Условия его развития*
*К вопросу о развитии букета вина мы вернемся в одном из разделов VII главы.
Природа веществ, образующих букеты, неизвестна; к ним относили высшие спирты, эфиры, бензойный альдегид (Ордонно). Букеты создаются, по-видимому, веществами альдегидного характера, но отнюдь не эфирами. Здесь мы ограничимся лишь рассмотрением условий развития букета в вине.
Букеты тонких вин развиваются при отсутствии доступа воздуха, главным образом в бутылках, т. е. в восстановительной среде; наоборот, при аэрации вина развитие букета более или менее скоро становится слабее, видоизменяется. Следовательно, имеется полное основание предполагать, что букеты обязаны присутствию некоторых веществ, которые обладают приятным ароматом только в восстановленной форме; после розлива тонкого вина в бутылки букет связан с постепенным уменьшением окислительно-восстановительного потенциала, а в конечном счете интенсивность букета определится достигнутым предельным потенциалом. Образование букета безусловно связано с процессом восстановления. Лишним доказательством этого являются результаты опытов, при которых вина хранились в отсутствии кислорода, удаленного с помощью пирогаллола.
Таким образом, изучение этого вопроса заключается, с одной стороны, в исследовании веществ, порождающих тонкие ароматы (вероятно, из кожицы ягод винограда ценных сортов, культивируемых в районах марочных вин, и, быть может, из дрожжей), с другой стороны, в изучении внешних и внутренних условий, определяющих окислительно-восстановительный потенциал, скорость его уменьшения при отсутствии доступа воздуха и предел его.
Такого рода исследования будут описаны в связи с вопросом старения вина в бутылках, однако, следует остановиться на некоторых факторах, касающихся состояния восстановительных процессов в винах, сохраняемых в отсутствии воздуха.
Степень восстановления любого вина зависит от температуры. При слегка повышенной температуре содержание кислорода, как и потенциал, уменьшается быстрее; белое вино, к которому прибавлен индиго-тетрасульфонат калия, обесцвечивается скорее. Но если обесцвеченное вино затем поместить в условия более низкой температуры, то оно окрасится вновь. Отсюда следует, что одно и то же положение равновесия зависит от температуры хранения. Измерения потенциала подтверждают колебания уровня восстановления. Сказанное относится и к интенсивности букета, во всех случаях ускоренно возрастающей с повышением температуры, разумеется, до известного предела (примерно 25—28°). При этих температурах вино приобретает привкус уваренности (особенно если оно содержит некоторое количество сернистого ангидрида). Именно в летнее время букет развивается с особой интенсивностью, что наблюдается в продолжение нескольких лет подряд. Нами не отмечено заметного понижения букета в период зимнего хранения вина в бутылках.
В условиях производства можно добиться значительного ускорения развития букета качественных вин, как белых, так и красных, выдерживая их в бутылках при слегках повышенной температуре в зимнее время, отапливая при необходимости помещение.
Солнечный свет значительно ускоряет восстановление, по крайней мере в белых сульфитированных винах. Метиленовая синяя быстро восстанавливается: часто в вине улавливается запах, напоминающий букет, но видоизмененный и неприятный. Он развивается еще до того, как израсходован весь кислород и восстановлено все железо, а также при соприкосновении вина с воздухом; известно, что и медный касс резко усиливается под действием солнечных лучей. Здесь возможно влияние спирта, который, как известно, образует под непосредственным воздействием солнечного света альдегид, и в то же время происходит восстановление растворенных веществ.
В качестве примера укажем, что в белых винах, пребывающих в продолжение двух зимних месяцев на солнечном свету, окислилительно-восстановительный потенциал снижается до 115—160 мв, тогда как вина, хранившиеся в темной камере при 23°, имели потенциал от 160 до 210 мв. В сульфитированных бутылочных винах на протяжении десятка лет потенциал колеблется в пределах 100—130 мв.
Степень восстановления для данных условий закупорки и хранения зависит от содержания сернистого ангидрида, который как в красных, так и в белых винах заметно ускоряет уменьшение потенциала и образование букета. Бесспорно также, что для развития букета в некоторых качественных белых винах требуется присутствие достаточного количества свободного сернистого ангидрида. то меньшей мере 50—60 мг.
Степень восстановления обусловлена характером вина; эта зависимость еще недостаточно изучена. По-видимому, старые вина, хранящиеся без доступа воздуха, обладают более высокой восстановительной способностью, чем молодые, возможно благодаря образованию диоксималеиновой кислоты при последующих окислениях или благодаря растворению ряда веществ, поступающих из дерева. Как бы то ни было, содержание восстановителей, определяемых дихлорфенолом, с одной стороны, и количество индиготетрасульфоната калия, обесцвечиваемого при нагревании вина до 100°, с другой стороны, играют более значительную роль в старых белых винах, нежели в молодых того же типа. Присутствие сернистого ангидрида (как свободного, так и связанного, но в значительной степени освобождающегося при 100°) оказывает существенное влияние, но не исключительное. В молодых белых винах букет развивается в бутылках, смешиваясь обычно с сортовым ароматом вина.
Способ закупорки.
Степень восстановления в значительной мере зависит от совершенства техники закупорки сосуда, содержащего вино. При изучении вопроса о бутылочной выдержке будет обнаружено, что количество кислорода, проникающего в бутылки емкостью 750 или 375 мл, закупоренные обыкновенной пробкой, весьма незначительно по прошествии первых недель. Но оно может и не дойти до нуля. Только непосредственный опыт способен выявить вероятное значение этого фактора. В литературе отмечалось1, что в красных винах одного и того же урожая осадка образуется сравнительно больше в полубутылках, чем в бутылках, что, конечно, могло быть лишь случайным совпадением.
Действительно, бутылки емкостью 750 мл, плотно закупоренные при помощи машины (с оставленным свободным пространством в 5—10 мл и без него) пробками, только смоченными в воде или достаточно продолжительно прокипяченными, с капсюлями на горлышках и без них или покрытых слоем защитных веществ, дают результаты в отношении достигнутой степени восстановления и развития букета, сходные с теми, какие получаются при хранении в герметически закупоренных пробирках или сосудах, снабженных притертыми, смазанными жиром стеклянными пробками.
1 U. GayonetJ. Laborde, Sur le vieillissement des vins en bouteilles, Rev. Viticult., 1933. 39, 200.
Только в первые недели или первые месяцы при обычной температуре наблюдается, как правило, в бутылках с необработанными пробками и в бутылках со свободным пространством в 5— 10 мл замедленное развитие букета, а также менее интенсивное восстановление красящих веществ (метиленовой синей, и индиго- тетрасульфоната калия) и более заметное уменьшение сернистого ангидрида—на несколько миллиграммов в 1 л. Разница между содержимым сосудов, закупоренных обычными пробками, и содержимым сосудов, снабженных притертыми стеклянными пробками, еще более заметна. Но впоследствии различия в интенсивности окрашивания исчезают, а количество сернистого ангидрида уменьшается почти одинаково во всех бутылках. (Тем не менее красные вина, налитые в бутылку с оставлением воздушной камеры объемом в 10—15 см3, часто бывают вялые, а иногда несколько более мутные).
Сосуды емкостью 120—180 мл, закупоренные обычной пробкой, отличаются от бутылок емкостью 750 или 375 мл; укупорка очень часто бывает совершенно недостаточной. Содержание сернистой кислоты снижается более заметно, чем в бутылках более крупного размера; букет не развивается вовсе или развивается очень слабо. Поэтому рекомендуется пользоваться в этом случае плотно прилегающей капсулой или лучше прибегать к обмазке горлышка воском, смолой или парафином, что заметно улучшает укупорку обычной пробкой. Эти опытные бутылки надо, по-видимому, закупоривать пробками более крупного диаметра или же капсулами типа кронен-пробок, сходными с применяемыми для закупорки бутылок с минеральной водой, но таким образом, чтобы пробочный слой был покрыт изоляционным материалом, предотвращающим проникновение металла в вино через пробку; кроме того, капсула с течением времени окисляется, если она не покрыта соответствующим лаком.
Кстати сказать, все системы закупорки нарезными пробками для винной тары совершенно непригодны.
Разумеется, что при всех опытах закупорки обычными пробками бутылки находились в горизонтальном положении. Эксперименты по восстановлению красящих веществ в белых винах производились путем добавления в момент укупорки индиго-тетрасульфоната калия, который, как правило, полностью обесцвечивается за четыре месяца примерно при 25°.
Приводим в качестве примера результаты потенциометрических измерений окислительно-восстановительного потенциала, произведенных в одном и том же белом сульфитированном вине после четырехмесячного летнего хранения в бутылках (табл. 6).
Следует заняться детальным изучением вопроса о закупорке в зависимости от качества, формы и обработки пробки и от внутренней формы горлышка бутылки. Плотность обычной пробки, видимо, влияет в известной степени на качество закупорки. Последнее можно определить, пользуясь каучуковой трубкой, надетой на горлышки закупоренных бутылок, налитых не дополна и опрокинутых вверх дном; в трубке повышают давление воздуха и манометром определяют то давление, при котором воздух начинает проникать в бутылку; оно, как правило, составляет 1—2 кг/см2.
Таблица 6
Измерения окислительно-восстановительного потенциала в белом сульфитированном вине
Вино | Окислительно- восстановительный потенциал В МВ |
Нагревавшееся 4 часа при 80° | 160 |
В бутылке ёмкостью 750 мл с обычной пробкой | 168 |
В сосуде с притертой стеклянной пробкой | 162 |
В сосуде емкостью 125 мл с обычной пробкой | 190 |
В сосуде емкостью 125 мл, закупоренном обычной пробкой и парафинированном | 175 |
В сосуде емкостью 125 мл, закупоренном обычной пробкой и помещенном в банке, содержащей пирогаллол | 160 |
В сосуде, снабженном нарезной пробкой | 320 |
Пробки, обработанные кипятком и вставленные еще тепловатыми, закупоривают хуже, чем те же пробки, намоченные в холодной или совершенно остывшей воде; предельное давление составляет, например, 1 кг вместо 2; но с течением времени плотность закупоренности становится одинаковой, причем давление достигает порядка 1 кг в обоих случаях.
Бутылки, закупоренные подобным образом, приблизительно сохраняют пустое пространство (соответствующее 1 кг/см2), как это можно установить, наполняя их углекислым газом и внося немного поташа перед их закупоркой.
Круглые пробки лучше прямоугольных (с закругленными углами). Большое значение имеют диаметры пробки и горлышка, обычно весьма различные.
В этих опытах влияние качества обычной пробки на понижение степени восстановления и на развитие букета не было значительным, за исключением случая появления привкуса пробки. Однако в бутылках, налитых дополна и закупоренных пробками высшего качества (более плотными и более эластичными), пустое пространство через год оказывалось значительно меньше, в некоторых случаях — вдвое.
Как известно, пробки постепенно разъедаются вином, особенно сульфитированным, на известную высоту, увеличивающуюся из года в год; они становятся рыхлыми и не оказывают уже никакого влияния на степень изоляции продукта. Пробки также постепенно могут повреждаться насекомыми. Поэтому при длительном хранении вина следует пользоваться достаточно длинными пробками и сменять их через 20—30 лет.
Необходимо, наконец, отметить, что бойком укупорочной машины в пробке часто образуются мелкие складки, если в конструкции машины имеются какие-нибудь дефекты или она слишком изношена; результатом этого является неплотная закупорка и с течением времени даже утечка жидкости. На это следует обратить больше внимания. Также надо иметь в виду, что бутылочная капсула разъедается, и ее соприкосновение с вином может привести к образованию помутнений.
Одно из затруднений при хранении закупоренных бутылок заключается в расширении жидкости, значительно превосходящем расширение стекла. Коэффициент кубического расширения стекла равен 27 X 10-6, следовательно, увеличение объема бутылки в 750 мл достигает 0,02 мл на один градус, между тем как увеличение объема вина, содержащего 15° спирта, при повышении температуры от 2 до 15° составляет 1,4 мл; дальнейшее повышение от 15 до 28° вызывает увеличение объема вина на 2,2 мл для вина крепостью 15° и на 1,7 мл для вина, содержащего 7° спирта. Из этих данных следует, что коэффициент расширения вина возрастает с повышением температуры и крепости.
Таким образом, из бутылок, наполненных доверху и закупоренных пробкой, вино в летнее время будет вытекать, а зимой, напротив, в них образуется довольно значительное пустое пространство — до нескольких миллилитров; в следующее лето потери снизятся, так как образовавшаяся газовая камера вследствие своей эластичности значительно уменьшит колебания объема; в конце концов пустое пространство в бутылке перестанет изменяться.
В практическом отношении для предотвращения какого бы то ни было соприкосновения с внешней средой было бы целесообразно оставлять при розливе в бутылки свободное пространство в 3—4 мл в зимний период, соответствующее 5—7 мм, измеренным по горлышку, и 1—2 мл — в летний период. В результате этого можно избежать потери, которыми нельзя пренебрегать, тем более, что потери всегда имеют место в момент укупорки бутылок, наполненных доверху.
Состав атмосферы.
Существенным фактором восстановительных явлений в вине является характер соприкасающейся с ним атмосферы, на которую можно в известной степени воздействовать, хотя бы экспериментально, с тем чтобы снизить потенциал, или, иными словами, ускорить восстановительные процессы в вине сравнительно с содержимым в прочно закрытых сосудах и запаянных пробирках. Закупорка с оставлением свободного пространства не дает в этом отношении никакого эффекта; оставление свободного пространства и закупорка должны быть произведены по возможности быстро, чтобы не изменялся состав вина; но даже при этих условиях развитие букета не улучшается.
В банки, герметически закрытые резиновыми прокладками, помещается раствор, приготовленный из смеси равных объемов раствора едкого калия 36° Бомэ и 25%-ного пирогаллола; затем в эти банки помещают открытые бутылки с некоторым количеством белых и красных вин и через определенные промежутки времени сравнивают состав вин, хранящихся в банках, и вин, хранящихся при той же температуре в бутылках, закупоренных обыкновенной пробкой, или в герметически закрытых пробирках. При этом наблюдается, что окислительно-восстановительный потенциал уменьшается быстрее в винах, содержащихся в банках; вина, в которые внесен краситель, обесцвечиваются быстрее; букеты тонких вин, как белых, так и красных, развиваются с большей скоростью и обладают большей интенсивностью. В присутствии атмосферы, соприкасающейся с пирогаллолом, букет безусловно усиливается, хотя несколько портится из-за запаха щелока, сообщаемого едким калием. Разумеется, конечный результат зависит от качества вина.
Эти явления обусловлены либо отсутствием кислорода в атмосфере банок, что приводит к более быстрому и полному израсходованию растворенного в вине кислорода, либо присутствием окиси углерода, которую способен высвобождать раствор пирогаллола и которая является восстановителем. Присутствие водорода, обусловленное введением в соприкосновение с вином железа или цинка или же связанное с электролизом, равным образом придает вину привкусы восстановления, причем протекающие при этом и другие реакции в значительной степени ухудшают качества вина. Простое соприкосновение вина с водородом может иметь подобные же последствия.
Заметим, что при хранении вина в стеклянных банках количество сернистого ангидрида уменьшается. Поэтому при помощи раствора едкого калия можно десульфитировать виноградный сок и белые вина, поместив их в изолированное пространство. Возникает вопрос, нельзя ли удалить альдегид при помощи бисульфита в окружающей атмосфере?
В качестве примера к описанным выше явлениям укажем на сульфитированное белое вино в полных закупоренных бутылках, слегка окрашенное метиленовой синей и сохранившее свою окраску в течение одного месяца при 18°.
Наоборот, вино, хранившееся в открытых пробирках, помещенных в банку, содержавшую пирогаллол (или гидросульфит), совершенно обесцветилось за тот же период при той же температуре.
Таким образом, хотя вино и содержит сильно окисляемые вещества и довольно быстро расходуется растворенный кислород при отсутствии доступа воздуха, давление кислорода и степень восстановления, соответствующая окислительно-восстановительному потенциалу, не опускается в нем до такого низкого уровня, какой устанавливается, если кислород воздуха атмосферы, приходящий в соприкосновение с вином, поглощается пирогаллолом.
Если в нормальных условиях закупорки наблюдается замедление и незаконченность процессов восстановления, то это, несомненно, объясняется тем, что вино, несмотря на присутствие в нем интенсивно окисляемых веществ, всегда сохраняет небольшое количество растворенного кислорода и окислителей, находящихся в равновесии (о чем говорилось выше), наряду с небольшими количествами атмосферного кислорода, соприкасающегося с вином даже в герметически закрытом сосуде.
С вышеизложенными фактами связаны и некоторые другие. Отметим, прежде всего, что при наблюдениях над белым виноградом ценных сортов, помещенным на 8—15 дней при температуре 16—18° в стеклянные банки, наполненные углекислым газом, установлено, что ягоды наряду с тонким привкусом приобретали за это время также и острый вкус, обязанный проникновению газа через кожицу, характерный для сорта ноа, и одновременно с этим его своеобразную консистенцию: мякоть отделялась от кожицы в виде шарика. Такой же виноград, хранившийся в течение того же промежутка времени и при той же температуре в сосудах, содержащих пирогаллол или гидросульфит, приобретал скорее тонкий мускатный аромат.
С теоретической точки зрения эти наблюдения показывают, в какой связи находятся вкусовые качества некоторых вин, обусловленные веществами кожицы, с состоянием окислительно-восстановительного потенциала.
С практической точки зрения представляется возможным видоизменить эти привкусы, а также вкус плода в желательном направлении, воздействуя не непосредственно на жидкость, а лишь на состав атмосферы, соприкасающейся с ней.
