Доказано, что вино, оставаясь продолжительное время в покое, склонно осветляться и даже приобретать известную устойчивость вследствие постепенного выпадения взвешенных частиц (удаляемых затем переливкой), а также осаждений, вызываемых внешними воздействиями. Фактически такого рода самопроизвольные осветления и стабилизация часто осуществляются с большим трудом и даже после многих лет выдержки оказываются совершенно недостаточными. В таком случае необходимо прибегнуть к специальным приемам обработки, особенно некоторых белых вин.
Осветление вин достигается оклейкой или фильтрацией, описанию которых посвящены две главы. Тонкие ликерные белые вина, приготовленные из винограда, пораженного благородной гнилью, содержащие большое количество слизистых веществ, часто не осветляются естественным путем, по крайней мере полностью, даже после трех-четырех лет выдержки; оклейка действует на эти вина благоприятно лишь по прошествии одного — трех лет; фильтрация дает осветление в первые месяцы при малой производительности и при частом обновлении фильтрующих поверхностей, быстро засоряемых слизистыми веществами.
Разумеется, вина, уже осветленные оклейкой или фильтрацией, но имеющие легкие помутнения (например, только от ухода или переливок) могут при простом продолжительном хранении в спокойном состоянии достичь идеальной прозрачности, что в общем весьма практично, хотя требует более или менее длительного периода времени. Для этой цели обычно и прибегают к отстаиванию вина, отдыху, например перед розливом в бутылки; бесспорно, при помощи соответствующего фильтра можно было бы скорее и вернее получить тот же результат, но розлив в бутылки очень часто производится самим потребителем, который не знаком с техникой фильтрования.
Что касается стабильности, устойчивой прозрачности, то этого во многих случаях нельзя добиться (особенно у некоторых белых вин) простым длительным отстаиванием с последующими переливками и даже фильтрацией или оклейкой. Устранение причин помутнений носит случайный или очень затяжной характер и требует применения соответствующих технологических приемов. Приведем несколько примеров:
- удаление бактерий и дрожжей при выдержке и последовательных переливках является неполным, вследствие чего в вине нередко вновь возникают вторичное брожение и различного рода изменения. Полного и быстрого удаления бактерий можно достигнуть путем пастеризации и обеспложивающей фильтрации, сопровождаемых тщательной стерилизацией бочек и бутылок;
- для осаждения винного камня как в белых, так и в красных винах иногда требуется одна-две зимы, между тем как немедленно можно достигнуть этого, применяя искусственное охлаждение. Сказанное относится также к осаждаемой части красящих веществ красных вин;
- осаждение протеинов в белых винах часто не успевает закончиться на протяжении нескольких лет хранения в бочке, тогда как обработка каолином или нагреванием дает полное осаждение;
- в вине, склонном к железному кассу, осаждение избытка железа при нормальной аэрации во время хранения в бочке обычно не заканчивается полностью, но можно достигнуть полного осаждения, применив дополнительное проветривание или обработку желтой кровяной солью; можно также сохранить фосфат железа в растворе путем введения лимонной кислоты, образующей комплекс с металлом, и таким образом предупредить помутнение от железного касса;
- осаждение меди, как правило, почти не наблюдается при обычных условиях хранения вина в деревянной бочке, между тем как в буте при отсутствии доступа воздуха к вину и при несколько повышенной температуре оно происходит и ускоряется нагреванием, обработкой сернистым натрием или желтой кровяной солью; введение камеди или обработка бентонитом также препятствует в дальнейшем образованию медного касса.
Итак, прозрачность вина и устойчивость против помутнений обусловлены не только длительным хранением в спокойном состоянии и своевременными переливками в сочетании с оклейкой и фильтрацией или без них, а потеря прозрачности, часто наблюдаемая в настоящее время, зависит не только от того, что вино поступает к потребителю слишком молодым. Об устойчивости белого вина в бутылках нельзя судить по его возрасту, происхождению, году сбора, по содержанию в нем спирта, по числу переливок и оклеек, которым оно было подвергнуто, а также по величине осадков, полученных при переливке, полагая, что осадки, образующиеся в бутылках, нисколько не отличаются от тех, которые образовались бы в бочках, если бы вино хранилось дольше, и которые могли бы быть удалены при переливке.
Несомненно, что длительная выдержка в бочке повышает устойчивость вина вследствие происходящих в нем различного рода осаждений, но следует уяснить себе, что вино все же не приобретает достаточной устойчивости, если при бочечной выдержке не были соблюдены условия, необходимые для удаления нежелательных веществ, способных вызвать помутнение, как только позволят изменившиеся условия.
Например, медь, остающаяся в растворе в вине, находящемся в бочке, где оно подвергается легкой аэрации, осаждается после того, как оно налито в бутылки, лишено доступа воздуха и находится в условиях несколько повышенной температуры при облучении солнечным светом. Точно так же вино с высоким содержанием железа, склонное к заболеванию железным кассом, может годами сохранять полную прозрачность, но образовать помутнение после переливки при низкой температуре.
Следует помнить основное правило, что для возникновения случайного помутнения требуется, во-первых, присутствие в вине нежелательных веществ и, во-вторых, наличие определенных условий.
Возможно, что усвоенные практикой способы хранения и старения качественных вин в будущем не будут применяться, так как они слишком дороги, во многих случаях ненадежны и к тому же не всегда дают наилучшие результаты. Изменения, постепенно вводимые в технологию виноделия по мере развития и всестороннего испытания новой техники, более надежной и экономически выгодной, лучше обеспечат полное развитие всех природных качеств вина. Снижение себестоимости в основном достигается за счет сокращения срока хранения, а также благодаря применению посуды для вина большой емкости, в которой потери значительно ниже, а обращение с вином проще.
Что касается красных вин, то длительное старение в деревянной бочке не только придает им устойчивость, но обычно существенно улучшает также качество, по крайней мере тонких вин; какой-либо другой метод, заменяющий старение в бочках, должен дать такой же результат.
В отношении белых вин вопрос решается иначе. Применяемые ныне дорогие приемы, главным образом многолетняя выдержка в бочках малой емкости, приводят к заметному снижению природных качеств продукта и далеко не всегда придают ему достаточную устойчивость. Поэтому длительная бочечная выдержка белых вин некоторых районов диктуется необходимостью сообщить им устойчивость1, но отнюдь не стремлением улучшать их. Наоборот, белые вина значительно улучшаются при несколько более длительном хранении в бутылках, но это возможно лишь при наличии устойчивости вина.
Еще в 1907 г. Лаборд2, много занимавшийся изучением качественных белых вин Сотерна, после того как были введены в практику, с одной стороны, рациональное применение сернистого ангидрида и, с другой стороны, фильтрация через слой инфузорной земли, испытывал эти вина, разлитые в бутылки через пятнадцать месяцев вместо трехлетней выдержки. При этом оклейка исключалась, а десяти — пятнадцатикратные переливки были доведены до трех. Спустя год были проведены две дегустации комиссией, составленной из виноторговцев и комиссионеров, давшей следующее заключение:
«Вина, представленные в комиссию Лабордом в виде контрольных образцов и специально обработанных, были в отличном состоянии, причем отмеченные различия в оттенках у образцов одной и той же серии с коммерческой точки зрения большей частью были незначительны. Новый способ обработки сульфитацией и хранения ликерных вин, дающий возможность производить розлив в бутылки через примерно пятнадцать месяцев, обеспечивает также развитие в указанных условиях присущих вину качеств, так как бутылочные вина в возрасте немного старше одного года значительно превосходят те же вина, осветленные в бочках, а также контрольные образцы».
Дегустации, проведенные двумя годами позже, касались образцов вин 1904 г., хранившихся более или менее продолжительное время в бутылках (представленных первой комиссией), и вин последующих лет — 1905, 1906 и 1907 гг., из которых одни хранились разлитыми в бутылки, а другие оставались в бочках емкостью 225 л.
Из этой дегустации были получены такие выводы:
«1. Вина, обработанные новым способом, вообще лучше, чем контрольные образцы.
2. Специальная обработка позволяет во многих случаях производить розлив в бутылки раньше, чем при обычной обработке: несомненно, новый метод не только не вредит нормальному развитию вина, но, напротив, по-видимому, значительно благоприятствует ему».
Несмотря на эти обнадеживающие опыты, ранний розлив в бутылки не нашел пока повсеместного распространения. Объясняется это тем, что еще не умели предупреждать позднейшие ухудшения прозрачности, причины, условия и механизм которых были неизвестны.
1 Быть может, также и потому, что это позволяет купажировать урожаи разного качества и выпускать одинаковые типы вин продолжительное время. Но при рациональной технологии и улучшении сусел можно было бы уменьшить колебания в качестве, столь предосудительные для репутации качественных вин. Авт.
2 J. Labordе, Conservation des vins liquoreux de la Gironde par une méthode nouvelle, Rev. Viticult., 1907, 28, 496. Авт.
В настоящее время, когда перед лицом новых экономических затруднений принятые способы практического виноделия оказываются неудовлетворительными, научное виноделие способно в весьма значительной мере предвидеть нежелательные изменения, которым подвержены белые вина, и применить соответствующие методы обработки даже в отношении молодых вин, дающие возможность полностью сохранять (много лучше, чем прежние способы) природные качества продукта. Этими достижениями современное виноделие не должно пренебрегать.
