Производство вина по белому способу - Защита от окисления

ЗАЩИТА ОТ ОКИСЛЕНИЯ

Опасности от кислорода

Если исключить особые случаи приготовления специальных вин, то можно считать, что воздух является врагом белых вин в намного большей степени, чем для красных вин, которые частично защищены от окисления, вызываемого антиокислительными свойствами своих танинов. В белых винах кислород искажает природный аромат вин, уничтожает привкус свежего винограда, усиливает тона окраски. Нельзя полностью исключить контакт сусла и вина с воздухом, во всяком случае, при их перекачках и хранении. Виноградный сок подвергается воздействию воздуха с самого начала дробления, он стекает тонким слоем от дробилки до приемного сборника, где остается в контакте с воздухом через свою поверхность. Но особенно значительным проникновение воздуха бывает во время стекания сока из свежей мезги вследствие большой площади контакта и длительности этой операции. Также нельзя избежать присутствия воздуха при прессовании и связанных с ним работах. Его действие тем больше, чем суше выжимки и чем меньше жидкая фаза; наконец, прессовое сусло при отжимах также медленно вытекает и находится в контакте с воздухом.
В дальнейшем во время брожения, особенно когда его проводят в деревянных бочках, и позднее при других обработках вина растворение кислорода достигает таких пределов, которыми отнюдь нельзя пренебрегать. Если своевременно не принять необходимых мер, его влияние на вино может оказаться губительным.
Наибольшую опасность окисление представляет во время брожения, потому что сусло намного чувствительнее к воздействию кислорода и поэтому труднее поддается защите. Такое окисление сусла имеет ферментативную природу, и в нем участвуют две оксидазы: тирозиназа винограда, активность которой зависит от сорта винограда и его степени зрелости; лакказа, образуемая Botrytis cinerea в случае винограда с гнилью. Обычно считают, что на винограде, пораженном гнилью, этих ферментов меньше, чем на здоровом. Но, с одной стороны, лакказа намного стабильнее, чем тирозиназа, с другой — она более энергично воздействует на фенольные соединения винограда.
Это окисление фенольных веществ вызывает значительные изменения окраски (в крайних случаях — это оксидазный касс), образование веществ, создающих грубый, горький привкус. Окисление других компонентов сусла также ведет к денатурации аромата.
Оксидазы, особенно тирозиназа, локализованы на твердых частях винограда. Их переход в сусло и повреждения, которые они наносят, зависят от того, насколько грубо производится переработка винограда. Содержание оксидаз возрастает с увеличением продолжительности мацерации и механического измельчения выжимок.

Механизм окисления

Из работ Дюберне и Риберо-Гайона (1973) следует, что виноградные сусла потребляют для окисления содержащихся в них элементов в среднем 2 мг/л в минуту кислорода, следовательно, 8 мг кислорода, растворенного в 1 л, во время насыщения воздухом при 25°С расходуются за 4 мин. Для сравнения можно указать, что средняя скорость поглощения кислорода вином составляет от 1 до 2 мг/л в день. Эти цифры подтверждают исключительно высокую окисляемость сусел, которые быстро используют кислород по мере его растворения во время операций по извлечению сока (Нилов, 1964). Это еще один довод в пользу того, что все эти работы должны быть максимально упрощены, их следует проводить как можно быстрее.
Ферментативное происхождение окисления сусел доказывается нагреванием их при 90°С в течение 3 мин в атмосфере азота, что позволяет избежать всякого окисления. После нагревания ферментативная активность прекращалась и скорость поглощения кислорода уменьшалась приблизительно в 150 раз, соответствуя слабому химическому окислению, которое продолжается в винах после полного исчезновения оксидаз. Этот способ можно применять для защиты сусел от окислений.
Вопреки предположению интенсивность окислительных явлений в винограде, пораженном плесенью, и в здоровом винограде имеет одни и те же значения; в частности, очень близки между собой скорости поглощения кислорода (табл. 8.4). Но как уже сообщали авторы, окисление сусел из винограда с плесенью практически намного опаснее, так как оно соответствует более глубокому и более продолжительному воздействию на компоненты сусла.

Таблица 8.4
Скорость потребления кислорода [в мг/(л-мин)] при окислении сусел из здорового или заплесневелого винограда сорта Семильон (Дюберне и Риберо-Гайон, 1974)

С другой стороны, было показано, что скорость поглощения кислорода суслами уменьшается по мере их окисления, которое сопровождается разрушением оксидаз. Это уменьшение происходит быстрее в суслах из здорового винограда, чем из винограда, пораженного плесенью. Сусла из плесневелого винограда более устойчивы против, окисления и это, по-видимому, объясняется двумя причинами: лакказа Botrytis cinerea более устойчива, чем тирозиназа винограда, быстро разрушающаяся во время окисления; тирозиназа имеет узкую специфичность; число фенольных субстратов, которые она окисляет, ограничено, они разрушаются этим окислением, в то время как фенольные субстраты, окисляемые лакказой, еще остаются.
При окислении сусло приобретает темный цвет, т. е. происходит побурение. В условиях производства окисление сусел из винограда, пораженного плесенью, ведет к более интенсивной окраске, чем сусел из здорового винограда. Это, по-видимому, обусловлено более значительным окислением собранного винограда при его перевозке, так как ягоды, пораженные гнилью, менее устойчивы. Их кожица легче разрывается, и еще до начала переработки винограда на заводе наблюдается значительное окисление. Одновременно в лаборатории можно наблюдать появление темно-бурой окраски уже после поглощения 16 мг/л кислорода, соответствующего двукратной аэрации, как у сусел из здорового винограда, так и у сусел из винограда с плесенью.
Имеется два возможных случая обеспечения защиты сусел от окисления: не допустить на какое-то время проявления реакций окисления, или исключая контакт с кислородом, или ингибируя ферментативную активность; блокировать окончательно явления окисления разрушением оксидаз. Понятно, что второе решение, которое соответствует действительной стабилизации, удовлетворяет больше, поскольку оно является окончательным.