Глава II
РЕЗЕРВЫ ЭКОНОМИИ СЫРЬЯ В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Научно обоснованное нормирование расхода сырья
Одним из важнейших инструментов социалистического производства являются применяемые в нем нормы и нормативы. От их научной обоснованности в значительной мере зависит эффективность планирования, ибо только прогрессивные нормы, используемые при разработке плана, могут обеспечить мобилизующий характер плановых заданий.
Но роль и значение норм и нормативов значительно шире, чем быть только расчетной основой плана. В них выражаются строго определенные, учитывающие оптимальные условия работы требования государства ко всем элементам производственного процесса.
Работа по совершенствованию нормативного хозяйства ведется постоянно. В настоящее время накоплен большой опыт разработки норм расходования материальных ресурсов, использования основных и оборотных производственных фондов, а также трудовых затрат. Но непрерывно меняющиеся экономические условия требуют систематического пересмотра норм, поскольку их уровень зависит от всей совокупности производственных факторов.
Перед нормированием зачастую стоят совершенно противоречивые требования. Они (нормы) должны быть, с одной стороны, едиными, чтобы можно было сравнивать деятельность различных предприятий, а с другой стороны, учитывать разнообразные условия функционирования каждой производственной единицы. Основываясь на конкретных обстоятельствах хозяйственной деятельности предприятий, нормативы не отражают только существующее положение вещей, а служат прогрессивным элементом, способствующим повышению эффективности производства.
Одним из основных путей рационального использования сырья и материалов, внедрения и укрепления режима экономии в социалистическом производстве является научно обоснованное нормирование расхода сырья и материалов.
Нормирование расхода сырья и материалов в производстве означает научно обоснованное установление нормы расхода их на единицу продукции. Оно является неотъемлемым составным элементом всей системы планового руководства социалистическим производством. В связи с этим установление научно обоснованных норм приобретает особо важное значение при работе в условиях новой системы планирования и экономического стимулирования на предприятиях.
Научно обоснованное нормирование расхода материальных ресурсов, во-первых, обеспечивает необходимое соответствие между заданным объемом производства продукции и выделяемыми на ее производство материальными ресурсами, в том числе и возможностями сырьевой зоны, определяя на плановый период величину оптимальных затрат; во-вторых, способствует соблюдению пропорции между взаимосвязанными отраслями социалистического производства и между отдельными предприятиями; в-третьих, ориентирует и мобилизует работников производства на выявление новых путей экономии материальных ресурсов. Нормирование расхода материальных ресурсов направлено на выявление и мобилизацию внутренних резервов производства, неуклонное совершенствование социалистического производства, обеспечение непрерывного улучшения технико-экономических показателей на базе более высокой техники, на увеличение внутрипроизводственных накоплений путем неуклонного улучшения использования материальных ресурсов.
Экономическое значение нормирования расхода материальных ресурсов чрезвычайно велико.
Прогрессивные нормы расхода материальных ресурсов имеют •огромное значение для правильного определения потребности народного хозяйства в отдельных видах продукции и для планирования материально-технического снабжения народного хозяйства, они побуждают к улучшению всей организации производства и повышению технического уровня предприятий, выступают как база социалистического соревнования трудящихся, как одни из его организующих факторов.
Нормы расхода сырья и материалов (так же как и всяких предметов труда) должны выражать общественно необходимые затраты овеществленного труда на предстоящий период, определять максимально допустимый расход сырья на единицу продукции установленного качества применительно к уровню техники, технологии и организации производства.
Прогрессивные нормы способствуют снижению себестоимости и улучшению финансового состояния производства. Прогрессивные нормы вообще и расхода материальных ресурсов в частности являются большой организующей силой в борьбе за режим экономии, мощным стимулятором всего производства.
При разработке норм расхода сырья в производстве винодельческой продукции, так же как и в других отраслях, исходят из того, что нормы расхода сырья:
а) устанавливаются на определенный период времени и пересматриваются по мере совершенствования техники и организации производства;
б) устанавливаются на основе обобщения передового производственного опыта, достигнутого в области рационального использования материальных ресурсов в производстве;
в) являются стимулом к освоению этого передового опыта всеми предприятиями и подкрепляются конкретными организационнотехническими мероприятиями, обеспечивающими их выполнение.
Обязательным условием при установлении норм является их производственно-техническая обоснованность, то есть по возможности более полный учет конкретных организационно-технических условий производства и ожидаемых изменений этих условий.
Важное значение при нормировании расхода сырья имеет правильный выбор измерителя расхода и определение структуры нормы.
Норма расхода сырья и материалов измеряется в натуральном выражении (кг, дал, шт, и т. д.) по отношению к готовой продукции.
Структура норм расхода складывается из следующих трех составных частей: чистый (полезный) расход сырья, технологические потерн и отходы, организационные потери и отходы.
Чистый (полезный) расход учитывает то количество сырья, которое вещественно входит в готовый продукт и составляет его объем (вес). В винодельческой промышленности, как уже отмечалось, применяется также показатель выхода готового продукта из единицы перерабатываемого сырья.
Технологические потерн и отходы обусловлены процессом производства и непосредственно зависят от него. К их числу относятся,, например, отходы дрожжевой гущи при производстве виноматериалов, образование клеевых осадков при обработке виноматериалов, потери при перекачках, фильтрациях, розливе вина, а также потери при хранении винопродукции.
Организационные потери и отходы непосредственно не зависят от технологического процесса. Они связаны с недоиспользованием возвратных отходов, с убылью винопродукции при транспортировке и хранении сверх норм естественной убыли и т. и.
В нормы расхода сырья не включаются: брак продукции, потери и отходы, вызванные отступлениями от технологических режимов, а также потери и отходы, обусловленные неисправностью технологического оборудования.
В винодельческой промышленности действуют нормы потерь и отходов при хранении, технологической обработке и транспортировке винопродукции, которые являются предельно допустимыми.
До 1966 года в каждом экономическом районе действовали нормы, установленные Советами народного хозяйства в виде выходов виноматериалов в зависимости от группового ассортимента, отходов и потерь при выработке винопродукции.
В связи с этим характерным является положение, когда для заводов, работающих по одинаковой технологической схеме и на аналогичном оборудовании, но расположенных в разных экономических административных районах, устанавливаются различные нормы потерь и отходов. Это объясняется тем, что на выход виноматериалов сильно влияет сортовой состав и качество винограда, которые неодинаковы даже у рядом находящихся предприятий, а потому нормирование его остается по-прежнему дифференцированным.
Основной метод, ранее используемый при установлении норм расхода сырья, — опытно-статистический. Это означает, что нормы устанавливались на основе отчетных данных предприятий, на уровне достигнутого расхода за предыдущие годы (период), без достаточного анализа существующих условий производства и тех сдвигов, которые можно ожидать в планируемом периоде на каждом отдельном предприятии.
Как правило, при планировании выходов виноматериалов, потерь в производстве и при хранении винопродукцин плановые показатели оказываются значительно лучше отчетных за этот же период. В этом можно убедиться на примере 1970 года (табл. 18).
Таблица 18
Планируемые и фактические потери по предприятиям за 1970 г.
Как видно из приведенных данных, во всех случаях планировались более низкие потерн, чем уровень их по годовому отчету (технологической обработке — на 0,088% и транспортировке — 0,01%).
Необходимость внедрения в винодельческую промышленность методов научно обоснованного нормирования была· вызвана тем, что нормы, основанные на опытно-статистическом методе вместо того, чтобы стимулировать изыскание средств и путей для снижения потерь в производстве, только закрепляют недостатки, имеющие место в расходовании сырья на предприятиях. Основным таким методом при нормировании расхода материальных ресурсов является расчетно-аналитический, включающий комплекс расчетов и аналитических исследований. И хотя за последние годы в обобщении практики и разработке теории нормирования была проведена определенная работа, состояние общего нормирования материальных затрат еще не может быть признано вполне удовлетворительным.
Чтобы нормы полностью выполняли свои функции, при их разработке необходимо учитывать ряд принципов, среди которых важнейшими являются:
- Прогрессивность норм. Как уже отмечалось, нормы расхода сырья и материалов должны ориентироваться на передовой опыт и достижения техники и в силу этого предусматривать меньший расход, чем фактически достигнутый.
- Динамичность норм, то есть необходимость систематического их пересмотра. Социалистическому обществу свойственны исключительно высокие темпы технического прогресса, совершенствование производства. В этих условиях нормы не смогут выполнять свою организующую и мобилизующую роль, если не будут систематически пересматриваться.
- Производственно-техническая обоснованность норм. Устанавливая нормы удельных расходов сырья, материалов, топлива и электроэнергии, необходимо учитывать реальную возможность снижения затрат. Эти реальные возможности в отношении норм расхода материальных ресурсов определяются техническим и организационным уровнем производства, возможностями его повышения в планируемом периоде, дальнейшим развитием социалистического соревнования и повышением культурно-технического уровня работающего коллектива.
Глубокое изучение всего комплекса факторов дает возможность разрабатывать прогрессивные и в то же время реальные, обоснованные в производственно-техническом отношении нормы расхода материальных ресурсов.
Наряду с принципами нормирования важную роль в разработке прогрессивных норм расхода сырья и материалов играет правильная методика нормирования.
Всесоюзным научно-исследовательским институтом виноделия и виноградарства «Магарач» при участии лаборатории по нормированию расхода сырья и материалов Главупрвинпрома МПП MCGP была разработана методика нормирования расхода сырья и материалов в винодельческой промышленности и типовые нормы расхода сырья в производстве, которые были утверждены в 1965 году.
Согласно разработанной методике расчет выходов винопродукции и потерь в производстве базируется на:
а) тщательном анализе конкретных организационно-технических условий, при которых ведется производственный процесс, и качества сырья, перерабатываемого на предприятии. Этот анализ охватывает все показатели использования сырья по этапам производственного процесса, включает систематизацию и сопоставление показателей расхода сырья на аналогичных винзаводах, изучение опыта передовых предприятий, достижений науки, техники и передовой технологии, обеспечивающих экономное расходование сырья в производстве.
Анализ данных по использованию сырья выполняется в связи с показателями качества продукции, производительности оборудования, расхода вспомогательных материалов, производительности труда, себестоимости продукции, рентабельности производства;
б) расчетах и уравнениях химических реакций взаимодействия веществ, имеющих место в ходе технологического процесса (например, балансовые уравнения выходов виноматериалов, установление норм расхода спирта при креплении виноматериалов, сахара при производстве вермутов, ЖКС — желтой кровяной соли — при оклейке виноматериалов);
в) аналитических и экспериментальных данных, получаемых в порядке технико-химического контроля производства или в результате специально поставленного эксперимента.
Анализ организационно-технических условий, при которых ведется процесс производства в период, предшествующий планируемому, включает:
- Строгое разграничение факторов, зависящих и не зависящих от производства. При этом тщательно изучается влияние качества сырья на эффективность использования его в процессе производства по показателям, о которых говорилось выше.
- По показателям, зависящим от производства, выявляются недостатки, имеющие место при использовании сырья в производстве.
- Сравниваются показатели использования сырья на аналогичных предприятиях и выявляются условия, при которых достигается наиболее эффективное использование сырья.
На основании обобщения результатов анализа существующих условий производства и намечаемых изменении в планируемом периоде с учетом осуществления мероприятий по снижению расхода сырья составляется проект норм. Одновременно определяется намечаемое повышение эффективности использования сырья в связи с внедрением новых норм его расхода и общая экономическая эффективность намечаемых мероприятий.
С введением расчетно-аналитического метода нормирования расхода сырья обеспечивается единый объективный подход к определению плановых показателей по выходам винопродукции и потерям на всех стадиях производства и к оценке работы предприятий в части расходования сырья.
Расчетно-аналитический метод нормирования отнюдь не исключает широкого использования научно обоснованной отчетности о фактических удельных расходах сырья, материалов, тепло- и электроэнергии. Статистические данные о выполнении норм и расходах материальных ценностей на отдельных предприятиях должны быть обязательно использованы при разработке сводных норм.
Нормирование расхода материальных ресурсов является только началом борьбы за режим экономии, за рациональное использование средств производства. Поэтому необходимо познакомить с принятыми нормами всех членов коллективов промышленных предприятий, для того чтобы они боролись за их выполнение.
Снижение удельных расходов материальных ресурсов является одним из основных показателей социалистических обязательств предприятий, цехов и отдельных рабочих. А так как нормы, разработанные по единой методике, дают возможность выявить преимущества отдельных схем и степень освоения отдельных видов оборудования, они могут оказать определенное воздействие и на ускорение темпов освоения и дальнейшего внедрения техники и технологии, позволяющих добиться наиболее экономного расходования сырья.
Методика нормирования расходов сырья в производстве виноматериалов предусматривает порядок определения отходов (выжимки, гребни, дрожжи) и потерь вина в производстве, а также ожидаемое в планируемом периоде качество винограда, в первую очередь содержание в нем сахара.
Качество сырья в планируемом периоде может варьировать по всем показателям, и поэтому определить все качественные характеристики сырья в планируемом периоде с достаточной степенью достоверности бывает очень трудно. Решению вопроса о том, какую количественную оценку качественных показателей сырья следует предусмотреть в планируемом периоде, способствует анализ внедрения новых сортов в сельскохозяйственное производство, то есть анализ существующих тенденций в изменении качества сырья. При этом основной характеристикой качества винограда является отсутствие гнили и его сахаристость. При изменении сахаристости винограда другие качественные показатели винограда могут резко и не изменяться. Поэтому в тех случаях, когда нет возможности определить в качестве исходных данных (для расчета норм выходов продукции и отходов) загрязненность, процент гнили и т. д., они могут быть приняты на уровне, предшествующем планируемому, с учетом требований технологических инструкций.
В тех случаях, когда анализ существующих тенденций в качестве сырья показывает, что нет оснований ожидать значительного изменения сахаристости винограда в планируемом периоде, этот показатель принимается на уровне существующего.
Нормы отходов (выжимки, гребней, дрожжевой гущи) и потерь при выработке и обработке виноматериалов устанавливаются дифференцированно, в зависимости от сорта и качества винограда, от способа производства, схемы производства и действующего оборудования.
Потери в производстве виноматериалов складываются из сусла, остающегося в выжимке и в гребнях, виноматериала в дрожжевой гуще и неучтенных потерь.
Величина норм потерь исчисляется в процентах к исходному количеству; нормы отходов — в процентах или весовых (объемных) единицах; нормы выходов — в весовых или объемных единицах (дал) из I тонны или декалитра исходного сырья; нормы расхода — в декалитрах или кг (тоннах) исходного материала на I дал, I тыс. дал или I000 бутылок готовой продукции с учетом потерь и отходов в производстве.
Как уже отмечалось выше, в винодельческой промышленности для определения выходов, норм потерь и отходов применяется опытный метод, сопровождаемый расчетным. В тех случаях, когда нормы не поддаются определению опытным путем, для установления средних их величин применяется статистический метод.
Условия производства, вырабатываемые для проведения опытов, должны быть наиболее типичными и отражать планируемый уровень техники, передовую технологию и организацию производства; опыты проводятся в трех-пятикратной повторностях.
При определении средней величины по всем наблюдениям показатели явно заниженные или завышенные из расчета исключаются как ошибочные.
Разработка норм осуществляется в следующем порядке. Научно-исследовательский институт или лаборатория по нормированию расхода сырья и материалов по заданию вышестоящих организаций проводят работу на передовых винодельческих предприятиях, которая оформляется соответствующим актом. Полученные результаты тщательно анализируются и проверяются соответствующими расчетами. Затем разработанные нормы представляются вышестоящим организациям на утверждение, после чего они приобретают законную силу.
Нормы выходов виноматериалов на винодельческий сезон уточняются опытным путем. В целях учета отклонений, обусловленных погодными условиями года, в начале, середине и конце винодельческого сезона проводятся опытные переработки винограда, осуществляемые обычно выборочно на винпунктах, расположенных в разных природно-климатических зонах, по отдельным сортам винограда и технологическим схемам под руководством научно-исследовательских институтов или центральных лабораторий с привлечением на местах производственных лабораторий и специалистов винодельческих предприятий.
При каждом опыте берется виноград тех сортов, которые преобладают в насаждениях данного района. При этом желательно охватить 2—3 типичных сорта, перерабатываемых различными способами, принятыми в данном производстве. Контрольные отжимы должны проводиться при различной сахаристости не менее трех раз в сезон.
Опытная партия должна быть в пределах суточной производительности одной линии и легко поддаваться количественному учету на всех этапах переработки. В соответствии с принятой для данного сорта винограда технологией производится дробление и гребнеотделение винограда с получением мезги и гребней, отделение сусла-самотека с мезги в стекателях и последующее прессование. Затем сусло замеряется и направляется на отстаивание.
Гребни отжимаются с целью получения гребневого сусла, которое приплюсовывается к основным прессовым фракциям при определении общего выхода виноматериалов (сусла). После прессования гребни взвешиваются. Если прессование мезги производится на прессах нескольких систем, то выходы, отходы и потери учитываются раздельно по каждому прессу. Полученная при прессовании мезги выжимка взвешивается, в ней определяется процент влажности и сахаристости, а также спиртуозности, если начался процесс брожения.
После замера и слива осветлившегося сусла определяется количество осадка по объему и весу; затем его сливают на дальнейшее брожение и уплотнение в отдельную емкость. Оставшееся сусло направляют на брожение.
После брожения и осветления -виноматериал сливают с дрожжевого осадка и замеряют по объему или по весу с переводом на объем по удельному весу. Выход виноматериалов и дрожжевых осадков учитывается по состоянию на 1 января и уточняется после отпрессовывания дрожжевых осадков по состоянию на 1 апреля следующего за урожаем года. Определение потерь при переработке винограда в процентах к весу винограда, поступающего на переработку, составляет отношение разности между весом винограда и суммой весов сусла, выжимки, гребней к весу винограда.
Потерн при брожении и выработке виноматериалов составляют разницу между объемом сусла и суммой объемов виноматериалов и дрожжевой гущи.
Учет выходов виноматериалов, дрожжевой гущи и потерь в виноделии по «красному» способу (брожение сусла на мезге) ведут так же, как и при виноделии по «белому» способу, с той лишь разницей, что замер сусла для учета его выхода не делают, так как в стадии производства по «красному» способу оно отсутствует. Размеры выходов, отходов и потерь при производстве крепленых виноматериалов, спиртуемых в виде свежего или бродящего сусла, определяют таким же путем, как и в столовых винах.
Объем вливаемого спирта учитывается в декалитрах и абсолютном алкоголе. В потери при выработке крепленых виноматериалов включается контракция, которая исчисляется как уменьшение общего объема в размере 0,08 процента на каждый объемный процент повышения крепости купажной смеси.
При приготовлении крепленых вин путем спиртования на мезге учет начинают со взвешивания винограда, ибо сусла как такового при этом способе виноделия не бывает, а сразу получается вино с определенным содержанием спирта. По весу винограда и предположительному выходу сусла рассчитывают объем вливаемого спирта в зависимости от той крепости, какую требуется получить в виноматериале. К количеству спирта, рассчитанному на объем сусла, ожидаемого из данного количества мезги, добавляют еще 12 процентов на потери (остающаяся часть спирта в выжимке после прессования).
Перед спиртованием из бродящего сусла пли мезги при тщательном перемешивании отбирают среднюю пробу для анализа на содержание спирта и сахара. После спиртования (крепления) при энергичном перемешивании повторяют анализы.
Если спиртование проводили в мезге, то анализ на содержание спирта и сахара необходимо выполнить в третий раз после опрессовывания мезги.
Для установления размера потерь спирта при спиртовании подсчитывается спиртовый баланс с учетом спирта, поступившего при спиртовании и образовавшегося при брожении, и кондициями по спирту в заспиртованном виноматериале.
Нормы объемных потерь: усушка и впитывание (для деревянной тары) при хранении и выдержке устанавливают раздельно для столовых, крепких и десертных виноматериалов. Предварительно определяют содержание спирта, сахара и кислотность виноматериала. На практике пользуются едиными средними нормами для всех типов вин.
Нормы потерь устанавливаются с учетом видов и размеров тары, типов помещений (подвальные, наземные и открытые площадки), а также температуры окружающего воздуха.
При проведении работ по определению потерь при хранении винопродукции очень важно, чтобы емкости, в которых хранится эта винопродукция, были правильно замерены и приведены к объему при 20°С, так как величину потерь определяют путем доливки, а процент потерь — делением на количество виноматериала.
Опыты в крупной таре разных размеров проводят не менее трех раз по каждому типу вина, виду тары (буты, железные, эмалированные и железобетонные цистерны к т. д.) и роду помещения.
Тара для опыта подбирается примерно одного размера, наиболее типичного для данного предприятия.
Доливка вин в крупных емкостях производится до нижнего края шпунтовых отверстий в бутах или до контрольной метки в горловине цистерн. В резервуарах, оборудованных компенсаторами, виноматериал не доливают и не производят отъема.
Для опытов и наблюдений выбирают помещения, наиболее характерные по условиям хранения для данного предприятия, а также такие, в которых предыдущими наблюдениями установлены размеры потерь в объеме и спиртуозность значительно отличающиеся от обычных.
При наблюдении за бочками в каждый вариант опыта берут не менее 10—15 бочек. Их устанавливают во всех ярусах на лагерях, где хранится вино. Количество вина в бочках рассматривается как одна партия, и расчеты потерь при этом исчисляются по отношению к этому количеству, а не в отдельности по каждой бочке.
При бочковом хранении опыты можно закладывать в бочки, изготовленные из продольной, поперечной или смешанной клепки. Вполне естественно, что максимальные потери наблюдаются в бочках, изготовленных из поперечных клепок.
Величина потерь определяется объемным способом по величине доливки вина с учетом изменения объема вина и самой емкости в зависимости от температуры и с учетом отъемов, если они имели место.
Технологическая обработка винопродукции, находящейся под опытом, за время ее выдержки не производится. Однако при крайней необходимости тару доливают, замеряют долив, проводят намеченную операцию, после чего снова переливают в ту же тару, фиксируя потери при проведении этой технологической операции.
Для опытной и контрольной тары создаются условия, уменьшающие потерн при хранении и доступные для массового применения на данном предприятии.
При значительном снижении температуры и возникновении возможности замерзания производят точно замеряемый отъем в размере, необходимом для предупреждения вытекания вина и разрыва тары.
Наблюдения за потерями при хранении должны продолжаться не менее года без перерыва. Для получения окончательных результатов берется средняя величина из всех повторностей по каждому варианту.
Потерн при выполнении технологических операций с каждым типом виноматериалов проводят зимой и летом по каждой парти ί в нескольких повторностях, но не менее трех.
При изучении потерь на технологических операциях составляется баланс объема вина, израсходованного при той или иной операции и полученного после ее выполнения.
Объем после операции устанавливается путем долива до первоначального объема вина, возвращенного в прежнюю емкость.
Разрыв при балансировании составляют потери (с учетом возвратных отходов).
Опыт производится при выполнении ряда последовательных операции или комплекса операций в тех помещениях, которые предназначены для этих операций, и на исправном технологическом оборудовании, принятом в данном производстве.
Безвозвратные потери, возвратные и безвозвратные отходы учитываются в декалитрах и в процентах к объему поступившего на операцию внна. Отжатая или месггжатая гуща, направляемая в цех утилизации, является возвратным отходом; гуща, после обработки ЖКС (желтой кровяной солью)—безвозвратным отходом.
Техника опыта основана частично на методе исключения; сначала выполняется ряд последовательных операций, а затем с винопродукцией того же состава и на том же оборудовании производятся все те же операции за исключением одной, двух и т. д.
Сравнивая величину потерь во втором и первом случае, судят о размере потерь, приходящихся на комплекс оставленных операций и на исключенную операцию.
При установлении потерь от смачивания, кроме анализа на содержание сахара, спирта, экстракта, а также определения удельного веса, находят вязкость и вычисляют площадь, подлежащую смачиванию.
Расход на смачивание определяют следующим образом: после освобождения (выкачки) из-под вина или сусла емкость (цистерну, аппарат и пр.) обмывают дистиллированной водой. Так, на цистерну емкостью 1500 дал берут 10 литров дистиллированной воды. Смыв вина (сусла) со стенок емкости производится под напором б два приема. Вся смывная с остатком вина-сусла вода перемешивается, из нее отбирается средняя проба, после анализа которой на содержание в ней спирта или сахара, определяют количество спирта или сахара, смытого с остатками сусла или вина.
Отсюда находят объем сусла или вина, пошедшего на смачивание. Если размер потерь, пошедших на смачивание и выдержанных в декалитрах, разделить на площадь внутренней поверхности, выраженную в квадратных метрах, можно определить «коэффициент смачивания», то есть расход винопродукции на смачивание I квадратного метра поверхности. Потери на смачивание поверхностей являются составной частью потерь при переливках и всех других операциях, связанных с перемешиванием винопродукции. Количество сусла, виноматериала, коньяка, впитавшегося в ткань или фильтр-пластины при фильтрации, определяет размер потерь на впитывание. Потери при фильтрациях слагаются из потерь, возникающих при перемещениях (перекачках) фильтруемой винопродукции и постоянных для данного типа вина потерях на впитывание.
Вполне естественно, что с увеличением количества винопродукции, пропускаемой через одну зарядку фильтра, уменьшается процент потерь, связанных с фильтрацией.
Потери на впитывание стенками деревянной тары определяются в бочках разных категории в зависимости от характера клепки (дубовая колотая или пиленая и других древесных пород). Бочки моют, пропаривают, дают им стечь и хорошо просохнуть на воздухе в тени (чтобы не рассыхались), а затем взвешивают, переносят в помещения и заливают виноматериалом. Через месяц-полтора виноматериал сливают, а бочки снова взвешивают. Увеличение веса соответствует впитыванию виноматериала, выраженного в весовых единицах. Этот вес переводят на объем в декалитры и относят на количество виномaтериала (% потерь).
Для определения процента потерь на впитывание для спиртов поступают следующим образом: через мерник замеряют спирт, залитый в деревянную тару, и пересчитывают в абсолютный алкоголь. Через 2—3 месяца замеряют количество спирта, оставшегося в этой таре. Разницу составляют потерн при впитывании и при хранении. Рассчитав потерн при хранении по нормам и вычитая их из общих потерь, находим потерн на впитывание. Такой метод до некоторой степени условный. Другой метод определения потерь на впитывание в деревянную тару заключается в повторном заливе в освободившуюся из-под спиртов тару воды для экстрагирования спирта из клепок бочек (бутов). Этот способ очень трудоемок и также связан с определенными неточностями (не учитываются потери при проведении самого процесса экстрагирования).
Методика определения потерь на всех стадиях коньячного производства примерно такая же, как и для виноматериалов, только с той особенностью, что учет спиртов и коньяков при закладке на опыт и снятии с него ведется в абсолютном алкоголе. Разницу в абсолютном алкоголе до и после опыта составляют потери, которые, будучи отнесенными к исходному количеству, составят процент потерь.
Опыты по определению потерь коньячного спирта при хранении в дубовых бочках закладываются в нескольких местах, отличающихся по температуре, относительной влажности и скорости воздухообмена. Наблюдения продолжаются не менее двух лет без перерывов. Подопытные спирты должны быть тщательно сэгалнзи- рованы. Литраж бочек и количественное расположение их в ярусах должны быть в соответствии с действительным положением в цехах выдержки.
Вся тара должна быть литражирована с приведением объема к 20° С. Количество исходного спирта в бочках принимается по трафарету и пересчитывается в абсолютный алкоголь. Все последующие потери будут слагаться из объемных потерь и потерь, связанных с уменьшением крепости.
Расчет норм расхода сырья для получения готовой продукции производится на основании предельно допустимых норм потерь и отходов при выработке и хранении винопродукции.
Проверка действующих норм и установление новых, более прогрессивных осуществляется путем постановки опытов и наблюдений по методике, разработанной ВНИИВиВ «Магарач» но мере совершенствования технологического процесса, оборудования, организации производства, роста квалификации кадров.
С ростом фактических выходов продукции должны быть уменьшены соответственно нормы расхода сырья, а в результате фактического снижения потерь и отходов соответственно увеличены нормы выходов продукции. Оба эти процесса оцениваются положительно только в том случае, если они сопровождаются повышением качества готовой продукции. Утвержденные нормы потерь и отходов являются предельно допустимыми, максимальными, а действующие нормы выходов — минимальными, также предельно допустимыми. При этом должны быть соблюдены кондиционность и высокое качество вырабатываемой винопродукции.
Увеличение выходов за счет снижения качества и нарушения кондиционности не допускается. Это положение в винодельческой промышленности относится, например, к выходам шампанских и марочных виноматериалов из 1 тонны сортового винограда.
Нормы выходов виноматериалов по типам вин из тонны винограда без спирта, израсходованного на крепление, и нормы расхода спирта-ректификата на крепление 1000 дал виноматериалов также по типам в декалитрах утверждаются вышестоящими организациями.
Проект норм расхода сырья и материалов в производстве составляется, как правило, на тех предприятиях, где они будут применяться.
Нормы расхода сырья и материалов на предприятиях должны ежегодно пересматриваться и увязываться с планом внедрения новой техники и планом организационно-технических мероприятий.
Пересмотр норм расхода сырья и материалов сопровождается разработкой плана мероприятий по их снижению. В этом плане указываются: наименование мероприятий, сроки внедрения каждого из них, норма расхода сырья и величина потерь в производстве, ожидаемая после внедрения.
Норма расхода сырья изменяется последовательно по мере внедрения организационно-технических мероприятий и вводится после их осуществления.
Поэтому среднегодовая норма (Р с ) определяется как сумма текущих норм расхода сырья, последовательно установленных по этапам внедрения мероприятий, с учетом размеров расхода сырья и может быть выражена формулой:
где: Н1, Н2. Нп —текущие нормы расхода сырья, последовательно устанавливаемые по этапам внедрения организационнотехнических мероприятий;
0ι. Оа —Оп — объемы производства продукции по этапам внедрения мероприятий.
Экономическая эффективность снижения норм расхода сырья в тыс. руб. (Эпл) рассчитывается по формуле:
где: Нд и Нп—нормы расхода сырья, действующие и проектируемые (в кг на 1 дал продукции);
О — годовой план по выработке продукции данного вида в тыс. дал;
U — цена сырья данного вида в рублях за 1 кг.
