Производство вина по белому способу - Стимуляторы и игибиторы брожения

Независимо от популяции дрожжей отсутствие некоторых факторов роста их, вносимых кожицей, вызывает значительное замедление брожения сусел из винограда белых сортов по сравнению со сбраживанием сусла вместе с мезгой. В результате происходит лучшее сохранение ароматических веществ.
Но, кроме того, в виноделии по белому способу в несравнимо большей степени, чем при виноделии по красному способу, наблюдаются большие различия в скорости и полноте сбраживания в зависимости от года, района, завода и даже между отдельными партиями на одном и том же винодельческом предприятии.
Здесь, несомненно, имеется влияние активирующих или стимулирующих веществ, оказывающих ингибирующее воздействие. Последние находятся в винограде в природном состоянии.
Известны многие физические и химические факторы, которые изменяют процесс брожения; они описаны в томе 2. Однако отмечают, что, если все известные факторы роста добавить в медленно бродящее сусло, процесс брожения более или менее ускоряется, но всегда значительно меньше по сравнению с естественным брожением.
Хранение винограда , после сбора в течение 24 ч может иногда очень заметно задержать брожение, но это бывает не всегда. Следовательно, присутствие или отсутствие некоторых факторов, стимулирующих или ингибирующих брожение, недостаточно для объяснения значительных расхождений в скорости и полноте сбраживания белых сусел. Отсутствием кожицы винограда, которая должна вносить факторы роста, необходимые для размножения дрожжей, можно в известной степени объяснить разницу в поведении белых сусел и сусел из красного винограда, сбраживаемых с мезгой. Но, несомненно, имеются другие факторы, пока еще неизвестные.
На практике винодел должен всегда стараться упреждать развитие процесса, хотя и нельзя заранее сказать, будет брожение данного сусла трудным или нет. Конечно, наиболее простым и наиболее эффективным решением будет внесение дрожжей. Винодел всегда заинтересован в том, чтобы популяция дрожжей была достаточно большой для успешного завершения брожения. Для этого необходим достаточно обильный засев их с самого брожения, с тем чтобы использовать значительное размножение клеток, когда, среда, бедная спиртом, но богатая питательными веществами, благоприятствует этому. В виноделии по белому способу следует вносить дрожжи систематически.
Точно так же и добавление фосфата аммония (единственная добавка), разрешенное в дозах от 3 до 15 г/гл, ускоряет процесс брожения. Две другие обработки, не разрешенные во Франции, могут быть эффективными. Речь идет о добавлении двух витаминов: тиамина в дозе 0,5 г/гл, ускоряющего брожение, и пантотеновой кислоты, применяемой в той же концентрации, которая предотвращает в некоторых случаях образование дрожжами избыточных количеств летучих кислот. Эти добавки следует вносить еще до начала забраживания.
Другую возможность активации брожения представляет аэрация, широко, применяемая в производстве красных вин. При сбраживании белого сусла в бочках проникновение воздуха сквозь клепку и относительно большая поверхность контакта сусла с воздухом, несомненно, влияют на процесс брожения. Однако резкой аэрации, вызываемой перекачкой бродящего сусла в бродильных чанах большой вместимости, обычно избегают ввиду риска окисления, особенно если сульфитацию проводили в умеренных дозах.