Если не считать шампанского способа производства вина, т. е. прессования без дробления, сам процесс дробления представляет собой первую операцию по переработке винограда, который поступает на винный завод в целом виде. Преимущество дробления заключается в том, что оно обеспечивает большую скорость отделения сусла-самотека. С другой стороны, преимущество отказа от дробления состоит в том, что при этом получается более чистое сусло (так как отсутствует какое-либо перетирание мезги), намного менее чувствительное к окислению ввиду того, что оно содержит меньше оксидаз.
При дроблении происходят разрыв кожицы и высвобождение мякоти. Они должны быть достаточными, чтобы облегчить отделение сока. Дробление не должно быть слишком резким, чтобы не разрывать гребни или раздавливать семена. Лучше всего это выполняют валковые дробилки.
Рис. 8:1. Схема рациональной переработки белого винограда на крупных предприятиях.
Два важных обстоятельства не позволяют отделять гребни у белого винограда; такая операция затрудняет отделение сусла прессованием, так как гребни придают выжимке некоторую эластичность и обеспечивают дренаж сока; с другой стороны, эта операция неизбежно сопровождается грубым перемешиванием мезги, которое дает огромное количество мути. Одним словом, дробилки-гребнеотделители, построенные на принципе использования центробежной силы, должны быть исключены; их резкое воздействие на твердые части грозди проявляются в значительном объеме мути, содержащейся в соках, которые получают на таких аппаратах. Отделение гребней у винограда белых сортов оправдано только в случае необходимости некоторой мацерации кожицы, а также когда мезга подается в прессы из промежуточных чанов, в которых мезга хранится некоторое время и которых лучше избегать.
Чтобы избежать образования мути и неприятных привкусов, перемещение винограда из транспортных емкостей в дробилку и из дробилки в стекатель или пресс должно быть возможно более коротким. Виноград высыпают непосредственно в бункер, расположенный над дробилкой (рис. 8.1), питание которой регулируется шнеком.
После прохода винограда через дробилку питание пресса или стекателя производят, предпочтительно, под силой тяжести (см. рис. 8.1). Следует избегать применения эграпомп — машин удобных, но которые неизбежно растирают мезгу и тем сильнее, чем больше путь, который она проходит; таким образом, эти машины усиливают образование отстойного осадка, а следовательно, и явлений мацерации. На этом же основании следует избегать установки между дробилкой и стекателем аппаратуры для взвешивания, это устройство вводит дополнительную операцию. Взвешивать виноград следует только в целом виде до его дробления.
Преимущество механических стекателей состоит в том, что они позволяют производить питание путем простого подсоединения напрямую, следовательно, без эграпомпы. Обычно винзаводы, оснащенные горизонтальными или вертикальными прессами, располагают несколькими стекателями, действующими периодически. Чтобы обойтись без эграпомпы, надо иметь или неподвижный приемный бункер, под которым могут перемещаться аппараты для прессования, или же неподвижно установленные прессы и мобильное оборудование для питания, смонтированное над прессами. Все эти устройства трудно реализовать. За исключением нескольких, особенно удачно спроектированных установок, чаще всего применяют прессы и приемные бункера, установленные неподвижно, с питанием посредством эграпомпы, несмотря на неудобства этого аппарата.
