Производство вина по белому способу - Брожение в бочках

Винные бочки (вместимостью 205, 225 или 228 л), а также бочки или буты (вместимостью от 6 до 12 гл), находящиеся в прохладном помещении, представляют собой идеальные емкости для проведения брожения, так как они создают наилучшие условия для развития дрожжей. Однако при использовании бочек в плохом состоянии (сильно изношенных) могут измениться аромат и вкус вина.
Прежде всего, в таких емкостях температура не может сильно повышаться, поскольку площадь охлаждения достаточно велика по отношению к их объему. Если не считать первых дней (фазы бурного брожения), брожение в дальнейшем протекает при температуре окружающей среды.
Однако целесообразнее иметь вначале температуру (16—18°С), достаточную для того, чтобы обеспечить быстрый рост дрожжей и хорошее забраживание сусла. Это особенно важно для высокосахаристых сусел, слишком медленное брожение которых, продолжающееся до первых холодов, может остановиться, оставляя несброженный сахар. Сусла с меньшей плотностью менее чувствительны к температуре.
Главную опасность для приготовления вина по белому способу представляет возможное понижение внешней температуры. В некоторых случаях брожение не завершается до ноября, поэтому приходится отапливать помещения бродильных отделений во избежание полной остановки брожения из-за слишком большого понижения температуры.
При брожении в бочках, как уже упоминалось выше, в качестве фактора скорости и полноты брожения выступает также аэрация, обусловленная контактом жидкости с воздухом и проникновением кислорода сквозь стенки деревянных бочек. При этом брожение протекает тем быстрее, чем более значительно растворение кислорода в сусле через его поверхность. В таких емкостях популяции дрожжей достигают наибольшего развития, чем обеспечивается получение наиболее спиртуозных вин. Например, сусла из винограда Сотерн с большим содержанием сахара, но обедненные развитием Botrytis cinerea, часто достигают спиртуозности
15—16% об., которой нельзя получить в чанах. При производстве сладких вин можно уменьшать аэрацию и, следовательно, активность дрожжей, устанавливая бродильный затвор. Однако при брожении в бочках влияние барботера обычно не бывает столь значительным, как в экспериментах, проводимых в лабораторных условиях или при брожении в герметически закрытых емкостях. Эффект плотности закрытия подтверждается изменением окислительно-восстановительного потенциала и подсчетом дрожжевых клеток. Таким путем получают белые, более или менее сладкие и относительно стабильные вина.
Но в случае приготовления сухих вин, рассматриваемом в данном разделе, следует стремиться обеспечить определенную аэрацию. С этой целью в большинстве районов не наполняют доверху бочки и оставляют пространство, примерно 10 л, чтобы исключить выход пены или сусла. Некоторые виноделы рекомендуют наполнять бочки в начале брожения только до половины, чтобы получать более надежное, быстрое и полное сбраживание сахаров. Кроме того, рекомендуется с началом замедления бурного брожения начинать доливку бочек, постепенно уменьшая объем пространства над вином. На практике почти не применяют дегоржаж — удаление пены с бурно бродящего сусла, в которой находятся различные примеси, пектиновые мути, образующиеся на поверхности, и часть дрожжей. Дегоржаж замедляет брожение.
Помимо значительных расходов на, приобретение бочек и бутов и на их содержание такой метод проведения брожения при производстве белых вин имеет и другие недостатки. Прежде всего, при использовании его требуются значительные затраты ручного труда при доливках, снятии с дрожжей и контроль за процессом брожения в каждой бочке, связанный с изменениями состава сусел. Наконец, последующее хранение вин в бочках не столь надежно, поскольку всегда существует опасность заражения виноматериалов микробами.