Ц
ЦВЕЛЬ, цвет, цветение, очень распространенная, обязанная появлению микроорганизма Mycoderma vini (участвуют также виды сахаромицетов Willa и Pichia и из пленкообразующих Torula) болезнь молодых белых и особенно красных вин, легко развивающаяся в початых (неполных) бочках. Под влиянием непосредственного действия воздуха на вино появляется тонкая, гладкая, белая или сероватая пленка, которая быстро затягивает всю его поверхность, постепенно утолщается, сморщивается, становится беловатой или розоватой и липнет к стенкам; при движении бочек разрывается на клочья, которые плавают в вине или опускаются на дно. Чтобы избавиться от болезни, нужно, окурив пустое пространство в бочке серой, осторожно длинной воронкой долить бочку до уровня верхнего шпунтового отверстия, пленку сдуть, сгоняя ее постукиванием вокруг шпунтового отверстия к последнему, и снять ее куском чистого полотна; после этого бочку вновь доливают и отверстие забивают шпунтом.
ЦВЕТ ВИНА, одно из важнейших его качеств. Цвет вина меняется с его возрастом. В молодых белых винах, имеющих светлую окраску, желтоватую или зеленоватую, при выдержке окраска усиливается и темнеет как вследствие окисления красящих веществ вина, так и вследствие извлечения некоторых веществ из клепок бочки. Вина, богатые дубильными веществами, имеют темную окраску даже в молодом возрасте. Молодые красные вина имеют густой фиолетово-красный цвет, который при хранении утрачивают, причем фиолетовый оттенок постепенно исчезает. Нормальным цветом для красного вина среднего возраста является рубиновый. Для испытания цвета вина при дегустации пользуются специальными серебряными или высеребренными чашками, имеющими плоское дно с выпуклостями, а для более точного определения оттенка и интенсивности окраски вина применяют специальные приборы: колорископы, колориметры (наиболее практичный из них виноколориметр Саллерона) и т. п.
ЦВЕТЕНИЕ ВИНА (болезнь), см. Цвель.
ЦВЕТЕНИЕ ВИНОГРАДА, определяется временем распускания цветов, раскрыванием пыльников и опадением пыльцы на рыльце пестика. Правильное цветение растений нарушается дождями, туманами, падением температуры воздуха; цветение винограда начинается, как только глобучок, покрывающий цветочную почку, отпадает. Для успеха цветения виноградной лозы, а также для одновременной защиты ее от вредного грибка оидиума в период цветения практикуется обсыпка кустов серным цветом. В это время возбраняется производство к.-л. др. культуральных работ, которые, содействуя появлению на поверхности почвы влажности, могут обусловить осыпание цвета.
ЦЕКУБСКОЕ (СЕТИНСКОЕ) ВИНО, по свидетельству Горация, Плиния и Марциала, считалось лучшим сортом из всех итальянских вин; оно получалось из прекрасных виноградников Цекубской обл., составлявшей в древности часть Лация.
Рис. 106. Центрофуга гидравлическая (с 4 пробирками) для микроскопического исследования осадков вина
ЦЕНТРОФУГИРОВАНИЕ. В лабораторной микробиологической практике при микроскопических исследованиях нередко приходится пользоваться особыми приборами — центрофугами, или центробежками, служащими для отделения веществ различной плотности (уд. в.), находящихся в жидкости. В области виноделия чаще всего нужно бывает исследовать разного рода мути, появляющиеся в вине, чтобы отделить в осадок болезнетворные бактерии, разные микробы, дрожжи и коллоидальные вещества. Для этого подвергают концентрированию мути при помощи Ц., для которого наливается 10—15 куб. см испытуемого вина в особые стеклянные пробирки, суживающиеся внизу и укрепленные по нескольку шт. в верхней части прибора, привинченного к столу и приводимого в сильное вращательное движение. В результате этого плавающие в вине микроорганизмы и всякие твердые тела садятся на дно пробирки, откуда осадок берут для исследования под микроскопом. Если уд. в. вина мало отличается от уд. в. осадка, то даже весьма продолжительное Ц. не дает результатов; жидкость остается мутной, не выделяя осадка, как ато часто наблюдается при молочнокислом и пропионовом брожении вина. В подобных случаях приходится уменьшать уд. в. центрофугируемого вина прибавлением к нему небольшого количества спирта: при этом обычно выпадает в осадок некоторое количество винного камня, но дальнейшему исследованию это не мешает. Когда Ц. закончено, удобнее всего слить непосредственно или при помощи маленького сифона стоящую над осадком прозрачную жидкость. Во всех случаях, когда в мутном или опалесцирующем вине заметен сверх того осадок на дне сосуда, исследование осадка и мути д. б. произведено отдельно, т. к. часто они вызываются разными причинами. Из различных систем центрофуг наиболее удобны электрические, затем турбинные, приводимые в движение напором струн воды, и, наконец, ручные. За последнее время центрофуги применяются для осветления сусла в больших количествах.
Центрофуги, или центробежные прессы для извлечения сока из винограда, требуя слишком большой силы, пока почти не находят применения в практике. Наоборот, центробежки для отделения сливок от молока, для откачивания меда из вощины и пр. находятся в большом употреблении.
ЦЕРКОВНОЕ ВИНО. Так называется в прошлом довольно распространенный в царской России тип вина, из нескольких миллионов ведер которого, ежегодно поступавших в продажу, лишь небольшое количество (ок. 500 тыс. вед.) шло для надобностей церкви. Понятие и качества «церковного» вина в точности не установлены, но по установившемуся обычаю это вино — густо-красное, сладкое (8—10% сахара) и достаточной крепости (15—16° спирта); впрочем, в Закавказье и в Бессарабии при богослужении употреблялось не сладкое, а сухое красное вино.
ЦЕРКОСПОРИОЗ (Cercospora Fuckelii), этот грибок обусловливает на верхней поверхности листьев появление б. или м. многочисленных бурых пятен различной формы с желтой широкой каймой. На нижней поверхности листьев, в местах, соответствующих этим пятнам, виден густой^ бархатистый, зеленоватый налет. При обильном появлении этого налета листья гниют и опадают; ягоды, лишенные предохранения от прямого влияния солнечных лучей, засыхают. Такой же налет замечается, впрочем, также на плодоножках и ягодах, которые в этом случае подвергаются гниению. Болезнь свирепствует исключительно в очень сырых местностях и в запущенных виноградниках, изнуренных хлорозом, филлоксерой или корневой гнилью.
Рис. 107. Лист винограда, пораженный церкоспориозом (пятнистой ржавчиной)
Меры борьбы состоят пока в собирании и сжигании пораженных листьев и гроздей; следует также уменьшать по возможности сырость в тех садах, где появляется болезнь; бордосская жидкость не оказывает оздоровляющего влияния.
ЦИКАДЫ, насекомые из Homoptera, высасывающие посредством хоботка соки различных растений. От укола некоторых видов Ц. происходит сильное вытекание сока, который затвердевает на воздухе и образует т. н. манну, собираемую как сладкое питательное вещество. Проф. Валери Майе считает вредным для винограда восемь видов, из числа которых, по мнению С. А. Мокржецкого, в СССР водятся только три. Однако к ним А. М. Шагуров прибавляет еще четыре. Т. обр., получается, что Ц., вредящих винограду, семь видов, а именно: 1) виноградная цикадка — Chlorlta flavescens Fabr., 2) черничка — Penthimia atra Fabr., 3) цикадка-сверчок — Hysteropterum grylloides Fabr., 4) цикада — Cicadatra atra Oliv, 5) цикада — Tibicena hoematodes Scop, 6) цикада — Tettigia orni Luin и 7) цикада — Cicada plebeja Scop. В Крыму и на Кавказе водятся еще восемь др. Ц., многие из которых совершают весь свой цикл развития в виноградниках, но ампелофагия их точно не установлена: м. б. среди них найдутся и настоящие вредители винограда.
ЦИСТЕРНЫ, см. Винная посуда.
ЦИТАЗА, энзим, гидролизирующий целлюлозу; открыт в 1886 г. Де Бари как продукт, выделяемый грибком Peziza sclerotiorum, причем это вещество убивает клетки того растения, на котором поселился грибок, а затем гифы последнего разрастаются главным образом между клетками, разрушая клеточные стенки. Позднее этот энзим изучался Маршаллем Бардом, который нашел, что он локализируется преимущественно в концах гиф грибка Botrytis, служившего для него объектом исследования; образование энзима усиливалось, если грибок находился в стадии голодания.
ЦЫМЛЯНСКОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО, приготовляется в станицах Цымлянской и Кумшацкой (Ростовская обл.) главным образом из местных красных сортов: Плечистика и Красностопа. Белые вина делаются из т. н. Шампанчика в белых сортов Цимлянского и Кумшацкого. Цимлянские игристые красные вина окрашены в гранатовый цвет, обладают своеобразным букетом с оттенком розы, приятным гармоничным вкусом со сладостью от следов сахара до 10%. Способ выделки цимлянских игристых вин таков. Сбор винограда производится возможно поздно — в конце сентября; собранный виноград подвяливается на соломенных матах в закрытом помещении до начала холодов (ноябрь), после чего виноград давят, проводя брожение на холоде; вино не дображивает. Ранней весной (март) молодое вино разливают по бутылкам (шампанские), Обвязывают пробки шпагатом, засмаливают и хранят в погребе, укладывая бутылки в лежачем положении. Последнее имеет целью ослабить лопание бутылок (связанное с накоплением углекислоты при вторичном брожении, начинающемся за счет оставшегося в вине сахара), т. к. пробки при этом подсыхают и часть газа уходит. Если оставить пока цымлянский способ в основных чертах нетронутым, то во всяком случае необходимо пользоваться обязательно бархатными пробками хотя бы размеров 4x2,5 см. Перед забиванием не следует их распаривать в горячей воде, лишающей их эластичности, а многократно обрызгивать их холодной водой за 2—3 дня до употребления. По закреплении и осмолке пробок бутылки укладывают в штабели. Брожение нужно вести при 15°, обязательно следя за давлением: когда давление достигнет 5 атмосфер, бутылки д. б. установлены. При этом, как только будет замечено начинающееся понижение давления, бутылки д. б. вновь уложены в штабели в помещении с температурой не выше 10°. Регулирование брожения в бутылках, несомненно, связано с проведением eгo в относительно, как сказано, холодных помещениях, иногда с высокой алкоголичностью разливаемого в бутылки вина. Задерживать брожение могут и продукты обмена Botrytis cinerea, которую проф. А. М. Фролов-Багреев наблюдал в Цымле как на кустах, так и при увяливании на матах. Цымлянские вина вполне заслуженно пользовались репутацией лучших вин Дона.
