В
ВАЙТ-РОТ, белая гниль, болезнь винограда, вызываемая грибком Coniothyrium (Charriilia) diplodiella Viala et Ravaz. B.-p. — болезнь американского происхождения. В Европе ее отметили во Флоренции в 1876 г. В 1887 г. эта болезнь нанесла большие повреждения во Франции.
В.-р. серьезных массовых повреждений в СССР не наносит, но, однако, в отдельных случаях при стечении благоприятных для грибка — возбудителя болезни — условий (влажности, температуре) и особенно градобития может на небольших пространствах нанести значительный вред. В.-р. наблюдается на листьях, побегах и ягодах.
Пластинка зараженного листа принимает грязно-зеленую окраску и постепенно засыхает, но лист не опадает, а продолжает держаться на растении. Пораженные побеги покрываются бурыми пли черными кольцевидными пятнами, на которых развиваются плодоношения грибка, беловатые или грязнобелые, бугорчатые, величиной с булавочную головку; кверху от пораженного листа образуется наплыв в виде валика, кора расщепляется и отстает, как бы вспухая. Листья пораженных побегов краснеют и опадают, а сам побег в конечном результате засыхает. На ягодах поражение начинается с плодоножки. В.-р. поражает не отдельные ягоды, а всю гроздь. Ягоды принимают красно-бурую окраску, начинают сморщиваться и засыхают, покрываясь многочисленными мелкими беловато-серыми бугорочками. Этот признак очень характерен и позволяет безошибочно отличить белую гниль от мильдью. Борьба с В.-р. очень затруднительна. предохранительные меры состоят в тщательной уборке пораженных гроздей и опрыскивании бордосской жидкостью, как это делается против мильдью, но позднее ввиду того, что болезнь гнездится, как сказано, на ягодах, то нужно, чтобы лечебная жидкость на них падала возможно обильнее. Инстфант рекомендует опрыскивание 2,5% раствором бисульфита калия и серной кислоты или 3 % раствором бисульфита магния, в которых споры В.-р. погибают в 24 ч. За последние годы в Швейцарии рекомендуют при опрыскивании кистей применять 0,5 % раствор бисульфита калия.
ВАКУУМ-АППАРАТЫ, приборы для сгущения жидкостей при сравнительно низких температурах, вследствие чего избегается ряд нежелательных химических изменений в составе таких жидкостей, как растворы сахара, виноградное сусло и т. п. В виноделии В.-а. применяются для сгущения виноградного сока. Понижение температуры кипения жидкостей в В.-а. достигается при помощи понижения давления.
ВАКХ, БАХУС, называвшийся также Дионисом — греками и Либером — римлянами, — по мифологии бог небесной и земной влаги (главным образом в растениях), а также бог вина и его возбуждающего действия на человека.
ВАПОРИМЕТР ГЕЙСЛЕРА, прибор для определения крепости вина, основанный на том, что при определенной и достаточно высокой температуре давление пара смеси спирта и воды будет тем больше, чем больше в смеси содержится спирта.
ВАРЕНЬЕ ВИНОГРАДНОЕ, большого промышленного распространения пока не имеет. Приготовлением его чаще всего занимаются кустарным способом в виноградных районах. Существует несколько приемов варки В. в., а именно:
- Приготовляется сахарный сироп, который фильтруется и уваривается в двутельных котлах до обычной концентрации. Когда раствор сахара уварился до 60° по Бомэ, в него вводятся виноградные ягоды. Последние кипит с сиропом 35—40 мин., после чего варенье разливается в банки.
- В мелких производствах, по незнанию, уваривание сахарного сиропа производится вместе с ягодами. При длительном кипячении ягод вместе с сиропом они развариваются и теряют аромат сорта. Расчет потребного сахара варьирует в зависимости от сорта (содержания в нем сахара). Чаще всего берется 1 кг сахара на 2 или 4 кг ягод.
Рис. 14. Вакуум-аппараты разных систем:
А — фирмы Дангауэр и Кайзер, Б — Фолькмара Генига, В — Навара и Г— Гекмана
ВАРЕНЫЙ ПРИВКУС, сообщается вину ври неосторожном его нагревании, при котором происходит карамелизации составных частей вина (сахара и др.) В. п. развивается также при употреблении винограда, перезревшего при очень высокой температуре или подвергшегося действию мороза. Пригорелый вкус совсем др. происхождения: он образуется при употреблении, напр., плохо очищенного костяного угля для обесцвечивания вина, который передает напитку вкус продуктов пережигания. Исправление достигается купажом. См. Болезни вина.
Рис. 15. Вапориметр Гейслера
3. В. в. готовится также и на виноградном соке. Для этой цели сок кипятят и понижают одновременно в нем кислотность мелом или мраморным порошком — из расчета 0,5% от веса сусла. Затем прокипяченное сусло фильтруют и уваривают до 75—80% содержания сахара. В приготовленный сгущенный сироп из виноградного сока погружают ягоды, которые уваривают 35— 40 мин., как говорилось выше.
Лучшими сортами для варений являются: Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Чауш, Сэнсо, Гянджинский и др.
ВАРЕНЫЕ ВИНА, см. Уваренное сусло и вино.
ВЕЛЬТ, 1) прибор, служащий во Франции для измерения емкости бочек, 2) винная мера = 8 парижским пинтам = 7,61 л.
ВЕРЕЗОН, французское выражение, определяющее вегетативное изменение в состоянии виноградных ягод — время наступления в них процесса, ведущего к зрелости и затем к полной спелости. В этот период у белых сортов замечается медленное смягчение ягод, постепенное образование в них сахара и медленное уменьшение кислотности; в цветных (розовых, красных, черных сортах), кроме того, появляются красящие вещества в кожице.
ВЕРЖЮ, сок достаточно развившегося, но не созревшего винограда, терпкий и кислый, употребляемый во Франции дли придания кислого вкуса разным кушаниям.
ВЕРМУТ, напиток, получаемый в Италии, Швейцарии, Франции, Венгрии и др. странах Западной Европы из белого крепкого виноградного вина, настоянного на полыни и разных ароматичных травах, которые придают вину тот или др. вкус или гигиенические (лечебные, как говорят) свойства.
ВЕСТНИК ВИНОДЕЛИЯ, ежемесячный журнал по виноградарству и виноделию, выходивший под редакцией В. Е. Таирова в 1892-1917 гг., сначала в С. Петербурге (по август 1895 г. включ.), а затем в Одессе.
В советское время под редакцией В. Е. Таирова выходили аналогичные журналы под наименованиями: 1) «Вестник виноделия Украины» в 1926—1929 гг. (по сентябрь включ.), 2) «Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли СССР» — с 1929 г. (с октября) по 1931 г. включ. и 3) «Сборник статей по виноградарству и технической переработке винограда» — в 1933 г.
ВИНАС, остатки, получаемые в винокуренной промышленности, в частности при перегонке вина, когда извлекается некоторое количество виннокаменной кислоты» осаждаемой известковым молоком и кристаллизуемой охлаждением.
ВИНАЧИА, винный камень, добываемый искусственно из винной гущи (дрожжей) и выжимок. В отличие от В. (итальянское слово), кристаллический винный камень, снятый с внутренней поверхности бочек, в торговле носит название бочечного.
Добывание сырого винного камня, или В., из дрожжей производится путем весьма простых операций и не требует сложных приспособлений. Дрожжи вываривают в медных или эмалированных чугунных котлах с водой. Целью этого вываривания является переведение в раствор содержащегося в дрожжах винного камни. Размешав дрожжи с водой, смесь кипятят, горячую жидкость спускают с осадка посредством сифона и тотчас же, не давал ей охладиться, процеживают сквозь обыкновенный мешок пли густое сито в к.-л. сосуд (чая, бак), где и оставляют ее до полного охлаждении. К оставшемуся в котле осадку прибавляют такое же количество горячей воды, размешивают, опять сливают посредством сифона с осадка, процеживают и прибавляют к первой порции или — что лучше — при достаточном количестве посуды оставляют до полного охлаждении отдельно. Эту операцию повторяют несколько раз, а именно до тех пор, пока жидкость после последнего вываривания, по охлаждении, выделит лишь весьма незначительное количество кристаллов.
Когда процеженная жидкость (или жидкости, если их после каждой операции собирали отдельно) совершенно остынет и выделит из себя весь избыток винного камня, который был в ней растворен благодаря нагреванию, к ней осторожно и небольшими порциями в один раз прибавляют, при постоянном размешивании, особого приготовления известковое молоко до слабокислой реакции. Достигнув этой реакции, размешивают еще некоторое время и оставляют в покое, пока выделяющийся осадок хорошо осядет на дно. При этой операции часть оставшегося в растворе винного камня превращается в трудно растворимую в воде виннокислую известь (виннокислый кальций). Отстоявшуюся прозрачную жидкость сливают затем, как ненужную, в сточную канаву, а оставшуюся массу В. собирают и высушивают. При приготовлении В. из дрожжей часть винного камня все-таки пропадает. Для полного извлечения последнего необходимо переработать дрожжи на виннокислую известь.
Остающийся в котлах после последней варки остаток дрожжей высушивается (это высушивание удобно вести на солнце) и применяется в качестве азотного удобрения или корма для скота. Он пригоден и для отопления.
В крупных производствах, где имеется паровой котел, возможна предварительная отгонка весьма ценного виноградного спирта из еще не отпрессованных дрожжей. После отгонки еще горячая жидкая масса вываривается в железных закрытых котлах, выложенных внутри свинцом, под давлением, чем достигается более быстрое извлечение винного камня и лучшая фильтрация жидкости.
ВИНЕАЛИС (Vinealis), латинский термин; означает растение, плод или вино, происходящее из виноградников.
ВИНИФЕРУС (Viniferus), латинский термин; означает растение или плод, дающий вино.
ВИНЛАНД, виноградная страна, известный в X веке у скандинавских мореплавателей вост. берег Северной Америки (теперешние штаты Массачузетс и Род-Айланд), названный так Лейфом Эриксоном, который в 1000 г. отправился в Гренландию для исследования земель, открытых его отцом Эриком Рыжим. Найдя там много винограда, Л. Эриксон дал этому краю наименование В.
ВИННАЯ ПОСУДА (бочки, буты, чаны и т. д.). Бочка — деревянная посуда разной формы и емкости, служащая для вина, коньяка, спирта и всяких иных жидкостей. Бочки для вина в разных странах в зависимости от размеров (главным образом в 1—5 гл) носят разные наименования, напр. в СССР — двадцатки, сороковки (в старых мерах: 20 ведер, 40 ведер) и др.; во Франции — фю, тонно, мюи, пип, пиэс, бариль, баррик, фудр и др.; в Италии — барилла, ботте, боттичелла и др.; в Австрии — фас, штюкфас, лагерфас и др.; в Испании и присредиземноморских странах — пипа, карга и др. Лучшие бочки изготовляются из дубовых клепок с возможно плотной древесиной (горный дуб лучше по качеству, чем растущий в долинах), особенно ценных для выдержки белых вин; винные бочки делаются в редких случаях ташке из каштанового дерева (в Испании). Вино сохраняется, очищается и стареет тем лучше, чем бочки меньше по размерам. Новые бочки перед употреблением д. б. вымыты кипятком, отчего клепки разбухают и не пропускают жидкости; кроме того, они выделяют часть заключающегося в древесине танина (дубильных веществ), который, поступая в избытке в вино, может ухудшать качество напитка: по исследованиям Кудона и Пакоттэ, новая дубовая бочка может выделить в вино до 100 г танина, т. е. количество, в 10 раз большее, чем ему нужно.
Рис. 16. Цистерны Борсари для вин, установленные в 2 этажа (в разрезе)
Бут (фудр, лагерфас), большая бочка, употребляемая для купажирования (смешения) вин, а также для хранения молодых вин до продажи и на более продолжительное время. Буты делаются круглой или овальной формы из лучшей плотной, мелкопористой дубовой клепки, толщина которой различна в зависимости от емкости (напр. 8—10 см для бутов в 2—3 гл). Буты для чистки снабжаются в нижней части дна дверной, через которую входит и выходит рабочий, а для предохранения от сырости они нередко смазываются хорошим вареным маслом. Размеры бутов бывают весьма различны, по обычно они делаются вместимостью от 10— 50 до 200—300 гл.
Цистерны, цементные или железобетонные буты, находятся в употреблении в крупных винодельческих производствах или виноторговлях. Строятся они из гидравлической извести и внутри аккуратно оштукатуриваются цементом. Но т. к. кислоты вина, приходя в соприкосновение с цементом, как с известью, отчасти нейтрализуются, то эти помещения обкладываются толстыми стеклянными плитами, устраняющими вышеуказанное неудобство и дающими возможность хранить вино долгие времена. Цистерны размерами в 40—50 гл, обычно же свыше 100 гл, обходятся, конечно, дешевле деревянных бутов, гораздо дольше служат, не подвергаются порче при долгом стоянии пустыми, но имеют то неудобство, что в вино не проникает воздух, как это имеет место при пользовании деревянными бочками; значение последнего обстоятельства весьма существенно для созревания и старения вина с образованием в нем наиболее ценных качеств вкуса, букета и пр. В цистернах особенно можно рекомендовать хранить молодые, но также уже вполне готовые вина или пользоваться ими для купажа.
Рис. 17. Чан открытого брожения вина
Цистерны безопасны в пожарном отношении, менее нагреваются, легче и лучше чистятся. Вино хранится в них без доступа воздуха, не теряет углекислоты, усышка ничтожна (до 1 %). Цистерны вполне годны для зрелых вин — обыкновенных столовых, ибо для тонких сортов все-таки предпочтение нужно отдавать дубовым бочкам.
Кирпичным цистернам, называемым также амфорами, придается разная форма — призматическая, цилиндрическая, пирамидальная или бутылкообразная; внутри они облицованы цементом. К примитивному типу этих бутов могут быть отнесены и большие глиняные кувшины.
Металлические цистерны Тутэ делаются цилиндрической формы из листового железа в 3 мм толщиной и покрытого внутри глазурью, на непрочность которой иногда жалуются.
Рис. 18. Чан полузакрытого брожения с погруженной шапкой
Хотя цистерны указанных конструкций и обладают известными преимуществами, делающими их особенно выгодными для промышленных подвалов и крупных хозяйственных предприятий, тем не менее они не обладают теми достоинствами, которые присущи дубовым бочкам и чанам в образовании вина высоких качеств, если, конечно, эти бочки рационально построены и пользуются надлежащим уходом.
Чаны. Брожение белых виноградных сусел происходит в бочках и бутах, но при выделке красных вин процесс этот должен протекать в чанах, которые в примитивной форме заменяются глиняными кувшинами, употребляемыми на В. (у нас — в Закавказье) и кое-где в Западной Европе, а в более усовершенствованной — в крупных сосудах разных систем, изготовляемых из железобетона, цемента, камня и кирпича. Самыми употребительными во всех винодельческих странах являются, однако, деревянные чаны, которые изготовляются из отборных дубовых клепок, отвечают всем требованиям рациональной выделки красных вин и делаются обычно в форме усеченного конуса, причем своей конструкцией они приспособляются для различных целей: для открытого, полузакрытого и закрытого брожения.
Чан открытого брожения, в котором шапка всплывает наверх и должна быть время от времени погружаема в жидкость (для предохранения от уксусного скисания и лучшего выделения ценных составных частей гребней и кожуры), разгружается сверху, молодое же вино спускается через кран или шпунтовое отверстие в нижней части чана, причем мязга удерживается в сосуде решеткой, укрепленной (внутри) непосредственно над спускным отверстием или краном; сверху чан остается либо совсем открытым, либо закрывается деревянной крышкой.
В чане полузакрытого брожения, который сначала загружается мязгой, на определенной выс. устанавливают (на 1/3 сверху) ложное дно с отверстиями и на него затем льют отцеженное предварительно сусло; ложное дно, удерживая образующуюся шапку постоянно погруженной в жидкость, предохраняет ее от описания и способствует лучшему использованию мязги.
Чаны закрытого брожения имеют внутри одно или несколько ложных доньев, укрепляемых на различной выс. и имеющих все то же назначение — удерживать в сусле, разбивая на части, шапку и возможно лучше использовать мязгу. Эти чаны по наполнении плотно закрываются крышкой, снабженной бродильным шпунтом.
В чанах закрытого брожения почти исключается опасность уксусного описания и обеспечивается лучшее извлечение составных частей винограда, что, в свою очередь, вернее обеспечивается сильным проветриванием (аэрацией) при нагрузке чана и частым во время брожения перекачиванием сусла. Т-ра в закрытых чанах выше, чем в открытых, что имеет важное значение в холодные годы, подобно тому, как в жаркую осень брожение в открытом чану выгоднее потому, что при частом проветривании сусла перемешиванием происходит значительная потеря теплоты.
