Ф
ФАЛЕРНСКОЕ ВИНО, наиболее прославленное полусладкое ликерное вино, которое, по описанию, обладало такой жгучестью и спиртуозностью, что его, как передается в одной хронике, можно было зажечь. Вероятно, поэтому-то, чтобы смягчить крепость этого вина, его разбавляли хиосским вином или медом. Оно получалось в Кампании (Италия) на холмах Мапдрагонэ, в теперешней обл. Неаполя. Различали три сорта вина, которые главным образом доставляла гора Массикус: «Гауранум» — на вершине, «Фаустнанум» — по середине склона, «Фалернум» — у подножия. По своим качествам оно уступало только цекубскому. Фалернское превосходное красное вино выделывается и в настоящее время: у Массико-Фалерно-империалэ, около развалин древней Капуи в Кампании — Фалерно-ди-Калено и на холмах виллы Цицерона — Фалерно-Фаустиано, а также в окрестностях Иуццолеса — вино бледного цвета, ароматичное, с весьма приятным плодовым вкусом.
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ВИНА, очень распространена во всех странах земного шара, т. к. дает богатую наживу отдельным торгашам и целым фирмам. В Советском Союзе фальсификация вин строжайше преследуется законом, изданным 19 апреля 1931 г.
Не вдаваясь в рассмотрение подробностей фальсификация вина, заметим лишь, что наиболее употребительными приемами фальсификации являются: 1) разбавление вина водой, 2) чрезмерное спиртование, 3) применение выжимочных, дрожжевых и изюмных вин, 4) искусственное окрашивание и ароматизация, 5) применение консервирующих веществ, 6) применение сахара для фабрикации десертных вин, равно как и злоупотребления им дли увеличении крепости вин, и 7) фабрикация искусственных вин из воды, спирта, а также перебродивших сахарных растворов, красок, эссенций, кислот, различных экстрактивных веществ и т. п.
Считаем полезным обратить внимание и на т. н. кочующую фальсификацию пищевых продуктов и напитков, являющуюся старым международным злом. Считаясь с особенностями каждой отдельной страны — географическими, климатическими, экономическими, торговыми, культурными, политическими и др., правительства их вырабатывают законы, регулирующие производство, хранение и продажу пищевых продуктов и напитков. Случается, что законы, регламентирующие производство в одной стране, не вполне сходятся с правилами др. государств, и в результате продукты и напитки, не отвечающие техническим нормам, во избежание преследований перевозятся в др. страны, терпящие известные подделки и снисходительно допускающие их обращение на своих рынках.
ФЕРМЕНТЫ, энзимы, производители разных форм брожения, делится на неорганизованные и организованные. К первым относятся Ф., которые м. б. выделены, извлечены из клеточных элементов различных желез и могут действовать вне их; сюда относится вся серил пищеварительных Ф., как-то: птиалин, пепсин, трипсин, сычужный Ф., инвертин и т. д. Для своего действия эти неорганизованные Ф. не нуждаются в жизни клеток, произведших их. В противоположность им, организованные Ф. суть живые клеточные образования, производящие брожение за счет жизнедеятельности этих клеток. См. Брожение.
ФИАСКО, итальянская винная бутылка с очень длинным горлышком (до 20 см и более), употребляемая для разливки вина кианти.
ФИАСКОНЭ, большая бутыль для вина в Италии.
ФИЛЛОКСЕРА (Phylloxera vastatrix Planchon), относится к сем., весьма богатому видами тлей или травяных вшей (Aphidae), отряда хоботных или полужестокрылых насекомых (Hemiplera). Это в огромном большинстве случаен очень неясное, мелкое, часто даже едва заметное простым глазом насекомое, имеющее сосательный хоботок, который оно вонзает при помощи колющих щетинок в ткани растений и высасывает из него сок. Главной особенностью тлей является способность их размножаться партеногенетически (без оплодотворения), причем самки либо родят живых молодых тлей (личинок), либо, как филлоксера и некоторые др., несут неоплодотворенные яйца, из которых вылупляются личинки, скоро достигающие половой зрелости и, в свою очередь, приступающие к размножению без участия самцов. Достаточно появиться на растениях одной самке-основательнице, чтобы вскоре вокруг нее образовалась целая колония тлей, густо облепляющих листья, побеги или корни.
Второй особенностью тлей является т. н. полиморфизм их, т. е. существование у одного и того же вида насекомого различной формы особей, отличающихся друг от друга как по внешности, так и по внутренней организации и образу жизни. Чаще всего мы встречаем на растениях колонии бескрылых самок, размножающихся в течение нескольких поколений партеногенетически, после чего некоторые личинки, линяя, превращаются в нимфы, имеющие на спине небольшие выросты — зачатки крыльев. Нимфы, сбросив еще раз шкурку, обращаются в крылатых тлей, тоже самок, зачастую совершенно не похожих на бескрылых членов породившей их колонии. Эти крылатые самки, перелетая или переносясь ветром на др. растения или на др. его органы, способствуют расселению насекомого, почему их и называют расселительницами. Они дают начало новому ряду бескрылых партеногенетических поколений, заканчивающемуся появлением крылатых самок, либо же сами производят на свет новую форму тлей — бескрылых самцов и самок; в последнем случае их называется плодоносками. Спарившись, самка откладывает оплодотворенные яйца — нередко зимующие, из которых происходят бескрылые самки- основательницы, дающие начало целому ряду партеногенетических поколений. Эта способность к размножению, свойственная тлям, присущая в высокой степени и филлоксере, делает ее страшным бичом виноградарства. Установлено, что корневая яйценоска кладет в среднем до 40— 50 яиц (максимум до 200), а листовая— до 200 (максимум до 500), причем первая дает у нас в СССР от 5 до 7, а вторая — от 6 до 8 поколений в год. Наибольший вред причиняет корневая филлоксера, высасывающая сок из корней и образующая на их мочках характерные вздутия — узелки, а на корешках и более толстых корнях — разной формы и размеров бугорки и желвачки.
При полном цикле развития корневая филлоксера дает нимфы, которые, слиняв в последний (четвертый) раз, выползают из земли в виде крылатых самок, откладывающих яйца, из которых выхолят самцы и самки; оплодотворенная самка откладывает единственное, т. н. зимнее яйцо, из которого выходит листовая филлоксера, вызывающая на листьях винограда характерные наросты — галлы. Из отложенных затем в галлах в большом количестве яиц (до 500) выходят личинки двух форм — листовые и корневые; последние спускаются на корни и превращаются в корневых яйценосок, замыкая цикл.
Рис. 99. Полный цикл развития филлоксеры (объяснение в тексте) (по Грандори)
Этот сложный цикл развития филлоксеры в Америке и в Европе на американских лозах легко проследить по схеме, составленной Грандори, которую мы здесь приводим. Начнем сверху, с а — зимнего яйца; правая треть круга занята листовым поколением галлообразовательниц b1—b6; стрелка от b6 к b1 показывает, что размножение листовой ф. повторяется в нескольких поколениях. Но вот часть листовых личинок, типа корневых, идет на корни и дает начало бесконечному ряду корневых поколений с1—с6, изображенному в виде маленького замкнутого круга. Некоторые личинки 3-го возраста уклоняются в своем развитии, обращаясь в нимф и крылатых — d,eиf. Крылатые плодоноски несут яйца двух сортов g♂ и g♀, из которых выходят самцы h♂ и самки h1♀; оплодотворенная самка h2♀ несет зимнее яйцо а, и полный биологический круг замыкается. Из этой схемы видно, что нормально полный цикл развития филлоксеры во всех формах и поколениях должен занимать два года, а именно: правая треть круга — от а, через b1—b6 до с1, т. е. поколения листовой ф., закапчивающиеся перекочевкой на корни личинок с1, занимает первое лето. На второе идет малый круг — поколения корневой формы с1— с6, заканчивающийся появлением нимф, крылатых самцов и самок и зимующих яиц, т. е. все, что изображено на левых двух третях круга. На третью весну цикл начинается снова появлением листовых форм и т. д. Значит, по такой схеме, у виноградной филлоксеры генерация двухгодовая.
Будучи занесена из Северной Америки в Западную Европу, филлоксера встретила здесь совершенно иные условия существования и коренным образом изменила цикл своего развития. Корни европейской лозы оказались весьма удобными для ее питания, листья же, наоборот, малопригодны для образования галлов. Вследствие этого цикл развития филлоксера здесь ограничивается одной подземной корневой формой.
История появления и распространения филлоксеры, а также борьбы с ней настолько интересна и поучительна, что мы считаем полезным изложить ее здесь хотя бы в самой сжатой форме.
В 60-х годах XIX столетия Западная Европа и весь винодельческий мир впервые узнали о филлоксере. С 1863 г. виноградари Южной Франции стали замечать, что виноградная лоза начала без видимой причины страдать, слабо плодоносить, а в 1867 г. уже началась массовая гибель кустов. Особая комиссия в составе знаменитого натуралиста Жюля Эмиля Планшона и известных виноградарей Гастона Базиля и Феликса Сагю обнаружила в 1868 г. виновницу гибели кустов — филлоксеру. Вскоре было выяснено также, что этот тайный враг винограда завезен из Америки вместе с разновременно импортировавшимися саженцами туземных сортов, а последующими изысканиями установлено, что филлоксера была открыта в галлах виноградных листьев в США сначала Аза-Фитчем в 1854 г., а затем — Шимером в 1867 г.; Виствуд нашел ее в виноградных оранжереях Гаммерсмита (близ Лондона) в 1863 г.; Планшоп обнаружил филлоксеры галлы на листьях винограда, сорванных в 1834 г. и сохранявшихся в американских гербариях; Пьер Виала констатировал их в гербариях г. Кембриджа на листьях Vitis Labrusca и V. Arizonica, собранных в 1836, 1848 и 1851 гг.
Филлоксера описывалась под различными названиями: Фитчем — как Pemphigus vitifolii, Виствудом — как Peritymbia vitisana, Шимером — как Dactylosphaera vitifolii и, наконец, Планшоном — сначала как Rhizaphis vastatrix, а затем, при тщательном изучении, как Phylloxera vastatrix, под каковым названием насекомое — это ныне повсеместно и известно.
Рис. 100. Внешний вид виноградного корня, сильно пораженного филлоксерой
Впрочем, в последнее время в результате значительных исследований Бернера, Грасси, Топи, Девитца, Маршала, Штельваага, Бауэра, Шнейдер-Орелли, проф. А. К. Мордвилко и др., но главным образом Бернера в энтомологической литературе установлены две расы филлоксеры: южно-французская, или просто южная, — Phylloxera vitifolii и лотарингская, или северная, — Phylloxera vastatrix. Вопросы о расах филлоксеры все еще нуждаются в дальнейших исследованиях.
Филлоксера, впервые обнаруженная во Франции (в Рокморе в департаменте Гар и в окрестностях Бордо), начала быстро распространяться по всем винодельческим районам этой страны, откуда она перешла постепенно: в Португалию — в 1870 г., в Австрию и Испанию — в 1872 г., в Германию и Швейцарию — в 1874 г., в Венгрию и Австралию — в 1875 г., в Италию — в 1879 г., в Румынию — в 1883 г., в Турцию — в 1885 г., в Африку (Алжирия) — в 1885 г. и т. д.
В России филлоксера была обнаружена: 1) в Крыму, в западной части Южного берега, в имении «Тессели» Раевского, 24 октября 1880 г.; 2) на Кавказе, в окрестностях Сухуми, в садовом заведении Введенского 6 июля 1881 г.; 3) в б. Черноморской губ., в имении Терашкевича (близ станицы Тбилисской, ныне Крапоткинского района, Краснодарского края) 13 сентября 1883 г. и 4) в Бессарабии, в Оргеевском уезде, в имении «Телешове» Кристи, 30 июня 1886 г., причем, как установлено, завезена она в первое и последнее имения вместе с окоренившимися лозами, выписанными из Эрфурта (из садового заведения Гааге и Шмидт) в начале 70-х годов прошлого века.
Мир не знает более страшного вредителя культурных растений. Укажем для примера Францию, где убытки от филлоксеры, составлявшие в 1888 г., по подсчетам Даланда, более 10 млрд. франков, достигли к 1894 г., по данным проф. Виала, уже 20 млрд. руб. Само собой разумеется, что колоссальные потери понесли и другие винодельческие страны.
Но вот началась изумительная по напряжению и силе работа французов: правительство, ученые, отдельные хозяева, все винодельческое население приняли деятельное участие в спасении страны от экономического потрясения, и чем сильнее последнее давало себя чувствовать, тем энергичнее и упорнее становилась борьба. В результате колоссальной научно-исследовательской работы и феноменальных усилий практики виноградарство было спасено введением в культуру той же американской лозы, которая наградила ее тлей-разрушительницей.
Лучшие меры борьбы с филлоксерой, установленные наукой и практикой, м. б. разделены на три категории: 1) предупредительные меры, 2) меры, уничтожающие или ослабляющие заразу и 3) меры, делающие виноградный куст устойчивым против филлоксеры. К числу предупредительных мер относятся: а) т. н. карантинные меры — запрещение вывоза виноградных лоз и др. растений из заведомо зараженных местностей (см. Карантин против филлоксеры), б) обязательная дезинфекция посадочного материала.
Мерами второй категория являются: а) т. н. радикальный метод борьбы с филлоксерой, б) лечение виноградников сернистым углеродом и сероуглеродистым калием, в) ежегодное затопление виноградников водой. Меры третьей категории — это восстановление погибших виноградников прививкой на американских филлоксероустойчивых подвоях.
Радикальный метод борьбы с филлоксерой, применявшийся неодинаково в разных странах, в общем сводится к тому, что зараженные кусты и растущие вокруг них кусты в поясе диаметром от 10 до 30 м срезаются и сжигаются, а почва подвергается отравлению высокими дозами сернистого углерода (в 200—300 г и более на кв. м); при этом иногда также выкапываются и сжигаются корни. Во втором за этим — предохранительном — поясе на равной же приблизительно площади срезаются и сжигаются (без отравления корней) все кусты.
Культуральным лечением преследуются две цели: сохранить невредимым куст и уничтожить живущую на нем филлоксеру. Лечение производится сернистым углеродом (предложенным как инсектицид Тенаром в 1872 г.) дозой в 25—30 г на 1 кв. м. либо сероуглеродистым калием (рекомендованным Дюма в 1874 г.) дозой в 40—50 г в 10—15 л воды на 1 кв. м, либо, наконец, сернистым углеродом в смеси с водой (эмульсией в 0,5—1 г на 1 л воды и 15—20 г на 1 кв. м), введенным в практику в 1882 и 1884 гг. Ромье, Пелиго, Бенуа и Фафером. Культуральным лечением можно пользоваться в старых ценных виноградниках, когда кусты, свежезараженные достаточно сильны, дают вино высокого качества, позволяющее с выгодой практиковать такое сравнительно дорогое лечение. Такое лечение обходится весьма дорого и требует ежегодного повторения.
Затопление виноградников водой, рекомендованное в начале 70-х годов XIX века Фононом и практикуемое ежегодно там, где имеется обилие воды (вдоль рек, каналов), является хорошим средством истребления филлоксеры.
Из сказанного видно, что мы все еще не располагаем универсальным средством истребления филлоксеры, которое сделало бы возможным заниматься виноградарством повсеместно, не прибегая к приемам (лечению и пр.), не всегда доступным по своей стоимости, либо к культуре, требующей специальных условий и забот (затопление). И, несомненно, виноградарство перестало бы существовать как крупная отрасль сельского хозяйства и промышленности, если бы не было найдено средство против филлоксеры в виде американской виноградной лозы, на которой начали прививать европейские сорта винограда, и строжайшего соблюдения карантинных правил. См. Карантин против филлоксеры.
