Содержание материала

Глава I
ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА МССР
Роль сырья в процессе расширенного социалистического воспроизводства
Изыскание резервов повышения эффективности общественного труда за счет улучшения использования живого и овеществленного труда во всех подразделениях общественного производства, изучение совокупности факторов, определяющих его эффективность, являются первостепенными задачами, поставленными решениями сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС и XXIII—XXIV съездов партии.
В условиях социалистической общественной формации государство заинтересовано во всемерном сокращении трудовых затрат на производство материальных благ и использовании высвобожденного времени для всестороннего гармоничного развития всех членов общества.
Повышение эффективности общественного производства неразрывно связано с использованием всех возможностей по экономии материальных ресурсов, в которых овеществлено большое количество прошлого труда.
Указывая на роль экономии элементов прошлого труда в росте эффективности производства, К. Маркс писал: «Прошлый труд, воплощенный в стоимости товара, — постоянная часть капитала,— состоит отчасти из износа основного капитала, отчасти из вошедшего в товар целиком оборотного постоянного капитала,— сырья и вспомогательного материала. Та часть стоимости, которая происходит от сырья и вспомогательного материала с повышением производительности труда должна сокращаться, потому что производительность труда по отношению к этим материалам обнаруживается именно в том, что их стоимость понижается».
Характерной тенденцией развития промышленности является неуклонное возрастание объемов производства продукции. Это обстоятельство обусловливает необходимость значительного увеличения производства материальных ресурсов.

В решениях партийных и государственных органов постоянно подчеркивается особая роль в повышении эффективности производств осуществления мероприятий, направленных на обеспечение рационального расходования сырья, топлива, электроэнергии и других материальных ресурсов, комплексного использования сырья, снижения норм расхода сырья и материалов.

Работа по изысканию резервов экономии материальных ресурсов находится в центре внимания промышленных предприятии. С развитием науки и техники и соответствующим ростом производительных сил в промышленную переработку вовлекаются новые виды сырья, происходит рост концентрации производства, появляются новые высокопроизводительные машины. Все это способствует постоянному сокращению затрат живого и овеществленного труда.
Выявление резервов экономии материальных ресурсов показывает на возможности промышленности в повышении эффективности производства за счет данного фактора и указывает направление осуществления первоочередных задач. И хотя на определенном этапе развития производительных сил, то есть при данном уровне развития науки и техники, возможности изыскания резервов ограничены, это вовсе не означает, что к какому-то периоду времени резервы можно полностью исчерпать. Технический прогресс создает новые возможности экономии материальных ресурсов, поэтому резервы производства так же неограничены, как неограничен и технический прогресс в промышленности.
Среди материальных ресурсов важнейшая роль принадлежит сырью, являющемуся основой произведенной промышленной продукции. 
В комплексе факторов, определяющих производительные силы общества, сырью принадлежит важная роль как одному из элементов, характеризующему их общественную сторону. Являясь предметом труда, сырые материалы в отличие от орудий труда, в процессе производственного потребления переносят свою стоимость на себестоимость продукции целиком.   Сравнивая взаимосвязь предметов труда и средств труда и их влияние на эффективность производственного процесса, следует отметить, что рост производительности труда сопровождается увеличением количества и стоимости средств труда. Но прямой пропорциональности при этом не наблюдается. В то же время повышение производительной силы труда оказывает прямое влияние на изменение потребности в сырье. Тем самым объясняется тенденция пропорционального возрастания потребности в сырье при увеличении объемов производства.
Вместе с этим возрастает удельный вес стоимости сырья в стоимости товарного продукта. Причем это происходит не только потому, что в себестоимость продукции стоимость сырья включается целиком, но также и вследствие того, что прочие элементы затрат, отражающие амортизационные отчисления основных производственных фондов и оплату живого труда, уменьшаются. При этом имеется в виду, что все прочие факторы, влияющие на эффективность использования единицы сырья (повышение коэффициентов извлечения полезных компонентов из исходного сырья, комплексное его использование и т. д.), остаются неизменными. 
Производственное направление использования сырья может различаться в зависимости от его качественных показателей и характера производства, где оно применяется. Составляя материальную основу продукции, они (т. е. сырые материалы) выступают в виде основных материалов, то есть отнесение предметов труда к сырью, основным материалам, топливу и т. д. зависит не от их физико-химических свойств, а от особенностей производственного потребления.
В общей структуре затрат на производство промышленной продукции на долю сырья и основных материалов приходится более 60 процентов расходов, а в отраслях пищевой промышленности удельный вес затрат по сырью и материалам достигает 90 процентов и более.
Сырые материалы используются в различных отраслях промышленности то ли в виде продукции добывающих отраслей и сельского хозяйства, то ли в виде полуфабрикатов (продуктов, произведенных в промежуточных процессах обработки). В тех случаях, когда сырые материалы входят в состав готовой продукции в виде ее основы, то есть образуют главную субстанцию продуктов, они относятся к основным материалам. Если же они только принимают участие в создании продукции, то их следует относить к вспомогательным материалам.

Высокий удельный вес материальных затрат в общей их сумме по всему производству вызывает необходимость соблюдения строжайшего режима экономии на всех этапах производственного потребления предметов труда.
Система мероприятий, направленных на рациональное использование материальных ресурсов, занимает особое место в проведении всей политики режима экономии. Это объясняется народнохозяйственным значением сырья и материалов в общественном производстве.
Роль экономии материальных ресурсов в повышении эффективности общественного производства заключается прежде всего в том, что она способствует увеличению его масштабов за счет роста количества продукции. Это вызывается тем, что сокращение удельных расходов сырья и материалов на единицу продукции, а также увеличение выхода полезных компонентов, извлекаемых из единицы исходного сырья, создают дополнительные сырьевые ресурсы для выработки продукции. Происходит экономия затрат овеществленного труда за счет увеличения выпуска продукции при одних и тех же материальных ресурсах.
Указанное обстоятельство, будучи принципиально важным для всех подразделений общественного производства, перерабатывающих материальные ресурсы, имеет особое значение для пищевых отраслей промышленности, использующих сельскохозяйственное сырье. Специфика сырья для указанных отраслей заключается в том, что возможности его воспроизводства имеются, как правило, только один раз в год. В течение этого периода увеличение объема производства продукции из сельскохозяйственного сырья возможно только за счет интенсивных факторов. Экстенсивный путь здесь жестко лимитирован ограниченностью воспроизводства ресурсов в каждый конкретный период времени.
В народном хозяйстве страны экономия материальных ресурсов определяет такую важную тенденцию, как превышение темпов развития обрабатывающих отраслей промышленности над отраслями, производящими сырье и основные материалы. Эта же тенденция вызывается и все более комплексным использованием сырья, когда в производственный процесс вовлекаются все новые полезные компоненты, использование которых было в прошлом невозможным то ли из-за отсутствия знаний о потребительских свойствах указанных компонентов, то ли вследствие недостаточно высокого техникоорганизационного уровня производства, не позволяющего извлечь их из исходного сырья в достаточных для организации крупного производства размерах. Последнее особенно важно для пищевого сырья, где отдельные полезные вещества содержатся в очень небольших количествах. Их промышленное использование становится возможным не только с появлением соответствующей техники и технологии, но и при получении определенных объемов исходного сырья. Тем самым обусловливается необходимость взаимоувязанного использования как интенсивных, так и экстенсивных резервов производства и использования пищевого сырья. Конечно, указанная тенденция имеет место не только за счет рассмотренных факторов, но их роль не вызывает сомнений.
Улучшение использования сырья и материалов положительно сказывается на уменьшении напряженности материальных балансов по отдельным видам дефицитных материалов и сырья. Без дополнительных капитальных затрат на развитие сырьевой базы экономия материальных ресурсов способствует повышению эффективности затрат на производство сырья, ибо в этом случае экономия равносильна увеличению объема производства сырья и материалов.
Стремление к экономии сырья и материалов является одним из важнейших стимулов, побуждающих промышленные предприятия к внедрению новой техники и прогрессивной технологии. Взаимосвязь технического прогресса и экономии материальных ресурсов особенно характерна для материалоемких отраслей промышленности, где снижение затрат по рассматриваемой статье оказывает решающее влияние на изменение основных технико-экономических показателей производства. Сравнительно высокая стоимость сырья и материалов обусловливает и высокий уровень экономии от сокращения их расхода, а это, в свою очередь, способствует окупаемости дополнительных капитальных затрат в пределах действующих нормативных сроков.
С другой стороны, дополнительные ресурсы, полученные промышленными предприятиями за счет экономии материальных затрат, способствуют образованию сверхнормативной прибыли, часть которой расходуется на стимулирование работников, а также повышение технического и организационного уровня производства.
Велика роль экономии сырья и материалов в улучшении использования основных производственных фондов промышленности. На показатели использования основных фондов оказывает влияние целый ряд факторов, среди которых важное значение имеет фактор обеспеченности производства сырьем и материалами. Коэффициенты использования оборудования при прочих равных условиях тем выше, чем больше сырья поступает на промышленную переработку.
Таким образом, экономия материальных средств, образующаяся на всех этапах производственного процесса, способствует повышению коэффициента использования производственных мощностей, снижению величины удельной основной фондоемкости на готовую продукцию, росту показателей рентабельности.
Внедрение прогрессивных технологических схем, оказывая влияние на сокращение удельных расходов сырья за счет увеличения его выхода из принятой в данной отрасли единицы, ведет и к повышению производительности оборудования. 

Вместе с тем в расчете на единицу продукции уменьшается и оборотная фондоемкость. Так при снижении удельных расходов сырья на выработку продукции на увеличенный объем производства происходит относительное уменьшение величины производственных запасов.
Совокупность рассмотренных выше факторов, способствующих экономии материальных затрат, приводит к повышению производительности общественного труда за счет экономии затрат прошлого (овеществленного) труда. Однако на практике наряду с экономией овеществленного труда наблюдается тенденция и к экономии живого труда, что имеет очень важное значение в условиях напряженного баланса трудовых ресурсов, который в пищевой промышленности ощущается очень остро. При этом речь идет об относительной экономии по отношению к массе овеществленного труда. При анализе динамики изменения общих затрат на производство единицы продукции и структуры затрат по отдельным составным элементам наблюдается тенденция постепенного увеличения доли овеществленного труда.
Данная тенденция является следствием технического прогресса, и влияние ее будет усиливаться по мере дальнейшего развития техники, предопределяя тем самым возрастающую эффективность капитальных затрат, направленных на максимально возможное использование качественных характеристик сырья.
И хотя роль экономии сырья и материалов, оказывающей всестороннее воздействие на хозяйственную деятельность промышленности, ясна, наличие значительных неиспользованных резервов экономии материальных ресурсов все еще очевидно. Использование части этих резервов возможно даже без дополнительных капитальных затрат на технико-организационное совершенствование производства. Для этого необходима только достаточно эффективная система материального стимулирования за экономию сырья.
Реализация другой части резервов самым непосредственным образом связана с осуществлением мероприятий по внедрению новой техники и технологии, а также соответствующей организации производства.
Применительно к условиям винодельческой промышленности указанные вопросы будут рассмотрены в последующих разделах работы.
Экономия сырья и материалов, как уже подчеркивалось, играет особо важную роль в пищевой промышленности, ибо это означает, в первую очередь, увеличение продовольственных ресурсов страны. По сравнению с ростом объема производства в других отраслях промышленности, где он может быть достигнут при соответствующем увеличении капитальных вложений, в пищевой промышленности, опирающейся в основном на сырьевую базу сельского хозяйства, рост этот ограничен. Объясняется это специфическими условиями сельскохозяйственного производства, на товарность которого большое влияние оказывают объективные факторы (климат, погодные условия и т. д.).    
Это обстоятельство приводит к тому, что спрос на сырье, как правило, растет быстрее его предложения, что не может не способствовать более бережному отношению к нему со стороны потребителей. При определенной ограниченности ресурсов сырья его экономия становится одним из важнейших источников увеличения объема производства.
В настоящее время, когда пищевая промышленность является крупной индустриальной отраслью, производство которой основано на самой передовой технике, переработка сырья сосредоточена в основном на крупных предприятиях. Большие масштабы переработки сырья позволяют внедрить высокопроизводительную технику, прежде всего способствующую сокращению потерь и отходов производства. Переработка значительного количества так называемых отходов, которые на мелких заводах не используются вообще либо используются частично, и получение из них необходимых народному хозяйству продуктов позволяет получить крупным предприятиям дополнительную сумму прибыли. В то же время рациональное использование сырья требует дополнительных капитальных затрат на промышленную организацию их переработки.
В экономической литературе существует мнение, по которому высокая эффективность переработки пищевых отходов объясняется тем, что в производство вовлекаются очень дешевые, прежде недостаточно рационально использовавшиеся и бросовые продукты. Такая постановка вопроса является спорной. Прежде всего, «дешевизна» отходов объяснялась отсутствием экономической целесообразности их промышленного использования, вследствие сравнительно небольшого количества. Соответственно и цена на них устанавливалась очень низкая, либо не устанавливалась вообще. Возможность же промышленного использования отходов требует принципиально другого подхода к их оценке.
Более полное использование сырья влияет на экономику производства в двух направлениях. С одной стороны, уменьшается его стоимость на единицу основной продукции, под которой в данном случае понимается продукция, выпускаемая из определенного сырья в наибольшем количестве. С другой стороны, возможность производства новых видов продукции из так называемых отходов, которые прежде не использовались в промышленных масштабах, требует их оценки в соответствии с качественными показателями. Тем самым сводятся на нет факторы, которые ранее позволяли считать эти отходы дешевыми.
Народнохозяйственное значение улучшения использования пищевого сырья состоит в том, что его часть, неиспользуемая в промышленности, может служить кормом для скота. Сохранение этого сырья до передачи колхозам и совхозам требует от заводов проведения определенных операций, предупреждающих его порчу. Эти операции могут осуществляться как на самих предприятиях, где образовались отходы, так и на специализированных. Во всех случаях появляется новая возможность налаживания более тесных хозрасчетных связей между промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, их взаимного влияния друг на друга для повышения эффективности всего общественного производства.
Повышение эффективности переработки пищевого сырья и получаемых отходов является важнейшим фактором снижения себестоимости продукции, роста производительности труда и рентабельности предприятия, расширения и укрепления сырьевой базы пищевой промышленности.
Приведенные соображения по народнохозяйственному значению экономии материальных ресурсов и общетеоретические вопросы улучшения их использования в значительной мере относятся и к винодельческой промышленности. Резервы повышения эффективности винодельческого производства за счет экономии сырья и его более рационального использования рассматриваются в последующих главах.
Но прежде чем конкретно к этому перейти, следует охарактеризовать систему количественных и качественных показателей использования винодельческого сырья.
Исходным сырьем в винодельческом производстве является виноград. На промышленную переработку он поступает в виде гроздей, состоящих из ягод и гребней. В свою очередь, ягоды состоят из кожицы, семян и мякоти.
Следует отметить, что отнесение того или иного вида сырья к исходному имеет не общее значение, а частное лишь в отношении данного конкретного предприятия. Исходное сырье для одного предприятия может не подойти для другого.

Особенностями виноградного сырья, определяющими организационную и техническую структуру винодельческой промышленности, являются сезонный характер его производства и переработки, а также подверженность быстрой порче.
По существующим нормам предельный срок хранения винограда (период хранения без потерь его основных потребительских свойств) находится в пределах 24 часов, а шампанских сортов — до 6 часов. Эти особенности винограда обусловливают необходимость соответствующей увязки объемов сырья, поступающих на промышленную переработку, с производственными мощностями.
Характерной особенностью винодельческого производства является его зависимость от качества виноградного сырья (сахаристость, кислотность, сорт, содержание поврежденных и гнилых ягод).
Для винодельческой промышленности, с точки зрения качества продукции и выхода, большую роль играет также соотношение отдельных составных частей грозди (мякоть, кожица, гребни, семена). Это соотношение различается в зависимости от сорта винограда, степени зрелости и специфических условий произрастания.
Удельный вес каждой части виноградной ягоды, переходящей в готовый продукт, значительно изменяется в зависимости от того, какое оборудование (прессы периодического или непрерывного действия) применяются в производстве.
Наибольший удельный вес занимает мякоть, из которой вырабатывают основной продукт — виноматериалы. Последние комплексной переработке подвергаются лишь в том случае, если из них производят коньячные спирты. Оставшаяся после получения спирта жидкость (коньячная барда) служит исходным сырьем для извлечения винной кислоты.
Остальные составные части виноградной грозди называют вторичным сырьем, или отходами. В зависимости от направления использования вторичное сырье в пищевой промышленности классифицируется по трем основным группам [41]:

  1. Корм для скота.
  2. Сырье для других отраслей промышленности.
  3. Сырье для вторичной переработки на том же предприятии, где они получены.

Винодельческие отходы используются и на корм скоту, и на вторичную переработку в пределах предприятия.
Следует отметить, что существующая в настоящее время классификация виноградного сырья, то есть подразделение его на первичное и вторичное, носит условный характер. Причем эта условность имеет исторический характер. К первичному сырью относят виноград, а ко вторичному — образующиеся после извлечения из него сусла части виноградной грозди. В литературе и на практике их также часто называют отходами.
Историчность такой классификации состоит в том, что первоначально виноград служил сырьем для получения только винопродукции. И лишь впоследствии человечество овладело способами извлечения из винограда и других содержащихся в нем полезных компонентов (сахара, винной кислоты и т. д.). Этот процесс продолжается и в настоящее время. Развитие науки и техники позволяет извлекать из винограда все большее и большее количество полезных продуктов. Разработана и освоена технология получения пищевого натурального красителя. Ведутся исследования по выявлению возможности промышленного получения из виноградного сырья яблочной и янтарной кислот.
Отнесение сырья к первичному или вторичному предопределяет и особый подход к его использованию. Первичное сырье, поскольку из него получается основная масса продукции, а стоимость входит основным элементом в себестоимость продукции, строго нормируется.
Расход его на единицу готовой продукции и соответственно выход из единицы сырья является обязательным показателем, строго контролируемым вышестоящей организацией. От выполнения этого показателя зависят основные технико-экономические показатели производства и в той или иной мере размер материального поощрения коллективов предприятий.
Что же касается вторичного сырья, то отдельные его виды и тем более содержащиеся в каждом из них полезные компоненты занимают небольшой удельный вес в общей стоимости исходного сырья. Улучшение или ухудшение использования этого сырья вследствие низкой его стоимости практически мало отражается на результатах хозяйственной деятельности винодельческих предприятий, что не может не приводить к низкой заинтересованности в его рациональной переработке. Такое положение является результатом существующих экономических условий переработки рассматриваемого сырья, среди которых важнейшими являются: система ценообразования и технический уровень производства. Эти условия тесно связаны друг с другом, ибо улучшение использования вторичного сырья зависит от внедрения новой техники, прогрессивных технологических вариантов и рациональных форм организации производства. А это уже проблема, связанная с дополнительными капитальными вложениями, которые должны окупиться за счет получаемой в результате технологического прогресса экономии. В свою очередь, размер этой экономии в значительной мере определяется уровнем цен на сырье.
Вероятно, когда виноград является исходным сырьем для получения не одного, а целого ряда ценных для народного хозяйства продуктов, должны быть созданы экономические условия, стимулирующие его наиболее рациональное использование. Главным при этом является создание таких условий, при которых дополнительные капитальные затраты окупались бы в нормативные сроки. Если не затрагивать действующих цен на виноград, то возникает методическая проблема распределения его стоимости на отдельные продукты, получающиеся при переработке, с тем, чтобы в получении каждого из них в максимально возможном количестве предприятие было в равной мере заинтересовано.

При проведении анализа резервов экономии сырья и основных материалов большую роль играет обоснованность применяемых показателей использования материальных ресурсов. Они (т. е. показатели) должны отражать, насколько эффективно и рационально потребляется сырье и материалы в производственном процессе. Основной характеристикой в этом случае является соотношение между выходом полезного компонента из исходного сырья и весом этого сырья, либо весом теоретического содержания полезного компонента.
Механическая обработка сырья приводит к изменению его формы и физического состояния. При переработке винограда, например, из сравнительно твердого продукта получается жидкий — виноматериалы. Примером изменения физического состояния является переработка виноматериалов на коньячный спирт. Для химической обработки предметов труда характерно такое положение, при котором исчезает различие между главным и вспомогательным материалом. Поскольку для винодельческой отрасли это положение не является характерным, в настоящей работе освещаются лишь показатели, вытекающие из механической обработки сырья.
В первичном виноделии основным показателем, отражающим эффективность использования винограда, является выход виноматериалов из 1 тонны сырья или обратный ему показатель — расход винограда на единицу продукции. Для выжимок, дрожжей планируется выход спирта-сырца и виннокислой извести в пересчете на 100-процентную винную кислоту.
Указанные показатели рассматриваются как плановые, так и фактические. Плановые показатели характеризуются соотношением запланированного выхода виноматериалов из 1 тонны винограда. Фактические показатели отражают соотношение между фактическим выходом виноматериалов и весом исходного сырья. Аналогично определяются указанные показатели и по вторичному винодельческому сырью.
Величина плановых и фактических показателей ограничивается физическим составом исходного сырья и возможностями техники и технологии по извлечению полезных продуктов. В идеале следует стремиться к извлечению теоретического содержания полезного компонента. Так, например, при выработке виноматериалов из винограда во всех случаях будут оставаться твердые части виноградной грозди, то есть существует предел получения жидкой фракции, хотя в настоящее время он еще нс достигнут.
Аналогичное положение складывается 'и при извлечении винной кислоты из коньячной барды. При теоретическом содержании винной кислоты, равном, примерно, 28 кг на 1000 дал барды, в настоящее время извлекается только 12 кг. Новые прогрессивные технологические схемы позволяют извлекать почти теоретическое содержание указанного продукта.
Чтобы иметь действительное представление о степени использования  сырья, представляется целесообразным, кроме действующего показателя, ввести новый показатель, который отражал бы отношение выхода продукта не ко всему весу исходного сырья, а к предельному содержанию данного продукта в исходном сырье.

В этом случае коэффициент использования винограда определялся бы как соотношение фактического выхода виноматериалов к весу всей жидкой фракции.

Исходя из особых качественных характеристик виноградного сырья, в винодельческой промышленности применяются следующие показатели его использования:

  1. Выход виноматериалов из винограда, спирта-сырца из выжимок и дрожжевой гущи, коньячного спирта из виноматериалов и виннокислого сырья из выжимки и дрожжевой гущи.
  2. Расход винограда по весу на производство определенного объема сусла и виноматериалов различного назначения (тонн на декалитр).
  3. Расход необработанных виноматериалов на производство принимаемой единицы объема вин разных типов, требующих различного технологического процесса, осуществляемого в разные сроки (декалитры на декалитры).
  4. Расход спирта при спиртовании бродящего сусла или виноматериалов  на производство определенных объемов спиртованных материалов разных типов с установленными кондициями по содержанию спирта и сахара. Этот показатель в расчете на определенный объем сусла или кондиционных виноматериалов выражается в декалитрах водного и абсолютного алкоголя.
  5. Расход коньячного спирта на экспедиционные ликеры для приготовления шампанского (декалитры на 1000 бутылок шампанского).
  6. Расход коньячного спирта на производство коньяков разных марок (декалитры а/а на декалитры готовой продукции).
  7. Расход сахара на производство коньяков (кг на 1000 дал готовой продукции).
  8. Расход сахара на производство определенного объема готового шампанского с различными кондициями по сахаристости, вводимой с тиражным и экспедиционным ликерами (кг на 11000 бутылок шампанского).
  9. Расход шампанских виноматериалов, поступающих из цеха выдержки, на производство шампанского с различными кондициями по сахаристости, при производстве резервуарным и бутылочным методом с учетом расхода шампанских материалов на производство ликеров (дал на 1000 бутылок шампанского).
  10. Расход виноматериалов, сахара, спирта и ингредиентов на производство определенного объема готового вермута с различными кондициями по спирту и сахару. Расход виноматериалов выражается в дал на 1000 дал вермута, спирта — в дал водного и абсолютного алкоголя, сахара и инградиентов — в кг на 1000 дал вермута.
  11. Потери сырья и основных материалов на всех стадиях технологического процесса производства виноматериалов и сокоматериалов в первичном виноделии, а также на всех стадиях технологического процесса, при хранении (выдержке) и транспортировке- вина, коньяков, шампанского, соков, виноградных концентратов и другой продукции во вторичном виноделии.
  12. Отходы выжимок, дрожжевых и гущевых осадков. На выход готового продукта влияет ряд факторов, среди которых важнейшими являются:
    а)         количество полезного продукта в исходном сырье, например, количество спирта-сырца в дрожжах;
    б)         характер применяемой техники и технологии, так как именно ими в значительной мере предопределяются потери сырья при переработке;
    в)         квалификация кадров, обслуживающих производственный процесс.

Количество полезного продукта в исходном сырье определяется в значительной мере качеством сырья. Для винограда это качество зависит от сорта и назначения использования. Так, выход виноматериалов из технических сортов винограда значительно выше, чём из столовых.
На содержание отдельных полезных компонентов во вторичном винодельческом сырье большое влияние оказывает применяемая техника при переработке сырья. Так, работа на прессах непрерывного действия сопровождается большим отжатием винограда и увеличенным выходом сусла. Соответственно увеличивается выход дрожжевой гущи и уменьшается вес выжимки, в которой содержание спирта и винной кислоты также снижается.
Увеличение выхода готовой продукции зависит и от характера применяемой технологии. При технологических вариантах, предусматривающих длительную выдержку виноматериалов, имеют место сравнительно большие потери. Внедрение прогрессивной технологии, ускоряющей производственный цикл, позволяет снизить эти потери.
В винодельческой промышленности важную роль играет и квалификация кадров, обслуживающих оборудование. Например, при перегонке виноматериалов на коньячный спирт от квалификации спиртокура зависит оптимальный отбор головных и хвостовых фракций. Увеличенный отбор указанных фракций, которые используются на спирт-ректификат, привел бы к уменьшению выхода коньячного спирта, а следовательно, и росту его себестоимости. В то же время неполный отбор головных и хвостовых погонов приводит к ухудшению качества коньячного спирта.
Таким образом, при планировании показателей использования сырья и анализе фактического их уровня необходим всесторонний анализ всех факторов, влияющих на использование сырья, и, в частности, типа оборудования, качества потребляемых материалов и т. д. Анализ этих показателей своей конечной целью имеет выявление внутрипроизводственных резервов и определение путей их использования.