Кажется необходимым делать различие между традиционными способами виноделия, которыми пользуются в районе Бордо (Касиньяр, 1962) или в долине Лауры (Пюисан, 1962), и более индустриальными способами, требующими специальных установок, применяемыми, например в ФРГ.
В традиционном способе в свою очередь следует различать брожение в малых емкостях (бочки или буты вместимостью меньше 20 гл) и брожение в большом объеме. Действительно, такая важная проблема, как поддержание нужной температуры, различна в каждом из этих случаев.
При брожении в небольших емкостях создаются идеальные условия температуры для развития дрожжей, так как брожение протекает при температуре, близкой к температуре окружающей среды. В некоторых районах более или менее прохладного климата или в годы позднего созревания может возникнуть необходимость легкого подогрева воздуха в бродильных отделениях, особенно для получения правильного начала брожения. Обычно для обеспечения хорошего забраживания необходима температура минимум 15°С. В дальнейшем следует избегать резких понижений температуры среды (например, в холодные ночи конца октября или начала ноября), отапливая помещения. В районе Сотерн идеальным решением вопроса были бы климатические установки в бродильных отделениях, так как часто бывают годы (например, 1972 и 1974), когда отапливание помещений становится абсолютно необходимым для нормального хода брожения.
В самом деле, если верно, что для этих типов вин нужно избегать слишком быстрого и бурного брожения, то нельзя рассчитывать и на то, что чрезмерно медленное брожение приведет к улучшению их качества.
Кроме того, неудобства, которые может повлечь для; некоторых видов брожения по белому способу небольшая аэрация, в случае приготовления ликерных вин очень ограничены. Если сульфитирование сусла проведено правильно и температура в начале брожения не была настолько низкой, чтобы вызвать задержку выделения углекислого газа, то обычно не отмечается никакого окисления, ухудшающего качество вин. Наоборот, в этих случаях, когда брожение протекает трудно, небольшой доступ кислорода воздуха; через чоповое отверстие или проникновение его сквозь клепку чаще всего оказывается благотворным. Однако, когда брожение замедляется, необходимо доливать емкости под шпунт во избежание избыточного окисления.
Замена деревянных бочек железобетонными или металлическими емкостями в настоящее время принимает все более широкие размеры главным образом по экономическим причинам. Но, если при брожении в бочках необходимое вмешательство может быть ограничено, этого нельзя сделать при брожении в чанах и особенно в железобетонных и других резервуарах большой вместимости.
Другими словами, в некоторые годы совершенно необходимо охлаждать бродящее сусло, чтобы его температура не превышала 20°С. В отдельные годы вследствие довольно высоких температур во время сбора эта предельная температура нередко высокая (в 1970 г. температура брожения часто достигала 27—28°С). Это вызывает значительные, потери ароматических веществ, в некоторых случаях очень высокую остаточную сахаристость и остановки брожения при недостаточном количестве несброженного спирта.
Следовательно, охлаждение бродящего сусла необходимо, но тем не менее оно редко применяется на практике. Использование наружных средств охлаждения не всегда благоприятно отражается на качестве белого вина; с другой стороны, внутренних холодильных устройств чаще всего оказывается недостаточно. Лучшим средством охлаждения металлических резервуаров, пока что остается струйное орошение их наружных стенок холодной водой в хорошо проветриваемом помещении. Такой способ применяют больше всего для охлаждения металлических резервуаров цилиндрической формы, но он представляет интерес также и для железобетонных емкостей. Наконец, нельзя пренебрегать и.возможностью охлаждения сусла во время его очистки от мути, что позволяет начинать брожение при температурах примерно 15°С и, таким образом, в большей степени уменьшить возможность перегревания.
Для получения бархатистого или ликерного хорошо уравновешенного вина надо учитывать сахаристость сусла. При содержании сахара менее 200 г/л или около 12% об. потенциально возможного спирта трудно получить настоящее бархатистое вино. Самое большее, на что можно рассчитывать, это получение полусухого вина крепостью 11,5% об., содержащего от 8 до 10 г/л сахара. Это же относится и к ликерным винам.
Когда желаемое равновесие (соотношение) спирт/сахар в зависимости от типа вина, которое хотят иметь, получено, нужно остановить брожение. Очень редко встречаются сусла с сахаристостью, достаточной для обеспечения естественной остановки брожения. Такую остановку, которую в районе Бордо часто называют мютированием (приостановкой брожения), следует проводить, соблюдая следующие предосторожности:
применять переливку, чтобы освободить бродящее сусло от возможно большего количества дрожжей;
проводить переливку без доступа воздуха или даже под инертным газом (углекислый газ или азот), чтобы максимально избежать образования ацетальдегида при контакте воздуха с дрожжами;
вносить однократно и при возможно лучшем перемешивании количество сернистого ангидрида, необходимое для того, чтобы погубить все дрожжи.
Сернистый ангидрид нужно добавлять сразу же после снятия с дрожжей, а не через несколько часов и тем более не на следующий день. Вносимые количества сернистого ангидрида должны соответствовать установленным нормам. В настоящее время обычно применяют дозы SOl2 от 20 до 22 г/гл для полусухих и бархатистых вин, приготовленных из винограда, мало пораженного плесенью, и от 25 до 30 г/гл для ликерных вин, полученных из винограда, пораженного благородной плесенью.
Ясно, что таким путем создаются возможно лучшие условия для того, чтобы свести к минимуму связывание сернистого ангидрида. Но в некоторые годы благодаря присутствию в сусле нейтральных веществ с карбонильной функцией, таких, как кето-5-фруктоза и дикето-2,5-фруктоза (Сапис и Пейно, 1971; Блеквуд, 1969), содержание свободного сернистого ангидрида остается незначительным. На основании опытов по остановке брожения после более тщательного удаления дрожжей центрифугированием получены не очень удовлетворительные результаты. Также при сочетании охлаждения и фильтрования, обработок дорогостоящих и с довольно низким эффектом лишь немного улучшилось соотношение свободной и связанной форм сернистого ангидрида. Возможно, что при последовательном применении фильтрования или центрифугирования для уменьшения количества дрожжей и азотистых веществ в сусле, как это практикуется в районе Асти (Тарантола, 1967), можно получить лучшие результаты.
Через несколько дней после такого сульфитирования рекомендуется проверять содержание свободного SO2 в винах и проводить новое снятие с дрожжей, чтобы отделить вино от грубых осадков, доводя содержание свободного SO2 приблизительно до 60 мг/л.
В годы, когда связывание сернистого ангидрида бывает значительным, лучшую микробиологическую стабилизацию вин можно получить посредством дополнительной обработки сорбиновой кислотой.
Во всех случаях быстрое проведение осветления оклейкой и, если возможно, фильтрованием обеспечивает лучшее хранение виноматериала вследствие удаления микроорганизмов.
Понятно, что этот традиционный способ имеет некоторые неудобства, как, например, необходимость внесения значительных количеств сернистого ангидрида и отсутствие уверенности в получении нужного результата, несмотря на успехи, достигнутые в химии соединений SO2 (Блуэн, 1963).
Вполне вероятно, что физические методы стабилизации постепенно вытесняют традиционный способ остановки брожения без ухудшения качества получаемых вин. Хранение вина при низких температурах само по себе не решает вопроса, поскольку оно не устраняет причины возможного возникновения повторного брожения. Однако оно, по-видимому, должно способствовать сохранению ликерных вин. Существует мнение, что проблему микробиологической стабилизации можно решить термической обработкой, ведущей к уничтожению микроорганизмов.
Для исследования этого вопроса проведено большое количество опытов, но результаты оказывались далеко не всегда благоприятными. По-видимому, следует с большей точностью исследовать температуры, необходимые для разрушения дрожжей и бактерий в присутствии спирта, для того чтобы применять эти температуры, когда потребуется остановить брожение. Вероятно, нет необходимости доводить температуру вина до 75—85°С, как это делают в выпускаемых ныне аппаратах. При такой температуре все ферменты разрушаются, а их действием на процессы осветления и созревания нельзя пренебрегать. Вместо этого желательно использовать в течение более длительного времени значительно более низкие температуры, например от 50 до 55°С (обычные температуры для горячего розлива), вполне достаточные для того, чтобы прекратить активность дрожжей.
Кроме того, стабилизация путем нагревания должна сочетаться с хранением в стерильных условиях, что невозможно осуществить в деревянной таре и трудно — в железобетонных емкостях.
Такое хранение вина предполагает использование металлических резервуаров.
С другой стороны, совершенно очевидно, что одно лишь нагревание не может полностью исключить необходимость использования сернистого ангидрида хотя бы только для того, чтобы обеспечить защиту от окисления. Наоборот, параллельное проведение термической обработки при пониженных температурах и добавление слабых доз сернистого ангидрида, например 15 г/гл, должно обеспечить полную уверенность в хорошей стабилизации этих вин.
