА НА СЕВЕР, см. Осеверение винограда.
ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ, возделываемые в междурядиях молодых плодоягодных насаждений. Возделывание II. к. практикуется в некоторых местностях и на виноградниках, что не следует делать, т. к. это отрицательно влияет на продуктивность и долговечность виноградных кустов. До сих пор еще кое-где на виноградниках разводят плодовые деревья, в промежутках между рядами винограда сеют кукурузу, пшеницу, просо и пр., сажают картофель, помидоры и пр. Между тем эти культуры мешают правильному проведению необходимых работ по уходу за виноградом (рыхление почвы, полка сорных трав и пр.), а деревья затеняют кусты винограда, задерживая созревание ягод, и, так же как посевы, истощают почву, ослабляя рост и плодоношение кустов винограда. Да и сами П. к. страдают от затенения кустами, в сырые годы — от избытка влаги, а в сухие — от истощения, т. к. почвенная влага почти нацело поглощается глубоко уходящими корнями винограда. Правда, использование междурядий под II. к. практикуется только в первые годы посадки винограда (до плодоношения), но все равно они мешают развитию виноградных кустов, т. к. отнимают у них питательные вещества, тогда как в эти годы, наоборот, количество их нужно увеличивать внесением удобрений.
В правильно поставленном виноградном хозяйстве не только не должно быть П. к., но даже не рекомендуется устройство живых изгородей, т. к., кроме затенения винограда, они нередко служат убежищем для птиц, поедающих виноград, для насекомых и их зародышей, для спор грибных болезней и пр.
ПРОПАРКА БОЧЕК, производится для удаления дубильных и др. растворимых веществ из новых бочек, для очистки и дезинфекции бочек, бывших уже в употреблении. Вместо П. б. часто применяют обработку их кипятком, к которому иногда прибавляют соду или серную кислоту. См. Уход за винной посудой.
ПРОПИОНОВОЕ БРОЖЕНИЕ, цус С, болезнь, очень похожая на виннокислое брожение, с той разницей, что при П. б. выделяется газ (углекислота), чего не бывает при виннокислом брожении. II. б. вызывается бактериями Bacillus saprogenes vini u Micrococcus vini с множеством разновидностей и обычно появляется в винах из больного (мильдьюзного) винограда, плохо бродивших, находящихся в скверных технических и подвальных условиях. Наиболее характерным признаком этой болезни служат распад виннокаменной кислоты и се солей, повышение содержания летучих и уменьшение нелетучих кислот, распад глицерина и белковых веществ при наличии сильной бактериальной мути. Больное вино м. б. исправлено прибавлением 40— 50 г виннокаменной кислоты на 1 гл и последующими: пастеризацией, оклейкой и переливкой. См. Болезни вина.
ПРОРЕЖИВАНИЕ ВИНОГРАДНЫХ ГРОЗДЕЙ, практикуется при культуре столовых сортов в тех случаях, когда хотят получить красивые кисти с крупными ягодами. Прореживание производится особыми ножницами, с удлиненными и закругленными на концах лезвиями, когда только что завязались все ягоды, причем у сортов с плотными кистями (напр. у Додреляби, Блэк-Аликант и др.) прореживание производится возможно раньше, а у сортов с менее плотными кистями (напр. Мускат Александрийский, Бикан, Шасла и др.) — несколько позже, когда ягоды достигнут величины горошка. Хорошо проветриваемые грозди развивают крупные ягоды, которые скорее созревают.
ПРЮИН, восковой бело-голубоватый налет на ягодах многих сортов винограда (также на сливах, на листьях капусты); от малейшего трения он легко стирается и вторично нс восстанавливается; водой не смачивается, задерживает на поверхности дрожжи и зародыши болезней и придает плодам, в особенности ягодам винограда, бархатистый вид.
ПУАРЭ, вино, приготовляемое из сока груш, чистого или разбавленного водой. Приемы выделки этого вина таковы же, как и сидра из яблок, которому значительно уступает по качеству. См. Плодовые вина.
ПУЗЫРЕНОЖКИ, см. Трипсы.
ПУНШ, напиток, приготовляемый из воды, чая, арака, лимонного сока и сахара. П. варится из разных продуктов, причем вода чаще всего заменяется вином, кроме того, употребляются иногда шампанское, эль, ананасы, апельсины, яйца и пр. П. пьют горячим, холодным и даже замороженным. Имеются эссенции П., содержащие все нужные составные части в концентрированном виде и дающие с соответствующим количеством горячей воды готовый напиток. Приводим несколько лучших рецептов приготовления П.: 1) пунш гоголь-моголь: 12 желтков и 400 г сахару растереть добела, влить 1,5 стакана рому, разлить на 6 стаканов и долить горячим чаем; 2) пунш с ромом обыкновенный: 400 г сахару, от 3/4 до 1,5 стаканов белого и столько же красного рому, долить кипятком на 6 стаканов и подать с нарезанным лимоном; 3) пунш дамский: чайную ложку желтого чая залить кипятком и дать настояться, а затем выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахару, чайную ложку ликера мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов и смесь долить чаем. Все приведенные рецепты составлены по расчету на 6 стаканов П.
ПУСС, см. Пропионовое брожение.
ПФАЛЬЦСКИЕ ВИНА, получаются на левом берегу Рейна, в большом хорошо обрабатываемом районе Баварского Пфальца, в защищенной местности и в мягких климатических условиях. Этот район по количеству производимого вина является наиболее значительным в Германии; высокие его сорта, по сравнению с высокоценными винами Рейна, занимают второе место, а остальные П. в. — третье и четвертое. Эти вина и специально те, которые получаются с виноградников, разведенных на полях и склонах Гардских гор, тянущихся параллельно Рейну, продаются нередко под наименованием «гардских». Почвы — лёсс, пестрый песчаник и песчанистая глина. Сорта винограда: преобладающие Рислинг и Траминер, разводимые каждый отдельно и в смешанных посадках, а в некоторых местах — Орлеанский. Для П. в. характерна недостаточность кислотности и отчасти экстрактивности (полноты).
ПЮПИТРЫ, особые станки, на которых устанавливаются бутылки с шампанским вином для ремюажа.
ПЯТНИСТОСТЬ ЛИСТЬЕВ, см. Меланоз.
