Производство вина по белому способу - Состав ликерных вин лучших марок

В табл. 8.19 даны результаты анализов вин района Барзак, которые проводили на партиях урожая, последовательно собиравшегося на одном и том же винограднике по мере выборочных сборов.
Эти вина характеризуются большим богатством состава; их можно назвать настоящими концентрированными винами. Спиртуозность таких вин может составлять от 15 до 22% об.; они имеют до 150 г/л несброженного сахара. Большая часть компонентов вина находится здесь в больших дозах, чем в обычных винах.
Содержание глицерина в них особенно высокое, с одной стороны, потому, что его производит Botrytis cinerea, с другой стороны, вероятно, благодаря более значительному образованию глицерина дрожжами в среде, которая богата сахарами. Это — одна из главных характеристик этих вин.
Ликерные вина имеют относительно высокие титруемые кислотности, которые могут достигать 5 г/л (в пересчете на серную кислоту). Однако их истинная кислотность остается низкой, и рН таких вин часто превышает 3,5. Главной кислотой ликерных вин этого типа нужно считать яблочную кислоту, ее содержание здесь колеблется от 2 до 4 г/л. Содержание винной кислоты часто снижается до количества менее 1,5 г/л. Содержание молочной кислоты также очень незначительно и не превосходит количества, образуемого одним спиртовым брожением.
Если не возникает различных пороков вина и при нормальном действин Botrytis cinerea, уксусная кислота может достигать довольно высоких концентраций. Летучая кислотность, равная примерно 0,7 г/л, встречается довольно часто. Такая летучая кислотность может быть или результатом относительно высокого содержания уксусной кислоты в сусле, или же, что чаще, вследствие более значительного образования уксусной кислоты дрожжами во время брожения (Сюдро, 1967). В то же время чрезмерно высокие летучие кислотности (1 г/л и более) обычно связаны с изменениями состава винограда, вызываемыми плесневыми грибами и уксуснокислыми бактериями. Иногда также наблюдают, особенно когда виноград имеет необычно высокий рН, развитие молочнокислых бактерий еще до начала спиртового брожения.
Содержание лимонной кислоты в каждом вине очень различно и у более чем половины исследованных вин оно превосходило 0,5 г/л. Такое высокое содержание этой кислоты объясняется не только образованием ее грибом Botrytis cinerea, но также и концентрацией.

Таблица 8.19
Состав белых вин, полученных из винограда, пораженного благородной гнилью (Барзак)

Наконец, во всех винах, получаемых из винограда, пораженного плесенью; отмечают присутствие кислоты, не обнаруженной при ранее проведенных анализах, а именно глюконовой кислоты. Эта кислота, которая отсутствует в винах, приготовляемых из здорового винограда, позволяет установить точное различие между этими винами и винами, получаемыми из винограда, пораженного плесенью Botrytis cinerea. Ее содержание в известной мере определяет степень поражения винограда этим грибом.
Глюконовая кислота сусла не подвергается превращениям при брожении и фактически полностью остается в вине. Например, белые вина района Грав, которые вырабатывают почти всегда из винограда, собранного после появления плесени, даже при производстве сухих или полусладких вин имеют от 1,5 до 3,2 мг-экв/л, или от 0,29 до 0,82 г/л, этой кислоты. Бархатистые и ликерные вина районов Премьер Кот и Сен-Круади Мон имеют от 2,6 до 5,2 мг-экв/л, или от 0,51 до 1,02 г/л. В районах, характерных в отношении благородной гнили, получают вина с наибольшим содержанием глюконовой кислоты. В районах Сотерн и Барзак она содержится в винах от 3,0 до 12,6 мг-экв/л, т. е. от 0,5 до 2,5 г/л.
Известно приближенное соотношение между количеством глюконовой кислоты и общей спиртуозностью вина, но эта кислота, по-видимому, характеризует также и крю (участок, с которого получают вина особо высокого качества с названием по месту происхождения). Отмечают, что на одном и том же винограднике содержание глюконовой кислоты мало изменяется по; годам урожая, несмотря на большие различия в качестве винограда.
Таким образом, количественный анализ глюконовой кислоты подтверждает, что ликерные вина получены с использованием благородной плесени.
Состав вина неизбежно отражает различные физиологические явления, происходившие в процессе его приготовления. Каждый вид микроорганизмов, который в нем участвует (дрожжи и бактерии), способствует приданию вину особого характера, каждое условие брожения влияет на конечный состав продукта. То же самое особенный состав и исключительные качества ликерных вин, выработанных из винограда с благородной плесенью, обусловлены одновременно и физиологическим действием Botrytis cinerea, и концентрированием, которое также является одним из следствий воздействия плесени на виноград.
Наконец, выработку ликерных вин с помощью благородной плесени можно определить, как способ получения более спиртуозных вин, остающихся натурально сладкими и обладающих необычным, очень приятным ароматом, свойственным винам высокого качества.
Отсюда можно заключить, что при всяком способе производства вина в районах, где вырабатывают тонкие вина, помимо Средиземноморья, следует применять приемы биологического раскисления только как паллиатив для компенсации недостаточности естественного созревания. В настоящее время использование Botrytis cinerea считают очень эффективным способом понижения кислотности вин. Это кислотопонижение, которое происходит прежде всего за счет винной кислоты, играет для природно-сладких вин примерно такую же роль, какую яблочно-молочное брожение играет в других винах, вызывая исчезновение яблочной кислоты.