Эффективность винодельческой промышленности, как и других отраслей, в значительной мере определяется ее общественной организацией. Уровень концентрации, специализации, сложившиеся формы кооперирования и комбинирования оказывают существенное влияние на основные экономические показатели хозяйственной деятельности винзаводов. Все эти проблемы достаточно глубоко рассмотрены в ряде исследований [148, 55, 152]. В задачу настоящей работы входило показать тенденции к изменению уровня концентрации и специализации в первичном виноделии с тем, чтобы учесть их при разработке оптимальных направлений переработки винограда.
После Великой Отечественной войны винодельческая промышленность Молдавской ССР была представлена небольшим количеством предприятий кустарного типа. На большинстве винпунктов еще 15—20 лет назад основное технологическое оборудование размещалось под открытым небом.
Строительство заводов первичного виноделия в соответствии с требованиями времени началось с 1952 года по проектам «Гипроспиртвино». Их мощность составляла 50 тонн переработки винограда в сутки, или 1000 тонн за сезон. За 6 лет до 1958 года было построено 17 таких заводов и реконструировано 63 винпункта первичного виноделия. В этот период предприятия первичного виноделия сложились как производственные объединения, состоявшие в большинстве случаев из нескольких винпунктов переработки винограда и выработки виноматериалов. Причем, чем меньшей была мощность винпунктов, тем больше их (по количеству) входило в состав винзаводов.
Пункты первичного виноделия являются самостоятельными производственными единицами. Они имеют собственную сырьевую базу в ближайших колхозах и совхозах, обеспечены необходимым комплексом оборудования и осуществляют в соответствии с вырабатываемым ассортиментом продукции технологический цикл. С увеличением объемов переработки винограда на отдельных винпунктах происходил процесс образования новых винзаводов и уменьшения количества винпунктов, приходящихся на одно предприятие. Вызванное процессом концентрации усложнение производства делало невозможным управление мощными винпунктами в пределах ранее сложившейся организации, основанной на мелких предприятиях.
Особенно ускорился процесс концентрации производства в виноделии в последнем десятилетии в связи с эффектом, полученным от развития сырьевой зоны и реконструкции виноградных насаждений. С 1960 по 1970 год в республике построено 33 завода первичного виноделия, в том числе 14 в восьмой пятилетке. С учетом наращивания мощностей на действующих предприятиях производственные мощности за 10 лет увеличились в 2,5 раза и составили к началу девятой пятилетки 750 тыс. тонн переработки винограда за сезон.
Известно, что концентрация характеризуется сосредоточением производства на все более крупных предприятиях. Показатель концентрации производства выражается, как правило, количеством выпущенной продукции в натуральной или стоимостной форме, приходящейся на одно предприятие. Тенденция роста объема переработки винограда налицо и в первичном виноделии Молдавской ССР. Однако она не может быть представлена графически постоянно возрастающей, так как неблагоприятные погодные условия отдельных лет приводят к падению объемов промпереработки, даже несмотря на то, что в плодоношение вступают все большие площади виноградников. Это подтверждается приводимыми ниже данными о ежегодной переработке винограда предприятиями Главупрвинпрома МПП за 11955—1970 годы:
- г. — 655,7 тыс. тонн
- г. — 456,4 тыс. тонн
- г. — 619,3 тыс. тонн
- г. — 725,3 тыс. тонн
- г. — 647,8 тыс. тонн
- г. — 445,3 тыс. тонн
Таким образом, показатели переработки винограда, а значит, и выработки виноматериалов и вин не могут в полной мере характеризовать процесс концентрации производства в первичном виноделии. Зависимость виноградарства от природных условий привела к тому, что в восьмой пятилетке не удалось достигнуть урожайности 1965 года. Если бы не вступление в плодоношение новых насаждений, то на переработку поступило бы значительно меньше сырья. Цикличность в урожайности виноградников очевидна. Однако закономерности цикла и его длительность еще не изучены. Тем не менее, если учитывать дорогостоящий характер виноградного сырья, то перерабатывающая промышленность должна располагать мощностями, достаточными для переработки винограда в год с максимальной урожайностью. Поэтому в винодельческой отрасли наращивание мощностей происходит с учетом роста плодоносящих виноградников и максимально возможной урожайности. Отсюда в первичном виноделии для характеристики процесса концентрации производства более представительными являются показатели, характеризующие рост мощностей, а не объемов переработки сырья и выработки продукции. Данные об изменении мощностей основных видов технологического оборудования в первичном виноделии республики за годы восьмой пятилетки приводятся в таблице 6.
Динамика производственных мощностей предприятий первичного виноделия Главупрвинпрома МПП МССР в 1965—1970 гг.
Таблица 6
Как видно из таблицы, количество винпунктов уменьшилось со 193 в 1965 году до 188 в 1970 году. Значительные изменения произошли и в соотношении винзаводов по мощностям. В 1965 году винпунктов, которые располагали мощностями до 1000 тонн переработки винограда за сезон, было 16, или 8,3 процента, а в 1970 году их насчитывалось уже только 6, или 3,2 процента к общему числу винпунктов. В то же время значительно выросло число вин- пунктов с большей мощностью. Наиболее распространенными винпунктами являются винпункты с мощностью от 3000 до 5000 тонн переработки винограда за сезон. Их число в 1970 году составило 75, или 39,9 процента к общему числу винпунктов. В 1965 году таких предприятий было 69. Количество винпунктов мощностью от 5000 до 10000 тонн также значительно увеличилось за годы восьмой пятилетки: 15 — в 1965 году и 53 — в 1970 году. Предприятий, рассчитанных на переработку 10 000 тонн винограда за сезон, было только 2. В настоящее время их имеется 13, причем 6 из них располагают мощностями свыше 10000 тонн.
Приведенные выше соображения по изменению уровня концентрации первичного виноделия Молдавской ССР основываются на данных о мощностях по емкостям. Именно этот вид основных производственных фондов является, как правило, определяющим при расчете производственной мощности предприятия первичного виноделия. В таблице 6 показатели концентрации характеризуются также изменением мощностей дробильного и прессового оборудования. По сравнению с технологическими емкостями, мощность которых определяется главным образом возможностями единовременного хранения винопродукции, аналогичный показатель по дробильному и прессовому оборудованию зависит в значительной мере и от режима работы винпункта, определяемого длительностью сезона переработки винограда. То есть, если мощность предприятия первичного виноделия по дробильно-прессовому оборудованию можно в определенных пределах увеличить за счет фактора длительности производственного сезона, то мощность по емкостям — величина более стабильная, зависящая лишь от изменения удельного веса выработки крепленых и сухих виноматериалов.
Сказанным объясняются различия в мощностях по основным технологическим этапам производства в первичном виноделии, которые отражены в таблице 6. Тенденция роста мощностей за годы восьмой пятилетки по дробильному и прессовому оборудованию та же, что и по емкостям. Однако по этим видам оборудования она еще более определенная. Так, если по емкостям в 1970 году только 6 предприятий обеспечивали переработку свыше 10000 тонн винограда, то по дробилкам их насчитывалось 15, а по прессам—10. Как видно, определенные диспропорции по мощностям имеются и между дробилками и прессами. В перспективе по мере большего внедрения в первичное виноделие поточно-мexанизированных линий, синхронных по производительности, последний фактор будет исключен.
Процесс концентрации производства характеризует также тенденция изменения удельного веса винограда, переработанного на предприятиях различной мощности. Соответствующие данные за 1958—1965, 1969 годы приведены в таблице 7.
Таблица 7
Показатели концентрации производства в первичном виноделии Молдавской ССР*
И эта таблица показывает устойчивую тенденцию концентрации производства первичного виноделия Молдавской ССР. В 1958 году около половины (47,8%) винограда перерабатывалось на винпунктах мощностью от 1000 до 2000 тонн, причем их удельный вес в общем количестве предприятий составлял 30,7 процента. А в 1959 году 44,2 процента винограда переработано на винпунктах мощностью свыше 5000 тонн.
Дальнейшее развитие сырьевой базы виноделия, концентрация виноградных насаждений в специализированных хозяйствах, закрепленных за винзаводами, будут способствовать созданию все более мощных предприятий. Указанными тенденциями и объясняется тот факт, что прирост мощностей в первичном виноделии осуществляется в основном за счет строительства крупных винзаводов (500 и более тонн переработки винограда в сутки).
Известно, что одной из важнейших форм концентрации является сосредоточение производства однородной продукции в рамках одного предприятия. Этот вид концентрации обусловливает такую новую форму общественной организации производства, как специализация. В пищевой промышленности — специализация, в свою очередь, проявляется в различных формах или их сочетанием в зависимости от особенности отрасли, ее сырьевой базы, характера сырья, технического и организационного уровня.
Исследования возможностей и путей развития специализации в первичном виноделии Молдавской ССР проводились в республике уже в первые послевоенные годы. Над этими вопросами продолжается работа и в настоящее время. Рекомендации по районированию виноградарства и специализации виноделия нашли отражение в работах П. Н. Унгуряна, Г. И. Калугиной, П. В. Иванова. В них с учетом почвенных и климатических условий, сложившихся природно-климатических зон даны принципиальные направления технологического использования винограда по сортам и в соответствии с этим выделены микрорайоны качественного виноделия.
Перспективные вопросы развития виноградарства разрабатываются в Молдавском научно-исследовательском институте садоводства, виноградарства и виноделия, а развитие и размещение мощностей первичного виноделия в кишиневском институте «Гипропищепром». Однако в связи с постоянно происходящими изменениями в сельскохозяйственном и промышленном производстве имеется необходимость разработки специализации первичного виноделия с доведением конкретных рекомендаций до зон и отдельных предприятий.
В 1967—1968 годах в Молдавском научно-исследовательском институте пищевой промышленности проводились исследования, посвященные специализации первичного виноделия. Причем речь впервые шла о разработке конкретного ассортимента продукции для каждого винпункта на 1970 год с учетом ожидаемой сортовой структуры винограда для промышленной переработки. Полученные результаты в виде рекомендаций были доведены до каждой производственной единицы и в значительной мере получили практическое воплощение.
Основные методические положения специализации первичного виноделия могут быть использованы и при дальнейшей работе по указанной проблеме на перспективу.
Особенностью виноградарства и виноделия является то, что они занимаются производством и переработкой сырья, возможность воспроизводства которого ограничена строго определенными климатическими зонами. Отдельные сорта винограда по качественным характеристикам имеют уникальный характер. Одни и те же сорта винограда в различных природно-климатических зонах обладают неодинаковыми свойствами. Перед промышленностью в этих условиях стоит задача — в максимально возможной степени сохранить специфические свойства виноградного сырья в вырабатываемых виноматериалах, то есть наиболее рациональным образом использовать каждый сорт винограда. Но в ряде случаев при существующих ценах на сырье и готовую продукцию рациональное направление использования винограда может быть сопряжено со снижением рентабельности производства. Поэтому, на наш взгляд, народнохозяйственный подход к специализации первичного виноделия заключается в том, чтобы ассортимент продукции разрабатывался. в первую очередь, исходя из технологической целесообразности. Соответственно ценообразование должно совершенствоваться в направлении обеспечения наивысшей рентабельности винодельческой продукции, полученной при наиболее эффективном (с точки зрения технологии) использовании винограда.
Чтобы определить специализацию предприятий, учитываются следующие основные факторы:
- Почвенно-климатические характеристики сырьевой зоны (Северная, Центральная, Юго-Восточная, Южная);
- Сложившаяся производственная специализация предприятий за несколько последних лет;
- Качественные характеристики виноградного сырья (кондиционность по сахару, титруемой кислотности) по данным заключительных отчетов сезонов виноделия (форма 5-в).
Известно, что специализация предполагает выработку однородной продукции на предприятии. Чем выше удельный вес такой продукции, тем выше уровень специализации. Для винзаводов республики характерен широкий ассортимент вырабатываемой продукции. Это объясняется в первую очередь многосортностью виноградников, в сырьевых зонах винзаводов. Причем каждый сорт винограда может быть использован на различные типы виноматериалов. В 1970 году, например, винзаводами было произведено свыше 100 наименований виноматериалов. И хотя количество вырабатываемых видов продукции является одним из показателей специализации, для винодельческой промышленности различие в наименовании виноматериалов не является доказательством их разнородности. Сухие ординарные виноматериалы, производимые из различных сортов винограда, технологически однородны, так как для их производства используется одинаковая техника и технология. Нет в принципе большой разницы в технологии выработки сухих и коньячных виноматериалов. До определенного этапа однородны технологические операции выработки сухих марочных и шампанских виноматериалов. Поэтому для характеристики уровня специализации винзаводов необходимо количество технологически однородных операций сопоставлять с общим количеством операций на выработку всех виноматериалов.
Отсюда вытекает и другое важное обстоятельство. Поскольку разные сорта винограда перерабатываются па одинаковом оборудовании, нет необходимости специализации винпунктов на строго определенных сортах, от одного и того же поставщика возить разные сорта винограда на разные винпункты. Задача состоит лишь в организации поставок сырья строго по графику в соответствии со сроками его созревания, не допуская в один день поставки и перевозки многих наименований винограда. Прикрепление одного хозяйства к разным винпунктам в зависимости от специализации на переработке одного или нескольких сортов винограда усложнило бы связи промышленности и сельского хозяйства, увеличило бы расходы по заготовке сырья.
Разработанные рекомендации по ассортименту продукции на 1970 год в разрезе винпунктов опубликованы в работе "Специализация первичного виноделия Молдавии" (Кишинев, 1969). В настоящей работе нет необходимости да и возможности проводить соответствующие показатели по каждому заводу. Основные методические положения, используемые для определения важнейших показателей развития отрасли, отражены в следующих разделах. Ниже будет дана характеристика уровня специализации, сложившегося в первичном виноделии. И хотя этот год, как уже отмечалось, был непоказательным в смысле объемов переработки винограда, он ничем не отличался по характеру использования сырья, а значит, и специализации.
Рекомендованная в соответствии с разработанной специализацией структура виноматериалов на 1970 год в целом по республике и фактически сложившаяся в указанном году характеризуется данными таблицы 8.
Таблица 8
Состав и структура виноматериалов по плановой и фактической специализации в целом
Как видно из таблицы, запланированная структура не была выдержана. Основная причина заключается в том, что планирование ассортимента продукции по основным группам продолжает осуществляться по достигнутому уровню, который не отражает рациональную структуру ассортимента.
Поскольку средние по отрасли показатели значительно отличаются от конкретных показателей виноградно-винодельческих зон, ниже приводится краткая характеристика сложившегося уровня специализации в разрезе каждой из указанных выше зон.
С точки зрения качества выращиваемого винограда и возможности специализации винодельческой промышленности Северная зона может быть подразделена на две подзоны: северную лесостепную и северную степную.
По природно-климатическим условиям лесостепная зона в наименьшей степени отвечает требованиям винодельческого производства. Для нее характерны сравнительно низкие температуры и избыточная влажность в период созревания винограда. Почвенный состав в отдельных ее частях также неоднороден. На севере наиболее характерны оподзоленные и выщелоченные серые и темно-серые черноземы, лесные почвы лесостепи северного Молдавского плато. Затем простирается область типичных выщелоченных черноземов луговой степи Бельцкой увалистой равнины. которая граничит па востоке с типичными выщелоченными черноземами с пятнами оподзоленных черноземов. серых и темно-серых лесных почв лесостепи Сорокскоп возвышенности.
Степная подзона по характеру почв аналогична лесостепной части. Но температурные условия для виноградарства здесь более благоприятные. По общему сочетанию природных условий зона удовлетворяет требованиям. предъявляемым к производству столовых и коньячных виноматериалов. Сахар в винограде накапливается в пределах нормативов. При существующей организации сбора винограда и его доставки на промышленную переработку даже при нижней грани теплового режима могут быть получены кондиционные виноматериалы.
Состав и структура виноматериалов. выработанных в 1970 году в рассматриваемой зоне. характеризуются данными таблицы 9.
Как видно из этой таблицы. наибольший удельный вес приходится на выработку крепких и коньячных виноматериалов — соответственно 37,72 и 37,39 процента. Меньше всего производится десертной продукции — 17,37 процента. По сравнению с другими зонами выработка сухих виноматериалов незначительна (17,52%).
В то же время в пределах Северной зоны в специализации отдельных винзаводов имеются отличия. объясняющиеся неодинаковыми природно-климатическими условиями в подзонах. Так. например. полностью специализирован на выработке коньячных виноматериалов Бричанский винзавод. Вызвано это тем. что виноград. производимый в сырьевой зоне завода. обладает настолько низкой сахаристостью. что коньячное направление использования остается единственно возможным.
На Единецком винзаводе нет условий для производства десертной продукции. незначительно количество сухих виноматериалов.
В виноградных насаждениях Северной зоны пока еще преобладают гибридные сорта. Небольшое количество технических европейских сортов используется на столовые цели. Значительное повышение в перспективе доли европейских насаждений будет способствовать улучшению качественного уровня виноделия в зоне. Развитие же промышленного виноделия в зоне Бричанского и Единецкого винзаводов неперспективно вообще.
Таблица 9
Групповой ассортимент виноматериалов, выработанных предприятиями Северной зоны в 1970 г.
В Центральной зоне природно-климатические условия для виноградарства и виноделия значительно благоприятнее, чем в Северной. Более высокая сумма активных температур и неоднородный почвенный состав оказывают определяющее влияние как па специализацию зоны в целом, так и на специализацию отдельных винзаводов (табл. 10). Многообразие природных условий позволяет получать виноматериалы различного производственного направления, среди которых ведущими являются шампанские и тонкие столовые вина из сортов винограда среднего периода созревания.
В 1970 году в Центральной зоне преобладала выработка крепких виноматериалов (около 44%). На втором месте по объему производства находились сухие виноматериалы (33,77%). На долю десертной и коньячной продукции приходилось соответственно 13,59 и 8,67 процента от общего количества виноматериалов.
В дальнейшем более оправданной представляется специализация на производство сухих виноматериалов за счет снижения производства крепких, условия для выработки которых значительно благоприятнее в Южной зоне.
Как видно из таблицы 10, продукции из европейских сортов винограда вырабатывается все еще недостаточно. Поэтому общее улучшение качественного уровня виноделия связано с реконструкцией сырьевой зоны, заменой гибридных сортов европейскими, которые обеспечивают необходимую сахаристость и могут поступать на промышленную переработку в последовательности, зависящей от сроков созревания.
Самой малочисленной по числу входящих винзаводов является Юго-Восточная зона. В ней было выработано только 1429,9 тыс. дал виноматериалов (см. табл. 11). Причем здесь явно выражена специализация по производству сухих видов продукции, на которые приходится примерно две трети общего объема выработанных виноматериалов. В ней, как и в других рассмотренных выше зонах, недостаточно высок удельный вес виноматериалов из европейских сортов винограда, что предопределяет и задачи по реконструкции сырьевой зоны.
Таблица 12
Групповой ассортимент виноматериалов, выработанных предприятиями Южной зоны МССР в 1970 г.
Наиболее благоприятной по природно-климатическим условиям для развития виноградарства и виноделия является Южная зона. Почвенная характеристика ее неоднородна. Северная и Центральная часть представлены обыкновенными и выщелоченными черноземами с пятнами ксерофито-лесных, слитых и солонцеватых черноземов гырнецовой лесостепи Южномолдавской холмисто-увалистой равнины. Для южной части зоны характерны районы обыкновенных и карбонатных черноземов разнотравнозлаковой степи Южнобессарабской волнистой равнины. В прилегающем к ним подрайоне почвы обыкновенные, карбонатные, слабогумусированные пылевые черноземы Придунайской низменности.
Подобные условия предполагают специализацию на производстве высококачественных десертных, полусладких и крепких вин.
Из таблицы видно, что 64,86 процента общей выработки виноматериалов приходилось на долю крепленых. Это больше чем во всех других зонах, но все же недостаточно для Южной зоны. Совершенно не оправдана выработка рядом предприятий коньячных виноматериалов.
Хотя для выработки сухих виномaтериалов на ряде винзаводов условия весьма благоприятны, все же следовало бы расходуемое в этих целях сырье максимально использовать на выработку крепленой продукции. Соответствующее количество сухих виноматериалов. высокого качества может быть получено и в других зонах, чего нельзя сказать о крепленой продукции.
Удельный вес гибридных виноградников в Южной зоне ниже, чем во всех других. Тем не менее и здесь имеются возможности повышения качественного уровня виноделия за счет замены гибридных сортов европейскими.
