Д
ДАБЛАРИ, способ культуры (обрезки, формовки) винограда в Грузии, заключающийся в том, что виноградные кусты обычной высоты подвязываются к тычкам (кольям). См. Обрезка винограда.
ДАВКА ВИНОГРАДА, см. Прессование винограда.
ДАЛДАРМА, особый способ отводки винограда, практикуемый в Крыму и др. виноградных районах СССР. К Д. прибегают в целях омоложения посадки, заполнения мест кустов, погибших от морозов и засухи, замены одного сорта др. Операция эта производится на песчаных почвах следующим образом: весной побеги кустов, предназначенных для Д., низко обрезаются; осенью, после опадения листьев, из них выбирают наиболее сильные, а остальные удаляют, затем в направлении, в котором желают произвести отводки, у куста выкапывают яму глубиной 70-105 см, осторожно обкапывают корень, чтобы не повредить мочек, и укладывают на дно ямы — на насыпанную мелкую землю» — побеги, осторожно изогнув их по стенам ямы (в слегка прокопанные бороздки) в вертикальном направлении; после этого яму засыпают землей, оставив наружи по два глазка, которые позднее также прикрывают землей. К весне следующего года отводки раскапывают и почву разрыхляют, получается несколько самостоятельных кустов, связанных между собой общей корневой системой; молодые кусты обрезают на два глазка, а в следующем (3-м) году кусты, подвергшись обыкновенной обрезке, дают уже урожай. Применяется и др. способ отводков, т. н. ян-далдарма, который заключается в том, что отведенный летом (в конце июня) молодой побег после легкого его окоренения отделяют осенью того же года от маточного куста и пересаживают в приготовленные глубокие круглые ямы; молодые кусты на зиму прикрывают землей; освобожденные от покрова, они представляют хорошие плодоносящие растения.
В Крыму практикуются отводки целым кустом — катавлак — или лозой Д., для которой выбирают сильный побег у куста, смежного с погибшим, пригибают его в яму, а вершину выводят на место пропавшего куста на два глазка над землей. В дальнейшем уход за кустом обычный. См. Люгенда и Отводка.
ДЕБЕРЕЙНЕР, известный немецкий химик, живший в 1780—1849 гг., изучивший образование уксусной кислоты окислением винного спирта.
ДЕБУРБАЖ, дебурраж, отстаивание в прохладном или подвальном помещении до дображивания белого виноградного сока (сусла) в течение 6— 24 ч. с целью отделения жидкости от грубого осадка, от земли, дрожжей и пр. Так иногда именуют французы также процесс первой переливки молодого вина, отделяемого от первых дрожжей.
ДЕГОРЖИРОВАНИЕ, дегорзаж, операция, применяемая в шампанском производстве, состоящая в удалении накопившегося в горлышке опрокинутой бутылки, на пробке, осадка путем быстрого откупоривания бутылки. При этом мастер-дегоржист сбрасывает пробку вместе с осевшим на ней осадком в бочонок с большим вырезом впереди См. Шампанское.
Рис. 22. Дегустационные чашки (наверху — бордосская, внизу — парижская или маконская)
Рис. 23. Дегустационные стаканчики
ДЕГУСТАЦИОННЫЕ СОСУДЫ, сосуды разной формы — бокалы, плоские чашки (стеклянные, серебряные или из белого металла), которыми пользуются при дегустации вина. Чашки, особенно серебряные, дают возможность лучше уловить оттенки цвета вина и потому главным образом применяются при пробе красных вин; бокалы же, особенно слегка суживающиеся в верхней части, лучше концентрируют запах вина и потому употребляются наиболее часто. Чашка с одним полушарием посредине дна носит название бордосской, а со многими мелкими полукруглыми выступами по краям дна, с вогнутыми извилинами — парижской.
ДЕГУСТАЦИЯ, органолептическая, т е. производимая при помощи органов чувств (по виду, цвету, запаху и вкусу), оценка вина. Способ оценки вина путем Д., правда, носит субъективный характер, но для практических целей он является вполне пригодным, а иногда и единственно возможным, т. к. обращение к помощи лаборатории, если она даже есть поблизости, сопряжено со значительной потерей времени. Не всякий, однако, м. б. оценщиком. Хороший дегустатор должен об задать, кроме чувствительности органов обоняния и вкуса, еще большим навыком и вкусовой памятью, без которой невозможно сравнение разных вин. Дегустатор берет неполный бокал вина и сначала на глаз определяет цвет вина (белый, желтый, темно-желтый, желто-бурый, розовый, фиолетово-красный, буро-красный) и степень интенсивности его (по которой судит о возрасте вина), состояние вина (прозрачное, мутное) и густоту вина (по ней заключает о типе, также о крепости); затем обонянием констатирует букет или аромат вина, запах натурального, больного и с посторонними примесями вина; наконец вкус вина говорит дегустатору о степени концентрации и степени гармоничности составных частей вина, о роде болезни, если таковая есть в вине, о приблизительном возрасте последнего, о виноградном сорте, из которого приготовлено вино, о местности производства и пр. При дегустации целого ряда вин, когда легко возможны ошибки, следует после каждой пробы прополаскивать рот водой или закусывать белым хлебом; пикантные и сладкие блюда, ликеры, табак и пр., как и черный хлеб, обладающий специфическим вкусом, делают оценку неточной: известно, напр., что даже очень хорошее вино вслед за сладким блюдом кажется грубым, терпким, противным и, наоборот, действительно грубое и плохое вино после острого сыра — нежным, приятным. Вина, предназначенные к пробе, д. б. чистыми, прозрачными, иначе слизь, плавающая в них, ложась на нёбо и язык, делает их малочувствительными. Далее, вина д. б. расставлены в таком порядке, чтобы пробе красных вин предшествовала дегустация белых, притом сначала обыкновенных столовых, затем более выдержанных и старых; к концу следуют крепкие, десертные и концентрированные сладкие вина. Т-ра вин, играющая при пробах немаловажную роль, д. б.: для белых вин 10—12°, а для красных 12—16°. Обычно при дегустации сравнительные достоинства вин оценивают баллами (по 5- или 10-балльной системе). Для выражения результатов дегустации установлен целый ряд терминов, некоторые из них, как наиболее употребительные и типичные для характеристики тех или др. вин, здесь и приводятся.
По сладости (сахаристости): 1) вино сухое, т. е. такое, в котором сладость не ощущается — в нем выбродил весь сахар; однако некоторые вина (барсак, серой и др.) департамента Жиронды во Франции, числясь в категории сухих, обладают слабой, едва ощутимой сладостью; по Жюльену, настоящие сухие вина — это те, которые имеют слегка пикантный вкус и не кислы; вообще сухие вина оставляют иногда рот сухим (отсюда и самое название); 2) полусухое — сладость ощущается; 3) сладкое — с ясно выраженной приятной сладостью, обусловленной тем, что спиртовое брожение не закончено полностью, сахар не весь разложился и вино поэтому осталось сладковатым; избыточная сладость характеризует десертные и ликерные вина.
По спиртуозности (крепости): 1) вино легкое или слабое — с малым содержанием спирта, иногда недостаточным даже для хранения и перевозки; 2) гармоничное — спирт не выдается резко; благородное — богатое спиртом, согревающее, тоническое; 3) спиртное или крепкое с большим содержанием спирта и ощущением теплоты.
По кислотности: 1) вино плоское — белое или красное вино, с недостаточной кислотностью и крепостью, мало тела, лишенное надлежащего вкуса; даже при густой окраске оно легко подвергается разложению; для улучшения и сохранения такого вина его следует смешать с винами экстрактивными и крепкими; 2) кислое и кисловатое — большая или меньшая резкость по отношению к кислотности (этот вкус особенно часто обязан избытку винной кислоты); 3) зеленое — резкость и кислотность молодых вин, еще не готовых или полученных из винограда, не достигшего полной зрелости; 4) резкое и очень резкое или с большим вообще содержанием кислот, иногда отдающее вкусом уксуса или незрелого винограда (употребление такого вина смягчается разбавлением его водой); 5) тронутое, с остротой или с летучкой, скисающее, со штихом уксусным, т. е. вино, находящееся в той или иной фазе уксусного скисания.
По содержанию углекислого газа: 1) колючее, когда выделения газа нет, но он чувствуется кончиком языка; 2) жгучее — пузырьки газа на стенках стакана или на поверхности жидкости; 3) пенистое — заметное выделение пузырьков газа на поверхности и по краям; 4) игристое — энергичный и продолжительный мусс.
По содержанию дубильных веществ: 1) терпкое и терпковатое — б. или м. резкое проявление дубильных веществ; 2) вяжущее, жесткое — ощутимое на зубах вследствие избытка дубильных веществ; 3) грубое, жесткое — избыток дубильных веществ и кислот, особенно винного камня.
По содержанию экстрактивных веществ (тело): 1) жидкое, мало тела; 2) бархатистое — мягкое, гармоничное, оставляет нежное бархатистое ощущение, обязанное, вероятно, большим количествам глицерина или пектиновых веществ; 3) полное, тяжелое — большая или меньшая экстрактивность; 4) выдохшееся — впечатление зацветшего вина с уменьшением экстракта; 5) разлагающееся — разложение экстрактивных веществ; 6) полное — богатое по содержанию экстрактивных веществ; 7) пустое — содержащее много воды и мало экстрактивных и вкусовых веществ.
По букету и вкусу: 1) душистое — тяжелый аромат некоторых юж. вин; 2) букетистое — с постоянным, продолжающимся при вкусовой пробе букетом; 3) тонкое — легкое и деликатное, безукоризненно чистое по вкусу, цвету и пр., независимо от того, обыкновенное ли это вино или высоких качеств, к которым д. б. добавлены сверх того гармоничная полнота состава и в особенности букет, чувствуемые во рту и при проглатывании; 4) гармоничное — гармоничное во всех отношениях, по совокупности составных частей, деликатное вино с малым содержанием винного камня и красящих веществ; оно не терпкое и не пикантное, обладает телом и достаточной крепостью; вообще нужно, чтобы составные части находились в наилучших пропорциях, без преобладания одних над др.; 5) натуральное — без др. вина и без посторонних веществ; 6) горьковатое, горькое — чувствуется горечь от растворенной углекислоты, это также особенность некоторых вин, с горечью — развитие прогоркания. В частности, напр., передержка вина в условиях повышенной температуры приводит к понижению его качества, явственно заметному на вкус, но трудно уловимому в большинстве случаев путем анализа. Т. обр., дегустационный контроль в данном случае имеет преимущество перед аналитическим; передержанные вина в дегустации характеризуются как «переутомленные», вялые, безжизненные, припеченные, излишне грубые, карамелизованные. Преимущество дегустации дает возможность быстро, не прерывая опыта, установить степень влияния тепловой выдержки на вино и, если необходимо, изъять его из тепловых условий. Надо, однако, заметить, что, пробуя вина теплыми, мы не получим правильного представления о них. Необходимо не только дать вину возможность принять обычную для него температуру, но и продержать при ней 2—3 дня.
ДЕЗИНСЕКЦИЯ, обезвреживание растений, в частности виноградной лозы, от вредных насекомых с помощью летучих ядовитых веществ, как, напр., сероуглерод, цианистый калий и др. Различают Д. на корню и Д. в особых дезинсекционных или фумигационных камерах.
Д. на корню применяется против филлоксеры и хрущей.
В смысле дезинсекции употребляют и др. выражение — дезинфекции.
ДЕЗИНФЕКЦИЯ обеззараживание, применяется с целью уничтожения патогенных (болезнетворных) бактерий в зараженном помещении, на одежде, посуде и пр. Меры обеззараживания, при выборе которых сообразуются как с особенностями микробов, подлежащих уничтожению, так и со свойствами дезинфицируемого предмета, составляют: Д. выс. температурой, впервые примененной д-ром Генри в Манчестере в 1832 г., в особых камерах — сухим жаром или текучим паром; менее совершенное и временное обеззараживание достигается: холодом (очень низкой температурой), искусственным высушиванием, действием прямого солнечного света и др. Для Д. химическими способами пользуются: кислотами (карболовой, серной, соляной и др.), сулемой (двухлористой ртутью), известью (гашеной, хлорной или белильной), хлором, сернистым ангидридом (получаемым сжиганием обыкновенной серы, смачиваемой для удобства зажигания небольшим количеством спирта), дегтем и пр. См. Стерилизация.
Дезинфекция подвалов (погребов). Особенно необходима, если в них держится спертый воздух, или чувствуется неприятный запах, или если подвалы сырые и в них легко развивается плесень и пр. Простейшим и лучшим средством обеззараживания является окуривание подвалов кусковой серой или в виде фитилей из расчета на каждые 50 куб. лг помещения 2—3 обыкновенных фитиля или соответствующее количество кусковой серы, сжигаемой на глиняном (не глазированном) блюде или в плоской чашке. После этого подвал нужно запереть наглухо на 12—24 ч. и повторять операцию каждые две недели, пока не прекратится появление плесени.
Рис. 24. Декантатор для стоячих бутылок
Рис 25. Декантатор для лежачих бутылок
Рис. 26. Декантационный станок
ДЕКАНТАЦИЯ, сливание вина с осадка. Выдержанные в бутылках вина всегда выделяют осадок (винного камни, красящих веществ), от которого они д. б. отделены непосредственно перед потреблением (для этого за 2 — 3 ч. до раскупоривания бутылку следует поставить горлышком вверх и затем перед подачей на стол вино слить с осадка в графин или др. чистую бутылку), т. к., будучи взмучен в вине, осадок этот сильно портит вкус вина. Декантация, в которой особенно нуждаются старые красные вина Бордо, Бургундии, Кахетии и многие др., м. б. произведена: 1) осторожным, медленным плавным наклонением бутылки, для чего существуют особые, т. н. декантационные станки или машинки, 2) при помощи сифона и 3) если осадок осел на стенках бутылки, что обыкновенно бывает при правильном хранении вина, то в пробку вставляют изогнутую стеклянную или серебряную трубку, проводящую внутрь бутылки воздух, чтобы этот последний не взмутил осадка, проходя пузырьками через отверстие для выливания вина. Переливка вина из бочек, связанная с отделением осадка, есть, по существу, та же Д.
ДЕКОЛОРАЦИЯ, операция, состоящая в обесцвечивании розоватого сусла путем аэрации, углем или сернистым газом.
Аэрация, или проветривание сусла, производится при его выходе из-под пресса и перед отстаиванием сильным вдуванием воздуха в чан с помощью насоса. Кислород воздуха окисляет красящее вещество, которое буреет и оседает. Этот способ обесцвечивания сусла имеет иногда частичное ухудшающее влияние на напиток.
Уголь для обесцвечивания берется либо животный, либо — что предпочтительнее — растительный (мытый, чистый) в количестве 150 г на 1 гл при тщательном смешивании.
Сернистая кислота применяется в количестве 0,2—0,3 г на 1 л сусла. Обесцвечивая вино, она может вызвать образование серной кислоты, которая восстанавливает цвет и закрепляет его; это обстоятельство делает способ мало практичным.
Рис. 27. Декортикаж (слева направо): щетка, скребок и железная перчатка Сабатэ для уничтожения куколок на коре виноградного куста
ДЕКОРТИКАЖ, операция, состоящая в очищении стволов, ветвей и побегов деревьев и виноградных кустов от старой коры и мха с целью удаления и уничтожения вредных насекомых, скрывающихся в них в виде яиц, личинок, куколок и т. п. Делается это с помощью особых металлических перчаток, цепочек, кожаных ремней, жестких щеток или скребков. Самая работа производится зимой. После Д. производится бадижоннаж, т. е. смазывание куста известковым молоком или 10% раствором железного купороса. Все соскобленные остатки необходимо сжигать. Д. на виноградниках можно применять лишь один раз в каждые 2— 3 года, чтобы нарастание коры происходило полностью. Побеги подвергают Д. иногда только в конце зимы. См. Календарь виноградаря-винодела.
ДЕКСТРОЗА, виноградный сахар, правая глюкоза, содержится вместе с левулезой, или левой глюкозой. в винограде, виноградном сусле и во всех вообще фруктах. Д. обладает свойством подвергаться прямому перебраживанию и кристаллизации; вращает плоскость поляризации луча света в растворах вправо и менее сладка, чем тростниковый сахар. В виноградном сусле Д. составляет почти половину содержащегося в нем сахара.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА, см. Ликерные вина.
ДЕСУЛЬФИТАЦИЯ, см. Сульфитация.
ДЕФЛЕГМАЦИЯ, особый прием, позволяющий при выкуривании винного или коньячного спирта повышать крепость погона. Достигается это специальным приспособлением (выпуклой медной луженой крышкой), приделанным к перегонному кубу (дистилляционному аппарату). Однако этим процессом поставленная цель перегонки достигается медленно и не вполне удовлетворительно. Поэтому на практике чаще всего прибегают к Д., требующей повторения перегонки два и даже три раза и вследствие этого удорожающей стоимость производства. С ней соединяют процесс одновременной очистки этилового (винного) алкоголя от нежелательных примесей, или т. н. ректификацию.
ДЖАБА, напиток, приготовляемый мусульманским населением Дагестана из виноградного сусла, уваренного до половины своего объема и подвергнутого затем брожению в кувшинах.
ДЖЕПСИН, мышьяковокислый свинец Pb3(AsO4)2 — белый порошок, применяемый в борьбе с насекомыми (гусеницами и жучками) в качестве инсектицида вместо швейнфуртской зелени; будучи взмучен в воде, очень медленно оседает на дно сосуда, что дает возможность весьма равномерно распределять его на растениях. Д. весьма широкое распространение получил в США. В СССР одно время Д. импортировался, но в начале 20-х годов был запрещен к применению как соединение, производство и использование которого связано с большей опасностью отравления людей, чем при др. соединениях мышьяка. В 1934 г. вновь поднят вопрос о введении его в практику, что базируется на возможностях применения рациональных способов его изготовления и создания необходимой безопасности оперативных работ с ним.
ДИАСТАЗ, см. Энзимы.
ДИКИЕ ДРОЖЖИ — дрожжи, которые в винограднике попадают на созревающие грозди (кисти), откуда при давке винограда переходят в сок (сусло) или мязгу; далее, если нет неблагоприятных обстоятельств, дрожжи могут вызвать скорое и чистое брожение. Т. обр., дикие дрожжи — не малоценные расы, как это-можно было бы думать, а высококачественные микроорганизмы, благодаря работе которых получается преобладающее количество вин. См. Дрожжи и Чистые культуры дрожжей.
ДИКИЙ ВИНОГРАД (Vitis vinifera var. sylvestris), или одичалый, встречается почти во всех частях света и растет в разнообразнейших географических условиях. Так, в Союзе ССР он имеется и на Дальнем Востоке (в Уссурийской и Приморской обл. — Vitis amurensis Ruprecht) и в европейской части, и в среднеазиатских республиках.
Среди диких и одичалых сортов винограда — что установить с точностью не всегда возможно — попадаются сорта с ягодами вполне удовлетворительных качеств; в общем же oни мелки, кислы и в большинстве совершенно не съедобны.
ДИФФУЗИЯ, постепенное взаимное смешение газов и жидкостей до полной их однородности. Влиянием Д. вина и воздуха через клепки бочек достигаются, между прочим, выдержка и старение напитка. Д. имеет значительное применение в различных отраслях промышленности, особенно в сахароварении, в винокурении, а в последнее время — в виноделии и в производстве сидра по методу проф. Рооса и Андрие.
ДНИЩЕ, изготовляется для бочек и др. деревянной посуды из прифугованных досок, заготовляемых из дубовых кряжей (колод), более коротких и толстых, чем идущие на клепки. Для укрепления Д. на концах клецок, из которых собираются бочки, вырезают фальцы — уторы.
ДОБРАЖИВАНИЕ. При выделке вина иногда случается, что оно не вполне выбраживает, содержит сахар, остается мутным и не поддается очистке. Происходит это вследствие того, что в сусле слабые дрожжи, не способные выработать достаточное количество спирта и справиться с наличным количеством сахара, берут верх над остальными организмами. В таких случаях выгоднее всего подвергнуть вино Д. введением в него дрожжей чистой культуры.
ДОЗАЖ, прибавление т. н. ликера к шампанскому после удаления мути из бутылки (см. Дегоржирование) для придания ему сладости. Мастер, который производит эту работу, именуется дозором. Машина, с помощью которой делается дозирование ликера, позволяет вводить в бутылку строго определенное количество его, препятствуя в то же время выходу из бутылки углекислого газа. См. Шампанское.
