Защита от окисления. Обработка сусла
Сусло, извлеченное из винограда, необходимо подвергнуть различным обработкам с целью предотвратить окисление. К наиболее важным из них относятся сульфитация и очистка сусла от мутных взвесей; в известных случаях проводят обработку бентонитом. Значение окисления в суслах, полученных из винограда, пораженного Botrytis cinerea, описано в главе 2. Эти явления связаны с выделением лакказы, которая очень энергично окисляет фенольные соединения.
Иногда критикуют практику сульфитации сусел, предназначенных для получения ликерных вин, из-за того, что такая операция сводится к внесению сернистого ангидрида, который находится в связанной форме в вине и ограничивает возможность добавления SO2 для микробиологической стабилизации вина. На деле такая критика далеко не всегда оправдана, так как выгода от такой сульфитации сусла значительно превосходит ее недостатки, тем более что после брожения обнаруживают всего 40—60% количества сернистого ангидрида,внесенного вначале.
В действительности сульфитирование сусла оказывает многостороннее действие:
сильно ограничивает окисление сусла до начала брожения (не препятствуя полностью действию лакказы) и позволяет проводить очистку сусла от наиболее тяжелых взвешенных частиц;
обеспечивает селекцию (отбор) микроорганизмов, и в частности уничтожает уксуснокислые бактерии, которые могут развиваться на заплесневелых или отмерших ягодах. Другие дикие дрожжи, очень чувствительные к SO2, например Hanseniasporum uvarum, оказывают неблагоприятное влияние на качество вин;
в случае винограда, пораженного благородной гнилью, сульфитирование ведет к разрушению противогрибных веществ, образуемых Botrytis cinerea, и несколько облегчает брожение.
Поэтому необходимо проводить легкое сульфитирование из расчета, например, от 4 до 7 г/гл, чтобы создать лучшие условия для производства таких вин.
Очистка сусла от мути представляет собой совершенно необходимую операцию при выработке сухих вин. Ее проведение можно в большей степени оспаривать в отношении ликерных вин, в особенности вин, получаемых из винограда, пораженного благородной гнилью, в частности очистка сусла снижает маслянистость этих вин.
Здесь, по-видимому, необходимо проводить различие между полусухими и бархатистыми винами, происходящими из винограда очень зрелого и в отдельных случаях слегка пораженного плесенью, с одной стороны, и ликерными винами из винограда, пораженного благородной гнилью — с другой. Вина первого типа должны сохранять аромат свежего винограда, и именно поэтому их следует очищать от мути, как при производстве сухих вин, возможно более полно путем спонтанного отстаивания от 12 до 24 ч или же, как исключение, на центрифуге. Вследствие вязкости этих сусел, иногда довольно высокой, заметное улучшение статической очистки сусла может дать использование пектолитических ферментов.
Несомненно, что и у других виноматериалов осветление в большинстве случаев также заметно улучшает вкусовые качества, но тогда эту операцию трудно осуществить путем естественного осаждения. Действительно, с одной стороны, разница в плотности между взвешенными частицами и суслом незначительна, с другой стороны, велика вязкость жидкости не только из-за высокой сахаристости сусла, но и из-за присутствия в нем защитных коллоидов (камеди, слизи, декстран), образуемых Botrytis cinerea. На практике обычно достаточно частичной очистки, получающейся после отстаивания в течение 24 ч, что позволяет удалить самые тяжелые и самые крупные частицы. Что касается очистки сусла центрифугированием, то ее применяют очень редко для этих типов сусел. При этом удаляют большое количество дрожжей и другие вещества, необходимые для их развития, что делает брожение таких сусел еще более трудным. Нужно также отметить, что охлаждение сульфитированного сусла приблизительно до 0°С с последующей выдержкой его в течение 3—4 дней в чане с теплоизоляцией, позволяет получать эффективную очистку и, в частности, осаждать частицы мицелия Botrytis cinerea, взвешенные в сусле.
После очистки сусла от мути может оказаться полезным проведение химической коррекции. Она состоит в том, что в сусло добавляют сахар и изменяют кислотность (см. главу 1). Но при этом нужно иметь в виду, что такие коррекции должны иметь ограниченный характер, так как они могут вызвать определенное нарушение равновесия в составе вина. Часто бывает необходимо, особенно для сусла из винограда, пораженного благородной гнилью, внесение аммонийного азота. Определение аммонийного катиона в этих суслах очень полезно для расчета количества фосфата аммония, которое необходимо добавить. Как правило, достаточно внести от 10 до 15 г/гл фосфата или от 25 до 40 мг/л иона аммония NH4.
Кроме того, очень часто бывает полезно внесение в эти сусла тиамина, или витамина В] (Лафон-Лафуркад и сотрудники, 1967; М. Сюдро и П. Сюдро, 1968; Пейно и сотрудники, 1968). Действительно, вносимый в очень малых дозах (0,5 или 50 мг/гл) этот препарат позволяет не только ускорять спиртовое брожение, но также ограничивать связывание сернистого ангидрида во время остановки брожения. Этот продукт, разрешенный в Италии, включен в перечень веществ, допущенных Международной организацией винограда и вина для обработок вин, и подлежит утверждению соответствующими органами ЕЭС.
Обработка бентонитом, широко используемая при производстве белых сухих вин, для ликерных вин пока что оспаривается. Здесь также необходимо, как и при осветлении, делать различие между полусухими и бархатистыми винами, которые обычно улучшают обработкой бентонитом до брожения, и ликерными винами, у которых не наблюдается никакого улучшения, а иногда даже небольшое снижение качества. К тому же очень вероятно, что в этих суслах, содержащих большое количество защитных коллоидов, адсорбирующая способность бентонита по отношению к белкам менее значительна. Кроме того, для этих вин результаты осаждения бентонитом, внесенным до брожения, не лучшие, чем при внесении после, брожения; в частности, снятие с дрожжей, производимое в случае остановки брожения, часто труднее осуществить в присутствии бентонита.
