Производство вина по белому способу - Возможность яблочно-молочного брожения

Положительное влияние яблочно-молочного брожения красных вин, а также его значение были доказаны еще давно. Что же касается белых вин, то также известно, что яблочно-молочное брожение имеет более случайный и часто неблагоприятный характер, поэтому оно систематически проводится лишь в некоторых виноградарских районах.
Там, где это вторичное брожение применяется для производства сухих вин, оно не всегда и не во всех случаях ведет к улучшению их качества. Качество белого сухого вина зависит в первую очередь от тонкости его аромата, от равновесия между его спиртуозностью и кислотностью. Некоторая кислотность придает вину ощущение свежести, она необходима для некоторых типов вин. Многие французские сухие белые вина, содержащие от 11 до 12% об. спирта, сохраняют общую кислотность, равную примерно 4,5—5,0 г/л (в пересчете на серную кислоту).
В районах, где виноград характеризуется низкой кислотностью, яблочно-молочное брожение ведет к получению слишком плоских вин, без выраженного характера и свежести. Такие вина даже могут иметь неприятный молочный привкус. Во избежание этого рекомендуется проводить сульфитирование сусла, ,а также вина сразу же после окончания спиртового брожения.
Можно добавить, что яблочно-молочное брожение часто вызывает потерю вином его аромата, даже если уменьшение кислотности является фактором качества. Эта потеря ароматических веществ еще более подчеркивается сульфитацией сусла, которую проводят в ограниченных дозах, чтобы не уничтожить всю популяцию бактерий, следовательно, в течение различных этапов производства вина сусло, затем вино почти не защищены от окисления. Наконец, необходимость ограниченного осветления, с тем чтобы не вызвать слишком большого удаления бактерий, также не является фактором повышения качества.
Несомненно, что именно из-за этих причин в некоторых районах производства винограда повышенной кислотности, например в ФРГ и Австрии, предпочитают исправлять ее путем химического кислотопонижения. Это положение выдвинул Приллингер (1967), который советовал проводить быстрое осветление вина и легкое сульфитирование (от 2 до 5 г/гл) после завершения спиртового брожения: «Таким путем можно избежать преждевременного разложения дрожжей и слишком значительного окисления (оксидазный касс), а также яблочно-молочного брожения. Это желательно, так как наблюдения обычно показывают, что когда яблочно-молочное брожение запаздывает, вина теряют свой приятный букет свежего винограда, становятся тяжелыми и менее приятными на вкус и на запах. Эта потеря букета бывает еще более значительной, когда, для уменьшения содержания кислот вызывают яблочно-молочное брожение. Поэтому обычно стараются избежать задержки с началом яблочно-молочного брожения в случае, если получают наиболее благоприятное содержание кислот благодаря раскислению карбонатом кальция».
Яблочно-молочного брожения иногда добиваются для получения биологической стабилизации вина, например при выработке вин, предназначенных для шампанизации, с целью избежать яблочно-молочного брожения в бутылках по окончании вторичного брожения. Эту концепцию иногда оспаривают; учитывая потери аромата, вызываемые самим яблочно-молочным брожением и условиями, которые оно выдвигает перед технологией производства вина в отношении сульфитирования и осветления, следовало бы попытаться найти другие способы получения биологической стабильности.
В общем, для красных вин выработан определенный принцип, сущность которого можно выразить так: «всегда добиваться яблочно-молочного брожения». Но такое упрощение неприемлемо для белых сухих, а также розовых вин. Если в этих винах стремятся иметь аромат винограда и свежесть молодости, т. е. то, что и бывает чаще всего, яблочно-молочное брожение, как правило, бесполезно и даже вредно. С другой стороны, если хотят получить винные свойства, округлость, признаки, которые появляются после некоторой выдержки, яблочно-молочное брожение может быть полезным, и его целесообразно вызывать. Возможность яблочно-молочного брожения зависит от качества винограда, в частности от его природной устойчивости к окислению и от типа вина, который хотят производить.
В настоящее время Швейцария, вероятно, представляет собой один из немногих винодельческих районов, в которых яблочно-молочное брожение применяется повсеместно. Для подтверждения интереса, который проявляют швейцарские энологи к этой проблеме, можно привести такие цитаты: «Такое брожение, называемое также биологическим кислотопонижением, представляет собой второй биологический процесс (после спиртового брожения), необходимый для полного созревания вина. Когда для этого имеются условия, оно без заметного перехода следует за спиртовым брожением. В менее благоприятных условиях (часто как результат неправильного проведения брожения) яблочно-молочное брожение может возникнуть в более или менее осветленном вине. Преобразование яблочной кислоты в молочную в сильной степени способствует улучшению продуктов наших виноградников».
Другой автор (Шопфер, 1967) пишет: «Такое биологическое раскисление вин представляет собой абсолютную и бесспорную необходимость в наших районах. Заканчиваясь, в большинстве случаев до конца года, оно не создает каких-либо сложных технических проблем. В дополнение к обогреванию помещений и химическому раскислению зачастую весьма эффективным оказывается добавление 5—10% или даже 25% вина, в котором это брожение в разгаре. Присутствие дрожжевого осадка не является абсолютной необходимостью. Помещения, емкости и оборудование бывают буквально населены бактериями этого вторичного брожения (особенно Bacterium gracilc).
Техника виноделия, предлагаемая этим автором, включает: сульфитирование сусла дозой от 7,5 до 12,5 г/гл; тщательную очистку его от мути; температуру брожения в пределах 20— 25°С; раскисление вина углекислым кальцием, которое проводят после завершения спиртового брожения, с тем чтобы получить общую кислотность минимум 5 г/л (в пересчете на серную кислоту), оставляя не менее 1,5 г/л винной кислоты (рН возрастает от 3,1—3,3 до 3,4—3,5); поддержание температуры за счет отопления подвала в пределах 18—20°С. Нельзя не заметить, что в этом случае яблочно-молочное брожение возникает, несмотря на относительно сильное сульфитирование сусла, которое достаточно хорошо защищает от окисления. Это имеет особенно большое значение для сусел сорта Шасла, обладающих повышенной чувствительностью к воздействию кислорода.
Но известно также, что сульфитирование до начала брожения и особенно до яблочно-молочного брожения может помешать ему или вызвать его задержку. Поэтому нужно сводить сульфитирование к минимуму, чтобы создать благоприятные условия для развития бактерий. Однако в приведенном выше примере значительное химическое раскисление является основным фактором, вызывающим относительно легко и быстро яблочно-молочное брожение, несмотря на сульфитацию. Роль такого раскисления заключается не в том, чтобы обеспечить в вине кислотность, более приемлемую с точки зрения вкусовых качеств, а создать условия для биологического раскисления, являющегося результатом яблочно-молочного брожения.
Швейцарские авторы считают, что к применению сернистой кислоты в молодых винах нужно подходить с большой осторожностью. По их мнению сульфитирование продукта, не подвергнутого такому естественному раскислению, несовместимо с разумным производством вина. Они также рекомендуют не производить осветления вин слишком быстро, переводить в суспензию дрожжевой осадок после основного брожения около середины ноября, избегать преждевременного снятия с дрожжей.
Наконец, другая роль приписываемая яблочно-молочному брожению швейцарскими учеными, заключается в том, что оно обеспечивает получение биологически стабильных вин, не подверженных опасности возобновления брожения после розлива в бутылки. В этом случае можно удалять яблочную кислоту и сделать все, чтобы ее сбраживание начиналось сразу же по окончании спиртового брожения; затем можно провести сульфитацию. В результате сокращается опасный период.
Таким образом, налицо фундаментальные различия в концепции способа производства вина, изложенной австрийскими и швейцарскими энологами. Но по-видимому, основным критерием для решения вопроса о целесообразности разложения яблочной кислоты нужно считать органолептические характеристики конечного продукта. Если при дегустации первостепенное значение придают ароматическим свойствам, то яблочно-молочное брожение не нужно, его следует избегать. Если хотят в первую очередь не допустить избыточной кислотности и не только кислого вкуса, но также и «зеленого» привкуса, грубости, которые она придает вину, то нужно добиваться яблочно-молочного брожения. Но оно скажется отрицательно на ароматических свойствах, по крайней мере, вин, предназначенных для потребления без выдержки.
Проведение спиртового брожения на дрожжах Schizosaccharomyces, которые разлагают яблочную кислоту на спирт и углекислый газ, может дать решение проблемы биологического раскисления белых вин. Дикие дрожжи должны быть уничтожены до внесения разводки усиленным сульфитированием (25 г/гл) или пастеризацией. После этого брожение протекает в благоприятных условиях и завершается полным разложением яблочной кислоты. В конце брожения необходимо возможно быстрее удалить дрожжи, так как для Schizosaccharomyces особенно характерно появление запахов сероводорода и меркаптанов.