Производство вина по белому способу - Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу

Хотя не существует какого-либо установленного законом различия между, белыми сухими винами и винами, в которых еще содержится сбраживаемый сахар, вошло в обычай давать последним в зависимости от содержания в них сахара названия полусладких, бархатистых или ликерных без установления каких-либо точных пределов сахаристости этих различных типов.
Ясно, что такие вина нельзя производить на основе такой же технологии, которая применяется для сухих вин, когда стремятся обеспечить полное израсходование сахаров. Также в большинстве случаев сырье должно иметь определенный состав, в частности достаточно высокую сахаристость, для того чтобы в конце брожения могло оставаться более или менее значительное количество несброженных сахаров и в то же время могло образоваться достаточно высокое содержание спирта. Именно поэтому, помимо классических способов корректирования сусел, изложенных в главе 1, описывается также особая форма перезревания, получаемая путем развития Botrytis cinerea, так называемой благородной гнили, которая играет важную роль в производстве лучших ликерных вин.
Но получение вин, содержащих остаточный сахар, имеет особенности, связанные не только с изменениями в составе сырья, обусловленными развитием Botrytis cinerea, но также и с трудностями получения вина, стабильного в отношении возможного дображивания. В ряде случаев традиционные способы оказываются непригодными, вероятно, удовлетворительное решение этих проблем можно найти только путем введения соответствующих физических процессов.

Развитие Botrytis cinerea на виноградной ягоде (благородная гниль)

Эта особая форма перезревания представляет собой результаты поражения виноградной ягоды грибом Botrytis cinerea. Образующуюся при этом гниль называют «благородной», так как в благоприятных климатических условиях она улучшает качество урожая (повышает сахаристость без усиления кислотности, вносит ароматические вещества); в противном случае ее называют серой плесенью.
Когда Botrytis cinerea поражает виноградную ягоду, вначале это имеет вид одного или нескольких круглых пятен на кожице. Конидии, прорастающие в благоприятных условиях на поверхности кожицы, выпускают зародышевые трубки (диаметром около 150 мкм), из которых в свою очередь выходят трубочки заражения (диаметром 1 мкм), проникающие через кутикулу. Под кутикулой развивается междуклеточный мицеллий, который обычно ограничивается 5—8 первыми слоями клеток, т. е. на глубине около 1 мм. Кожица переваривается, она становится тонкой, хрупкой, приобретает буро-фиолетовую окраску. Ягоды в таком состоянии называют «полностью гнилыми». Когда действие гнили продолжается и дальше, ягода как бы сморщивается, на ней появляются крупные морщины. Если гниль развивалась в период дождей и повышенной влажности, на ягодах появляются более или менее многочисленные кисточки сероватого цвета. С другой стороны, если условия температуры и влажности благоприятствуют воздушному развитию гриба, ягода может увядать и засыхать без появления таких кисточек. Эти ягоды называют увяленными (рис. 8.4). Их собирают в таком виде, насколько это возможно. Этот виноград дает ликерные вина, маслянистые и ароматные, совершенно особого характера.

Рис. 8.4. Виноградная гроздь, пораженная благородной гнилью.

Botrytis cinerea распространяется или переносом их спор по воздуху, или же контактом плесневелой ягоды со здоровой. Заселение виноградника этим грибом обычно происходит медленно; очень редко бывает, чтобы оно охватило все кусты одновременно. На молодых кустах ягоды покрываются плесенью быстрее, чем на старых. Появлению плесени очень способствует применение азотистых удобрений на виноградниках. При этом усиливается развитие серой плесени за счет благородной гнили.
Для объяснения причин слишком быстрого и сильного размножения плесневых грибов были выдвинуты и другие гипотезы: уменьшение плотности посадки на 1 га, влекущее за собой увеличение количества листьев на каждом кусте; чересчур интенсивное удобрение, которое повышает урожайность и увеличивает количество и плотность гроздей в нижней части кустов. Нужно также отметить значение глубины распространения корневой системы и водного» режима почвы (Сегэн и сотрудники, 1969). Действительно, на глубоких и проницаемых почвах количество воды, абсорбированной после дождя, обычно меньше и растрескивание ягод происходит реже, чем на почвах, где корни развиваются не в глубь, а вдоль поверхности. С другой стороны, нельзя совсем не учитывать возможного действия синтетических фунгицидов на развитие гриба.
Развитию благородной гнили особенно способствует чередование дождей и солнечной погоды. Образование гнилых ягод обычно растягивается на несколько дней или даже недель. Соответственно этому сбор винограда проводят в несколько сроков. Каждый раз снимают только те грозди или части гроздей, которые в достаточной степени покрылись плесенью. Порядок уборки винограда меняется каждый год, он имеет первостепенное значение для качества вин. Например, в 1970 и 1971 гг. развитие плесени было очень быстрым и часто успевали провести не более двух выборочных сборов. В противоположность этому в 1969 и 1972 гг. плесень развивалась очень медленно вследствие засухи осенью или низких температур, когда виноград еще не достиг зрелости. Для последних 15 лет составлены приведенные ниже данные. Обычно при выборочном сборе удаляют все ягоды худшего качества. Последующие сборы дают «головное» вино, а последний — «хвостовое» вино с наименьшим содержанием необходимых веществ. Снижение объемов урожая в результате поражения благородной гнилью может доходить до 50%. Botrytis cinerea может развиваться на всех виноградниках во время поздней уборки, особенно в дождливые годы. Но районы, где можно воспользоваться преимуществами благородной гнили для повышения качества вин, немногочисленны.
Условия развития благородной гнили в районе Сотерн по годам приведены ниже.

1959 — хорошее развитие благородной гнили;
1960 — благородной гнили мало, преобладает серая плесень;
1961 — хорошее развитие благородной гнили;
1962 — развитие благородной гнили сначала шло медленно, затем стало нормальным;
1963 — благородной гнили нет; изобилие серой гнили;
1964 — слабое развитие благородной гнили в
начале сезона; в последующем гниль развивалась в изобилии;
1965 — благородной гнили очень мало; серая гниль — в изобилии;
1966 — развитие благородной гнили сначала неравномерное, затем нормальное;
1967 — хорошее развитие благородной гнили;
1968 — благородная гниль Отсутствует, серая гниль —в изобилии;
1969 — развитие благородной гнили медленное и неравномерное;
1970 — хорошее развитие благородной гнили;
1971—хорошее развитие благородной гнили;
1972 — очень медленное развитие благородной
гнили на винограде, не достигшем полной зрелости;
1973 — медленное развитие благородной гнили вследствие недостаточной влажности;
1974 — слабое развитие благородной гнили, затем серая гниль.

На берегах Рейна благородная гниль известна с давних пор и первые сборы винограда, пораженного ею, отмечались еще в 1800 г. В районе Сотерн производство вин с использованием благородной гнили, в широких масштабах началось в середине прошлого века. Затем такая практика быстро распространилась в Жиронде, главным образом по обоим берегам Гаронны, к югу от Бордо. В последующем благородная гниль начала применяться в Дордони, Монбазийяке, Анжу и на берегах Мозеля. В других районах производства белых вин благородная гниль считается опасной. Впрочем, так оно и есть для красных вин, в которых развитие гнили ведет к полному исчезновению окраски.
Первые исследования химических изменений, вызываемых благородной гнилью, провел Нойбауэр (1859) в Германии. Мюллер-Тургау опубликовал общее исследование по этому вопросу на основании наблюдений на рейнских виноградниках. Что касается ботанических, биохимических и энологических исследований благородной гнили, то работы этого автора и до настоящего времени остаются наиболее значительными и должны рассматриваться как фундаментальные.
На энологической станции Бордо Шарлантье приступил к систематическому исследованию физиологии Botrytis cinerea и благородной гнили путем детальных анализов, выраженных в форме балансов. В первой серии экспериментов этот автор уточнил механизм превращений, происходящих в виноградном сусле, которое служило питательной средой для Botrytis cinerea. Во второй серии опытов он проследил на винограднике изменения состава винограда во время перезревания, вызываемого благородной гнилью. Наконец, в третьей части — ацидиметрический состав выдающихся сотернских вин был увязан с явлениями, наблюдавшимися при перезревании под воздействием Botrytis cinerea. Авторы часто ссылаются в этих разделах на работы Шарпантье.
Botrytis cinerea представляет собой конидиеносную форму Sclerotinia fuckeliana (микроскопическую плесень), очень распространенную в природе, живущую как сапрофит на органических веществах или как паразит на различных растительных органах, в том числе на фруктах и на винограде. На мицелии гриба, наблюдаемом в микроскоп во время его развития на виноградной ягоде, видны кисточки из больших трубок, разветвляющихся в вершине в виде кроны дерева. Когда гниль достигает достаточного развития, на концах гроздей можно заметить очень многочисленные образования конидий (рис. 8.5 и 8.6); от конидий отделяются яйцевидные споры.

Рис. 8.5. Botrytis cinerea:
а — ягода, пораженная серой плесенью; б — конидиофор и конидии; в — расположение конидий (по Шадфо и Амберже).

С ботанической точки зрения Botrytis cinerea имеет довольно сложный вегетационный цикл. В то же время он не является генетически однородной системной сущностью, а представлен множеством морфологических и физиологических разновидностей, что выражается в больших различиях по внешнему виду и поведению.
Физиология, Botrytis cinerea стала объектом большого количества работ. Как и все плесневые грибы, он характеризуется глубоким потреблением субстрата. Botrytis cinerea расходует сахара и кислоты, но в отличие от действия Penicillium кислоты исчезают намного быстрее, чем сахара, а винная кислота быстрее, чем яблочная. Образуются глицерин и растворимая слизь, декстран и в определенных условиях— маннит из глюкозы, лимонная кислота из сахаров, а также уксусная и молочная кислоты и этиловый спирт.

Рис. 8.6. Мицелий Botrytis cinerea.

В мицелии Botrytis cinerea идентифицировано большое количество ферментов: лакказа, а также пектаза и пектиназа, которые обеспечивают гидролиз пектинов клеточных стенок, целлюлаза, разлагающая целлюлозу, наконец протеаза и уреаза. Очевидно, что лучшее знание ферментативного комплекса, выделяемого Botrytis cinerea, имело бы большое значение для объяснения различных ферментативных процессов в винограде и сусле.
Botrytis cinerea можно легко культивировать на поверхности стерильного виноградного сусла. Засевание производят в асептических условиях или внесением части культуры, или же с помощью нескольких капель суспензии спор. В последнем случае по истечении нескольких дней наблюдают появление на поверхности сусла очень большого количества белых пятен. Эти пятна развиваются, и сусло быстро оказывается покрытым толстой и густой пленкой, напоминающей фетр; пленка продолжает утолщаться, образуя мембрану, нижняя поверхность которой делается вязкой вследствие присутствия декстрана. Будучи сначала белым, мицелий быстро приобретает сероватый цвет в результате образования конидий.
В табл. 8.13 показано изменение основных компонентов сусла-субстрата. Содержание сахара в течение развития гриба уменьшилось, через 38 дней половина первоначального содержания сахара исчезла. Из расчетов следует, что для образования 1 г сухого мицелия нужно около 10 г сахаров. Действие Botrytis cinerea на кислоты сусла очень различно в зависимости от штаммов и условий. На винограднике можно вывести штаммы, понижающие кислотность винограда, тогда как другие ацидогенные ее повышают. Обычно сусла с низким рН раскисляют и, наоборот, у сусел с высоким рН кислотность повышают. Этим объясняется тот факт, что плесень винограда вследствие большого разнообразия условий может иногда оказывать диаметрально противоположное влияние.
Изменения кислотности приводят, с одной стороны, к потреблению винной и яблочной кислот, с другой — к образованию лимонной и глюконовой кислот. Эти процессы будут изложены в следующем разделе.
Но поражение виноградной ягоды грибом Botrytis cinerea не ограничивается вышеизложенными превращениями. Ягоды, пораженные грибом, отмирают. Кожица пронизывается волокнами (гифами) мицелия, она в полном смысле слова переваривается, клеточные перегородки растворяются пектазой и целлюлазой паразитного гриба. Структура виноградной ягоды разрушается; миграция и обмен веществ с растением прекращаются. Дезорганизованная таким образом растительная ткань с этого момента оказывается беззащитной против воздействия внешних факторов.

Изменение состава виноградного сусла, зараженного Botrytis cinerea
Таблица 8.13

В период сухой и теплой погоды ягода быстро теряет воду и уменьшается в объеме; сахаристость сусла значительно возрастает. В дождливый и влажный период, наоборот, ягода поглощает воду, как губка; содержание сахара быстро уменьшается. Поэтому дневные колебания сахаристости отжатого виноградного сока очень значительны. Влажность, создаваемая утренними туманами, которые часто бывают в долине Гаронны в это время года, достаточна для того, чтобы сахаристость понизилась. Сбор винограда следует проводить только в хорошую погоду. В течение солнечного дня содержание сахара иногда повышается на несколько единиц и виноград, собранный во второй половине дня, дает самые сахаристые сусла.
Кислоты, как и все компоненты сусла, также концентрируются; если кислотность винограда возрастает не так быстро, как сахаристость, то это объясняется тем фактом, как уже указывалось выше, что кислоты потребляются грибом Botrytis cinerea пропорционально больше, чем сахара. Обычно кислотность сусла, отжатого из винограда, пораженного грибом, несколько ниже, чем кислотность сусла из здорового винограда. Но бывает миого примеров, когда в обоих случаях кислотность примерно одинакова, или когда кислотность сусла из винограда, пораженного Botrytis cinerea даже выше, чем кислотность сусла из здоровых ягод. Оптимальное качество получается, когда Botrytis cinerea поражает уже очень зрелый виноград; здесь, безусловно, дело сводится к явлению перезревания. И наоборот, ранняя плесень на винограде, который еще не полностью созрел, несмотря на возможное снижение его кислотности, никогда не дает таких сахаристых % таких маслянистых виноматериалов.
Даже когда поражение плесенью выражается повышением кислотности сусла, его рН выше, чем рН сусел из здорового винограда, так как винная кислота, как самая сильная органическая кислота вина, сильнее всего подвергается воздействию гриба. В целом разница с ацидиметрической точки зрения между суслом из плесневелого винограда и суслом из здорового винограда заключается в том, что в первом содержится пропорционально большее количество слабых кислот и уровень солеобразования их соответственно выше.