ПАСТЕРИЗАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО СОКА. Свежеотжатый виноградный сок содержит огромное количество микроорганизмов, главным образом дрожжевых и плесневых, обнаруживаемых в 1 куб с.м сока в сотнях тысяч. Микроорганизмы понадают в сок с ягод при раздавливании и прессовании винограда. По данным швейцарского ученого Мюллера-Тургау, на 100 целых ягодах находится примерно 22 млн. дрожжевых зародышей и около 2 млн. плесневых грибков; на тех же 100 лопнувших ягодах, по данным проф. М. Ф. Щербакова, находится около 880 млн. дрожжевых зародышей и др. микроорганизмов и до 65 млн. плесневых спор.
Вследствие того, что в самом начале сок насыщен дрожжевыми клетками, он уже через несколько часов после отжатия начинает бродить, если его не консервировать. Способов консервирования имеется два; горячий (пастеризация) и холодный. Рассмотрим здесь оба эти способа.
Горячий способ. Консервирование виноградного сова путем пастеризации заключается в следующем. Свежий виноградный сок нагревают в алюминиевых или медных луженых котлах или же в бочковых пастеризаторах той или иной системы. Обычно при нагревании температуру сока доводят до 75—80°, однако новейшие исследования по изучению термоустойчивости микроорганизмов в виноградных соках в ближайшем времени, после полупроизводственного изучении этого вопроса, невидимому, позволят понизить температурный режим пастеризации соков до 65°.
Пастеризованный сок в горячем виде разливают в стерилизованную тару: бочки, стеклянные или глиняные бутыли. Последние после наполнении герметически закупориваются, а в бочки обычно вставляют контрольные трубки, которые показывают момент забраживания и предохраняют бочки от разрыва в случае брожения сока. В таком виде розлитый сок хранится в подвалах 3—6 месяцев. Во время храпения сок освобождается от взвешенных мутящих частиц и нестойких элементов, свернувшихся белковых, слизистых и др. веществ и выкристаллизовавшегося винного камня. После выдержки сок снимается с осадка, фильтруется и разливается в бутылки. Бутылки с соком закупориваются, горлышки обвязываются шпагатом или же на них надеваются специальные скобы. В таком виде бутылки вторично пастеризуют (тиндализация) при 70—72° в течение 20—30 мин. в специальных бутылочных водяных или паровых пастеризаторах. Имеется более простой способ, но и более дорогой, когда первую и вторую пастеризации производит в бутылках.
Пастеризованный виноградный сок имеет весьма разнообразное применение, по особенно важное значение он приобретает при виноградном лечении. В последнем случае он обладает такими преимуществами перед свежим виноградом: 1) отсутствует бродильный фермент, вредно действующий при известных условиях на слабый желудок; 2) вм можно пользоваться во всякое время года и повсеместно; 3) его можно правильно дозировать благодаря однообразию химического состава выпускаемой в продажу каждой партии сока.
Анализ пастеризованного виноградного сока, изготовляемого Трестом совхозов Наркомзема Грузии, дал такие результаты:
Удельный вес при 15° . . . 1,086
Спирта...................................................... следы
Экстрактивных веществ . . .24,542%
Углеводов (глюкозы и фруктозы) . . 20,642%
Общей кислотности (вычислено на винную) .... 0,4885%
Винной кислоты общей . . 0,324%
» » свободной 0,067%
» » связанной 0,257%
Полочной кислоты......................... 0,263%
Летучих кислот ...................................... следы
Белковых веществ.......................... 0,266%
Золы....................................................... 0,281%
Минеральные вещества в 100 г сока состоят главным образом из:
окиси калия и натрия. . . 0,098%
» магния..................... 0,009%
» кальция ...................... 0,025%
» железа и глинозема 0,004%
фосфорной кислоты .... 0,029% серной »
кремнезема........................................... 0,006%
Присутствия консервирующих веществ не найдено.
Не обнаружено также присутствие сахарина.
Приблизительно такой же состав имеют консервированные соки, изготовляемые и др. союзными трестами: РСФСР, Армении, Азербайджана, Украины и др.
Холодный способ консервирования виноградного сока. Сущность этого способа заключается в следующем:
- Свежеотжатый сок немедленно оклеивается обычно танином и желатиной. Во избежание забраживании сока в период оклейки и осветления, продолжающегося несколько часов, оклеенный сок должен отстаиваться в наиболее холодных помещениях подвала (с температурой 10—12°). Если свежее сусло имеет повышенную температуру в 18— 20°, что нередко бывает во время сбора винограда в жаркую погоду, и есть опасность, что сусло забродит на клею, тогда его охлаждают искусственно или закуривают сернистым ангидридом небольшими дозами (25—30 мг на 1 л), после чего производят оклейку. Как только основная масса хлопьев клея осядет на дно чана или бочки, в которых была произведена оклейка, и сок достаточно хорошо осветлится, его снимают с осадка и пускают на обычные фильтры, применяемые в виноделии («Геркулес», «Фурка», «Голландский» и др.), чтобы получить кристаллический прозрачный сок. Осветленный таким способом сок пропускают через обеспложивающий фильтр «СФ», фильтр советского производства, отфильтровывающий дрожжевые и плесневые микроорганизмы. После этого сок поступает в стерилизованные бочки или алюминиевые цистерны для хранения в подвале (при обычной подвальной температуре). При хранении из сока выделяются в осадок нестойкие элементы (винный камень, белковые вещества и пр.), сок становится более устойчивым к помутнению, т. к. свежерозлитый оклеенный виноградный сок без всякой выдержки часто имеет указанный недостаток — появление осадка в бутылках.
- Отпрессованный свежий сок хранят в бочках, чанах, цистернах при нестерильных условиях при температуре 2° и 5° (в зависимости от продолжительности хранения), в специальных охлаждаемых помещениях — холодильниках, или же сок охлаждается посредством змеевиков, помещенных в чаны или цистерны. По змеевикам проходит охлажденный раствор, поэтому в соке поддерживается необходимая для хранения температура.
Холодный способ консервирования виноградного сока, как дающий наиболее высокого качества продукцию, благодаря совместным работам, проводимым Украинским научно-исследовательским институтом виноградарства им. В. Е. Таирова, Украинским научно-исследовательским холодильным институтом и Укрсадвинтрестом, стал вводиться в промышленном масштабе. Так, в 1935 г. был поставлен опыт в полупромышленном масштабе на холодильнике Одесского порта, где хранилось 5 тыс. дкл виноградного сока при -2,-3. Сок по мере надобности разливался через обеспложивающий фильтр в бутылки и поступал в продажу. В 1936 г. холодильник Одесского порта хранил до 23 тыс. дкл. сока.
Работами указанных организаций было установлено, что при температуре —2—2,5° обработанный обычным порядком сок выдерживает хранение до 3 месяцев, после чего начинает медленно бродить. Для более продолжительного хранения сока необходима температура до —5°; при этой температуре сок частично замерзает, но это существенного влияния на него не оказывает.
В последние годы чаще и больше пускается в обращение виноградный сок, консервированный при помощи холода. Укрсадвинтрестом изготовляется таким способом сок без применения тепловой и химической обработки с сохранением всех свойств свежего винограда; потребитель при этом предупреждается, что сок во вскрытой бутылке сохраняет свое качество не более суток.
В заключение скажем несколько слов о др. чрезвычайно приятном, в особенности несколько охлажденном, в летнее время, напитке — т. называется газированном виноградном соке. В данном случае сок не только подвергается пастеризации в тех же приблизительно условиях, о которых говорилось выше, но и, кроме того, газируется угольной кислотой.
Для приготовления газированного виноградного сока поступают таким образом: виноград отжимается на прессах, из-под которых сок подается в пастеризатор, где нагревается при температуре в 65—75°. Из пастеризатора сок сливается в бочки, в которых он отстаивается б. или м. продолжительное время, смотря по сорту винограда. Затем сок фильтруется, после чего немедленно поступает в аппараты, употребляемые для насыщения вина искусственно приготовляемой углекислотой.
В этих аппаратах виноградный сок насыщается углекислотой под давлением или. 4—6 атмосфер или же 1,5—3 атмосфер. В первом случае виноградный сок после розлива в бутылки не нуждается в повторном нагревании, во втором же он, как и негазированный, вновь д. б. нагрет в бутылках до температуры 65—70о в стерилизационных водяных или паровых ваннах, причем, в зависимости от качества стекла, повторное нагревание м. б. произведено под давлением в особо сконструированных для этого ваннах.
ПАС-ТУ-ГРЕН, название, которое дается в Бургундии винам, полученным смешением превосходного сорта черного Пино с Гамэ — сортом, дающим простое столовое вино. Купаж этот, обладая красивым цветом, хорошим букетом, большой экстрактивностью и известной тонкостью, очень ценится как одно из лучших потребительских типов обыкновенного столового вина.
ПАСЫНКОВАНИЕ, уничтожение боковых побегов виноградного куста, развивающихся из пазух листьев. П. практикуется в некоторые годы для лучшего развития основного побега и плодоношения.
ПАТОКА ВИНОГРАДНАЯ, см. Бекмес.
ПАХАРЕТ, испанское ликерное вино типа хереса.
ПЕДРО-ХИМЕНЕС, перо-химен, известное испанское вино типа малаги и сладкого хереса, получаемое из винограда, носящего имя кардинала Педро-Хименеса. Немецкие авторы указывают, что сорт этот привез с острова Мадейры в Испанию немецкий виноградарь, по имени Петер Симон. Педро-Хименес разводится особенно успешно на Южном берегу Крыма.
ПЕЛАМУШИ, татара, кушание из сгущенного виноградного сока, нечто вроде киселя, приготовляемое в Имеретии; разделанное в тонкие слои — листы — и тщательно высушенное, носит название ткбиликвери; уваренное до 1/3 сусло, идущее в Грузии и Имеретии на приготовление П., разбавленное водой опять до прежнего объема или немного меньше, называется бадаги. См. Чучхела.
ПЕНИСТЫЕ ВИНА, см. Шампанское русское.
ПЕПЕЛИЦА, см. Оидиум.
ПЕПИНЬЕРИСТ, лицо, специально занимающееся размножением в питомнике плодовых или декоративных деревьев и кустарников.
ПЕРЕБРАЖИВАНИЕ, возобновление брожения в выбродившем уже вине. Обыкновенно перебраживанием пользуются для исправления больных и порочных вин и применяют для него дрожжи чистой культуры.
ПЕРЕВАЛ, см. Подготовка почвы под виноградник.
ПЕРЕЛИВНА ВИНА, применяется в погребном хозяйстве для улучшения качества вина и его прочности, для чего требуется отделение вина от гущи и аэрация его. Гуща, скопляющаяся на дне бочки или чана, состоит из дрожжевых клеток, винного камня, экстрактивных, азотистых и др. веществ, при благоприятных условиях легко разлагающихся и портящих вино или делающих его во всяком случае весьма склонным к разного рода заболеваниям. От действия кислорода воздуха белковые и отчасти экстрактивные вещества становятся нерастворимыми, а красящие и дубильные, окисляясь, обусловливают окрашивание белых вин в более темный цвет, красных же — в бурый. Чем вино грубее и моложе, тем дольше может оно быть предоставлено действию воздуха, а чем оно нежнее и старее, тем действия воздуха нужно меньше. Молодое вино лучше спустить сначала в ушат или кадь и из них уже перелить в чистую бочку, которая предварительно м. б. окурена серой, но лишь слабо, иначе правильное брожение вина будет затруднено. Вообще говоря, П. в. состоит в сливании его из одной бочки в др. с целью: 1) отделить чистое вино от осадка, состоящего главным образом из дрожжей; 2) подвергнуть вино окислительному действию кислорода воздуха для лучшего осаждения белковых и др. веществ, иными словами — для скорейшего осветления; 3) ускорить тихое брожение, возбудив жизнедеятельность дрожжей; 4) уменьшить пороки вина, происходящие от излишнего содержания сернистого ангидрида.
П. в. лучше всего делать с помощью крана и кановок или насосов, всемерно избегая взмучивания вина; после переливки бочки с вином нужно забить дубовыми шпунтами (пробками), поддерживая их в безукоризненной чистоте обтиранием чистым спиртом. С успехом м. б. употреблен при небольших количествах вина сифон из белой жести или т. н. перекатная труба; в крупных хозяйствах и промышленных погребах применяются различных систем насосы (помпы) и толстые трубы из хорошо вулканизированного каучука (применяемая при переливках посуда — лейки, кановки и пр. — см. Доливка вина). П. в. следует производить, когда муть в нем осела, притом до наступлении б. или м. резких изменений температуры подвала, когда стоит ясная, сухая и несколько прохладная погода. Первую переливку молодого вина в чистые бочки, или, как говорят, спуск (снятие) с дрожжей или гущи, нужно производить после того, как совершенно закончилось бурное брожение и значительно успокоилось последующее — тихое, что наступает в декабре или начале января. Молодое вино необходимо спустить или снять с дрожжей в первый год три раза: 1) в декабре— январе, 2) в марте—апреле (весенняя переливка); очень важно при этом, чтобы первая теплая весенняя погода, способствуя поднятию со дна образовавшихся за зиму дрожжей, не замутила вина, а потому эту переливку нужно сделать во-время; 3) в августе—октябре (осенняя переливка). Во второй год переливка производится три или только два раза, а именно — в марте—апреле и сентябре—октябре. В третий год — тоже два раза. Более старые вина достаточно перелить один раз. Вообще же переливку следует продолжать до тех пор, пока вино не перестанет мутнеть, т. е. когда белковые и азотистые вещества, в нем заключающиеся, будут полностью удалены, после чего приступают к оклейке (очистке) вина яичным белком, рыбьим клеем, желатиной и пр. и разливают в бутылки.
ПЕРЕРЕЗ, перерезанная (перепиленная) пополам 5-гектолитровая дубовая бочка, которая употребляется в виноградовинном деле для различных целей, напр. для сбора и переноски винограда; в период виноделия в П. наливают сусло, в подвале П. идет под вино и т. д.
Рис. 74. Бабочки и гусеницы виноградной пестрянки (наверху); кладка яичек пестрянки на виноградном листе (справа, внизу); повреждении виноградной лозы (слева)
ПЕСТРЯНКА ВИНОГРАДНАЯ (Procris ampelophaga Bayle), бабочка семейства пестрянок (Anthroceridae), 22—25 мм в размахе крыльев, передние из которых окрашены в серовато-черный цвет, туловище — в сине-зеленый с бронзовым отливом.
Распространена II. в. в Крыму, Западной Грузии, Анапе, Дербенте. Настоящий ампелофаг, т. к. гусеница ее питается только виноградной лозой, у которой повреждает с весны распускающиеся почки, чем наносит сильный вред урожаю и растениям. Позже она питается и молодой листвой. На зимовку уходит одно-двухвозрастной гусеничкой (с августа); вред в местах распространения весьма значительный.
Меры борьбы с этим вредителем следующие: д. б., как правило, введена шпалерная система на проволоках и правильная подрезка по диафрагме. Если в винограднике употребляются колья, то до установки в винограднике их необходимо очистить от коры. Почва должна правильно обрабатываться, при этом повреждаются куколки пестрянки в земле. С ранней весны необходима очистка штамбов от отставшей коры, уборка с виноградников и сжигание остатков обрезки; кольцевание лоз липкими мазями (топочным мазутом, а лучше гусеничным клеем), впоследствии — опрыскивание кустов инсектицидами внутреннего действия.
Дербентский опорный пункт защиты растений разработал новый метод борьбы с пестрянкой. Он основан на уничтожении самцов, слетающихся к неоплодотворенной самке.
Новый способ оказался весьма действенным и начинает прививаться в колхозной практике. Техника его несложна. В винограднике на фанерной доске ставят металлический сетчатый садочек с неоплодотворенной самкой. Начинается лёт самцов, которые садятся на садок, на доску. Там их уничтожают, раздавливая руками. Дербентский опорный пункт внес в последнее время одно усовершенствование: садочек с самкой помещается на большом листе бумаги, смазанном гусеничным клеем «тэнглфут». В течение часа лист сплошь покрывается прилипшими самцами. В час на сильно зараженном участке можно уничтожить ручным раздавливанием 400 самцов и поймать на клей свыше 450 самцов. Больше всего самцов прилетает в первые 10—15 мин., затем их количество уменьшается. Поэтому через каждые полчаса — час нужно переносить садок с самкой и клейкую бумагу на новое место (100—150 м от прежнего). Ловить этим способом самцов нужно от 6 до 10 ч. утра, позднее лёт уменьшается.
Разработан и др. метод борьбы с П. в. — путем отряхивания гусениц 5-го и 6-го возрастов. В час можно собрать от 600 до 1 275 гусениц — в зависимости от степени зараженности. После отряхивания на кустах остается лишь 3—4% гусениц.
