Производство вина по белому способу - Другие методы защиты

Опасение применения сульфитации и при необходимости обработки сусел бентонитом не исключают полностью воздействия кислорода, с одной стороны, и общая тенденция к уменьшению использования сернистого ангидрида в энологии — с другой, заставило искать новые способы предупреждения окисления. Эти методы представляют неоспоримый интерес, но техника сульфитирования (осветления), описанная выше, все еще остается наиболее простой и надежной; она применяется в очень многих районах.

Переработка винограда в атмосфере углекислого газа. Учитывая скорость поглощения кислорода в сусле, необходимо искать способы исключения всякого контакта с кислородом воздуха при переработке винограда (Шеффер, 1968). Так был найден метод проведения всех операций с виноградом и виноградным соком полностью без доступа воздуха, заменяя его атмосферой углекислого газа; он кажется обнадеживающим, хотя проблемы, связанные с его применением, еще не решены полностью.
Этот газ может поступать непосредственно из баллона или в результате брожения в соседнем чане. Виноград, который не подвергают дроблению на винограднике и доставляют на завод в. целом виде, высыпают в дробилку, в которую одновременно подается мощный поток углекислого газа. Мезга падает прямо в корзину горизонтального пресса, закрытого воздухонепроницаемой оболочкой, например из синтетической пленки, заполненной газом. Таким образом, прессование происходит как бы в герметически закрытой камере без какого-либо доступа наружного-воздуха, а сусло собирают в нижний приемник, также наполненный углекислым газом.
Опыты (Мартиньер и Сагшс, 1967) позволили сделать следующие выводы:
1) прессование винограда и производство вина при полном отсутствии воздуха не представляют каких-либо технически не разрешимых проблем;
2) прессование в атмосфере CO₂ задерживает начало брожения, которое, однако, заканчивается по времени нормально. Во время дробления введение кислорода, несомненно, достаточно для того, чтобы обеспечить размножение клеток. В то же время были сообщения и о трудностях брожения в этих условиях;
3) увеличение количества свободного CO₂ на 100 мг/л, о котором сообщали некоторые авторы, не подтвердилось;
4) качество вин, полученных прессованием под углекислым газом, выше, чем у вин, приготовленных в обычных условиях; констатируют повышение интенсивности аромата и тонкости;
5) наряду с этим данный способ имеет большой недостаток. Верно, что вина получаются совершенно неокисленные, но они обладают очень большой чувствительностью к кислороду и окисляются в дальнейшем намного быстрее, чем вина, полученные классическими методами. С другой стороны, сульфитация не обеспечивает надежной защиты. Приводимые ниже цифры (Мартиньер и Сапис, 1967) указывают на потемнение окраски вин, выдерживаемых на воздухе, значительно большее у образцов, приготовленных при прессовании винограда в атмосфере CO₂ (табл. 8.6).
В целом этот способ исключает окисление, но не стабилизирует полученное вино; оно исключительно восприимчиво к малейшему контакту с воздухом и быстро желтеет. Этот серьезный недостаток мешает широкому распространению способа приготовления вина под углекислым газом.
В действительности нужно получить вино, устойчивое к окислению, и определенную органолептическую стабильность при доступе воздуха, так как практически невозможно полностью исключить контакт виноматериалов с кислородом на всех стадиях приготовления и хранения вина.

Таблица 8.6
Изменение окраски вин, приготовленных с доступом воздуха и в атмосфере CO₂

Результаты, полученные Дюберне и Риберо-Гайоном (1973 и 1974), позволяют объяснить эти факты; они, в частности, показывают разрушение тирозиназы и фенольных соединений, т. е. фермента и субстрата окисления. Следовательно, ограниченное окисление, получающееся при обычной переработке здорового винограда, улучшает последующую стабильность вин, не отражаясь на их качестве.
В сущности, на стадии приготовления вина более важно разрушать оксидазы, чем предотвращать их действие, во всяком случае, при относительно здоровом винограде, единственной оксидазой которого практически является тирозиназа. В случае переработки винограда, пораженного плесенью, богатого лакказой, нужно одновременно разрушать фермент и не допускать его активности. По этой причине можно высказать некоторые оговорки относительно применения метода переработки винограда совершенно без доступа воздуха как единственной защиты сусла от окисления.

Охлаждение сусла. На рис. 2.17 (глава 2) показано изменение скорости потребления кислорода как функции температуры; максимум активности явлений окисления находится в зависимости от сусла между 35 и 45°С. Констатируют очень большое увеличение этой скорости в зоне температуры, встречающейся в практике производства вина, в примере на рис. 2.17 она в 3 раза выше при 30°С, чем при 12°С.
Этот результат показывает значение быстрого охлаждения сусла, как это делается в некоторых странах. Таким путем можно уменьшить дозу SO₂ не только потому, что окислительные процессы имеют меньшее значение, но также и потому, что брожение начинается с запозданием, обеспечивая тем самым выпадение отстойного осадка. Тем не менее осветление происходит не так легко, как может показаться, так как вязкость сусла при низкой температуре возрастает и соответственно снижается скорость осаждения частиц.
Однако в отношении этого способа, равно как и способа прессования без доступа воздуха, можно сделать такие же критические замечания; он предотвращает действие оксидаз, не вызывая их удаления, что является существенным фактором. С другой стороны, для всех способов, включающих охлаждения, требуются относительно высокие затраты.

Нагревание сусла. На том же рис. 2.17 показано, что при температуре выше 35—45°С активность оксидаз явно уменьшается; при температурах около 65°С она полностью прекращается. Нагревание эффективно разрушает оксидазы — как тирозиназу, так и лактазу. Следовательно, таким путем можно получать совершенно стабильные вина, поскольку они полностью свободны от оксидаз.
Были проведены опыты по нагреванию винограда сразу же после дробления, но явления мацерации, отрицательно влияющие на качество, усиливались с увеличением содержания танинов; такой метод обработки неприемлем.
Более предпочтительно применять термическую обработку сусла, однако при условии его быстрого извлечения. Наряду с другими авторами такие испытания проводили Марто (1967) и Мартиньер (1970). Полученные ими результаты можно обобщить следующим образом:
1) вина, приготовленные по такому методу, обладают хорошей стабильностью окраски и сохраняют прозрачность при контакте с воздухом;
2) при этом способе разрушаются дикие дрожжи, поэтому его применение должно сопровождаться внесением: дрожжей в больших дозах. Он позволяет производить засев селекционированными дрожжами, в частности Schizosaccharomyces, которые понижают кислотность сусла в результате разложения яблочной кислоты. Известно, что эти дрожжи очень чувствительны к антагонизму с Sacch. ellipsoideus, которые должны быть полностью удалены. После внесения дрожжей нагретое сусло бродит так же хорошо, даже лучше, чем ненагретое. Ассимиляция азотистых веществ также происходит лучше, что дает вина с меньшим содержанием азота;
3) нагревание сопровождается разрушением природных пектолитических ферментов винограда, следовательно, полученные таким путем вина трудно поддаются осветлению. Но этот недостаток можно исправить соответствующей обработкой;
4) однако наиболее серьезными недостатками являются частые отклонения процессов брожения от нормальных, причины и механизмы которых пока что не известны. Эти отклонения могут вызвать вторичные запахи с появлением амилового тона, который подавляет приятный аромат винограда и в некоторых случаях развивается в худшую сторону во время выдержки. Однако кратковременная пастеризация, позволяющая быстро доводить сусло до 70—80°С, с последующим очень быстрым охлаждением может решить эту проблему. Каждый раз, когда вопрос касается нагревания сусла или вина, условия его осуществления (скорость и равномерность повышения температуры, время нагревания, охлаждение) определенным образом влияют на результат.
Учитывая преимущества способа нагревания сусла для защиты от окисления, он представляет больший интерес, чем способ переработки винограда в атмосфере углекислого газа. Таким путем можно уменьшить дозы сернистого ангидрида, применяемые при виноделии по белому способу, и, в частности, при наличии плесневелого винограда. Несмотря на относительную сложность оборудования, которое для этого необходимо, способ нагревания сусла, несомненно, имеет широкие перспективы для своего развития. Такой способ уже применяют в ряде стран.
Другим преимуществом способа нагревания сусла из винограда белых сортов следует считать то, что нагревание вызывает коагуляцию белков; в этом случае нет необходимости в обработке сусла бентонитом для защиты против белковых помутнений.

Применение аскорбиновой кислоты. Известна связь между скоростью побурения фруктов, их сока и содержанием в них аскорбиновой кислоты. Это природное восстанавливающее вещество производит защитное антиокислительное действие. В экспериментах по применению аскорбиновой кислоты в производстве вина (Касиньяр, 1963) были получены довольно удовлетворительные результаты и большая стойкость аромата свежего винограда. Однако использованные дозы были слишком значительны (от 10 до 20 г/гл), для того чтобы их можно было рекомендовать для практики. При дозе 20 г/гл аскорбиновая кислота достаточно хорошо защищает от оксидазного касса, но ввиду ее нестабильности эффект от такой обработки непродолжителен. Улучшить эффект защиты от окисления можно, только применяя эту кислоту совместно с сернистым ангидридом.
Пока что использование аскорбиновой кислоты в производстве вина остается в стадии экспериментов.

Удаление окисленных фенольных веществ. Речь идет о возможности защиты от окисления путем воздействия не на кислород или окисляющий фермент, а на окисляемый субстрат, в особенности на полифенолы. Было отмечено, что фиксация танинов на нейлоновом порошке (полиамиде) придавала большую стабильность окраски. Этот способ еще более улучшает вина, которые преждевременно утратили свою свежесть. Оклейка сусла казеином при повышенной дозе (от 50 до 100 г/гл) вызывает обесцвечивание вина и удаляет также и окисляемые полифенолы. Также активен поливинилпирролидон при 30 г/гл.
Но эти способы обработки имеют ограниченное значение и не обеспечивают достаточной защиты против окисления. Их применение не оправдывает себя в условиях правильно проводимого виноделия. Они могут принести некоторую пользу только при обработке продуктов посредственного качества, например сусел, полученных при прессовании в потоке. Такие способы обработки позволяют получать вина с более хорошими вкусом и букетом, фактически они обеспечивают как удаление веществ, вызывающих грубый, травянистый привкус, так и защиту от окисления.