Способы сбора винограда. Разнообразие сырья
Способ сбора винограда, условия уборки и особенно выбор степени зрелости определяют качество конечного продукта, и в частности его ароматические характеристики, в зависимости от цели последующей переработки. Так называемая техническая зрелость белого винограда может иметь различные определения.
Часто говорят: «если у белого вина нет аромата, у него нет ничего»; это всего лишь подкисленный спиртовой раствор. Недостаточно даже вторичного аромата, образующегося при совершенно нормальном брожении, в котором особенно ощущается тон, придаваемый высшими спиртами и их сложными эфирами. Нужно, чтобы вино имело первичный аромат, тот, который переходит в него из свежего винограда. Такой первичный аромат зависит от сорта, степени зрелости винограда и его санитарного состояния.
Ароматические вещества белого винограда, находящиеся в кожице ягод и в нижележащих клетках, появляются довольно рано, задолго до наступления полной зрелости. Так что при раннем сборе урожая вина могут быть такими же тонкими и часто с лучшим вкусом и букетом, чем при поздней уборке. Иначе обстоит дело с красными винами, для которых всегда нужен хорошо созревший виноград.
Постепенное изменение аромата, наблюдавшееся в сравнительных опытах по приготовлению вина из винограда Совиньон, собранного на различных стадиях зрелости, происходит следующим образом: у винограда, собранного вскоре после начала созревания ягод, аромат сильный, но «зеленый», он напоминает растертый лист, пережеванную кожицу ягод. Затем он становится тоньше, появляются фруктовые тона, он очень приятен уже за 15 дней до достижения полной зрелости. Позднее он будет более «зрелым», богаче жирными кислотами, но более тяжелым, с меньшей живостью.
Установлен важный факт: в районах теплого климата для получения тонких вин, сохраняющих вкус винограда, нет необходимости ожидать полной зрелости урожая. Это даже не рекомендуется. И кроме того, нужно проводить уборку достаточно рано, чтобы обеспечить лучшее равновесие кислот. Помимо аромата, приятное ощущение от белого вина создается благодаря его свежести, т.е. достаточно высокой кислотности.
Ранний сбор винограда выгоден тем, что предотвращает слишком высокую спиртуозность. Хорошее сухое вино должно иметь спиртуозность между 11 и 12% об. Ниже этой спиртуозности вино может быть слабоградусным и малоэкстрактивным, за исключением тех случаев, когда оно особенно богато ароматическими веществами. Выше этой спиртуозности оно становится жгучим и слишком опьяняющим; высокая спиртуозность ведет к тому, что его трудно пить в большом количестве.
Другое положение складывается в северных районах, где белое сухое вино склонно быть также и «зеленым» вином. В этом случае вино будет тем более бархатистым, нежным, чем более зрелым будет виноград. Вот как написано по этому вопросу в швейцарском Трактате о вине Бенвеньена: «Правило, подтвержденное длительной практикой самых опытных специалистов,— оставлять виноград на кусте столько времени, сколько позволяет его санитарное состояние. Кто задерживает сбор до крайнего предела созревания, в конечном счете с избытком вознаграждает себя за риск, на который он шел. Из всех самых грубых технологических ошибок преждевременный сбор стоит на первом месте. Только массовое поражение винограда серой гнилью оправдывает сбор винограда до наступления полной зрелости».
Лучшие белые сухие вина вырабатывают из здорового винограда. Даже при небольшом поражении его серой плесенью качество вин снижается. Вино делается грубым, с более или менее выраженными привкусами плесени и травы. Следовательно, лучше приготовлять белые сухие вина из совершенно здорового винограда, чем из совершенно зрелого. В большинстве районов производства тонких вин виноград сортируют вручную, удаляя все гнилые грозди и отдельные ягоды.
Иногда добиваются настоящей концентрации сусел с помощью благородной гнили или путем заизюмливания винограда. В этом случае получают очень богатые вина, сохраняющие большие или меньшие количества несброженного сахара и обладающие особым качеством и букетом, которые образуются в результате взаимного влияния этих условий и природных особенностей сорта. Эти способы обходятся очень дорого, так как они сильно уменьшают количество сока без увеличения его сахаристости, и применимы только в районах производства высококачественных вин, реализуемых по повышенным ценам. При этом виноград белых сортов обычно убирают позднее, чем красных; тем самым стремятся получить подлинное состояние перезрелости, обеспечивающее приготовление более спиртуозных, более бархатистых вин, имеющих некоторое количество остаточного сахара. Эти вина также больше насыщены ароматическими компонентами, как если бы диффузия ароматических веществ кожицы в сок заменяла бы мацерацию при приготовлении вина по красному способу.
Виноград таких урожаев, обладающих высокой сахаристостью, используют для выработки бархатистых или ликерных вин с незавершенным брожением, прекращающимся самопроизвольно или в результате особых технологических приемов, рассчитанных на сохранение некоторой части виноградного сахара. Такие вина относят к полусухим (например, при содержании до 20 г сахара на 1 л), к полусладким (до 36 г/л) или к десертным. Эти типы вин очень распространены и отвечают вкусам потребителей в зависимости от района и страны. Это относится к нескольким маркам бордоских вин, в том числе и к знаменитому вину Сотерн, к некоторым винам бассейна Луары, Жюрансона, к большинству немецких вин.
Для приготовления ликерных вин виноград убирают очень зрелым, перезрелым и с благородной плесенью, что достигается рядом последовательно проводимых выборочных сборов. Именно техника сбора и время его проведения глубокой осенью решающим образом влияют на сахаристость и качество. Годы урожаев винограда, из которого получают особо хорошие сладкие вина, бывают значительно реже, чем годы урожаев винограда для выдающихся сухих вин, так как для них требуется благоприятная погода не только во время созревания, но и во время перезревания. Нередко совершают ошибку, пытаясь каждый год получить виноград с очень высокой степенью поражения плесенью и концентрацией сока, рискуя потерей качества вследствие плохих погодных условий. Очень часто неприятное послевкусие у вин, производимых таким способом, появляется как следствие стремления производить исключительный тип вина в обычных условиях (Пейно, 1971).
Выводы для практики
Таким образом, проблемы виноделия по белому способу сводятся к исследованию условий зрелости винограда, технологии приготовления вина, хранения его, а также ухода и обработок, способных давать лучшие сухие или лучшие сладкие вина в зависимости от качества сырья. Учитывая разнообразие типов белых вин, ответить на эти вопросы нелегко; да они, по-видимому, и не имеют однозначного ответа.
Можно понять невозможность разработать точные правила, действительные для всех случаев, например при решении вопроса о своевременности яблочно-молочного брожения. Разработка способов производства вина для каждого района осложнена воздействием плохо контролируемых и взаимно переплетающихся факторов, например температуры брожения, сульфитации до начала или после брожения, осветления сусла и т. п. Лишь совсем недавно удалось установить в каждом районе методы сбора урожая, которые лучше всего обеспечивают качество винограда. В некоторых случаях одновременно наблюдали изменение типов производимых вин. Например, белые бордоские вина, которые традиционно были сладкими, сегодня стали почти исключительно сухими.
Тем не менее, характерные особенности приготовления белых вин следующие:
изменение сахаристости сусел в зависимости от условий созревания, в отдельных случаях от перезревания и поражения винограда плесенью, в соответствии с климатическими условиями года;
возможность очень высокой концентрации сахара, в результате чего содержание потенциально возможного спирта часто превышает предел спиртовыносливости дрожжей: вино остается более или менее сладким, чего не происходит или не должно быть в красных винах;
развитие Botrytis cinerea, желательное в некоторых районах, где оно вызывает благородную гниль благодаря особым климатическим условиям. Паразит проникает в мякоть ягоды через кожицу, не разрывая ее, обеспечивая обезвоживание ягоды без порчи. При этом происходит сильная концентрация сахаров без повышения кислотности, которая сжигается за счет дыхания Botrytis cinerea. Особенно сжигается винная кислота, поэтому ее содержание в сусле резко уменьшается. Кроме того, Botrytis cinerea образует глицерин и различные многоатомные спирты, а также слизистые вещества (декстран), которые сильно задерживают осветление отстаиванием;
развитие Botrytis cinerea в виде «вульгарной», или серой, гнили, вследствие чего довольно часто отмечают появление грибных привкусов плесени, а также фенольных привкусов. При этом наблюдают разрывы кожицы и поражение вытекающего из ягод сока различными плесенями и уксусными бактериями, с образованием летучей кислотности и этилацетата. Одновременно происходит разрушение пигментов и ароматических веществ оксидазами, которые выделяет плесень. Нужно принимать все меры к тому, чтобы предотвратить развитие этой формы плесени, хотя последствия ее воздействия могут быть и менее катастрофическими, чем в красных винах, когда окраска обычно полностью исчезает;
сульфитация всегда более значительная, чем в виноделии по красному, не только вследствие частого появления «вульгарной» плесени, но также и потому, что сусла не защищены от окисления танинами. Нет также опасности обесцвечивания красящего вещества и ингибирования яблочно-молочного брожения;
разделение сока и мезги прессованием, производимое до, а не после брожения. Мацерация намного меньше. Иногда же нужно добиваться того, чтобы ее совсем не было. Например, при производстве шампанских вин и вообще при выработке большинства белых сухих вин мацерация играет менее важную роль при поражении благородной плесенью (вина Сотерн), и, наоборот, для некоторых ароматических сортов винограда, (например, Мускат) можно систематически практиковать умеренную мацерацию;
брожение при низкой температуре (20°С), необходимое для сохранения элементов букета. Такой результат традиционно получали при производстве вин в малых емкостях. Для используемых в настоящее время крупных резервуаров требуются соответствующие системы охлаждения;
спонтанное яблочно-молочное брожение, целесообразность которого оспаривается. Это вторичное брожение может быть полезным для снижения кислотности, но в некоторых районах таким путем получают тяжелые вина без аромата, а эта особенность их еще более усиливается некоторым окислением, связанным с отсутствием сульфитации. В настоящее время яблочно-молочное брожение проводят не везде; исключение делают для шампанских виноматериалов, некоторых бургундских и особенно белых швейцарских вин.
Наконец, нужно сделать еще одно замечание: приготовление как белых, так и красных вин тем труднее, чем выше их класс. Проблемы хранения также различны для высококачественных вин и вин ординарных.
Операции, которые при производстве ординарных вин не представляют каких-либо трудностей, могут дать плохие результаты при выработке тонких вин.
