Применение холода при обработке вина внедрено в последние два десятилетия. Этот прием распространился бы еще шире, если бы для этого не требовалось сложного и дорогого оборудования. Охлаждение, правильно применяемое, дает очень хорошие результаты, особенно в отношении стабилизации красных и ликерных вин. Наряду с холодильниками имеются теплообменные установки различных типов для охлаждения вин. При этом необходимо пользоваться изолированными чанами.
С точки зрения научного виноделия литература по данному вопросу весьма скудна и наши сведения еще более эмпиричны, чем в вопросах, касающихся пастеризации1.
1 В последнее пятилетие вопрос о применении холода был достаточно подробно изучен в Германии (Г. Троостом, М. Кохом, Е. Гейсом и др.) и во Франции (Е. Нэгром, Г. Марто, Р. Тевно и И. Анкезом и др.);
Вино выдерживают при температуре ниже нуля, причем температура может быть тем ниже, чем выше крепость. При этой температуре растворимость кислого виннокислого калия понижается, и он выделяется. Оседает та часть красящих веществ, которая находится в коллоидном состоянии, вызывая интенсивное помутнение жидкости. Дубильно-железный комплекс также осаждается, если имеется избыток железа и вино подвергалось аэрации. Эти явления различного порядка рассматриваются в разных разделах настоящей работы.
Через несколько дней вино фильтруют, и надо предусмотреть, чтобы во время этой операции оно не подвергалось нагреванию, так как коллоидное красящее вещество очень легко вновь растворяется даже при небольшом повышении температуры. Рекомендуется также изолировать фильтр, а равно и трубопровод, соединяющий холодильный чан с фильтром.
Таким образом, становится понятным, почему обработка холодом придает красным винам большую устойчивость. Такая обработка может быть в равной степени полезной и в отношении белых вин, которые освобождаются от избытка кислого виннокислого калия. Кроме того, если они склонны к железному кассу, то удается удалить из них избыток железа, так как понижение температуры ускоряет осаждение фосфата железа, но в таких случаях вино необходимо предварительно проветрить, чтобы оно содержало как можно больше растворенного кислорода.
Понятна также целесообразность оклейки охлажденного вина (до фильтрования), так как это содействует завершению процессов коагуляции согласно описанным выше коллоидным механизмам. Мы часто наблюдали, что красные вина, подвергавшиеся охлаждению и фильтрованию без проветривания и без оклейки (до фильтрации), оставались весьма нестойкими против помутнений в случае аэрации.
Нам известно, кроме того, что красящее вещество самопроизвольно и во все возрастающей степени, особенно скоро в летнее время, переходит в коллоидную форму, осаждающуюся при низкой температуре. Поэтому обработка холодом не может сообщить красным винам безусловной устойчивости; но для вин, подлежащих скорой реализации, она дает отличные результаты, а качественные вина сохраняют способность образовывать осадки при длительном хранении. Например, красные вина, подвергнутые обработке и более не мутнеющие при —2°, приобретали способность мутнеть при этой температуре после трехмесячного хранения при 15° или месячного при 25°. В течение нескольких лет красящее вещество способно осаждаться даже при обычной температуре. Таким путем образуются осадки в бутылках (рубашка). Как бы то ни было, обработка холодом имеет то преимущество, что позволяет гораздо раньше разлить вино в бутылки, так как при этом достигается значительно более полное удаление коллоидной фракции красящих веществ, чем одной только оклейкой.
Целесообразно применить фильтрацию вина до охлаждения, особенно молодого вина, чтобы освободить его от защитных коллоидов. Ясно, что до фильтрации не следует вводить гуммиарабика, так как он препятствует осаждению коллоидных красящих веществ, а также лимонную кислоту, противодействующую возможному осаждению железа. Обработка вина теплом перед охлаждением в некоторых случаях может вызвать неудобства, тем более значительные, чем она продолжительнее и чем выше применяемая температура1; она вызывает образование защитных коллоидов и, с другой стороны, может помешать осаждению винного камня, как это было отмечено Лабордом. Чтобы создать основу для последующей кристаллизации, можно рекомендовать вносить в охлаждаемое вино кристаллы кислого виннокислого калия, например в виде осадка из молодого вина.
При отсутствии необходимого оборудования можно использовать зимой природный холод, если желательно довести температуру вина до достаточно низкого уровня, и производить осветление при этой температуре.
Понижать температуру вина можно до точки замерзания вина, при которой в связи с происходящей концентрацией достигается более полное осаждение винного камня и коллоидных красящих веществ. Если вино отчасти замерзло, то, разумеется, лед должен растаять раньше, чем его начнут осветлять. Такого рода частичное замораживание могло бы быть одним из средств понижения кислотности.
Размешивание вина во время его охлаждения содействует скоплению в хлопья мути (агломерации) и, по данным ряда опытов, ускорению охлаждения.
Охлаждение вина ниже точки замерзания дает возможность концентрировать его и в то же время повышает его устойчивость. Вряд ли стоимость концентрации вина будет дороже, чем простая обработка холодом, но удаление льда связано с более или менее заметными потерями вина и спирта.
Опыты по концентрации, включающие сравнительный анализ обработанных и необработанных вин, проводились Хьюгом и Фабром. Освещался этот вопрос и рядом других авторов2.
Благодаря осаждению виннокислого калия кислотность вина при концентрации повышается в меньшей степени, чем крепость спирта. Все же кислотность повышается, и для тонких вин это не содействует повышению качества.
1 В Германии в схеме ускоренной обработки молодых вин при выпуске их в качестве ординарных принято предварительное их нагревание до 68° в течение 2 минут для осаждения протеинов, а затем продолжительное (5—7 суток) охлаждение до —4°. Ред.
2 L. Mathieu, Concentration des vins par le froid. Société des viticulteures de France, 1901;
Температура замерзания зависит прежде всего от крепости вина: например, у вин крепостью 6,3° она составляет —3°, а у вин крепостью 10,5° она достигает — 5°. Можно считать, что температура замерзания вина (ниже 0°) примерно равна несколько менее чем половине градусов, содержащихся в вине спирта.
