Содержание материала


Под этим названием нужно понимать более разработанные и более индустриальные способы получения вин, содержащих остаточный сахар и в то же время микробиологически стабильных.
Среди этих способов нужно прежде всего назвать способ подслащивания белых сухих вин. Он заключается в том, что в белое вино хорошего качества, полностью сохранившее весь свой аромат, добавляют в момент розлива или сусло, сульфитированное сернистым ангидридом, или концентрированное сусло. Поскольку оба продукта смешиваются в микробиологически стабильном состоянии, легче получить хорошую стабилизацию купажа без использования   избыточных доз   сернистого ангидрида. Этот способ иногда применяют для приготовления белых полусладких или бархатистых малоспиртуозных вин. Качество этих продуктов зависит от качества элементов купажа и в особенности от концентрированного сусла.
Исходя из этого же принципа, можно купажировать белое сухое вино, с одной стороны, с белым очень ликерным малоспиртуозным вином — с другой. Последнее предварительно стабилизируют добавлением сернистой кислоты, а также физико-химическими (оклейка) и физическими приемами (термическая обработка и фильтрование).
Применяя оба эти способа, можно приготовлять стабильные вина, содержащие не более 250 мг/л общего сернистого ангидрида, что можно считать вполне нормальной дозой.
Новый способ производства бархатистых вин, используемый в ФРГ, был темой доклада на сессии Международной организации винограда и вина в марте 1971   г. в Чили (Троост,   1971).
Для приготовления этих типов вин используются, с одной стороны, белые сухие вина, а с другой — то, что автор называет «резервом подслащивания», состоящим из частично сброженных сусел, которые содержат от 15 до 20 г/л спирта (или от 2 до 2,5% об.) и от 150 до 200 г/л сахара. Сохраняемость этих подслащенных продуктов обеспечивается прежде всего при добавлении 100 мг/л сернистого ангидрида для разрушения ферментов, а после этого, или стерилизацией посредством фильтрования на холоде при использовании обеспложивающих пластин с предварительным осветлением продукта, или выдержкой в герметических чанах в присутствии 15 г/л СО2, который препятствует развитию дрожжей. Такое хранение следует проводить при низкой температуре примерно 5—8°С. Купажирование обычно производят непосредственно перед наполнением бутылок, которое чаще всего проводят в стерильных условиях как методом холодного, так и горячего розлива.
Очевидно, такой способ обеспечивает сохранение в вине максимума ароматических веществ, но его можно использовать только в отношении полусухих или бархатистых вин, содержащих не более 30 г/л остаточных сахаров.