К
КАВИСТ, французское наименование винодела и специального техника — смотрителя винного погреба при больших гостиницах.
КАГОР, красное, сладковатое и довольно крепкое французское вино, получившее свое название от гор. Кагора, являющегося центром его производства. Выделывается К. из сорта винограда Мальбек (синонимы: Кот, Оксерруа), дающего очень густо окрашенный сок. Оригинальный способ приготовления этого вина и придает ему тот специфический характер, который нравится потребителям: либо часть собранного винограда нагревается в печи, либо весь урожай подогревается в.котлах, прежде чем наполнить им чан. Ясно, что удаление таким образом большого количества влаги из мязги способствует более бурному брожению последней и вместе с тем более совершенному выделению красящих веществ. Многие приготовляют далее из сока того же винограда и виноградного спирта, называемого труа-сэнк (крепостью в 29,5°) особый ликер, который в пропорции от 1/5 до 1/3 примешивают к вину.
КАДКА, кадушка, кадь, небольшая деревянная посуда, широкая по сравнению с вышиной; служит для временного помещения винограда, мязги или вина.
КАЗА, помещение для хранения вина, розлитого в бутылки. Она строится различных размеров и из любого материала: железа, дерева, железобетона, кирпича или камня с последующим цементированием; бутылки укладывают в К. ярусами в штабели, прокладывает между рядами полоски драни. См. Ниша.
КАЗЕИН, белое азотистое вещество, составляющее большую часть белковых частей молока. Казеин отличается от альбумина тем, что он не свертывается под действием тепла, но выпадает при подкислении. Свежее снятое молоко, иногда у потребляемое при оклейке желтых вин с целью их осветления в количестве 0,25 л на 1 гл, действует именно содержащимся в нем альбумином — казеином; влив молоко в бочку, вино тщательно взмешивают. Надо иметь в виду, что заключающийся в нем сахар (лактоза) может затем забродить и взмутить вино.
КАЛАМ, прививка винограда на месте, часто практикуемая в Дербентском районе с целью введения в культуру наиболее урожайных сортов; в этом отношении население особенно увлекается перепрививкой почти всех сортов на весьма эффективный столовый — желтовато-белый Агадаи и отчасти розовато-белый Урудж-баба. Способ прививки — однобокий или двубокий прищеп, причем на привойном клине с одного бока вырезается плечо: получается одноплечий клин. Удача прививки достигает в лучшем случае 50— 60%.
КАЛЕНДАРЬ ВИНОГРАДАРЯ-ВИНОДЕЛА, в котором предусматриваются главнейшие работы (по месяцам) на винограднике, в питомнике и в школке, с одной стороны, и в винодельне, бродильне и подвале — с др., представляет особенный интерес для начинающих или малоопытных виноградарей-виноделов. К сожалению, нет никакой возможности учесть и собрать воедино все местные особенности отдельных винодельческих районов на обширной территории СССР, чрезвычайно разнообразной по своим климатическим, топографическим, почвенным и пр. условиям, чтобы предложить календарь общесоюзного значения. Невзирая, однако, на некоторые пропуски и недочеты, предлагаемый календарь тем не менее может оказать в известных случаях — в работе наших колхозов и совхозов — полезные услуги хотя бы общего характера.
Январь
Виноградарство. Если позволяет погода — продолжать подготовку почвы (сплошной перевал, глубокую вспашку, заготовку канавок) под новые Посадки; продолжать вывозку навоза, укладывая его в кучи (разбрасывать его нужно непосредственно перед заделкой в почву); заготовлять тычки, столбы и упорные (якорные) камни для устройства проволочных шпалер; заказать медный купорос, серу, проволоку, рафию или мочалу для подвязки, аппараты и т. п.; производить ремонт и приводить в порядок инвентарь (аппараты для лечения, точить ножи и секаторы и пр.). В юж. районах, где виноградники не закрываются на зиму, продолжать перекопку и уборку тычек, делать лунки вокруг кустов, вести обрезку, заготовку черенков и укладку их для хранения, укладывать отводки, устанавливать столбы и натягивать проволоку для шпалер; производить очистку и ремонт оросительных канав. В засушливых местностях организовать снегонакопление, используя для этого щиты из досок, камыша, соломы и др. материалов.
Виноделие. Продолжать и закончить первую переливку вина (спуск с дрожжей), начатую в декабре, и переместить бочки с молодым вином из бродильных помещений в подвал; тщательно доливать еженедельно молодые вина, наблюдая за чистотой шпунтов и промывая их горячей водой с содой или обтирая их чистой тряпкой, смоченной 60 ректификованным спиртом; начинать оклейку вин, предназначенных к весенней продаже; в холодную сухую и ясную погоду разливать старые вина в бутылки.
Февраль
Виноградарство. Продолжать работы, начатые, по не законченные в январе; приводить в порядок тычки, заготовляя новые и перетесывая старые; ремонтировать старые и устраивать новые ограды, чистить и обновлять отводные и пограничные канавы, подрезать живые изгороди; собирать ивовые прутья для подвязки и сохранять их; выравнивать плантаж, после чего разбить его на кварталы, отбить дороги и отметить колышками (маркеровать) места будущих кустов; вести борьбу с вредителями: против антракноза обмазывать кусты раствором железного купороса или смеси его с серной кислотой (см. Бадижоннаж); против двулетной листовертки тщательно очищать кору скребками, жесткими щетками или металлическими перчатками (см. Декартикаж), делая одновременно бадижоннаж известковым молоком или железным купоросом; против червецов или кошенилей — обмазывая стволики после декортикажа смесью из 3 % керосина и 3 % постного масла. На питомнике и в школке. Привести в порядок теплицы для стратификации, отремонтировать стратификационные ящики, заготовить нужный материал (мочало, мох, древесный уголь); заготавливать черенки подвоев для посадки в школку.
Виноделие. Продолжать еженедельную доливку молодых вин последнего урожая; подготовлять посуду для весенней переливки; помпы, резиновые шланги, сифоны, кановки, лейки, подставы или баки, служащие для переливки, д. б. хорошо пропарены и вымыты горячей водой; продолжать оклейку вин, назначенных в продажу, если она нс была закончена в январе; продолжать розлив старых готовых вин в бутылки; очищать и обметать стены подвала, смазывая их известковым молоком; защищать подвал от резких колебаний температуры, зависящих от погоды; в конце месяца, когда обычно температура подвала падает до минимума, начать весеннюю переливку вин.
Март
Виноградарство. Закончить работы, начатые, по не закопченные в предыдущие месяцы; произвести весеннюю вспашку виноградника, запахав и разбросанный навоз; закончить маркировку площади, отведенной под новую посадку; во второй половине месяца, в зависимости от погоды, приступить к открытию виноградника и одновременно к обрезке кустов, начиная с наиболее морозоустойчивых; вслед за обрезкой вести и подвязку старых рукавов и оставляемых на плодоношение побегов на шпалерных формах; произвести тщательную сортировку привитых саженцев, полученных дли посадки, и во второй половине месяца, если почва достаточно просохла, приступить к самой посадке, а в противном случае уложить саженцы для хранения до посадки; подготовить кусты к прививке на месте, а в юж. районах произвести и самую прививку; установить тычки. На питомнике и в школке. В питомниках, где ведется стратификация прививок, приступить к комнатной прививке с начала месяца, в остальных — в конце его; высадить в школку непривитые чубуки подвоев, а в местах, благополучных по филлоксере, или на песках и европейские чубуки.
Виноделие. Продолжать весеннюю (мартовскую) переливку молодых вин и закончить се к концу месяца; произвести купажи вин; вина малоустойчивые, склонные к заболеваниям, пастеризовать и по охлаждении фильтровать, закуривая бочки серой в усиленной дозе, куда эти вина переливаются; закончить к концу месяца розлив в бутылки вин, предназначенных для продажи; в хорошую, ясную и сухую погоду вентилировать подвалы.
Апрель
Виноградарство. Продолжать открывание кустов в северных районах и начатую осенью или в марте обрезку; производить зимнюю подвязку шпалерных и кордонных форм кустов; установить на места колья (тычки); окончить ремонт проволочных шпалер и установку новых; укладывать отводки в северных районах и закончить эту работу в юж.; по окончании обрезки и зимней подвязки кустов разрыхлить почву культиватором между рядами и сапками — между кустами; взамен временных колышков установить колья на 3-летней посадке; приступить к выкопке и посадке на места привитых саженцев; произвести на винограднике подсадку кустов взамен погибших; во второй половине месяца, до набухания почек, сделать обрезку молодых кустиков прошлогодней посадки; начать прививку кустов на местах; на виноградниках, подверженных весенним заморозкам, заготовить кучки из навоза, листьев и соломы или смолистые вещества в казанках — вообще из сильно дымящих веществ — для дымарей, располагал их на расстоянии 10—20 м друг от друга, главным образом с сев. стороны виноградника; в холодные, ясные и тихие ночи следить за термометром и зажечь дымари, когда температура упадет до+1, поддерживать дымление нужно 1,5— 2 часа после восхода солнца, пока не согреется окружающий воздух; после дождей разбивать образующуюся на поверхности земли корку боронами или сапками; приобрести необходимые для лечения виноградника материалы (медный купорос, серу, известь и т. п.), если они не были получены раньше; собирать с кустов аленку, поедающую молодые почки, в теплые ясные весенние дни; производить ночные сборы скосаря и уничтожать его днем под кустами. На питомнике и в школке. Продолжать прививку на столах; как только согреется земля, приступить к высадке в школку сделанных прививок; заготовить в школке материал, который может понадобиться для подсадок на винограднике в следующем году; после дождей разбивать образующуюся на гребнях, покрывающих высаженные прививки, и в междурядиях корку руками и граблями.
Виноделие. Закончить весеннюю переливку и дегустировать вина из всех бочек, обращая особое внимание на молодые вина, очень склонные в этот период к заболеваниям турном или пуссом, если виноград, из которого они получены, был поражен гнилью, причем при малейшем намеке на такие заболевания, если нет возможности эти вина пастеризовать за неимением аппарата, надо их сильно закурить серой, прибавить танина по 1 г на 12 л или 42 г на сороковку (бочку в 5 гл), оклеить и снять через три недели с клея; пересмотреть розлитые в бутылки вина, чтобы убедиться в их хорошем состоянии перед отправкой покупателям; усиленно исполнять поступившие на вино заказы и отправлять вина; начать ремонт подвалов.
Май
Виноградарство. Закончить посадку привитых саженцев; закончить прививку кустов на местах; до цветения винограда произвести первую обсыпку кустов серой против оидиума там, где эта болезнь обычна; когда побеги достигнут 5—8 см, провести первую обломку лишних, одновременно начать первую весеннюю подкормку виноградников. Когда побеги достигнут 9—13 см длины, произвести первое опрыскивание бордосской жидкостью против мильдью, особенно спустя 6—10 дней после дождя; при появлении почкорезов (кравцов), уничтожающих молодые побеги на виноградных кустах, собирать жуков; следить за исправным состоянием дымарей и за термометром в холодные и тихие ночи; в самом конце месяца убрать дымари; если побеги достигнут 13—18 см, произвести вторую обломку излишних побегов; после дождей проходить междурядья бороной, а в рядах — сапками. Виноделие. Следить за винами, склонными к дображиванию; освежать подвалы, устраивая в ночное время сквозняки; заканчивать отправку вин; к концу месяца начать третью переливку молодых вин в бочки, закуренные серой в усиленной дозе; продолжать и закончить ремонт подвала.
Июнь
Виноградарство. Сделать второе рыхление почвы между рядами культиваторами, а в рядах—ручными сапками, произвести обломку лишних побегов, если она не была закончена в предыдущем месяце, и одновременно первую подвязку побегов к кольям или к проволоке; вслед за цветением произвести тщательное второе опрыскивание кустов бордосской жидкостью, особенно гронок, нижней поверхности листьев и верхушек побегов; начать летние операции по прищипыванию побегов на шпалерных и кордонных формах, а также кольцевание побегов и прореживание ягод; сделать первую отлучку корней на молодой весенней посадке привитых саженцев и вновь закрыть спайку; в конце месяца произвести отлучку корней привоя и удаление корневой поросли подвоя на привитых кустах; собирать аленку, выедающую бутоны и цветы винограда, или отгонять ее дымом навоза; против скосаря производить опрыскивание кустов 2 % раствором хлористого бария; произвести вторую обсыпку серой во время цветения; сделать выборку ягод, пораженных листоверткой, уничтожая такие ягоды, и осмотр цветов для истребления гусениц; в конце месяца произвести вторую зеленую подвязку побегов. И а питомнике и в школке. Произвести двукратное опрыскивание школки бордосской жидкостью, в привитой
На питомнике и в школке. Закончить посадку прививок в школку; произвести первую поливку школки напуском воды в междурядия и в течение месяца — две легкие прашевки школки; на маточнике сделать рыхление почвы, обломку ненужных побегов и подвязку, в школке сделать в середине месяца первую отлучку корней и тщательно вновь прикучить прививки; выбирать при этой работе проволочных червей; вслед за отлучкой корней сделать вторую поливку школки напуском воды в междурядия и тщательно разрыхлить почву после поливки.
Виноделие. Закрыть подвал от доступа наружного воздуха и нагревания, чтобы по возможности сохранить в нем более низкую температуру; продолжать и закончить третью переливку молодых вин; еженедельно производить доливку вина, наблюдай за чистотой шпунтов и шпунтовых отверстий бочек; произвести переливку вин после купажей, следить за обручами бочек, которые вследствие расширения вина от повышения температуры могут разрываться и обусловить утечку вина; осматривать пустые бочки и чаны, которые необходимо тщательно закуривать серой, подкрепляя спадающие обручи; приступить к ремонту бочек и др. инвентаря подвала.
Июль
Виноградарство. В начале месяца сделать третье опрыскивание виноградника и особенно верхушек кустов бордосской жидкостью, сделать вторую подвязку (на севере); разрыхлить почву между рядами культиваторами (гусиными лапками); в конце месяца пройти ряды тщательно сапками для разрыхлении почвы между кустами в рядах; сделать в течение этого месяца тщательную проверочную отлучку корней по всему винограднику, особенно до 4-летнего возраста; сделать третью обсыпку серой сортов, подверженных оидиуму; в конце месяца приступить к третьей, последней подвязке, после которой подвязывать только упавшие побеги, и в течение месяца производить чеканку концов побегов; на молодой весенней посадке раскрыть окончательно кустики и обнажить спайки; с половины месяца начать вторую подкормку — сначала на сортах раннего созревания.
В школке. Сделать в течение месяца в зависимости от погоды несколько опрыскиваний бордосской жидкостью; в случае сухой погоды произвести третью большую поливку напуском воды между рядами; все время поддерживать почву в школке в разрыхленном состоянии.
Виноделие. Наблюдать за сохранением низкой температуры в подвале, защищая его от внешних влияний; воздерживаться от отправок вина по заказам в этом месяце, особенно если дело касается тонких и слабых вин; производить тщательную доливку и следить за винами, внушающими опасение; начать подготовку к виноделию: ремонтировать бочки, чаны, прессы, дробилки, тарпы, терки и пр. винодельческую утварь; пересмотреть приборы для исследования сусла и, если нужно, пополнить их и приобрести необходимые реактивы.
Август
Виноградарство. Закончить третью подвязку и чеканку, сделать четвертое опрыскивание бордосской жидкостью, если третье смыто дождями, разрыхлить почву на всей площади виноградника и при короткой подрезке оттянуть немного землю от оснований кустов, чтобы грозди не касались земли; на столовых сортах в сырые годы прореживать листья, слишком затеняющие грозди; к середине месяца желательно закончить все работы на винограднике и поставить охрану; вести борьбу с хищниками (шакалами) и птицами. В школке. Сделать вторую отлучку привитых саженцев и уничтожить валики, оставив спайки открытыми; сделать еще два опрыскивания бордосской жидкостью и две обсыпки серой; поддерживать почву школки в чистом, разрыхленном состоянии; в конце месяца в случае надобности полить школку.
Виноделие. Т-ра подвала в этом месяце поднимается до максимума; для дезинфекции воздуха подвала тщательно закуривать его серой, усиливая закурку там, где хранятся вина молодые и белые. В этот критический период нежные вина слабой консистенции особенно легко подвергаются заболеваниям, а потому надо тщательно следить за ними, дегустируя их возможно чаще; закончить работу по заготовке тары и инвентаря с машинами для виноделия; начать определения кислотности и сахаристости сусел для установлении времени сбора ранних сортов винограда; заказать дрожжи чистой культуры к началу виноделия. В юж. районах начать сбор и переработку сортов группы Пино, если они дозреют.
Сентябрь
Виноградарство. В начале месяца приготовить все нужное для сбора винограда (тарпы, корзины) и следить за состоянием урожая винных сортов; если есть приборы для определения сахаристости и кислотности виноградного сока — приступить к этим определениям, руководствуясь внешними признаками созревания; сбор ранних столовых сортов обычно начинается еще в августе, а в сентябре поспевают ранние винные сорта; при сильном развитии мильдью произвести тотчас после сбора опрыскивание бордосской жидкостью; отмечать кусты, наименее поврежденные болезнями и наиболее урожайные, а на этих кустах — отдельные побеги, которые дали лучший и ранее созревший урожай, чтобы воспользоваться этими побегами в качестве черенков для посадки или для прививки; отметки можно делать, перевязывая побеги шпагатом, тряпочкой, проволокой и т. н. В школке. В северных районах слегка окучить школку, чтобы предохранить спайку и нижние глазки прироста от возможных заморозков; в начале месяца произвести последнее опрыскивание школки бордосской жидкостью и обсыпку серой; в конце месяца в зависимости от погоды можно иногда приступать к выкопке привитых саженцев.
Виноделие. Установить чаны и бочки для брожения и приступить к переработке ранних сортов на вино, если они дозреют; наблюдать за молодыми винами прошлого урожая в подвалах, которые необходимо в это время года в прохладные ночи проветривать; в конце месяца приступить к третьей переливке молодых вин, дезинфицируя воздух подвала накануне переливки закуркой, причем при этой переливке здоровым и выбродившим винам надо дать среднюю закурку (18—20 г серного фитиля на сороковку, т. е. 5 гл) и установить их «шпунтом набок», а вина недобродившие — слабо закурить (8—10 г серного фитиля на сороковку) и доливать обычным способом раз в неделю.
vinogradarstvo-72.jpg
Виноградарство. Вести сбор урожая поздних сортов и вслед за ним производить подокучивание оснований кустов плужком или ручными сапками; приступить к обрезке там, где она ведется осенью; начать укладку отводок на непривитых виноградниках; убирать тычки; производить пропашку или ручную штыковку виноградника; приступить к перевалу, если имеется в виду новая посадка винограда. На питомнике. Приступить к заготовке посадочного и привойного материала, тщательно отобранного (см. Сентябрь), укладывая его пучками по 100 шт. в слегка влажный (10% влаги) песок в холодном закрытом помещении (подвале).
В школке. Закончить выкопку саженцев, произвести их сортировку и уложить отборные прививки, связанные в пучки по 250 шт. для зимнего хранения в песке в сараях или подвалах; можно также хранить их, закопав в яму под навесом или даже на открытой площади.
Виноделие. Закончить третью переливку молодых вин, устанавливая их, как сказано выше (см. Сентябрь); вина, поставленные шпунтом набок, переливаются только два раза в год: в марте и в октябре, а более старые — 3 и 4-летние вина, которые тоже надо хранить шпунтом набок, переливаются один раз в год — в конце октября или начале ноября; вина, предназначенные к розливу в бутылки зимой или весной, необходимо перелить, оклеить и после 2—3-недельного отстаивания снять с клея в среднезакуренные серой бочки. Вести виноделие по мере созревания винограда и тщательно следить за брожением молодых вин, наблюдая, чтобы температура бродящего вина не падала ниже 15° и не поднималась выше 28°. Необходимо вести брожение на чистых культурах дрожжей, а при их применении для белых вин следует производить отстаивание свежеотпрессованного сусла в течение 24 ч. в закуренных серой чанах или бочках; осветлившееся после отстоя сусло переливается в чистые пропаренные бочки, куда вливается и подготовленная заранее закваска чистой культуры дрожжей.
vinogradarstvo-72.jpg
Виноградарство. Продолжать обрезку кустов и укладку отводок; сделать осеннюю вспашку плугом, если она не была выполнена раньше, перед вспашкой внести удобрения; произвести окучивание кустов в средних районах и закрытие их на зиму в сев.; убрать тычки ремонтировать инструменты, аппараты и орудия для обработки почвы и привести их в полный порядок для зимнего хранения; продолжать перевал почвы для новой посадки; сделать заказы на посадочный материал. На питомнике. Продолжать заготовку материала для прививки и дли посадки. В школке. Закрыть оставшиеся в школке саженцы на зиму.
Виноделие. Продолжать переливку старых вин, фильтрование и оклейку их; если необходимо, то приступить к розливу подготовленных вин в бутылки для отпуска их в продажу; тщательно доливать молодые вина два раза в неделю, внимательно наблюдая за ними, т. к. по окончании тихого брожения очень легко развиваются болезни турн и ожирение; закуривать серой помещения, где хранятся молодые вина, чтобы освежить и очистить воздух.
vinogradarstvo-72.jpg
Виноградарство. Продолжать обрезку винограда, перекопку почвы и укладку отводок в юж. районах; продолжать перевал, если позволяет погода; вывозить на виноградник навозное удобрение, разбрасывая его в междурядиях; заготовить столбы для проволочных шпалер; сделать заказы на оцинкованную проволоку, медный купорос, серный цвет, аппараты, ножи, секаторы и др. необходимый для следующего года инвентарь.
Виноделие. Приступить к первой переливке (снятие с дрожжей) молодых вин, начиная с богатых экстрактом, хорошо окрашенных и достаточно крепких; вслед за этими винами следует снимать с дрожжей и более легкие, тонкие вина, чтобы они не приобрели дрожжевого привкуса; вина, полученные из гнилого и мильдьюзного винограда, следует перелить вслед за окончанием тихого брожения, не дожидаясь естественного осветления, и пропустить их через фильтр; продолжать розлив старых вин в бутылки как для продажи, так и для дальнейшей бутылочной выдержки.
