Глава III
ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВИНОГРАДНОГО СЫРЬЯ
Анализ существующих направлений использования виноградного сырья
Эффективность винодельческого производства характеризуется, как известно, всей совокупностью экономических, технических и организационных факторов. Среди них первое место занимают факторы, обусловливающие степень эффективности использования виноградного сырья, так как это сырье, во-первых, дорогостоящее и, во-вторых, его стоимость в решающей степени определяется величиной затрат на производство виноматериалов. Резервы в этом направлении могут быть как за счет увеличения выходов из единицы перерабатываемого винограда, так и за счет рационализации направлений его использования. Что касается увеличения выходов и сокращения потерь, то эта часть резервов вообще ограничена содержанием жидкой части в исходном сырье, хотя в настоящее время еще нельзя утверждать, что все возможности в этом направлении исчерпаны. Внедрение прогрессивной техники и технологии будет способствовать максимальному использованию имеющихся резервов повышения выходов виноматериалов и сокращению потерь при обработках.
В то же время все еще значительными остаются резервы, связанные с направлением использования винограда. Заводы первичного виноделия в силу ряда экономических и организационных условий из года в год недополучают значительную сумму прибыли вследствие нерационального использования сырья.
Проблема рационального использования сырья является многоплановой. Она включает выбор направления переработки каждого сорта винограда на конкретный вид виноматериалов с тем, чтобы при имеющихся ресурсах достигнуть оптимального решения с точки зрения качества продукции, минимизации величины затрат и, следовательно, получения максимума прибыли.
Специфика виноградного сырья такова, что для него возможно многовариантное направление переработки. Причем в зависимости от принятого варианта использования определяются конечные показатели экономической эффективности. Для руководящих инженерно-технических работников и служащих, принимающих окончательное решение, на какой тип виноматериалов направить тот или другой сорт винограда, сложность состоит в том, что вследствие многочисленности факторов, которыми определяется экономическая эффективность каждого возможного варианта переработки, трудно быть уверенным, что принятое направление является действительно оптимальным. Но это сложности уже более высокого порядка. Для их практического решения в настоящее время существуют объективные возможности. Это экономико-математические методы и электронно-вычислительные машины, о чем более подробно будет сказано ниже. Сначала же следует остановиться на факторах, которые находятся на поверхности и могут быть реализованы комплексом организационных мероприятий. Речь идет о переработке сортового винограда по назначению, исключая возможность использования его в смеси сортов. Именно в этом направлении на заводах первичного виноделия сложились неблагоприятные тенденции, ибо из года в год в смеси сортов перерабатывается все большее количество чистосортного винограда. Это подтверждается практикой работы винзаводов в последние годы.
Проанализируем фактическое использование винограда предприятиями Главунрвинпрома МПП МССР за 1969—1970 годы с тем, чтобы определить резервы повышения эффективности производства за счет рассматриваемого фактора. По погодным условиям 1969 год можно считать типичным для виноградарства Молдавской ССР. В этом смысле экономические показатели, характеризующие результаты хозяйственной деятельности винодельческой отрасли, отражают средние условия как по количеству, так и по качеству сырья, поступившего на промышленную переработку (см. табл. 58).
Таблица 58
Качественная характеристика винограда, поступившего на промпереработку в 1969 г.*
Данные же 1970 года можно использовать только для анализа направлений переработки сортового винограда.
По данным таблицы 58, больше половины винограда, поступившего на переработку, относится к европейским сортам (56,7%). В свою очередь в составе европейских сортов на долю чистосортного сырья приходится 42,8 процента, что свидетельствует о недостаточно высоком качественном уровне сырьевой золы первичного виноделия. В этих условиях использование сортового винограда строго по назначению имеет особо важное значение, так как ресурсы его сравнительно невелики, а закупочные цены на такое сырье значительно выше, чем на смесь сортов. Эта разница в ценах компенсируется оптовыми ценами на сортовые виноматериалы. Если же сортовой виноград перерабатывается в смеси сортов, то происходит удорожание себестоимости получаемой продукции.
Важность этой стороны повышения эффективности винодельческого производства с каждым годом возрастает, так как идет постоянный процесс совершенствования сырьевой базы первичного виноделия — виноградарства. Об этом свидетельствуют ежегодные изменения в структурном составе винограда, поступающего на промышленную переработку (см. табл. 59).
Таблица 59
Объем и структура винограда европейских сортов, переработанного предприятиями Главупрвинпрома МПП MCCP за (969—(970 гг.
Как видно пз таблицы 59, даже в течение одного года произошли весьма существенные изменения в сторону улучшения качественного состава винограда. Удельный вес сортового винограда по винзаводам возрос на 28,6 процента, а по совхозам-заводам — на 23,6 процента. В среднем по предприятиям Главупрвинпрома доля сортового сырья в общем поступлении 1970 года по сравнению с 1969 годом увеличилась более чем на 25 процентов.
В 1970 году, когда сложились особо неблагоприятные погодные условия и значительная часть сырья по объективным причинам поступала на промышленную переработку некондиционной, вопросы рациональной переработки винограда стали еще более важными. Так, при общем объеме переработки винограда 446,3 тыс. тонн удельный вес кондиционной его части составил 28,8 процента, или 128,7 тыс. тонн*. Соответственно, удельный вес некондиционного винограда европейских сортов составлял 59 процентов, а гибридных — 83 процента. Эта некондиционность в равной мере распространяется и на сортовой виноград.
* Кондиционным считается виноград европейских сортов с сахаристостью не ниже 17%, а гибридных — не ниже 16%.
Понятно, что из винограда с сахаристостью 12—13 процентов нельзя получить полноценные шампанские, марочные и сортовые виноматериалы. Такой виноград перерабатывается на самую ординарную продукцию, оптовые цены на которую низки, и винзаводы, следовательно, недополучают значительную сумму прибыли.
Для ликвидации создавшегося положения перед промышленностью в целом и каждым предприятием в отдельности была, поставлена задача — использовать сортовой виноград с максимальным эффектом, не допуская его переработки в смеси сортов. Между тем, как показывают материалы формы № 5-В по результатам сезона виноделия 1970 года, примерно одна четвертая часть сортового винограда (37 тыс. тони) была использована не по назначению; на винзаводах — 24,5 тыс. тонн винограда, или 28,5 процента, а в совхозах-заводах— 12,5 тыс. тонн, или 19,8 процента. Если при этом учесть, что на винпункты совхозов-заводов некондиционного винограда поступило больше (60,2%), чем на винзаводы (58,1%), то становится очевидным, что совхозы-заводы использовали его более рационально.
По сравнению с 1969 годом положение не только не улучшилось, но даже ухудшилось. Так, если в 1969 году из общего количества сортового винограда 157,2 тыс. тонн в составе сортосмеси было переработано 32 тыс. тонн, или 20,3 процента, то в 1970 году из 148,9 тыс. тонн чистосортного сырья направлено в сорто-смесь 36,96 тыс. тонн, или 24,8 процента.
Потери, которые понесли предприятия Главупрвинпрома МПП МССР в 1969—1970 годах за счет того, что сортовой виноград перерабатывался в смеси сортов, характеризуются данными таблицы 60.
Таблица 60
Прибыль, недополученная предприятиями винодельческой промышленности МССР в 1969—1970 гг. при переработке сортового винограда в смеси
Итак, за 2 года предприятиями винодельческой промышленности МССР было недополучено около 7 млн. рублей. По отдельным годам недобор прибыли оказался примерно равным, хотя в1970 году на переработку поступило значительно меньше винограда, то есть относительно общего количества сырья положение ухудшилось. Если бы в 1970 году, например (указанные в таблице 60), 36,96 тыс. тонн сортового винограда были переработаны по назначению, то, кроме дополнительной суммы прибыли, лучшим был бы качественный состав выработанных виноматериалов за счет повышения удельного веса столовых сортовых виноматериалов и снижения доли крепленых. Наряду с этим было бы сэкономлено 359 тыс. дал спирта-ректификата.
Методический подход к определению потерь, которые несут заводы первичного виноделия при переработке определенной части сортового винограда в смеси сортов, проиллюстрируем на конкретном примере одного из предприятий, основываясь на конкретных данных 1969 года.
Например, на винпункте Костешты Бардарского винзавода 148 860 кг винограда сорта Ркацители было переработано в смеси. Стоимость этого винограда 52 101 рубль.
Кондиции сырья позволяли выработать из пего сухие сортовые виноматериалы. Потребность винограда на 1 тыс. дал указанной продукции составляет 15 337 кг. Из всего количества винограда в этом случае можно выработать:
148 860 кг х 15337 кг = 9714 дал.
Оптовая цена за 1 дал сортовых необработанных виноматериалов из Ркацители установлена — 7,6 рубля. Тогда стоимость всего количества виноматериалов в действующих оптовых ценах равна: 9714 дал Х 7,6 рубля = 73 826 рублей.
Если из этой суммы вычесть затраты па сырье, то оставшаяся величина ее будет отражать стоимость промышленной переработки и величину прибыли предприятия, которую оно могло бы получить при переработке винограда по назначению:
73 826 рублей — 52 101 рубль = 21 725 рублей.
Фактически виноград сорта Ркацители в указанном выше количестве был переработан на Портвейн белый (18/10). Потребность винограда на 1 тыс. дал продукции в этом случае равна 12 156 кг. В результате всего получено виноматериалов:
148 860 кг: 12 156 кг = 12 246 дал.
Стоимость всего винограда, как указывалось выше, 52 101 рубль. Для получения 12,2 тыс. дал портвейнов необходимо израсходовать также 2169 дал спирта. При цене 6,2 рубля за 1 дал стоимость всего спирта составила:
2169 дал X 6,2 рубля = 13448 рублей.
Приведенные данные позволяют определить суммарные затраты на виноград и спирт при выработке Портвейна. Они равны:
52 101 рубль+13448 рублей = 65549 рублей.
Стоимость всего количества портвейнов в действующих оптовых ценах при цене за 1 дал 6,2 рубля составляет:
12 246 дал X 6,2 рубля — 75 924 рубля.
Теперь можно определить часть стоимости виноматериалов без затрат на сырье и основные материалы:
75 924 рубля — 65 549 рублей — 10 375 рублей.
Сопоставив полученный показатель с аналогичным при использовании винограда на сортовые виноматериалы, получим величину дополнительной прибыли за счет более рационального использования винограда. Она равна: 21 725 рублей — 10 375 рублей = 11 350 рублей.
Аналогично произведены расчеты в разрезе каждого винпункта предприятий Главупрвинпрома МПП МССР.
Величина потерь винзаводов зависит от конкретной сортовой структуры винограда, пошедшего не по назначению. Поэтому для определения потерь заводов первичного виноделия от нерационального использования сырья рассмотрим, какие сорта и в каком количестве перерабатывались в сортосмеси в 1969 году (табл. 61).
Таблица 61
Количество сортового винограда, переработанного в смеси сортов в ΙΜ9 г.
Из таблицы видно, что не по назначению было переработано более 32 тыс. тонн винограда. Это примерно пятая часть всего чистосортного сырья, которое поступило на винзаводы Главупрвинпрома. Из указанного количества 21 тыс. тонн относится на долю винзаводов, что составляет 29,3 процента к общему количеству сортового винограда. Остальные 11 тыс. тонн направлены не по назначению в совхозах-заводах. Это примерно 12,8 процента от общего объема сортового сырья, поступившего на промышленную переработку в эти хозяйства. Такие данные положительно отличают совхозы-заводы от всех других заводов первичного виноделия, хотя и в них существующее положение с рассматриваемым показателем нельзя признать вполне удовлетворительным. Как более высокая форма организации производства совхозы-заводы имеют больше возможностей, чтобы добиться полного использования сортового винограда строго по назначению.
Указанные в таблице 61 сорта винограда были направлены на выработку следующих типов виноматериалов (табл. 62).
Таблица 62
Направление использования сортового винограда, переработанного в смеси в 1969 г.
Стоимость указанных виноматериалов в действующих оптовых ценах составила 15266,7 тыс. рублей. В то же время качественные характеристики сырья (сортовые особенности и кондиции) позволяли получить из него значительно более ценные виды продукции. Это подтверждается данными таблицы 63.
При таком рациональном использовании выручка от реализации продукции составила бы уже 17 037,5 тыс. рублей. Дополнительная прибыль за счет рационального использования винограда выразилась бы в сумме 1770,8 тыс. рублей. К этой сумме следует еще добавить стоимость сэкономленных 253 тыс. дал спирта — 1 568,5 тыс. рублей.
Величина недополученной прибыли характеризует, по существу, резервы, не использованные винзаводами и совхозами-заводами за рассматриваемый период. Если подобное отношение к вопросу использования сортового винограда сохранится и в будущем, то при постоянно увеличивающихся объемах переработки сырья потери станут еще более значительными.
На ряде заводов практика переработки сортового винограда в сортосмеси, выработка из кондиционного сырья виноматериалов пониженного качества стала уже традицией. Нередки случаи, когда на отдельных винпунктах во время годовых инвентаризаций в описях емкости с сортовым материалом записываются как сорто- смесь—столовое (белое, розовое, красное), хотя на приготовление этого виноматериала был использован чистосортный виноград.
Затем форма №5 «в» заключительного отчета по сезонному виноделию узаконивает это. Отдельные работники винпунктов, опасаясь как бы заводы вторичного виноделия при приемке не забраковали отгружаемый виноматериал как сортовой, стараются всеми средствами и способами заблаговременно перевести или назвать его сорто-смесью. Ведь требования, предъявляемые к сортовым виноматериалам, значительно выше, чем к сортосмеси. Отсутствие надлежащего контроля со стороны руководства заводов позволяет осуществлять такие операции.
Таблица 63
Возможное рациональное использование сортового винограда при переработке по назначению в 1969 г.
Все «грехи» первичного виноделия покрываются этим переводом сортовых виноматериалов в сорто-смесь.
Такое положение в значительной мере объясняется тем, что планирование осуществляется от достигнутого уровня, то есть в планы закладываются автоматически недостатки прошлых лет. Ведь перевод сортовых виноматериалов в сортосмесь становится возможным только потому, что планирование ассортимента продукции осуществляется не исходя из конкретной структуры виноградников в сырьевых зонах винзаводов, а по сложившемуся его фактическому использованию в предыдущем году. Если бы показатели объема реализации, прибыли и рентабельности устанавливались предприятиям с учетом рациональных направлений переработки винограда, то всякого рода «переводы» для винзаводов приводили бы к невыполнению плана по директивным показателям со всеми вытекающими последствиями по материальному стимулированию коллективов.
Так, на Тараклийском винзаводе в течение ряда лет значительное количество сортового винограда перерабатывается вместе со смесью. В 1969 году в смесь было направлено 3726 тонн сортового винограда. По отношению к общему количеству чистосортного винограда это составило 24,8 процента. Казалось бы, со стороны работников предприятия должны быть предприняты меры, чтобы в 1970 году такое положение не повторилось. На деле показатели, характеризующие эту сторону производства, стали еще худшими. Из 10 121,6 тонны сортового винограда 4691,2 тонны (46.3%) было направлено в сортосмесь на выработку столовых сухих виноматериалов и портвейна.
За период 1967—1970 годов, то есть за 4 года. Тараклийский винзавод только за счет рассматриваемого фактора недополучил 1 350 тыс. рублей прибыли.
Аналогичное положение сложилось и на Чадыр-Лунгском винзаводе. Если в сезон 1969 года из 10040 тонн сортового винограда 3236 тонн, или 32,2 процента, было пущено на переработку в сортосмеси, то в 1970 году из 9992.5 тонны чистосортного сырья в смеси было переработано 4192.1 тонны сортового винограда, или 42 процента.
На Вулканештском винзаводе показатели еще хуже. Из 6022,4 тонны сортового винограда 3420.2 тонны, или 56,8 процента, использованы не по назначению.
Особое беспокойство вызывает тот факт, что и в ряде совхозов- заводов (где в среднем положение несколько лучше, чем на винзаводах) положение с использованием сортового сырья также неудовлетворительно. Это относится прежде всего к таким совхозам- заводам, как Катульский, Каушанский, Дубоссарский.
Так, Кагульский совхоз-завод, получив в 1970 году на промышленную переработку 7060,7 тонны сортового винограда, 4638.9 тонны, или 65,7 процента, направил в сортосмесь. Причем во всех случаях речь идет о кондиционном сортовом сырье, общее количество которого было достаточным для выработки высококачественных сортовых виноматериалов.
Сказанное можно проиллюстрировать некоторыми наиболее характерными примерами использования высококачественного сортового винограда не по назначению (табл. 64).
Подобных примеров можно привести значительно больше и по другим заводам, когда ни количество, ни качество сырья не являются препятствием для его более рационального использования. Причем речь идет не только о переработке сортового винограда в составе сортосмеси, но и не по назначению, определяемому исходя из рациональной специализации данного завода. Так, например, если в Южной зоне качественные показатели винограда позволяют производить из него одновременно сортовые крепленые и сухие виноматериалы, рациональной считается переработка на крепленую продукцию, ибо выработку сухих виноматериалов целесообразнее обеспечивать в других виноградарско-винодельческих зонах.
Следует подчеркнуть, что значительная доля вины за нерациональное использование винограда лежит на хозяйствах сырьевой зоны винзаводов — колхозах и совхозах. Ведь возможность раздельной переработки винограда зависит от единовременного объема его поступления на винпункт, количества сортов, равномерности поступления по дням и часам в течение дня.
Таблица 64
Количественные и качественные показатели сортового винограда, использованного не по назначению по отдельным винзаводам в 1970 г.
Анализ графиков фактического снабжения заводов первичного виноделия виноградным сырьем показывает, что колхозы и совхозы зачастую поставляют на переработку сортовой виноград в таких незначительных количествах или так неравномерно по дням, что у работников промышленности нет практической возможности осуществлять раздельную переработку. Это обстоятельство уже неоднократно обсуждалось на различного рода совещаниях работников промышленности и сельского хозяйства, дискутировалось в периодических и специальных изданиях, но по существу ничего не меняется.
Винодельческая промышленность по отношению к сырьевой зоне не выполняет той организующей роли, которую призвана выполнять. Все дело, очевидно, в отсутствии у промышленности достаточно эффективных мер воздействия на сельское хозяйство. Предусматриваемые договорными условиями санкции за невыполнение принятых обязательств носят формальный характер. Трудно привести конкретный пример применения штрафных санкций за нарушение договоров по отношению к поставщикам винограда. Не все возможности используются хозяйствами сырьевой зоны для раздельной поставки сортового сырья на промышленную переработку. Значительная часть такого винограда уже в процессе уборки направляется в сортосмесь. Существующий уровень закупочных цен на виноград и при таком положении позволяет обеспечивать виноградарству высокую рентабельность.
Сказанное не означает, что при высокой организации производства на винзаводах небольшие партии сортового винограда не могут быть целесообразно использованы. Но в этом работники предприятий должны быть материально заинтересованы. Наиболее верным решением, на наш взгляд, было бы устанавливать размер премий на предприятиях винодельческой промышленности в прямой зависимости (без всяких ограничений) от увеличения сверхплановой выработки чистосортной продукции, взяв за основу уже достигнутый уровень. Совершенно очевидно, что отраслевой планирующий орган не может учесть все многообразие специфических условий, складывающихся на каждом отдельном винпункте. Поэтому невозможно в административном порядке довести до винзаводов систему плановых показателей, которые были бы максимально мобилизующими в планировании наиболее эффективного использования сортового винограда.
Только экономически обоснованные положения по материальному стимулированию повышения эффективности винодельческого производства заставили бы каждого работника предприятия искать оптимальный вариант, исходя из своих конкретных условий, даже при нарушениях со стороны колхозов и совхозов графиков снабжения сырьем.
До сих пор речь шла о дополнительном эффекте, который мог быть получен винодельческой промышленностью, если бы сортовой виноград перерабатывался не в смеси сортов, а на сортовые виноматериалы. Рекомендованные в таблице 64 направления использования винограда представляются лучшими по сравнению с переработкой его в смеси. Но одних приведенных расчетов для обоснования принятых решений недостаточно, чтобы считать их наилучшими. Оптимальность переработки винограда с точки зрения экономической эффективности и технологической целесообразности определяется многими факторами, учесть которые «на глаз» традиционными методами планирования и техническими средствами не представляется возможным. К этим факторам относятся многовариантность возможных технологических направлений использования винограда, действующая система закупочных цен на виноград и оптовых цен предприятий на готовую продукцию, уровень текущих и капитальных затрат по видам виноматериалов, наличные производственные мощности по переработке сырья, баланс и структура технологических емкостей, ресурсы сырья и спрос на винодельческую продукцию. По существу задача сводится к разработке оптимальной программы первичного виноделия при одновременном решении вопроса о рациональной структуре продукции и выбора для каждого сорта винограда оптимального направления переработки.
Следует подчеркнуть, что любой сорт винограда может быть переработан практически на любой тип виноматериалов. Если при этом учесть, что каждому варианту использования' винограда соответствуют свои экономические показатели величины затрат, необходимых ресурсов сырья и производственных фондов, то становится понятным, что возникает такое большое количество различных связей между вариантами, проанализировать которые визуально не представляется возможным.
Применение экономико-математических методов и ЭВМ в этом случае представляется совершенно необходимым. Поэтому в следующем параграфе выбор рациональных направлений использования винограда в разрезе сортов обосновывается с их помощью-
