Производство вина по белому способу - Брожение в чанах

В настоящее время по причинам экономического характера брожение белых вин часто проводят в чанах и резервуарах [деревянных, железобетонных и чаще металлических (стальные со специальным покрытием или из нержавеющей стали)].
При сбраживании белых сусел в чанах может быть, если сахаристость сусла повышена, та же опасность нагревания, что и при сбраживании сусел в производстве красных вин. Эту опасность нужно уметь избежать. Но предельная температура (20°С), которую нельзя превышать при выработке белых вин, установлена ввиду необходимости сохранения ароматических веществ. Эта температура значительно ниже предельной температуры развития дрожжей. Отсюда следует, что вследствие чересчур высокой температуры не прекращают брожения при производстве вина по белому способу. Кроме того, при брожении в резервуарах не допускается та умеренная аэрация, которая происходит при брожении в бочках.
Таким образом, следует в случае необходимости применять охлаждение одновременно с аэрацией. Но опасность воздействия кислорода составляет одну из главных, трудностей в производстве вина по белому способу. По этой причине часто стараются максимально исключить аэрацию (особенно резкую), вызываемую при открытой перекачке. Эта аэрация, возможно, имела бы положительный эффект для процесса брожения. Однако, возможно, что в суслах, свободных от оксидаз, аэрация, произведенная в начале брожения, когда значительное выделение углекислого газа эффективно защищает сусло, не окажет неблагоприятного влияния на окислительные процессы и будет облегчать процесс брожения, доставляя кислород дрожжевым клеткам. Было бы целесообразно провести соответствующие эксперименты на суслах различной природы и разного состава.
Средства охлаждения сусла описаны в главе 3. Обычно для охлаждения используют воду. Но независимо от применяемого способа нельзя рассчитывать на понижение температуры бродящего сусла до значения, меньшего, чем температура воды, которая повышается на 4—6°С. Следовательно, если температура воды выше 16°С, то мало шансов на проведение брожения при той температуре, которая необходима при производстве вина по белому способу, тогда приходится использовать холодильный агрегат. Самым простым видом охлаждения водой является орошение металлических резервуаров, помещаемых на открытом воздухе для усиления испарения. Их вместимость может достигать 600—1000 гл. Если брожение проводят в железобетонных резервуарах, нужно обязательно обеспечивать циркуляцию сусла в трубчатом охладителе, наружная поверхность которого охлаждается струями воды. Известны аппараты с хорошей эффективностью охлаждения, но они могут обрабатывать не более 1000—2500 гл сусла в зависимости от их производительности, температуры и условий среды; охлаждение более эффективно ночью.
Один из рациональных методов, который, однако, не всегда применим, состоит в том, что осветленное сусло доводят до температуры 12—13°С с помощью холодильной установки. Холодильный агрегат производительностью 84 тыс. кДж/ч обеспечивает сбраживание 200 гл сусла в день. Охлажденное сусло засевают 5%-ной активной разводкой дрожжей Sacch oviformis. Забраживание происходит медленно, и температура не превышает 25°С.
Во всех случаях при производстве белых вин не следует допускать, чтобы температура брожения превышала 20°С; нужно привести к этому значению температуру сусла, которая намного превысила бы этот предел. Это нетрудно сделать, но результаты будут другими. С одной стороны, появляются неприятные привкусы, с другой — происходит очень быстрая потеря ароматических веществ, как только нагревание становится более или менее значительным.