Производство вина по белому способу - Извлечение сусла

Нет необходимости повторять технологию производства белых вин, уже описанную в начале этой главы, поэтому целесообразно остановиться лишь на стадиях, относящихся к получению собственно бархатистых или ликерных вин, выделяя лишь особенности, свойственные этим способам производства вин.
При перевозке винограда с поля на винный завод прежде всего необходимо избегать слишком толстого слоя винограда в транспортных емкостях, так как очень спелые виноградные ягоды, особенно покрытые плесенью, раздавливаются легче, чем здоровые. Использование самосвальных кузовов следует ограничить за счет такой тары, в которой перемешивание собранного урожая было бы сведено к минимуму. Частота вращения винтов в транспортерах при подаче винограда должна быть возможно меньшей.
Дробление винограда при этом способе виноделия проводят во всех случаях, и оно тем более необходимо, чем больше его поражение плесенью. Действительно, сок из заизюмленного винограда можно извлекать более или менее удовлетворительным образом только в том случае, если кожица ягод будет разорвана дроблением. При переработке такого винограда не рекомендуется отделять гребни. Однако в отдельных случаях целесообразно в промежутках между прессованиями отделять гребни от выжимки с тем, чтобы избежать попадания в сусло гребневых соков, которые могут выделяться при высоком давлении пресса, присутствие гребней иногда необходимо для лучшего извлечения сока из винограда, пораженного благородной плесенью.
При перемещении винограда из транспортных емкостей в дробилку, из дробилки в стекатель или в пресс нужно избегать его разминания и перемалывания.
Для этого следует максимально использовать силу тяжести или ленточные транспортеры, не допуская применения насосов и шнеков, которые ведут к образованию значительных количеств мути, трудно поддающейся удалению из таких сахаристых сусел.
Операция стекания сока из дробленого винограда при производстве ликерных вин сталкивается с теми же проблемами, что и при приготовлении сухих вин. Эта операция, несомненно, относится к числу самых трудных для проведения. В отношении сусел из винограда, пораженного благородной плесенью, от стекания можно отказаться, потому что выход сока-самотека незначителен. Однако на заводах, перерабатывающих большие объемы винограда, следует рекомендовать динамическое стекание с помощью аппаратов, работающих почти без перемешивания мезги, поскольку оно обеспечивает сокращение времени между дроблением и извлечением сока.
Прессование представляет собой основную операцию любого виноделия по белому способу. Именно на этой стадии выработки ликерных вин ошибка в выполнении того или иного приема может привести к чувствительному снижению их качества. В случаях, когда виноград перезрел, необходимо пользоваться аппаратами, обеспечивающими достаточно сильное давление, чтобы извлечь максимум сока из вакуолей клеток мякоти и в то же время исключить отжим растительного сока и особенно раздавливание семян и гребней. Необходимость проведения нескольких последовательных прессований, чередуемых с перемешиванием выжимки, повышает опасность разрыва гребней и раздавливания семян.
Как правило, применяют прессы трех типов:
1) вертикальные прессы, которые обеспечивают хорошее извлечение сока, даже в случае поражения винограда благородной гнилью обладают тем преимуществом, что дают относительно мало мути. К сожалению, прессы такого типа имеют слишком длительный цикл прессования, а перемешивание выжимки требует значительных затрат ручного труда;
2) горизонтальные винтовые прессы в настоящее время находят наибольшее применение на заводах средней мощности. Они легче в обслуживании и имеют достаточно высокую производительность. Кроме того, получаемые на них сусла имеют довольно много мутного осадка вследствие перетирания выжимки при ее дроблении цепями. Поэтому в случае переработки винограда с высоким содержанием сахара или пораженного благородной гнилью необходимо следить за тем, чтобы пресс работал с малой скоростью, обеспечивающей максимальное извлечение сусла. Также зачастую приходится изменять программы автоматических прессов, работающих в заданном режиме, для того чтобы получить лучший результат. Неплохие результаты часто получают, проводя два или три прессования на горизонтальном прессе и заканчивая отжим выжимки на вертикальном прессе. Пневматические прессы недостаточно приспособлены для прессования винограда с благородной гнилью, так как давление, производимое на 1 см2, слишком низко, чтобы обеспечить хорошую экстракцию сусла;
3) прессы непрерывного действия, применяемые на больших предприятиях, сочетают высокую скорость извлечения сока с большой производительностью. Но вращение винта даже на малой скорости вызывает грубое перемешивание винограда и дает очень мутное сусло, которое трудно поддается очистке, особенно когда в нем находится много слизистых веществ, как это часто бывает у винограда, пораженного Botrytis cinerea. Следует также отметить, что последним декретом правительства Франции, определяющим контролируемое название по происхождению сорта Кадильяк, запрещено использование непрерывных прессов. Это положение следовало бы распространить на производство всех ликерных вин.
Для качества вина имеет значение и отбор сока при различных прессованиях. Действительно, при здоровом винограде или даже когда он слегка поражен плесенью, вино самого лучшего качества получают из сока-самотека и сока двух первых давлений. Но совершенно иное положение возникает в случае поражения винограда благородной гнилью (стадия увяливания или заизюмливания). Здесь соки последних давлений имеют более высокую сахаристость при достаточно большом содержании танинов и железа. Их необходимо подвергнуть особой обработке и сбраживать отдельно. Но может оказаться полезным и купажирование вина из сусел от этих давлений, поскольку они обладают сахаристостью, часто необходимой для получения хорошего качества окончательного продукта.