ШАБЛИ, превосходное известное белое французское вино, получаемое из Пипо-блан Шардонэ (Бонуа) в окрестностях гор. Шабли; лучшие сорта производятся в Нижней Бургундии — в теперешнем департаменте Ионы. Вино это легкое, сухое, прозрачное, полное, с очень приятным характерным для него нежным букетом, с отличительными, по Гюйо, гигиеническими, помогающими пищеварению свойствами.
ШАМПАНИЗАЦИЯ, выражение, определяющее совокупность операций, от применения которых получается из красных (обычно — из нескольких разновидностей черного Пино) или белых вин настоящее шампанское. Но, исходя из мысли, что последнее м. б. получено только в Шампани, французы термином шампанизация характеризуют производство игристых вин вне пределов департамента Марвы и Эна и, след., не только в чужих винодельческих странах, но и во всей остальной части Франции. Однако не только во Франции нашлись районы (Анжу, Бургундия и др.), приготовляющие вполне удовлетворительные игристые вина естественным брожением (по шампанскому способу), по их стали производить, в особенности начиная с половины XIX столетия, с б. или м. успехом если не во всех, то в очень многих винодельческих странах земного шара; в частности, оно возникло в разных местах б. России. См. Шампанское русское.
ШАМПАНСКОЕ, во всем мире известное замечательное белое игристое вино, производимое во франции, в провинции Шампань, в департаменте Марн и Эн, причем особенно славятся вина, получаемые в районах крупных производственных центров Реймса и Эпернэ и специально — в Аи, Авиз, Бузи, Верзенэ, Верзи, Дизи, Креман, Силлери, Мусси, Циерри, Шиньи и др. Оно выделывается преимущественно из красных (черных) сортов винограда, прессуемых на белое вино, которое получается с нежно-розоватым оттенком, характерным для типичных марок шампанского. Для этой цели главным образом идут следующие сорта винограда: черный Пино (План) и его разновидности Пино-фран, Пино-гри или Беро, Пино-Менье, или просто Менье, План-дорэ-д’Аи, План-вер-дорэ, из белых — Пино белый, План-дорэ Шардонэ и др.
Честь открытия шампанского принадлежит монаху — смотрителю винных погребов бенедиктинского аббатства Сен-Мор д’Эпернэ в Говиллэ дом-Периньону, указавшему (в периоде своей деятельности — между 1670 и 1715 гг.) способ превращать вино в игристый нектар; позже дом-Периньону помогал в усовершенствовании шампанского др. монах — Удар. В течение XVIII столетия III. приобрело всемирное господство, которое удержалось за ним до настоящего времени. С тех пор, однако, как один аптекарь в Шaлoнe на-Марне открыл в 1836 г. способ муссировать вина, III. стали производить почти все винодельческие страны мира.
Игристость, или шипучесть, шампанскому придает углекислый газ, который развивается и сохраняется в бутылках в результате естественного брожения входящего в вино виноградного или тростникового сахара. Этим способом — т. н. французским, или шампанским, — полученное игристое вино существенно отличается от газированных, или шипучих, вин, изготовляемых насыщенном обыкновенных вин искусственной (жидкой или газообразной) углекислотой и последующим добавлением для сладости т. н. ликера в разной пропорции — в соответствии со вкусом потребителей.
Рис. 110. Обвязка (без машины) бутылок готового шампанского проволочным шпагатом
Сущность производства шампанского заключается при прочих благоприятных условиях (климат, почва, сорта винограда и т. д.) в следующем: сок, полученный немедленным, после сбора, прессованием винограда, как сказано, преимущественно красных сортов Пино, при 17— 20% сахаристости и 9—10%о кислотности (на винную), и обладающий слегка розоватым оттенком, вливается в бочки, в которых происходит бурное брожение. По прекращении последнего молодое вино сливается с дрожжей и в течение января и февраля купажируется в больших фудрах с целью придания напитку желаемого или требуемого рынком характера. Затем вино переливается из фудров в малые бочки, в которых танизируется и оклеивается. Весной, ко времени обычно начинающегося брожения, определяют сахаристость, кислотность и крепость вина и добавляют 50% сиропа из чистого тростникового сахара до общего содержания от 15 до 25 г сахарозы на 1 л вина (в зависимости от поглотительной к углекислоте способности данного вина, колеблющейся от 0,75 до 1,05) с таким расчетом, чтобы после полного сбраживания сахара в бутылке образовалось давление углекислого газа в 5—6 атмосфер при температуре 10°, могущее обеспечить хорошую «игру», не вызывая чрезмерного лопания бутылок, которые выдерживают при испытании давление в 8 атмосфер и более. Разлив подготовленное вино в бутылки и забив их пробками, последние закрепляют при помощи железных скоб (аграфов) и сносят в специальное бродильное помещение, где складывают в горизонтальные ряды — штабели. Повышенная температура весны вызывает брожение сахаристой жидкости, которая начинает вновь играть, причем образующаяся углекислота, задерживаясь в бутылке, связывается с вином и сообщает ему всем известную игру. Вместе с этим в бутылке выделяется осадок, состоящий из дрожжей и пр. С целью удаления этого осадка бутылки, не ранее 3—6 месяцев, а для высоких сортов через 2—3 года, устанавливаются горлышком вниз, в отверстия особых станков — пюпитров, под углом около 60о к вертикали. Здесь бутылки подвергаются ежедневно в течение 4—8 недель особому вращательному движению и встряхиванию — ремюажу, причем им постоянно придается почти отвесное положение. По окончании этой довольно сложной операции приступают к т. н. дегоржажу — приему, состоящему в том, что рабочий быстрым движением откупоривает бутылку и осадок, целиком сошедший на пробку, выбрасывается взрывом вместе с пробкой; в усовершенствованном производстве этот осадок, замороженный в горлышке бутылки и прилипший к пробке, выбрасывается взрывом без опасения взмутить вино. Дегоржированная бутылка доливается тем же вином, и в нее вводится особой дозировочной машиной от 20 до 100 куб. см «ликера» (содержащего 60—75% сахара) для придания напитку сладкого вкуса; обычно для ликера берут хорошее старое вино, высшей очистки тростниковый сахар и хороший коньяк в 82°.
Интересно отметить вино креман, т. е. слабо играющее, в котором из-за недостаточности сахара давление образовавшейся углекислоты ниже 5 атмосфер; средняя игра вин деми-муссё происходит около 5 атмосфер, а муссе или гран-мюссё, — когда давление в бутылке доходит до 6—8 атмосфер. Выражение это применяется и к ГП., когда оно не шипит, не пенится, а выделяет в бокале мельчайшие пузырьки углекислого газа, покрывающие поверхность жидкости как бы сетчатой пеленой, которая довольно быстро исчезает.
Напоминая, что под названием, французы разумеют исключительно вина, получаемые естественным брожением виноградного сока в одной лишь Шампани, следует оговориться, что во Франции игристые вина выделываются во многих ее винодельческих районах и нередко в значительных количествах. Выделка совсем особого рода игристого вина развилась в Сомюре и в некоторых др. местах. Производство шампанского с половины прошлого века, в особенности в последние 50—75 лет, получило широкое распространение во всех винодельческих странах мира и особенно — в Германии, Италии, Австрии и т. д. Изготовлением шампанского занялись и в б. России (см. Шампанское Абрау- Дюрсо, Шампанское русское). Производство шампанского особенно развилось и улучшилось со времени введения в практику виноделия дрожжей чистой культуры.
Рис. 111. Пюпитры для розлитого в бутылки шампанского вина
Хорошее шампанское может сохраняться довольно долго — при условии высоко качественных пробок, и, если бутылки будут уложены в прохладном подвале и лежа; при всяком др. положении пробки, не смачиваясь вином, могут высохнуть и потерять упругость, пропускать углекислоту, обусловив таким образом порчу напитка. Шампанское, совершившее известное путешествие в корзинах или ящиках, д. б. снесено в погреб (сухой с умеренной температурой в 10—15°) и оставлено там для «отдыха» недели две. Чтобы надлежащим образом оценить шампанское, необходимо его предварительно остудить, продержав хотя бы час во льду.
Совершенно исключительное значение придает производству шампанского правительство Союза ССР, положившее начало широкого развития производства Советского шампанского, начиная с 1936—1937 гг. (См. Шампанское Абрау-Дюрсо).
ШАМПАНСКОЕ АБРАУ-ДЮРСО. В 90-х годах XIX столетия за производство игристых вин взялось б. удельное ведомство, которое к этому времени владело уже многими образцовыми виноградными хозяйствами в лучших винодельческих районах царской России. Первый опыт был сделан в 1892 г. в Ливадии (на Южном берегу Крыма), где из разных сортов вин, полученных в крымских удельных имениях, было приготовлено всего несколько сотен бутылок шампанского. После этого удельное ведомство, предвидя успех и коммерческое значение производства игристых вин, признало целесообразным заняться им в более широких размерах. Было обследовано имение «Абрау-Дюрсо» (на Северном Кавказе, в 25 км от Новороссийска) с целью определения возможности организации там шампанского производства. Почвенные и климатические условия этой местности были признаны вполне подходящими, и в 1892 г. там впервые были начаты работы по посадке основных шампанских сортов: Пино-фран, Пино-гри, Пино-Шардонэ, Пино-блан, а для купажного материала — Алиготэ и Траминер; предпринята была также прививка этих сортов на имевшемся в имении Португизере (Портюгэблё, пли синий), который решено было ликвидировать.
Первое вино, полученное осенью в 1896 г., было перевезено в Судак (Крым), где специалист француз Тьебо это вино шампанизировал. Так продолжалось дело до 1898 г., когда первая партии в 25 тыс. бутылок, выпущенная в продажу в декабре, была вся распродана в течение года и когда было решено производство шампанского перенести в «Абрау-Дюрсо» и организовать его на более широких и рациональных началах. Тогда же выяснилось, что шампанские материалы «Абрау» в качественном отношении дают лучшие результаты по сравнению с крымскими, которые в дальнейшем брались лишь для купажа кювэ, придавая ему большую полноту. Построенные к этому времени 5 тоннелей для выдержки столовых вин были переданы организовавшемуся шампанскому производству, руководителем которого был приглашен из Франции Робинэ. Первоначально полученное шампанское не удовлетворило удельное ведомство, т. к. начатые опыты основанием своим имели плоские крымские вина. Введение большего количества сортов Пино улучшило качество вина, но все же купажи были несовершенны. Переведение виноградников на проволочные шпалеры и замена чашевидной формы подрезкой куста по системе Гюйо дали возможность получать более свежий и подходящий для шампанизации материал. Тьебо проработал в «Абрау» до 1900 г., когда был приглашен винодел Геннелоп, которого сменил в 1904 г. Дравиньи. При последнем, работавшем в «Абрау» в течение 10 лет, шампанское производство сильно шагнуло вперед и из убыточного первоначально стало приносить до 100% дохода. Тиражи ежегодно возрастали, дойдя в 1914 г, до максимальной цифры — 800 тыс. бутылок; совершенствовалось и самое производство в смысле оборудования и расширения помещений; выпуск шампанского в продажу также увеличился. В период империалистической войны шампанское производство прекратилось совершенно.
С 1919 г. наступил новый период в шампанском производстве, когда был приглашен работавший ранее в «Абрау» в качестве химика проф. А. М. Фролов-Багреев, которому пришлось в первое время проделать большую работу по расшифрованию оставшегося от французов материала для выделки шампанского. Этот материал представлял собой купажи вин абрауских, крымских, бессарабских и закавказских виноградников б. удельного ведомства. В первые же годы выяснилось, что сорта Пино чрезвычайно малоплодны и в условиях «Абрау» не дают такого материала, который получается из них во франции; букет их не обладает высокими качествами, а во вкусе, особенно при долгой выдержке, развивается некоторая горечь (Пино-фран, Пино-гри). Все это привело А. М. Фролова-Багреева к постановке целого ряда опытов шампанизации различных сортов вин для выяснения особенностей, которые может вносить тот или иной сорт, а также и новых по составу купажных материалов. Из чистых сортов при этом выделился по тонкости и сходству своего букета с французским сорт Совиньон, давший при шампанизации устойчивые результаты за ряд лет. Тонкое букетистое вино дает Рислинг, мускатные тона которого развивают в букете ценные оттенки. Хорошие игристые вина дают Пино-Шардонэ и Траминер. Из купажей очень приблизившимися к французскому типу оказались: Кабернэ по белому 60%, Пино-фран по белому 20% и Траминер розовый 20%. По рентабельности и в то же время по высоким вкусовым качествам оказался наиболее подходящим купаж сортов: смесь Пино 28%, Траминер 7%, Алиготэ 10%, Совиньон 20% и Рислинг 35%.
Очень важны для производства улучшения, введенные А. М. Фроловым- Багреевым в технику купажа, — именно полное устранение микроорганизмов из купажного материала фильтрованием на Зейтцевском «Гиганте» и введением чистой культуры дрожжей, дающих зернистые осадки, что в сумме облегчает и ускоряет операцию переведения на пробку отложившегося после брожения в бутылках осадка. Брожение в отличие от практиковавшегося французами приема (начало при 20° и окончание при 12°) ведется им в тоннелях, где температура поддерживается от 12 до 15°, что содействует лучшему поглощению углекислоты вином и впоследствии обусловливает большую длительность игры. Введены улучшения и в самом виноделии организацией выборочных сборов, своевременностью их проведения, давкой белых сортов на обыкновенных прессах, после пропускания винограда через гребнеотделитель, своевременной (в самый пресс) дачей чистой культуры, проведением брожения в бочках также при температуре 12—15° в тоннелях и соблюдением условий для яблочно-молочного брожения. В результате получаются свежие, но не резкие, легкие и достаточно экстрактивные вина, с хорошо сохранившимся ароматом сорта, развивающие затем высокий букет.
В последнее время этому единственному старому и чрезвычайно интересному производству было уделено особенно большое внимание благодаря инициативе б. наркома пищевой промышленности А. И. Микояна, который после предварительного специального совещания, проведенного в наркомате в январе 1936 г., и доклада в заседании совета при наркоме 1 июля того же года внес этот вопрос на рассмотрение Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б). В результате правительство опубликовало 29 июля 1936 г. специальное постановление о развитии шампанского производства.
Выполнение правительственного задания по производству шампанского облегчается тем, что в практику введен, по словам проф. А. М. Фролова- Багреева, ряд удешевляющих производство мер, главнейшая из которых, намечавшаяся им в 1921 г. и ныне введенная в практику во Франции, заключается в следующем: второе брожение вина в бутылках устраняется совершенно, и оно ведется в больших закрытых резервуарах (емкостью примерно в 3—9 тыс. бут.) из железных листов толщиной в 7—8 мм, покрытых внутри тонким прочным слоем эмали.
Т. обр., вопрос об упрощении приготовления игристых вин, при котором отпадают тиражный розлив в бутылки, ремюаж и дегоржаж, получает важное направление. Не приводя подробностей, мы не можем не высказать горячего пожелания, чтобы образцовое шампанское производства «Абрау-Дюрсо», успешно ныне налаживающееся, было безусловно сохранено как образцовый пункт вместе с Анапским районом — «Советскою Шампанью». Несомненно также, что и др. пункты, намечающиеся в хорошо разработанном проекте по всем местам винодельческих республик (Грузии, Армении, Азербайджана, Украины и др.), последуют всеми силами широкому развитию советской шампанской промышленности.
Литература.
Проф. А. М. Фролов- Багреев «О реорганизации шампанского производства Абрау-Дюрсо, «Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли СССР», 1930 г., № 10.
ШАМПАНСКОЕ РУССКОЕ, русское игристое. Из исторических материалов, напечатанных в журнале «Вестник виноделии Украины» за 1927 г. А. А. Ивановым («Крымское шампанское», № 10—12) и проф. А. И. Маркевичем («Из прошлого крымского виноградарства и виноделия», № 9—12), видно, что производство этого типа вин возникло в России впервые в Крыму.
- В Судакском районе. После смерти А. С. Таранова-Белозерова осталось несколько бутылок «Судакского шампанского выделки 1799 года». В Судакском училище виноделия в 1822—1828 гг. было выделано вин «разных на манер шампанского»—105 ведер. Производство шампанского было ок. 1812 г. начато в Судаке же директором французской компании Д. Я. Ларгье, прекратившей свое существование в 1830 г. В 30-х годах некоим Кричем было «пенистого вина» из урожая 1837 г. выделано 15 тыс. бутылок, б. ч. которых отправлена для продажи в Харьков, Таганрог и др. места, а остаток продан в Симферополе. Но т. к. Крич свои судакские шипучие вина выпускал в продажу под маркой французского шампанского фирмы Редерер, то его торговля в 1848 г., «по обстоятельствам, от него не зависящим», прекратилась. М. Княжевиич в своей брошюре «О состоянии виноградарства и виноделия на Южном берегу Крыма» (СПБ, 1868 г.) писал: «Надо полагать, что первые крымские вина, появившиеся в торговле, были вина Судакской долины, т. к. сухопутное сообщение с Судаком существует с незапамятных времен. По всей вероятности, они были приобретаемы преимущественно для выделки игристых вин, потому что эти столовые вина долго носили название судакских, и теперь еще случалось мне видеть на прейскурантах ярмарочных трактиров продажу шипучих вин русского изделия иод названием судакских, тогда как в Судакской долине никто не занимается выделкой шипучих вин, а фабриканты в северной России давно уже употребляют для этого кизлярские вина».
- В Алуштинском районе. В 30-х и 40-х годах XIX столетия существовало в Алуште заведение для выделки пенистого вина Петриченко, которым из урожая 1838 г. было приготовлено 15 тыс. бутылок, но за смертью мастера оно осталось недоделанным, а погреб был поручен французу Тиссье; последний «прежде у Ленца и потом у Реброва в Кавказской обл. выделывал хорошее пенистое вино». Хотя Фр. Домбровский в 1848 г. свидетельствовал, что производство у Петриченко наладилось, а его «заведение м. б. названо образцовым», тем не менее оно по неустановленной причине прекратилось.
В начале 70-х годов прошлого же века в уроч. Кучук-Узень, вблизи Алушты, М. Княжевич «заказал в Москве машину для выделки пенистых вин» и стал готовить газированные вина, но несмотря на то, что торговля этим вином пошла довольно бойко, производство его вскоре прекратилось «вследствие неблаговидных действий приказчиков».
- На Южном берегу Крыма. В «Отечественных записках» 1839 г. (кн. 7) неизвестный автор сообщал, что пенистое вино в его время выделывалось в Крыму в трех местах: в Судаке — Кричем, в Алуште — Петриченко, но «первое по количеству, по доброте и по старшинству» было вино Массандры; оно далеко превосходило прочие, а «лучшее не уступало хорошему шампанскому и даже в Одессе охотно раскупалось». Далее он писал: «Нынешний год назначено 1 000 ведер вина на обработку пенистого; выделкой занимается иностранец Гейзер». Фр., Домбровский, с своей стороны, писал, что сад Воронцова в Ай-Даниле «снабжает доселе Крым и многие внутренние губернии империи вином, мало уступающим, по уверению знатоков, настоящему шампанскому и известным под именем «Ай-Даниль». Кроме того, «в находящемся в Магараче саду
М. С. Воронцова с 200 000 кустами винограда выделывается отличное пенистое вино, не уступающее настоящему Креману». Когда именно и по какой причине прекратилось производство у Воронцова — установить не удалось.
Почин Княжевича вызвал, однако, многочисленных подражателей в Крыму: фирмы Христофорова, Губонина и др. взялись за производство газированных вин, заслонив на долгое время выделку игристых вин по шампанскому способу. По этому же пути пошел Л. С. Голицын и в начале 90-х гг. выпустил в Москве газированное вино «Клерет», а до этого «красную смолку» и «черную смолку». Но затем Голицын выделку газированных вин оставил и с 1882 г. начал в своем крымском имении «Новый Свет» производство игристых вин по шампанскому способу, продолжавшееся почти 10 лет и приведшее к установлению лучшего для выделки этих вин местного сортимента: Пино-Фран, Пино-гри, Шардонэ, Алиготэ и Мурведр. Самый большой розлив (60 тыс. бут.) и лучший по качеству был сделан в 1899 г.
В 90-х годах прошлого столетия начато было производство игристых вин и удельным ведомством сперва в Судаке, а потом в «Абрау-Дюрсо» (см. Шампанское Абрау-Дюрсо).
- На Дону. Давно и, кажется; несколько позже, чем в Судаке, успешные опыты по выделке игристых вин были сделаны, притом с благоприятными практическими результатами, на Дону. В 20-х, 30-х и 40-х гг. XIX века много донского вина шло в Москву и Нижний Новгород (ныне г. Горький), в котором, по свидетельству П. Бока и Г. Ершова («Виноградарство и виноделие в России в 1870—1873 гг.», СПБ, 1877 г.), выделывались в значительном количестве шипучие вина Для отправки в С.-Петербург и др. города Северной России, а в юж. губерниях потребление донских шипучих вин было столь велико, что новочеркасские, старочеркасские и аксайские торговцы вином — главные производители названных вин — не могли всегда удовлетворить заявлявшихся требований. Вся масса донских вин, поступавших в торговлю, частью шла на подделку иностранных вин, а главным образом переделывалась на Дону и внутри России в шипучие вина. Эти последние носили название по месту добывания, цвету, сходству с подобными же иностранными винами, вкусу, какой получали от разных примесей и способов выделки, и пр. (напр., цымлянское — белое, горское, полушампанское, розовое, полынное и др.). В розничной продаже все эти вина известны были под общим именем донского. Шипучие вина, приготовляемые из донских вин, признавались по качествам своим б. ч. неудовлетворительными, слабыми, часто отзывались различными приправами и не имели определенного букета. Позже, наоборот, эти вина получили довольно большую известность (см. Донское игристое).
- На Кавказе. Из упомянутых материалов известно, что «фабриканты шипучих вин в северной России давно уже употребляют для этого «кизлярские вина», а также что «француз Тиссье прежде у Ленца и потом у Реброва в Кавказской обл. выделывал хорошее пенистое вино», причем, установив в производстве этих, вероятно, газированных вин участие Кавказа, не указывается, где именно на Кавказе приютилась выделка пенистых вин. Однако позже возникло, кроме «Абрау-Дюрсо», производство игристых вин (по шампанскому способу) в двух пунктах, а именно:
В Кутаиси в 1883—1884 гг. б. генералом Шотом был основан шампанский завод, который с 1886 г. перешел к принцу Ольденбургскому; дело это, с перерывами в работе, как сообщает соучастник Г. де-Рюмини, продолжалось до начала (?) империалистической войны. В 1924 г. подвал этот начал вновь «функционировать, по для производства исключительно столовых вин; позже он перешел в распоряжение кооперативной организации «Сакартвелось Гвино» (Всегрузвинсоюз).
Др. завод шампанского был построен Акановым (в приобретенном им в 1892 г. имении «Варпихе», в Кутаисском уезде) в 1908 г. с ежегодным тиражом вначале, по словам б. заведующего В. Тер-Григорьяна, не более 50 тыс. бутылок, а затем, по развитии дела, годами—до 250 тыс. бутылок. На производство шампанского шли сорта: Пино-Шардонэ, Цинка, Мгалоблишвили и Дзвелшави. Кроме того, виноград закупался у окрестных крестьян. Грузия и теперь продолжает производить небольшие количества игристого вина под маркой «Багдади».
В интересной книге «Очерк виноделия Кавказа», составленной при содействии Кавказского общества с. хозяйства и посвященной обществу в день празднования 25-летия его деятельности Кавказским статистическим комитетом (Тифлис, 1875 г.) имеется в описании Е. Ф. Хан-Агова сообщение (стр. 265), что в половине XIX столетия в Эчмиадзинском монастырском погребе при патриархе Нерсесе приготовлялось славившееся шипучее вино «вроде шампанского»; позже это вино более уже не выделывалось.
Вообще с 80-х и 90-х годах XIX века производство игристых вин, и в особенности газированных, получило в России почти повсеместное развитие. В частности, в Одессе возникли два таких предприятия: одно, под наименованием «Эксцельсиор», было организовано основанным И. Ф. Родоконаки в 1889 г. «Товариществом виноделия в Одессе», причем завод этот, выделывавший игристое вино из местных вин (преимущественно бессарабских), в 1918 г. сгорел, а др. — «Южнорусское общество Генрих Редерер», образованное в 1896 г. русскими и иностранными предпринимателями, поставило себе задачу выделывать игристое вино из вин, получаемых непосредственно из Шампани.
