ГЛАВА VI
ЭКОЛОГИЯ СОРТОВ ВИНОГРАДА ШАМПАНСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ
Перед виноградарями и виноделами Молдавии поставлена задача к 1990 г. довести площади под виноградники сортов шампанского направления до 24 тыс. га, производство сырья до 100 тыс. т в год, а выпуск шампанского увеличить до 60 млн. бутылок в год. В связи с этим знание экологии сортов винограда в республике приобретает важное значение.
В Молдавии выработка шампанских виноматериалов допускается только из сортов Пино черный, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон, Пино серый, Рислинг рейнский, Алиготе и Фетяска. В течение многих лет чистосортной шампанизации бутылочным методом подвергали около 20 сортов винограда, произрастающих в разных экологических условиях республики.
По силе выразительности букета, по тонкости, нежности, свежести, легкости и гармонии вкусовых элементов, насыщенности углекислым газом, длительности игры и ценообразованию эти сорта дают прекрасные образцы шампанского. По данным Π. Н. Унгуряну (1956), к числу последних относится также сорт Каберне-Совиньон. Наиболее оправдавшим себя фоновым материалом является сорт Алиготе, который в различных сочетаниях с другими сортами обеспечивает получение шампанского, приемлемого по себестоимости, в то же время высокого качества.
Производство шампанских виноматериалов предусматривает выделение зон, подзон, микрорайонов и вертикальных экологических поясов, которые по своим комплексам экологических условий наиболее соответствуют требованиям определенных сортов винограда. Для разработки такого районирования нами (Талда, Рубанов, Гнатышин и др., 1979) были использованы и обобщены исследования Π. Н. Унгуряну (1960) и П. В. Иванова (1952, 1954), для характеристики почвенного покрова зон, подзон, вертикальных экологических поясов — исследования И. А. Крупеникова, А. Ф. Урсу, Д. М. Балтийского и А. К. Родина (1965), а также В. Г. Унгуряна, М. С. Гнатышина, Л. И. Рубанова и др. (1979).
Для правильного и рационального использования комплекса экологических условий и производства высококачественного виноматериала для приготовления Советского шампанского необходимо четко определить, какие требования предъявляют сорта и в каких условиях получают такие виноматериалы.
На качество шампанского влияют многие факторы: сортовые особенности винограда, идущего на переработку, комплекс экологических условий и технология производства как виноматериалов, так и готового шампанского вина. Виноматериалы для приготовления шампанского должны быть гармоничными по сложению, нежными, со свежим вкусом, тонким букетом и обладать высокими способностями развивать игристые качества. Грубый вкус, простой аромат и интенсивная окраска делают виноматериал непригодным для производства шампанского.
Для приготовления шампанских виноматериалов необходим виноград с содержанием сахара 17—20%, кислотностью сусла — 8—12%. Следует подчеркнуть, что относительно невысокое содержание сахара и повышение содержания органических кислот в ягодах должно быть достигнуто не за счет недозревания винограда и наличия зеленой кислотности, а в момент достижения физиологической зрелости ягод. Получение таких кондиций требует особых экологических условий: среднемесячная температура самого теплого месяца — 19—20° С, сумма активных температур за период вегетации не менее 2800—3000°, в том числе за период от начала созревания ягод до технической их зрелости — 1050—1200°, условный баланс влажности за период вегетации не менее 0,9 и период созревания не более 0,8 (Талда, Коновалова, 1979).
При выращивании винограда, идущего на приготовление шампанских виноматериалов, большое значение имеют не столько абсолютные величины, характеризующие комплекс внешних условий, сколько их взаимодействие.
Для увеличения производства шампанских вин при размещении сортов винограда шампанского направления целесообразно выделить следующие зоны (рис. 2):
Шампанская зона Центральных Кодр
(Каларашский, Страшенский районы, кодровая часть Унгенского, Ниспоренского, Котовского и Оргеевского районов).
Рельеф зоны сложный, сильнопересеченный, с узкими водораздельными грядами, где отроги чередуются с глубокими долинами рек Бык, Кула, Икель и многочисленными балками.
Равнинные пространства занимают 20—25%, склоны 2—6° — 30—35%, 6—10° — 30—35% и склоны крутизной более 10° — 15— 20%. Склоны теплых экспозиций занимают 59,8%, а холодных — 40,2%.
На серых лесных почвах среднего и легкого гранулометрического состава шампанские виноматериалы получаются легкими, нежными, с тонким ароматом, напоминающие классическое французское шампанское. Серые лесные почвы в этой зоне занимают более 120 тыс. га. Ценными почвами для сортов винограда шампанского направления являются также черноземы выщелоченные (около 50 тыс. га), типичные (около 5,0 тыс. га) и обыкновенные (13,3 тыс. га.).
Рис. 2. Зоны размещения сортов винограда шампанского направления на территории Молдавии: 1 — Центральные Кодры, 2 — подзона Кодр, 3 — Тигечские Кодры, 4 — граница зон размещения сортов винограда шампанского направления
Под шампанские сорта винограда следует занимать вертикальные экологические пояса неукрывной культуры винограда на базе использования относительно морозостойких сортов при целенаправленной агротехнике на склоне с абсолютными высотами 120— 180 м и местным превышением 80—119 м (над балкой, долиной). Наиболее пригодным для размещения сортов винограда шампанского направления является экологический пояс с абсолютными высотами 180—300 м и местным превышением НО—230 м. Земли, расположенные на отметках, превышающих 300 м и ниже 120 м над уровнем моря, под размещение сортов винограда шампанского направления не следует использовать.
Таким образом, в Кодровой шампанской зоне имеются оптимальные условия для увеличения удельного веса сортов винограда шампанского направления в общей структуре сортимента винограда.
Шампанская подзона Кодр расположена узкой полоской вокруг основной Центральной Кедровой) сырьевой зоны шампанского производства. Сюда включены земли хозяйств с абсолютными высотами в пределах 120—250 м, расположенные в припрутской части Глодянского, Фалештского, Унгенского районов; Кодринская часть Лазовского и Теленештского, Приднестровская часть Оргеевского, Криулянского районов. Серые лесные почвы, черноземы выщелоченные, типичные и обыкновенные также благоприятны для размещения сортов винограда шампанского направления. В этой зоне для посадки насаждений шампанского направления следует использовать почвы главным образом средне- и легкосуглинистого, а также супесчаного гранулометрического состава.
Шампанская зона Тигечских Кодр
Шампанская зона Тигечских Кодр включает территории хозяйств с абсолютными высотами более 150 м над уровнем моря Котовского, Леовского, Кантемирского, Катульского, Чимишлийского и Комратского районов. Здесь в удачно подобранных микрорайонах имеются благоприятные условия для производства виноматериалов, из которых возможно приготовление шампанского вина южного типа, приближающегося к выпускаемому в Абрау- Дюрсо. Зона площадью 60—80 тыс. га тянется узкой полосой, шириной в 8—20 км от с. Мерешены Котовского района до с. Верхние Андриуши — Катульского. Рельеф местности проще по сравнению с Центральными Кодрами. Наибольшая высотная отметка (300 м) находится у с. Ларгуца Катульского района. В средней части зоны высоты колеблются в пределах 240—280 м, в южной — снижаются до 180—200 м.
Под закладку сортов винограда шампанского направления используют серые лесные почвы, расположенные на высотах 280— 300 м, занимающие небольшую площадь. Вокруг серых лесных почв размещены черноземы оподзоленныс, также занимающие небольшую площадь. Значительно распространены выщелоченные черноземы — около 27% от общей площади зоны. Выщелоченные черноземы почти все тяжелого гранулометрического состава и относятся к мощным почвам.
Резервом для размещения сортов винограда шампанского направления являются широко распространенные черноземы типичные и обыкновенные. В этой зоне, учитывая ее южное расположение, под посадки сортов шампанского направления следует использовать экологические вертикальные пояса с абсолютными отметками, превышающими 150 м над уровнем моря.
Для шампанского производства наиболее пригодны юго-восточные, восточные, северо-восточные и северо-западные экспозиции. По гранулометрическому составу — суглинистые (тяжело-, средне- и легкосуглинистые) и супесчаные. Менее пригодны почвы глинистого и совсем непригодны тяжелосуглинистого гранулометрического состава, а также слитые черноземы.
В пределах выделенных зон имеются отдельные микрорайоны, где получают шампанские вина неповторимого высокого качества.
Наряду с общими особенностями, характерными для всех сортов шампанского направления, имеются индивидуальные.
Алиготе для купажного шампанского виноматериала выращивают только в условиях Центральной зоны (Страшенский, Каларашский и Ниспоренский районы) на темно-серых лесных почвах и черноземах выщелоченных тяжело- и среднссуглинистого гранулометрического состава. На почвах более тяжелого (глинистого) гранулометрического состава — для приготовления коньячных виноматериалов, легкого (легкосуглинистые, супесчаные) — высококачественных белых столовых вин.
Фетяска белая в отличие от Алиготе более нежный сорт и широко распространен. Он дает продукцию превосходного качества для шампанских виноматериалов и произрастает на серых лесных почвах легкого гранулометрического состава, серых лесных почвах суглинистого и черноземах выщелоченных тяжелосуглинистого и суглинистого гранулометрического состава.
Совиньон дает урожай хорошего качества на серых лесных почвах, черноземах выщелоченных легкого гранулометрического состава, размещенных на склонах холодных экспозиций, темносерых лесных почвах и черноземах выщелоченных средне- и тяжелосуглинистого гранулометрического состава, расположенных на склонах теплых экспозиций. Совиньон, выращенный на черноземах типичных и обыкновенных, более пригоден для приготовления белых столовых вин.
Рислинг рейнский — весьма требователен к водно-воздушному режиму почв и температурному режиму воздуха, резко реагирует на большие колебания. Лучше проявляет свои наследственные качественные признаки вблизи водоемов, на перегнойно-карбонатных хрящеватых почвах, которые расположены на террасах Днестра з Каменском и Рыбницком районах. Незначительная часть таких земель имеется в нижнем и среднем течении Реута и Икеля. В остальных случаях Рислинг рейнский следует размещать в средней части склона теплых экспозиций на темно-серых лесных почвах и черноземах выщелоченных среднего и легкого гранулометрического состава.
Траминер предъявляет повышенные требования к почвам, климату и рельефу местности. Произрастает на разнообразных почвах: черноземах выщелоченных, типичных и обыкновенных, расположенных в средней части склона теплых экспозиций. На серых и бурых лесных почвах тяжело- и легкосуглинистого гранулометрического состава, на склонах холодных экспозиций с абсолютными высотами, превышающими 300 м, он дает продукцию совершенно не характерную для даного сорта. Траминер также недостаточно хорошо растет и плодоносит на бедных и сухих почвах.
В условиях Молдавии Траминер дает высокие урожаи хорошего качества на черноземных почвах (выщелоченные, типичные и обыкновенные) среднего гранулометрического состава в ОПХ НПО «Виерул», совхозах-заводах «Резены», «Шишканы», а на юге — в Кайнарах (Каушанский район) и других сходных микрорайонах.
Пино черный дает высококачественную продукцию шампанского и столового направления. Очень чувствителен к изменениям в комплексе почвенно-климатических условий. По данным Π. Н. Унгуряну (1956), из сорта Пино черный в Центральной (Кодровой) зоне Молдавии лучшие шампанские виноматериалы получают на серых лесных почвах и черноземах выщелоченных, расположенных на склонах восточной, юго-восточной и юго-западной экспозиции, а также частично на склонах чисто южного направления. Виноматериалы — свежие, нежные с очень тонким развитым сортовым букетом, весьма высокими шампанскими качествами. На этих же почвах тяжелого гранулометрического состава вино приобретает некоторую грубость и жесткость во вкусе. На черноземах типичных и обыкновенных среднего гранулометрического состава Пино черный дает превосходное столовое вино.
Шардоне по своим требованиям аналогичен Пино черному. Качественную продукцию дает в Центральных Кодрах на серых лесных почвах и черноземах легкого гранулометрического состава, расположенных на высоте 240—300 м. На этих же почвах среднего гранулометрического состава виноматериал получается также хорошего качества, но более полный по сложению; а тяжелого гранулометрического состава — грубее. На черноземах типичных и обыкновенных легкого и среднего гранулометрического состава Шардоне дает превосходное белое столовое вино.
Пино гри — сорт с большим диапазоном по сахаронакоплению в зависимости от конкретных местных условий. На серых лесных почвах, черноземах выщелоченных легкого и среднего гранулометрического состава, на склонах холодных экспозиций высотой 200—300 м над уровнем моря дает превосходные шампанские виноматериалы. На этих почвах тяжелого гранулометрического состава столовое вино получается более грубым, но хорошего качества.
На черноземах обыкновенных и карбонатных тяжелого и среднесуглинистого гранулометрического состава из Пино гри производят высококачественные вина столового направления. На таких почвах в колхозе им. Котовского Леовского района урожай этого сорта на протяжении 10 лет находится в пределах 10— 12 т/га при высоком содержании сахара в ягодах. На черноземах карбонатных и обыкновенных на склонах теплых экспозиций Пино гри пригоден для приготовления десертных вин.
Каберне-Совиньон предъявляет исключительно высокие требования к условиям произрастания, на изменения которых он реагирует как содержанием сахара и органических кислот в ягодах, так и накоплением красящих веществ в кожице. Этот сорт для полного проявления своих качественных наследственных признаков требует достаточного количества воды и питательных веществ при одновременно повышенном обеспечении теплом. Хорошо проявляет свои качественные показатели на черноземах обыкновенных и карбонатных средне- и тяжелосуглинистого гранулометрического состава, а также легкосуглинистых почвах. В то же время на темно-серых почвах и черноземах выщелоченных глинистого гранулометрического состава, расположенных на склонах холодных экспозиций и на господствующих высотах, дает некондиционную продукцию.
Для получения шампанских виноматериалов Каберне-Совиньон следует размещать на черноземах выщелоченных, типичных и обыкновенных среднесуглинистого гранулометрического состава, расположенных в средней части склонов холодных экспозиций (В, С—В и С—3) (Гнатышин, Коновалова, Талда и др., 1979).
Размещенные в оптимальных экологических условиях сорта винограда шампанского направления проявляют свои генетически унаследованные признаки только на высоком агрофоне с использованием особенностей сортовой целенаправленной агротехники, рассчитанной на получение ежегодных высоких урожаев нужных кондиций с одновременным повышением морозо- и зимостойкости.
