Самым распространенным способом отделения мути является отстаивание, сопровождаемое снятием сусла с осадка, который образуется на дне чана. Возможность осаждения предполагает блокирование всякой ферментативной активности, т. е. брожения, в течение, по меньшей мере, 24 ч, что обычно достигается при сульфитации. Такая операция удается тем лучше, чем меньше объем резервуара, в котором она производится. Отстаивание в бочке в течение 24 ч бывает достаточно эффективным. Оно значительно меньше в крупных емкостях. Следовательно, в зависимости от объемов нужно ограничивать вместимость чанов для отстаивания сусла до 50, 100, самое большее 200 гл. Кроме того, практика очистки сусла отстаиванием требует высокой степени чистоты всего оборудования и соответственно ежедневной тщательной мойки дробилок, трубопроводов, стекателей, прессов, приемных и отстойных чанов. Без этой элементарной предосторожности загрязнение дрожжами вызывает через несколько дней после начала сезона виноделия преждевременное забраживание, которое мешает осаждению мути и делает бесполезным очистку сусла отстаиванием.
Несмотря на свою видимую простоту, очистка сусла отстаиванием значительно сложнее, чем это может показаться на первый взгляд, главным образом потому, что оператор работает с соками, не имея даже элементарного представления о степени их чистоты. Поэтому нельзя полагаться на контрольный образец сусла, взятый в определенный момент во время слива жидкости. Он может быть достаточно осветленным и в то же время не представлять сусло во всем объеме чана.
Главная трудность очистки отстаиванием заключается в том, что осаждение занимает много времени. Теорию этого явления разработали Шопфер (1969), основные положения которой состоят в следующем: частицы мути, взвешенные в сусле, можно уподобить небольшим шарикам с диаметром меньше 2 мм; они подвержены силе F, которая представляет равнодействующую силу тяжести и силы давления жидкости по закону Архимеда, направленную на частицу, находящуюся в сусле. Под действием этой силы, действующей сверху вниз по вертикали, частица опускается в сусле; при этом она испытывает трение между своей поверхностью и молекулами жидкости, которое тем значительнее, чем больше скорость погружения. Можно вычислить максимальную скорость падения частицы в жидкой среде с помощью уравнения.
Эта формула показывает, что чем меньше частица, тем меньше ее скорость падения. Точно так же, чем выше вязкость, тем меньше скорость падения, вязкость же возрастает с увеличением содержания сахара. Следовательно, более сахаристое сусло труднее поддается осветлению отстаиванием, поэтому всегда предпочтительнее проводить шаптализацию после осветления. С другой стороны, вязкость повышается с понижением температуры сусла. Можно считать, что при 20°С частицы мути осаждаются в 2 раза быстрее, чем при 0°С.
Наконец, скорость падения тем выше, чем больше разность между плотностью жидкости (сусла) и частицами (мути). Об этой разности известно немного, она, по-видимому, находится в пределах от 1 до 20 кг/м3 (или г/л); однако она объясняет более легкое осаждение некоторых частиц. Окончательное заключение Шопфера (1969) гласит: «Очистка сусла отстаиванием в течение 12—24 ч достаточно эффективна для того, чтобы удалить почти полностью частицы размерами 0,2 мм и более. Частицы меньших размеров удаляются лишь частично». Нужно также указать на большие или меньшие трудности оседания (уплотнения) осадка на дне чана, что наглядно показывают цифры табл. 8.10; эти трудности ответственны за более или менее значительный объем осадка при одной и той же массе твердых частиц.
В целом очистка сусла отстаиванием позволяет получить хорошо осветленный сок, но объем мутного сока (который должен, если не удаляться, то во всяком случае, сбраживаться отдельно) сильно изменяется в зависимости от условий: особенностей сорта и санитарного состояния винограда, условий извлечения сусла, высоты отстойного чана. Этот объем в лучших условиях может составлять от 5 до 10%; в установках для массового производства вина он часто равен 30—50% объема, что соответствует 1 м и более в чанах высотой 3 м. Он может достигнуть даже 100%. если виноград перерабатывать в дробилке-гребнеотделителе центробежного типа, когда все приемы осветления становятся недействительными.
Для винодела очень важно знать общий объем отстойного осадка. Он должен обязательно останавливать слив, как только будет удалена светлая жидкость. Смотровое стекло на винопроводе, обеспеченное сильной подсветкой, позволяет правильно и своевременно определить момент окончания слива чистого сока и начало прохождения мутного сока при условии, что обе жидкости остаются хорошо разделенными во время всей операции. Это предполагает проведение перекачки насосом или самотеком в достаточно медленном режиме для того, чтобы сохранить однородность обеих фаз сусла и не перевести осевшие частицы снова во взвешенное состояние. Достаточно пропустить незначительную фракцию мути, чтобы свести на нет всю операцию. Если объем мутной жидкости особенно велик, необходимо выявить причины этого прежде всего в условиях переработки винограда и внести необходимые изменения.
