СПИРТ ВИННЫЙ, спирт этиловый (С2H5OH), является одной из главнейших составных частей вина. Образуется он в вине из сахара при брожении сусла одновременно с углекислым газом и некоторыми др. веществами (глицерином, янтарной кислотой и пр.). Вырабатываемый дрожжами спирт задерживает развитие этих последних, вследствие чего брожение само собой прекращается, когда количество спирта в жидкости достигает известного предела, обыкновенно 15—16°; этот предел зависит от разных условий (расы дрожжей, количества кислот и сахара и пр.). Спирт является сильнейшим консервирующим вино агентом; вина, содержащие меньше 9° спирта, не годны для долгого хранения и транспорта.
Кроме С. в., в вине образуются при брожении в очень небольших количествах и др. спирты (пропиловый, бутиловый, амиловый), совокупность которых носит название «сивушного масла», а также изобутиленгликоль, глицерин и маннит; последний развивается в вине в значительных количествах при т. н. маннитном брожении. При старении вина спирты играют особую роль, вступал во взаимодействие с кислотами и образуя вещества, дающие букет вина.
Само собой разумеется, что хорошие спирты и специальные водки получаются также из многих др. плодов и ягод: из яблок (сидр), груш (иуарэ), идущих на приготовление водок «кальвадос», из вишни и черешни, из слив, из туты, малины, черники и пр. См. Коньяк.
СПИРТ, ЕГО ОПРЕДЕЛЕНИЕ. Для определения спирта в вине наиболее точным является весовой способ, состоящий в том, что из вина отгоняют спирт с водой, определяют уд. в. отгона и по уд. в. находят количество спирта. Существует несколько модификаций весового способа — точное видоизменение, германский способ и комбинированный способ, представляющий наиболее удобное практическое сочетание первых двух методов. Отсылая интересующихся названными способами к специальным руководствам по анализу вина, остановимся здесь лишь на перечне нескольких специальных приборов, изобретатели которых использовали для определения спирта самые разнообразные свойства смесей спирта с водными жидкостями: уд. в., температура кипения, упругость пара, постоянные капиллярности, оптические свойства, а также химические особенности спирта.
Рис. 93; Перегонный прибор Дюжардэна—Саллерона
Перегонные приборы Саллерона, усовершенствованные
Дюжардэном в Париже, являются достаточно точными для практических целей и потому получили наибольшее распространение во всех винодельческих странах мира. Дюжардэн изготовляет несколько моделей своего куба, отличающихся друг от друга главным образом размерами и материалом, из которого они сделаны; самый же способ определения спирта остается во всех случаях одним и тем же. Смеси спирта с водой кипят при более низкой температуре, чем чистая вода, и температура кипения смеси тем ниже, чем больше в ней спирта; на этом принципе основано устройство эбулиоскопов и эбульометров. Т-ра кипения жидкости характеризуется тем, что при ней давление пара кипящей жидкости равно атмосферному давлению, если измерять давление пара смесей спирта с водой при некоторой определенной, высшей температуре кипения этих смесей, напр. при температуре кипения воды,
то это давление будет тем больше, чем больше в смеси спирта; на этом принципе основано устройство вапориметра. Самыми распространенными из указанных приборов являются эбульоскоп Маллигана и Видаля, эбульометр Саллерона и вапориметр Гейслера.
Эбульоскоп Маллигана и Видаля дает довольно точные показания. Для обыкновенных вин ошибка редко превышает 0,1%; она увеличивается для вин, богатых экстрактом, и для сладких вин может даже превысить 1%. Такие вина следует до опыта разбавлять водой точно вдвое или втрое и затем найденные результаты умножать соответственно на 2 или 3. Вследствие невыясненной еще причины эбульоскоп дает для сладких вин слишком высокие результаты: теоретически следовало бы ожидать обратного. Понятно, что при исследовании сладких вин определение совершается с меньшей точностью, но и здесь, если разбавление было произведено точно, ошибка редко превышает 0,2%.
Эбульометр Саллерона, дает возможность определять крепость вина в объемных процентах, причем вся работа длится всего 18 мин., а если исследуется несколько вин сряду, то на определение крепости каждого из них идет около 10 мин. Ошибка не превышает 0,2°.
Вапориметр Гейслера, основан на том, что упругость пара смесей спирта с водой тем больше, чем больше в смеси спирта. Прибор очень удобен, т. к. определение производится быстро, точно и требует незначительного количества вина. При исследовании по этому способу необходимо, чтобы вино совершенно не содержало в растворе углекислого газа. Т. к. редкое вино его не содержит, то лучше всего всякий образец вина подвергать до исследования обработке, имеющей целью удаление из него следов углекислого газа. Эта обработка заключается в прибавлении к вину мелко- истолченной негашеной извести. Избыток извести не вредит точности результатов — ее берут поэтому побольше: около чайной ложки на 30 куб. см вина. Известь в виде порошка прибавляют к вину, тщательно взбалтывают и тотчас же фильтруют. Фильтрованную жидкость применяют для определения спирта. При описанном способе жидкость, в которой надо определить спирт, нагревают до температуры кипения воды. Эта температура зависит от атмосферного давления. Небольшая ошибка, которая от этого происходит, м. б. исправлена при помощи таблиц, прилагаемых к каждому вапориметру.
Косвенный способ определения спирта. Определяют уд. в. вина при температуре 15°, сгущают его до 1/3 первоначального объема; выпаривая в стакане или чашке или отгоняя из колбы, доводят, прибавляя воды, др. первоначального объема и определяют уд. в. полученной жидкости при 15°.
Рис. 94. Эбульометр Саллерона
Если разность между найденными уд. в. отнять от единицы, то получится число, близкое к уд. в. смеси спирта с водой той же крепости, что и вино. Действительно, если представим себе 100 куб. см вина, уд. в. которого равен d, и 100 куб. см воды, уд. в. которой равен 1, то сущность описанной операции сводится к тому, что спирт перемещается из вина в воду, а соответствующий ему объем воды — в вино. В результате получаются 100 куб. см вина, лишенного спирта, уд. в. которого пусть будет d1, и 100 куб. см смеси спирта с водой, уд. в. которой равен х. Т. к. общий вес веществ не изменился, то, пренебрегая небольшими сокращениями объема, получим:
откуда
Если, напр., уд. в. вина равен 0,9983, а жидкости, полученной после удаления спирта, — 1,0147, то уд. в. смеси спирта с водой равен 1 — (1,0147— —0,9983)=0,9836, и вино, по таблице Виндиша, содержит 12,69° спирта, или 10,07 г в 100 куб. см.
СПИРТОВАНИЕ ВИНА, обыкновенно практикуется при выделке сладких десертных) ликерных и крепких вин в юж. винодельческих районах для сообщения этим винам необходимой устойчивости и свойственного им характера или типа. В случаях недостаточной сахаристости сусла, что обыкновенно наблюдается в неблагоприятные годы и больше в сев. винодельческих районах, обязанных по своему географическому положению и климату производить лишь столовые вина, напитки, даже более ценные с социально-гигиенической точки зрения, чем др. категории вин, спиртованию предпочитается подсахаривание или уваривание сусла. Для С. в. рекомендуется применять чистый, по возможности ректификованный виноградный спирт или за отсутствием такового — спирт др. происхождения (напр. хлебного), но непременно высокой ректификации.
Прибавление спирта следует производить предпочтительно во время бурного брожения сусла или после него — в готовое уже вино. Спирт нужно приливать в бродящее сусло или вино малыми порциями и всякий раз перемешивать бордосской мешалкой или шлагером в течение 20—30 мин.; спиртование заканчивают, когда крепость напитка доведена до 15—16°. При приготовлении ликерных и крепких вин (портвейн, мадеры и др.) рекомендуется даже предварительное перед брожением спиртование до 4°.
СПИРТОМЕРЫ, см. Ареометры.
СПУМАНТЭ, очень известные итальянские игристые вина, сухие, полусухие и сладкие.
СРЕЗКА ВИН, см. Купаж.
СТАНДАРТИЗАЦИЯ (от английского слова «стандарт», что значит образец или образчик), установление немногих, но безукоризненно точных образцов, или стандартов, служащих для весьма разнообразных целей: для получения определенных качеств, точных очертаний и размеров готовых изделий, для точного определения свойств, которыми должно обладать сырье, идущее на разного рода изделия, для отдельных производственных операций, когда требуется точно установить, как они должны вестись.
В СССР функционирует уже несколько лет при СоветеТруда и Обороны СССР (СТО) Комитет по стандартизации, который к 1929 г. утвердил свыше 300 общесоюзных стандартов (ОСТ) в качестве обязательного руководящего материала для промышленных и торговых организаций; работа Комитета продолжалась и в последующие годы. Так. по виноделию с 1 апреля 1932 г. объявлены технические условия для бутылок под виноградные вина (ОСТ 4737 взамен ОСТ 472); имеются стандарты ташке на следующие продукты и предметы: 1) бутылки для хлебного вина, наливок, настоек и виноградных водок (ОСТ 102), 2) бутылки для пива, искусственных минеральных вод, кваса и меда (ОСТ 3318 взамен ОСТ 164), 3) глюкоза (крахмальный сахар), 4) железный купорос технический, 5) клепка дубовая колотая для винных бочек (ОСТ 161), 6) медный купорос технический, 7) патока, 8) сода кальцинированная (получаемая по аммиачному способу), 9) сода каустическая, 10) спирт этиловый ректификованный (настоящий стандарт не распространяется на виноградный ректификат, идущий исключительно для сдабривания виноградных вин), 11) суперфосфат, 12) хлористый барий технический, винная кислота (виннокаменная кислота) — продукт, получаемый из отходов виноделия (ОСТ 3307).
Все перечисленные стандарты выпущены издательством «Техника управления» (Москва).
СТАНИОЛЬ, топкий оловянный лист (фольга), которым оборачиваются головки и часть горлышка шампанских бутылок; заклеивается станиоль, как и бумажные этикетки, свежим личным белком, слегка взбитым в пену.
СТАРЕНИЕ ВИНА, совокупность химических изменений, результатом которых является улучшение аромата и вкусовых качеств вина. Для каждого вина имеется свой предельный возраст, при котором получается наиболее полное развитие его вкуса и букета, и, перейдя который, оно начинает ухудшаться. Этот предельный возраст для некоторых вин наступает очень скоро — через 5—6 лет, для др. измеряется десятками лет, причем белые столовые, а также ликерные и крепкие вина выдерживают, улучшаясь, более продолжительную лежку, чем красные, которые выделяют содержащийся в них винный камень, красящие и дубильные вещества. Сущность химических процессов, вызывающих старение вина, до настоящего времени не выяснена окончательно; ее искали в явлениях медленного окисления (Пастер) и в образовании эфиров (Вертло), но некоторые наблюдении не м. б. объяснены ни окислением, ни этерификацией. Старение вина можно вызвать искусственно методами термического или электрического воздействия на вино, что экономически вполне оправдывается.
Долгое хранение вин, если они удовлетворительного состава, — дело сравнительно простое: нужно лишь, чтобы они находились в погребе (подвале) и были предохранены от внезапных и резких колебаний температуры, в совершенно здоровой атмосфере и на свежей, но не влажной земле, в покойном помещении, подальше от мощеной улицы, дрожания которой, вызываемые движением транспорта, вредно влияют на вино. В указанных благоприятных условиях бутылочное вино не следует вовсе трогать, а бочечное нужно исправно доливать, переливать, словом, давать ему требуемый уход. Вино в бочках в подобных условиях хорошо сохраняется 3—5 лет, улучшаясь в соответствии с его составом и характером; улучшаясь, вино в бутылках может пролежать 6—10 лет, 15—25 лет и даже до 50—60 лет и больше; в литературе иногда попадаются сведения даже о столетних и более старых винах, но вряд ли они сохраняют в этом возрасте свои высокие качества. В такие годы в вине наступают определенные изменения, б. или м. понижающие ценность напитка.
СТЕННАЯ КУЛЬТУРА ВИНОГРАДА, применяется по преимуществу в холодных местностях, в особенности на С., с целый выращивания столовых сортов винограда, которые получают таким образом максимум солнечного тепла. В первый год виноград обрезается на два глазка, а затем ему придается форма горизонтального или вертикального кордона. Выбираются для этой культуры стены выс. не ниже 2—3 м, обращенные на Ю.-В. или еще лучше — на Ю. и защищенные по возможности навесом.
