Мюллер-Тургау и Остервальдер длительно исследовали этот вопрос в своих трех работах: о маннитном брожении, о понижении кислотности и о турне.
Молочное скисание.
Маннитное брожение. Молочное скисание, наблюдающееся в малокислотных винах, содержащих сахар, особенно в южных районах, обнаруживается в виде некоторой резкости вкуса и особого запаха и в особенности в изменении химического состава: за счет сахара образуются молочная и летучая кислота. Во Франции нет специального обозначения для молочного скисания, которое смешивают с маннитным брожением или с турном. Подлинной опасностью для вин, сохраняющих сладость после спиртового брожения, является молочное скисание, а не турн, как часто полагают. Это два совершенно раз личных и даже подчас противоположных явления, причем молочное скисание всегда влечет за собой повышение кислотности.
Молочное скисание может появиться во время спиртового брожения. Его вызывают те же бактерии, что и маннитное брожение.
Маннитное брожение было обнаружено сначала в винах Алжира и южной Франции. Проявляется оно в виде неприятного кисло-сладкого вкуса. Ощущение резкой кислотности вызывает уксусная кислота, а сладости — маннит и иногда остатки сахара. Маннитное брожение всегда сопровождается молочным скисанием.
Авторы описывают виноградные и плодовые вина, которые заболевали молочным скисанием самопроизвольно, без искусственного заражения. В большинстве случаев причиной болезни были В. mannitopoeum и в виде исключения В. gracile. Однако часто сначала происходило уменьшение кислотности, вызываемое В. gracile, способной развиваться при высокой кислотности; затем наступало молочное скисание, производимое В. mannitopoeum, как известно, не выносящими сколько-нибудь повышенной кислотности.
Распад сахара, сопутствуемый образованием молочной и уксусной кислот, следует считать решающим процессом при молочном скисании. Распад сахара обычно сопровождается разложением яблочной кислоты и, кроме того, часто образованием маннита за счет левулезы. Но количество образующегося маннита зависят от температуры и от состояния спиртового брожения к началу болезни, т. е. от количества оставшегося сахара. Помимо того, как известно из наблюдений Лаборда, низкое содержание сахара, например менее 10 г/л, препятствует образованию маннита. Указанные авторы добавляют, что само молочное скисание возможно и без образования маннита, если после полного распада сахара происходит разложение глицерина или пентоз.
Известно, что молочное скисание чаще наблюдается в южных районах, где вина отличаются меньшей кислотностью.
Значение кислотности ясно выступает в следующем опыте. Виноградный сок (Шасла), в той или иной степени раскисленный углекислым кальцием, был предоставлен самопроизвольному брожению при 19°, начиная с 19 ноября; 27 января в выбродивших образцах было обнаружено следующее (табл. 17).
Уменьшение кислотности.
Понижение кислотности бактериями, усиливающееся при осаждении винного камня, является очень важным обстоятельством, пока еще мало изученным во Франции, где, как говорят швейцарские авторы, его смешивают с турном. Это явление, по-видимому, соответствует тому, что французы называют пуссом — термином, применимым к весьма различным явлениям, которые сопровождаются выделением углекислого газа. Понижение кислотности не является само по себе болезнью, так как часто значительно улучшает качество вина.
Таблица 17
Влияние кислотности на молочное скисание
Однако на слабокислотные вина оно должно действовать отрицательно, так как может повлечь за собой помутнение, побурение, плоский вкус и даже в виде побочного последствия настоящее заболевание турком или молочным скисанием, развитию которого препятствовала первоначальная кислотность.
В виноградном соке, предоставленном самоброжению, в период брожения или после его окончания очень часто наблюдается понижение кислотности, например, по результатам двух опытов швейцарских авторов, примерно с 9 до 5,9 г/л и с 5,4 до 2,8 г/л с образованием 2—3 г/л молочной кислоты, причем микроскоп обнаруживает присутствие бактерий.
Мюллер-Тургау и Остервальдер излагают результаты многочисленных наблюдений, которые подчеркивают влияние различных факторов на молочнокислое брожение.
Переливки (без внесения сернистой кислоты) препятствуют понижению кислотности или во всяком случае замедляют этот процесс, но если он начался, то его уже нельзя предотвратить. Понижению кислотности может препятствовать танин. Это обнаружили соответствующие опыты с уменьшением содержания танина в соке при помощи порошка кожи. Известно, что высокая кислотность также может препятствовать или замедлять брожение. Температура имеет громадное значение: часто понижение кислотности не происходит при 9° даже в течение года и интенсивно протекает при 16°. Внесение в период брожения значительного количества чистых дрожжей нисколько не влияет на развитие бактерий и на уменьшение кислотности.
Сернистый ангидрид оказывает весьма глубокое воздействие на понижение кислотности. В яблочный сок было внесено до брожения 225 мг/л метабисульфита, выделяющих 111 мг/л сернистого ангидрида. Сбраживание сахара дрожжами протекало почти с той же скоростью, как и в соке без добавления сернистого ангидрида, между тем как сбраживание яблочной кислоты бактериями, заканчивавшееся в контроле вскоре после выбраживания, запоздало на 6 месяцев, несмотря на особо благоприятные условия (высокая температура, отсутствие переливок). В производственных условиях понижение кислотности можно полностью устранять.
Следует подчеркнуть практическое значение подобных наблюдений, так как они могут помочь разобраться в современных методах приготовления вина: внесение среднего количества сернистого ангидрида даже до брожения может полностью предотвратить брожение яблочной кислоты и уменьшение кислотности. Кроме того, эти наблюдения доказывают, что бактерии, по крайней мере основная масса их, вносятся вместе с виноградом.
Турн. Прогоркание.
Мюллер-Тургау и Остервальдер считают, что термин «турн», которым названа болезнь, поражающая старые вина, не содержащие ни яблочной кислоты, ни сахара, следует сохранить для обозначения разложения винной кислоты — существенной составной части вина — со всеми хорошо известными внешними проявлениями этого заболевания: помутнением, почернением, побурением на воздухе, выделением углекислого газа, появлением плоского вкуса. Если бактерии представляют собой длинные нити, то они образуют хлопья, оставляя вино прозрачным; если же они имеют форму коротких палочек, то, оставаясь в вине в большей или меньшей степени во взвешенном состоянии, они мутят вино, образуя иногда клейкий, тягучий осадок.
Авторы подчеркивают, что до их исследований о заболеваниях вина турном или пуссом судили лишь по внешнему виду напитка без учета происходивших в нем химических изменений, хотя распад винной кислоты был хорошо известен. Вследствие этого турном стали называть целый ряд внешне сходных явлений, но в действительности совершенно разных по своему характеру, а именно: распад яблочной кислоты, молочное скисание, маннитное брожение, побурение, разложение глицерина и турн в собственном смысле слова.
Так как Мюллер-Тургау и Остервальдер неизменно отмечали в свободно развивающихся винах одновременное разложение винной кислоты и глицерина, то они пришли к выводу, что заболевание турном заключается «в распаде винной кислоты, сопровождающемся разложением глицерина». При распаде лишь одного глицерина титруемая кислотность увеличивается, как и при молочном скисании, тогда как при разложении винной кислоты она уменьшается.
Что касается прогоркания, то оно обычно связано с распадом глицерина, но опыты, проведенные авторами, не показывают какой-либо зависимости между этими двумя явлениями1.
Авторы полагали, что в прогоркании большую роль играет танин, поскольку этой болезни подвержены вина, богатые танином. Поэтому иногда рассматривали присутствие красящего вещества на бактериях как отличительный признак прогорклых вин, хотя авторы обнаруживали их в непрогорклых винах.
Швейцарские вина довольно редко подвергаются бактериальным заболеваниям, но все же гораздо чаще, чем полагают. (Со своей стороны заметим, что это относится ко всем винам).
Бактерии, разлагающие винную кислоту и глицерин, не всегда присутствуют в вине, подобно В. gracile. Это подтверждается тем, что часто одно и то же вино в одних бутылках прекрасно сохраняется, а в других — резко ухудшается при значительном увеличении летучей кислотности. Бактерии могут быть занесены из больных вин в здоровые и заражать их.
Присутствие сахара не обязательно для развития бактерий и не оказывает никаких благоприятных воздействий на них, как думал Лаборд. Если бы даже наличие сахара и способствовало развитию бактерий турна, то из этого не следует, что распад винной кислоты протекал бы более интенсивно.
Присутствие спирта, во всяком случае до 11°, не препятствует развитию этой болезни.
Кислород, по-видимому, не оказывает неблагоприятного действия на этих бактерий вопреки ошибочному мнению некоторых авторов. Эти бактерии являются факультативными анаэробами, так как они развиваются в закрытых бутылках, где свободный кислород быстро расходуется и вновь, правда, восстанавливается при доступе воздуха.
Распаду винной кислоты и глицерина можно воспрепятствовать тщательнейшим проведением процессов виноделия, имея в виду воспрепятствовать проникновению бактерий; извлечением из мезги возможно большего количества танина, оставляя красные вина на выжимках или добавляя последние; поддержанием низкой температуры после уменьшения кислотности (наиболее верное средство); применением сернистого ангидрида в виде окуривания или использования пиросульфита калия (радикальное средство). Авторы сомневаются в том, что ранняя переливка способна служить средством защиты, поскольку они часто наблюдали случаи заболевания вин, подвергавшихся ранней переливке. Пастеризацию, как и обработку сернистым ангидридом, не следует применять, во всяком случае для швейцарских вин, до полного распада яблочной кислоты.
Ожирение.
В названных выше трудах швейцарских авторов ожирение белых вин не было описано, но Остервальдер посвятил этому заболеванию небольшое исследование в 1933 г. Из этой работы следует, что тягучесть вина, отсутствие звука при наливании в стакан является не заболеванием, возникшим от присутствия сахара, а просто следствием биологического уменьшения кислотности. Предупредить ожирение можно, препятствуя уменьшению кислотности, например путем внесения сернистого ангидрида, но если применить сульфитирование невозможно в случае большой кислотности, то розлив вин в бутылки следует производить лишь после того, как в них закончится понижение кислотности.1 Результаты наших наблюдений иные: винная кислота может разлагаться независимо от глицерина; с другой стороны, распад последнего мог соответствовать тому, что называют прогорканием. Авт.
Природа вещества, вызывающего тягучесть вина, еще не выяснена, и автор лишь устанавливает факт, что ожирение сопутствует понижению кислотности.
Замечания.
Работы Мюллера-Тургау и Остервальдера о бактериях вина основаны на предположении о существовании видов бактерий, обладающих вполне определенными и устойчивыми свойствами. Названные авторы не учитывали, что некоторые свойства бактерий способны изменяться в зависимости от условий среды и к тому же самопроизвольно. Принятое этими авторами понятие вида, если не отвергнуть его целиком, применимо в бактериологии лишь с большими оговорками. Следует учесть, что штаммы бактерий, культивируемые в лабораторных условиях на искусственно приготовленных средах, отнюдь не тождественны со своими дикими родоначальниками. Невозможно пока провести абсолютную разграничительную линию между разными видами бактерий, равно как и допустить бесконечную изменчивость, в результате которой каждый вид, по настойчивому утверждению Лаборда, якобы способен производить несколько новых видов в разных искусственно приготовленных средах.
Работы, которые мы пытались изложить, вызывают следующие замечания. Предложенная авторами классификация бактерий и болезней вина обоснована лучше, чем у Пастера. Они всесторонне изучили физиологические свойства бактерий вина, их действие на различные вещества, подобно тому, как это сделали Гайон и Дюбур в отношении маннитного возбудителя, правда, в условиях, не сходных с условиями винной среды. Мюллер-Тургау и Остервальдер подчеркивают, что определить бактерии вина с помощью одного лишь микроскопа невозможно, и доказывают необходимость дополнительного изучения их физиологических свойств на новой основе. Однако они, пожалуй, слишком увлеклись классификацией бактерий, которая безусловно выходит за пределы действительности. Дело в том, что некоторые свойства микроорганизмов обусловлены средой и изменяются при непрерывной культуре и можно, бесспорно, выделить некоторые другие бактерии вина, способные резко реагировать на те или иные вещества. Поэтому слишком сложные характеристики каждого вида бактерий (диагноз) могут оказаться бесполезными, так как еще нет уверенности в том, что все бактерии способны эффективно воздействовать на вина с нормальной кислотностью.
К сожалению, в то время еще мало знали о решающем влиянии активной кислотности.
Чтобы оценить громадный прогресс, вызванный исследованиями швейцарских авторов, следует учесть, какие воззрения господствовали до них и распространены поныне относительно существования различных болезней вина, хотя и недостаточно изученных; каждой из них соответствует определенный возбудитель, почти не изменяющийся и специфичный для этой болезни. Если в больных винах обнаруживали несколько разновидностей возбудителей, то из этого делали вывод, что болезни вызываются «объединениями бактерий», и если при внесении осадков больных вин в питательную среду появлялся возбудитель в виде цепочек (стрептококк), «характерный для ожирения», то из этого заключали, что возбудитель ожирения присутствует во всех больных винах; в этом же смысле Лаборд говорил о повсеместном распространении возбудителя ожирения. В настоящее время известно, что форма бактерий еще мало о чем говорит. Сам Пастер, который в 1864 г. (С. R. Ас. Sc.) писал, что обнаружение в осадке трех типов возбудителей «является верным признаком последовательного или одновременного заболевания тремя видами болезней», в последующей работе («Исследования вина») отказался от этого утверждения. На «объединения бактерий» в настоящее время имеются более правильные взгляды, согласно которым некоторые бактерии, разлагая яблочную кислоту, способны понижать кислотность вина, а это уменьшение делает затем возможным разложение винной кислоты или глицерина другими бактериями.
Рассматриваемые работы швейцарских авторов требуют еще одного замечания. Мюллер-Тургау и Остервальдер не производили определений ни яблочной, ни лимонной кислот, а их методы определения глицерина, молочной кислоты и даже винной кислоты были далеко не безупречны, особенно при наличии сахара. В настоящее время научились определять эти соединения с точностью до 3—4% и, следовательно, изучать баланс брожения с достаточной точностью.
