П
ПАГОСКОП, метеорологический прибор, позволяющий определять вечером, при закате солнца, будет ли ночью или на следующее утро мороз. См. Заморозки.
ПАДУЧКА ВИНОГРАДНАЯ [Adoxus (Eumolpus) vitis F.J, небольшой жучок, дл. в 6 мм, с черным брюшком и красно-бурыми надкрыльями. Назван «падучкой», т. к. при малейшей опасности притворяется мертвым и падает на землю, где его очень трудно найти. На зеленых частях лозы он выгрызает узкие полоски (на листьях—сквозные), прямые, изогнутые, иногда ветвящиеся, похожие на письмена, откуда и происходят его французское (ecrivain) и немецкое (schreiber) названия. Личинка живет в земле, где портит корни лозы. Встречается во всех районах, но особенно в большом количестве на Ю. Франции и в Венгрии. Способы борьбы: сбор и уничтожение жуков (в июне и июле), применение мышьяковистых препаратов и, когда насекомое сильно вредит большим площадям, сернистого углерода, которым почва отравляется, как при борьбе с филлоксерой.
ПАЗЫ, лады, стыки между клепками в бочке.
ПАЛО-КОРТАДО, испанское ликерное вино типа хереса.
ПАЛЬМА, испанское ликерное вино типа хереса.
ПАНТОГРЕФ, прибор для одновременного производства нескольких прививок, см. Прививка винограда.
Рис.71. Повреждения падучки виноградной
ПАРАДИХЛОРБЕНЗОЛ. инсектисид фумигантного действия, см. Хрущ мраморный.
ПАРАЗИТЫ, растительные или животные организмы, живущие на теле или внутри тела др. организмов, питающиеся соками или тканями последних. В «зависимости от того, где поселяется паразит, он носит название эктопаразита, т. е. наружного, или эндопаразита, т. е. внутреннего. Из растительных И., причиняющих вред различным культурным растениям, наиболее известны: омела, заразиха, повилика, некоторые микроскопические грибки и болезнетворные бактерии. Многие растительные П. продолжают развиваться и после смерти питающего их растения и становятся, таким образом, настоящими сапрофитами; наоборот, есть сапрофиты, которые могут в известных случаях сделаться II. (трутовики).
ПАРАЛИЧ, см. Апоплексия.
ПАРАФИН, твердое, кристаллическое, прозрачное, бесцветное, воскообразное вещество, без запаха и вкуса; растворяется в углеводородах, в хлороформе, эфире, сероуглероде, в жирных маслах, отчасти в обыкновенном спирте (в абсолютном спирте на холоду не растворяется); сплавляется в однородную массу с воском, стеарином, со смолами и др. жирами; не изменяется от действия кислот, исключая азотной и хромовой; плавится при температуре между 27 и 62°, причем П., плавившийся при температуре ниже 50°, называется мягким, а при температуре выше 50° — твердым; получается из нефти, озокерита (горного воска), торфа, бурого угли и др.
П., обладая антисептическим свойством и делая обработанное им дерево нс пропускающим жидкости, употребляется в винодельческом хозяйстве для пропитывания бочек и др. винной посуды, а также шпунтов, кранов и пр. Для этой цели употребляется совершенно чистый П. с низкой точкой кипения. Посуда (бочки, кадки, лейки, кановки и пр.), совершенно сухая, смазывается щетинной кистью расплавленным на медленном огне в железном или медном котелке П. в горячем состоянии, чтобы дать массе лучше и глубже пропитать дерево; наведенный слой П. прогревается спиртовой паяльной лампой. Что же касается шпунтов, втулок, деревянных кранов и ливеров, то их опускают в расплавленный П. и кипятит в нем до тех пор, пока из них не перестанут выделяться пузырьки воздуха, после чего их вынимают, сушат и обтирают. При кипячении П. проникает в дерево на глубину до 4—5 мм, чего вполне достаточно, чтобы обезопасить от проникновения в поры дерева жидкости и сырости, а равно плесневых спор и болезнетворных ферментов. Парафинирование позволяет увеличивать продолжительность служения вышеназванных предметов, которые при таких условиях м. б. изготовлены не только из дуба, но и из мягких пород леса: посуда не ссыхается, не разбухает от влажности, не растрескивается и не дает течи.
ПАРИЖСКАЯ ЗЕЛЕНЬ, тонкий зеленый порошок, употребляемый исключительно для истребления грызущих насекомых — гусениц, объедающих листву, и пр. Обращаться с этим порошком при взвешивании и опрыскивании нужно осторожно, т. к. он ядовит (нужно, чтобы он не попал в глаза; после работы необходимо мыть руки). Рекомендуется нужное количество П. З. сначала разболтать в закрытой посуле с водой, а затем уже влить смесь в свежегашеное известковое молоко или прямо в опрыскиватель (с механической мешалкой). Опрыскивание следует в случае надобности (в особенности при дождливой погоде) повторить. В настоящее время П. з. употребляется почти исключительно в растворе с бордосской жидкостью. Раствор бордосской жидкости с П. З. приготовляется следующим образом: на 100 л воды берется 1 кг медного купороса, 1—1,2 кг извести и 150 г П. З.
ПАРТЕНОГЕНЕЗ, способ размножения у некоторых низших животных, при котором новый организм развивается из яиц, не подвергавшихся оплодотворению. Он м. б. явлением случайным, как, напр., у шелковичного червя, у лягушек, у пчел, или же постоянным, как это бывает с яичками тлей, в частности филлоксеры, у которых П. чередуется с половым воспроизведением.
ПАСТЕР, великий французский естествоиспытатель XIX века, основатель современного учения о заразных болезнях. Родился в Доле (деп. Юра) 27 декабря 1822 г., скончался 28 ноября 1895 г. в Вилленеф-Летан (ок. Парижа). Знаменитый химик и физиолог, давший человечеству неоценимые средства оздоровления организма и лечения болезней. Пастер оказал огромные услуги в области различных отраслей с. хозяйства, животноводства, и, в частности, энологии, обогатив последнюю замечательными работами по брожению, по изучению и лечению болезней вина,
и здесь его сочинение «Etudes sur le vin, ses maladies; causes qui les provoquent; precedes nouveaux pour le conscrver et pour le vieillir» остается неоценимым классическим вкладом в специальную науку.
Виноделие особенно обязано гениальному ученому введением в практику пастеризации, благодаря которой, помимо обеспечении обращения на рынке здоровых пищевых продуктов и напитков (вина, молока и мн. др.), производители и мировая торговля сделали колоссальнейшие материальные сбережения.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ ВИНА. Виноградное вино подвергается иногда б. или м. существенным болезненным изменениям, последствием которых является ухудшение его качеств, а в иных случаях и окончательная порча. Пастер показал, что болезни вина (уксусное описание, пропионовое брожение или пусс, молочное или тартроновое брожение, слизевое брожение, ожирение, цвель и др.) происходят под влиянием микроорганизмов, зародыши которых, попадая в вино, при наступлении благоприятных условий быстро развиваются. Ввиду этого приемы погребного хозяйства (переливка, доливка, окуривание серой, проветривание и пр.) направлены не только к тому, чтобы сделать вино чистым и хорошим, но и способным к выдержке, долгому хранению, а равно устойчивым против болезнетворных микроорганизмов. Продолжительная Выдержка и оклейка вина способствуют осаждению как дрожжевого грибка и др. твердых частей, плавающих в жидкости, так равно и ферментов, обусловливающих те или др. болезни. Возможность заболевании вина наиболее успешно устраняется прекращением жизнедеятельности микроорганизмов путем нагревания до известной температуры. Этот прием, позволяющий обеспложивать или стерилизовать всякие жидкости, подвергающиеся брожению, предложен впервые Пастером в 1865 г., почему и известен под именем пастеризация.
П., имеющая целью уничтожение бесспоровых бактерий в различных жидкостях, которые при более высоких температурах претерпевают нежелательные изменения, есть, собственно говоря, частичная, неполная стерилизация.
П. вошла повсеместно в широкую практику и применяется не только для предохранения вина от заболевания, но также для ускорения его старения и вообще улучшения его качеств. П. производится в бутылках и бочках, причем нагревание и охлаждение жидкости происходят в обоих случаях без доступа воздуха. Т-ра при П. доводится до 60—70°, если вино слабое и содержит мало кислоты, но средней крепости достаточно нагреть до 60°; наконец, для вин крепких или богатых кислотой можно ограничиться температурой 55°. Вино разливается в бутылки не ранее 2—3-летней выдержки в бочках, во время которой оно очищается многократными переливками, оклейкой или фильтрованием. Разливать молодое вино в бутылки, как это иногда делается, рекомендовать, конечно, нельзя, но если это необходимо, то его нужно сначала пастеризовать.
Пастеризуемое вино д. б. вполне светлым, т. е. очищенным. Если встречается необходимость нагреть вино, долго выдержанное в бутылках и выделившее осадок, то его предварительно нужно слить с осадка в др. бутылки, или, как говорят, подвергнуть декантации. Перед нагреванием вина в бутылках пробки закрепляются руками с помощью простой бечевки (шпагата) или особых машинок; при этом нагреваемое вино будет все-таки просачиваться между пробкой и стеклом, промывая таким образом промежуток от всяких микроорганизмов. При П. небольшого количества вина можно пользоваться обыкновенным котлом, в который вставляют подвижное дно и на него устанавливают закупоренные бутылки; если котел этого приспособления не имеет, то на дно следует положить в несколько раз сложенные абсолютно чистые тряпки, чтобы жар топки не действовал непосредственно и слишком сильно на вино. Вместе с вином в котел ставится бутылка с водой, снабженная термометром для определения температуры вина, которая бывает на несколько градусов ниже температуры водяной бани. Когда термометр покажет требуемую температуру жидкости, котел снимают с огня.
Для нагревания в бутылках больших количеств вина употребляются особые металлические аппараты, нагревание в которых производится паром. Вместо таких аппаратов иногда устраивают большие паровые бани из камня с двойными стенками, нагреваемые также паром, но их бывает трудно нагреть равномерно; нагрузка и выгрузка бутылок требуют очень много времени, и охлаждение происходит слишком медленно, что, в свою очередь, вредит качеству вин. При употреблении аппаратов, нагреваемых паром, бутылки можно ставить вертикально или класть горизонтально (одни над др.), но при пользовании аппаратами с водяной баней бутылки лучше устанавливать стоймя и притом так, чтобы пробки приходились над водой.
Рис. 72. Пастеризатор Зейтца «Велокс» (в закрытом виде)
П. вина в бочках практикуется довольно часто, а в крупных предприятиях — исключительно; для этого пользуются особыми довольно сложными аппаратами, в которых вино при постоянном круговращении нагревается посредством водяной бани и затем охлаждается постоянным притоком холодного вина.
Кроме аппаратов Жире и Вилас, Террель де-Шин, бр. Перье и Ролэн, описанных в классическом сочинении Пастера «Etudes sur 1e vin», в настоящее время для П. вина в бочках имеется много новых аппаратов, как-то: Гудара, Ланде, Бурдиля, Гаске, Деруа, Больдт и Фогель и др.
Вино, подвергшееся П. с соблюдением требуемых предосторояшостей, гарантировано от появления в нем болезнетворных зародышей: его можно хранить в бочках, как старое вино, переливать, проветривать, оклеивать и разливать в бутылки сообразно практике погребного хозяйства. Само собой разумеется, что переливать пастеризованное вино в грязные, не стерилизованные бочки ни в коем случае нельзя. Стерилизация, или очистка, бочек производится либо кипятком, либо — что еще лучше — паром; по охлаждении бочки окуриваются серой.
Рис. 73. Пастеризатор системы Франца Мальвезэна (тип № 4, серии Д, на колесах)
В общем П. можно рекомендовать для всех вин, в которых наблюдаются болезненные признаки; от этой операции выигрывают и все обыкновенные тяжелые юж. вина и большинство красных, уже перебродивших, но созревание которых по тем или др. причинам затягивается. Наоборот, тонкие, нежные белые вина с хорошо развившимся букетом не д. б. пастеризуемы, если, конечно, им не угрожает к.-л. порча от болезнетворных организмов, жизнедеятельность которых д. б. немедленно прекращена нагреванием.
