Производство вина по белому способу - Происхождение отстойного осадка в сусле

Отстойный осадок состоит из частиц земли, обрывков тканей гребней и кожицы, наконец, из протеинов, осаждающихся при контакте с веществами, локализованными в различных местах виноградной ягоды. Когда рассматривают осадок, образовавшийся на дне бутылки с суслом, стабилизированным антисептиком, то нетрудно заметить, что он состоит из последовательно расположенных гетерогенных слоев, имеющих различную окраску. Кроме того, после осаждения взвешенных частиц в сусле сразу же после его отделения наблюдают флокуляцию новых частиц, которые постепенно опускаются на дно. Детальное исследование физического и химического строения отстойного осадка еще предстоит выполнить; оно позволило бы уточнить значение и полезность осветления.
Содержание и природа мути зависят от винограда, степени его зрелости и наличия плесени. Загнивший виноград дает больше отстойных осадков; они окрашены в бурый цвет, тогда как у здорового винограда муть имеет серо-зеленую окраску.
Способ переработки винограда является другим важным фактором, определяющим количество отстоя. При прессовании без дробления мути образуется мало, но она тоньше, медленно осаждается, и сусло остается немного мутным. При дроблении с последующим извлечением сока с помощью механического стекателя получается грубая фракция осадка — муть, которая быстро осаждается, образуя толстый рыхлый слой, тогда как сусло становится прозрачным. Обильная муть в соках, получаемых при помощи центробежных дробилок-гребнеотделителей, иногда разделяется на две равнозначные фазы; одна опускается на дно резервуара, другая же, препятствующая осветлению сусла, плавает на поверхности. Проводили наблюдения при переработке винограда в промышленных условиях (район Бордо, сорта Совиньон, Семильон, Уньи Блан с большим или меньшим количеством плесени). Ниже приведена высота слоя осадка (в %), образовавшегося за 24 ч осаждения, по отношению к высоте сусла.

Дробилка с рифлеными валками (без отделения гребней), сусло-самотек от 22 до 45
Дробилка-гребнеотделитель центробежного типа, сусло-самотек от 80 до 100
Прессование без дробления, сусло 1-го и 2-го давления 10

Из этого примера ясно видно, что эффективность осветления даже на пределе его осуществления зависит от количества осадка-мути, находящегося в сусле, а также от природы этого осадка, в частности от размеров его частиц. По этому вопросу Креттенан и сотрудники (1969) провели исследование. Эти авторы подтверждают большие различия в количестве осадка мути в сусле в зависимости от характера оборудования, применяемого для стекания и прессования мезги (табл. 8.10). В частности, этот осадок мути измеряли и выражали в процентах от общего объема сусла после осаждения. Результаты, полученные авторами, показали (табл. 8.10, графа 6), что шнековый стекатель даже при малой частоте вращения дает наиболее мутное сусло, по всей вероятности, потому, что муть, образующаяся во время дробления, не фильтруется через выжимки, как это происходит в вертикальных или горизонтальных прессах. Не существует прямой зависимости между объемом осадка мути, образовавшимся за 24 ч, действительной массой твердых частиц, собранных при фильтрации; другими словами, в ротационном стекателе образуется больше мути потому, что эти частицы плохо уплотняются при осаждении и, вероятно, эта особенность вытекает из их структуры.

Таблица 8.10
Осадок мути, образованный в различных типах прессов и ротационных стекателях
(Креттенан и сотрудники, 1969)

Такие же различия в объеме отстойного осадка обнаруживаются при попытках собрать его в лабораторных условиях посредством центрифугирования. Отстойный осадок сусла, полученного на ротационном стекателе, меньше концентрируется в фугате, чем осадок сусла, отжатого на горизонтальных или вертикальных прессах. Соки из пресса непрерывного действия обычно дают при осаждении отстаиванием остаток мути, меньший по объему, чем соки из стекателя, но масса твердых частей, собранных при фильтровании, явно больше. Из всего этого видна сложность данного вопроса, который заслуживал бы детального исследования, учитывая его значение. Было бы полезно узнать физико-химическую структуру различных видов отстойного осадка в зависимости от условий извлечения сусла для того, чтобы можно было истолковать влияние его на органолептические характеристики, а также иметь возможность определять наилучшие условия удаления его из сусла.
Общепризнано, что все операции, связанные с перемешиванием винограда, способствуют образованию мути: перемещение винограда шнековым транспортером, дробление, перекачка, стекание в стекателях динамического
типа, прессование. Следовательно, чем больше будет различных операций с резким механическим воздействием на виноград, чем дольше будет длиться перевозка винограда, особенно в дробленом виде, тем более обильным будет осадок. При дроблении и перемешивании выжимки в горизонтальных прессах с цепями также образуется значительное количество мути.