Пастеризация (по Гайону)
Чтобы дать общее освещение вопроса о биологической стабилизации и описать практическое применение, а также выяснить условия, необходимые для получения полноценной пастеризации,
следует познакомиться с высказываниями Гайона1, который после Пастера много занимался изучением этой операции.
Учитывая ту тщательность, с какой были поставлены описываемые им опыты, кстати сказать находившиеся под наблюдением дегустационных комиссий, и принимая во внимание весьма интересные результаты (особенно в отношении возможности более раннего розлива вина в бутылки), приходится удивляться тому, что пастеризация не нашла гораздо более широкого применения в производстве качественных красных вин. Ведь эти вина подвержены заболеваниям под действием бактерий и нежелательным изменениям под влиянием чрезмерно длительной бочечной выдержки. Эти явления, правда, могут быть более или менее предупреждены, но гораздо чаще их не подозревают, если за вином не установлено постоянного наблюдения.
Достаточно прочесть главу, касающуюся деятельности бактерий в вине, чтобы убедиться в необходимости пересмотра изложенных в ней взглядов, считавшихся в то время классическими. В этой работе автор ничего не говорит о положительном влиянии бактериального брожения яблочной кислоты, не проводит различий между бактериями, вызывающими это брожение, и бактериями турна, слишком недооценивает решающее влияние состава вина на характер происходящих превращений, наконец, высказывает взгляд, что микроскопический анализ вина позволяет легко предвидеть судьбу продукта.
«Известно, что изменения вина, получившие название болезней, обусловлены развитием особых микробов: таковы турн, прогоркание, ожирение, маннитное брожение, штих, цвель вина. Мы подробно осветили обстоятельства, при которых они возникают во время брожения в чану, но их могут вызывать зародыши микроорганизмов, рассеянные в бродильном помещении и в подвале. Если вино хорошо сложено и пользуется надлежащим уходом, то эти микроскопические организмы мало-помалу устраняются, осаждаясь, и, следовательно, опасности не представляют; если же, наоборот, вино плохо сложено и пользуется плохим уходом, то микробы продолжают размножаться и все более ухудшают качество продукта.
Обрабатывая такие вина в подвале в течение целого года, можно заразить весь подвал на много лет. Несмотря на все меры предосторожности, микроорганизмы с вином постоянно попадают на стенки бочек, на пол помещения и т. д. После испарения жидкости зародыши микробов рассеиваются повсеместно. Если в такой подвал будет доставлено здоровое вино, то при первой же переливке оно будет заселено вредными микроорганизмами. Таким образом, присутствие микробов, всегда готовых к действию, постоянно наблюдается в воздухе таких подвалов и создает местные очаги упомянутых болезней.
В таком же состоянии поступает виноград, поврежденный ранними нападениями мильдью. Плохо вызревшие ягоды с низким содержанием сахара дают слабые, содержащие мало спирта вина плохого сложения и легко подвергающиеся порче; такие вина относят к разряду «мильдьюзных», предполагая, что гриб пероноспора, вызывающий мильдью, мог продолжать свое развитие и быть непосредственным виновником их изменения. На самом же деле они заболевали турком. Обработка медными препаратами, излечивая виноградный куст, к счастью, оздоровляет этим самым также вино, делая его более устойчивым, но, попадая в зараженный подвал, оно иногда не в силах противостоять зародышам болезней.
1 U. Gауоn, Notes sur la vinification et sur la pasteurisation des vins. Bordeaux, Gounouilhou, 1898. Авт.
Чтобы повысить сопротивляемость вина и избежать заражения, надо соблюдать тщательнейшую чистоту в помещении, избегать влажности, способствующей развитию плесеней и бактерий и почаще дезинфицировать антисептическими растворами и кипятком стены, пол, бочки и вообще находящиеся в подвале предметы оборудования, и весь инвентарь. Особое внимание следует обратить на выбор и чистоту шпунтов и ткани, которой обертывают шпунты, так как они являются опасными переносчиками возбудителей болезней.
В практических условиях вопрос о том, находится ли данное вино в здоровом или больном состоянии, решается дегустацией, но этого приема недостаточно, чтобы суметь предвидеть опасность порчи вина в дальнейшем. Многие возбудители порчи, например бактерии турна, появляются в вине задолго до того, как болезнь начинает обнаруживаться на вкус, хотя вещества вина уже успели подвергнуться значительным изменениям.
Несовершенство наших органов чувств восполняется микроскопическим исследованием и определением летучих кислот. При помощи микроскопа мы можем не только выявить присутствие микробов, но также определить их сравнительную численность, их возраст и жизнеспособность, можем следить за их размножением. Производить такие наблюдения гораздо легче, чем обычно полагают; достаточно нескольких часов, чтобы определить дрожжи спиртового брожения и возбудителей болезней. Если в вине имеется муть, то под микроскопом исследуют непосредственно каплю жидкости; если оно прозрачно, то его оставляют на сутки в покое в вертикально поставленной бутылке. Взвешенные частицы, микробы или неорганизованные частицы осаждаются в желобке на дне бутылки. Затем осторожно производят декантацию вина, оставляя в бутылке осадок вместе с несколькими кубическими сантиметрами жидкости; каплю этой жидкости исследуют под микроскопом при увеличении примерно в 500 раз.
Услуги, оказываемые микроскопом, должны сделать его необходимейшей принадлежностью для всех виноделов.
Летучие кислоты присутствуют в нормальном вине, свободном от микробов, всегда в очень малых количествах, не превышающих 0,25—0,3 г/л; более высокое содержание их служит признаком порчи. Если количество их не превышает примерно 1 г/л, порча вина еще мало ощутима на вкус, но если оно значительно превосходит эту величину, то свойства вина глубоко изменяются. Следовательно, химический анализ подтверждает и дополняет исследование, сделанное при помощи микроскопа, и данные химического анализа столь же определенны, как и ценны.
Мы и по сие время не знаем средств лечения больных вин, но путем пастеризации, т. е. стерилизации нагреванием, можно предупредить развитие болезней. Прибегать к пастеризации надо, когда опасность приобретает постоянный характер, т. е. когда переливки и другие операции уже не способны предотвратить размножение зародышей и повышение летучей кислотности. Мы не останавливаемся здесь на обеспложивающей фильтрации, так как она не вошла в практику.
Принцип пастеризации очень прост. В вине, помещенном в соответствующие температурные условия, погибают содержащиеся в нем бактерии, и вино приобретает устойчивость против всех последующих факторов, обусловливающих порчу вина; старение вина протекает затем в нормальных условиях.
Необходимый для обеспложивания минимум температуры зависит от химического состава вина. Для вин с низким содержанием спирта и кислот целесообразно доводить температуру до 65°, для вин среднего состава — до 60°, а вина с высоким содержанием спирта и кислот достаточно нагревать до 55°. Однако превышение этих температур на несколько градусов не представляет особой опасности.
Можно производить нагревание молодого вина в первые же месяцы после изготовления. Пастеризация не вызывает затруднений, если брожение полностью закончено; она даже обладает тем преимуществом, что позволяет хранить вино в бочках «шпунтом на бок» и избегать тем самым потерь, связанных с различными приемами подвального ухода.
Для правильного проведения пастеризации надо, чтобы вино было прозрачным, так как взвешенные в нем вещества могут частично раствориться под действием тепла и сообщить вину, по крайней мере на известное время, малоприятный привкус.
Если желательно сохранить в вине все приобретенные им качества, не ускоряя процесса его старения, то надо нагреть его и затем быстро охладить в том же закрытом резервуаре, так чтобы оно не соприкасалось с воздухом и чтобы оно не поглощало газообразный кислород; без этой предосторожности продукт приобретает свойства вина, подвергшегося искусственному старению, что допустимо лишь в отношении ординарных вин, купажных или виноматериалов.
Все достоинства пастеризации обнаруживаются в полной мере при нагревании вина в бутылках. В этом случае достигают не только полного уничтожения первоначально присутствующих зародышей, но и предупреждают проникновение микробов извне и, стало быть, сохранность вина становится постоянной. Кроме того, вино полностью сохраняет прозрачность, букет, приобретая с возрастом все те качества, которые соответствуют его составу, происхождению и году урожая. Все эти факты были установлены многочисленными сравнительными опытами, проведенными с лучшими бургундскими винами Пастером, а с жирондскими винами Гайоном.
Мы позволим себе привести в подтверждение сказанного выводы, сделанные (после пяти-шести лет систематических сравнительных опробований) комиссией, приглашенной Гайоном для наблюдения за его опытами:
«Нагревание не препятствует развитию вина; старение нагревавшихся и ненагревавшихся вин идет почти параллельно».
И далее: «Комиссия отмечает между прочим, что наблюдающиеся различия, по-видимому, не больше тех различий, которые иногда отмечаются между двумя бутылками того же самого вина одного розлива».
Несмотря на убедительность и точность этих результатов, несмотря на широкую гласность проведенных опытов и невзирая на наличие многочисленных приспособлений для пастеризации, многие виноделы из-за невежества, рутины или предвзятой идеи все еще полагают или делают вид, что полагают, будто нагревание убивает вино, так как вино, по их мнению, представляет собой живое существо и нагревание может лишь привести к его гибели.
В этом случае смешивают старение, обусловленное обыкновенными химическими реакциями вследствие длительного воздействия атмосферного кислорода, для которых пастеризация не может служить помехой, с физиологическими проявлениями какого-то воображаемого вещества, присутствие которого никогда никем не было установлено. Нагревание вина не делает его неподвижным, но в нем продолжаются изменения, и оно развивается вполне нормально.
Нагревание в бутылках возможно производить лишь в ограниченных размерах. Для обработки больших количеств вин, т. е. находящихся в бочках, необходима специальная аппаратура. Однако для того, чтобы получить те же преимущества, как и в закрытых бутылках, дающих возможность нагревать вина, не допуская в них искусственного старения, и, следовательно, пользоваться этим приемом при выделке качественных ВИН, требуется ДОВОЛЬНО много условий, из которых главными являются следующие:
- Непрерывное протекание жидкости.
- Быстрое нагревание вина до температуры пастеризации.
- Постоянство температурного режима на протяжении всего периода пастеризации.
- Возможно, минимальная разница между температурой водяной бани и температурой пастеризации.
- Возможность выдерживать вино при температуре пастеризации в течение различного времени.
- Возможно быстрое охлаждение пастеризованного вина.
- Возможно, малая разница между температурой вина, поступающего в аппарат и выходящего из аппарата после пастеризации и охлаждения.
- Равномерное поступление нагреваемого вина и равномерный выпуск охлаждаемого вина.
- Особое устройство, дающее возможность газам и летучим веществам, освобождающимся при нагревании, раствориться в охлажденном вине. Это необходимо лишь при пользовании аппаратами с низким давлением, так как в аппаратах, где вино находится под давлением 3—4 м, выделяющиеся газы сами растворяются.
- Возможность легко проверить в любую минуту, даже во время работы, полную непроницаемость аппарата, т. е. отсутствие смешения еще не нагревавшегося вина с пастеризованным, что лишило бы пастеризацию смысла из-за вторичного заражения вина живыми возбудителями болезней.
- Легкость наблюдения, сборки, разборки и чистки аппарата. Это необходимо не только с точки зрения ухода за машиной, но также для доброкачественной пастеризации. Если, например, металлические стенки, соприкасающиеся с вином, покрываются твердыми осадками, налетом, то это препятствует циркуляции и снижает производительность или же, разрушаясь в дальнейшем под действием тепла, они загрязняют жидкость и придают ей привкус уваренности. Кроме того, если аппаратом пользуются с перерывами, то эти осадки, всегда влажные и содержащие много органических веществ, немедленно начинают покрываться плесенью или гнить. Поступающее в аппарат новое вино подвергается порче.
- Тщательная полуда чистым оловом всех металлических поверхностей, соприкасающихся с вином. Другие обычно применяемые металлы (медь, железо) растворяются в содержащихся в вине кислотах и переходят в жидкость.
Устройство всех современных аппаратов основано на непрерывной циркуляции, и они устроены так, что выходящее после пастеризации вино охлаждается за счет вина, поступающего в пастеризацию. Большинство пастеризаторов в достаточной степени отвечает перечисленным требованиям. Главные из них были классифицированы в 1897 г. в порядке их достоинств специальной комиссией на областном конкурсе в Бордо, которой было поручено изучить их и оценить с теоретической и практической точек зрения. Все необходимые сведения о конструкции и действии аппаратов, представленных на конкурсе, были отмечены в отчете1.
Благодаря усовершенствованиям этих аппаратов пастеризация стала надежной, практичной и недорогой операцией. Желательно, чтобы она нашла повсеместное распространение и стала в дальнейшем неотъемлемой частью технологии виноделия.
Но чтобы не лишиться выгод хорошо проведенной пастеризации, никогда не надо ни хранить, ни переливать пастеризованное вино в бочки, содержавшие больное вино и, следовательно, зараженные зародышами микроорганизмов. Если нет новых бочек, то бочки, бывшие в употреблении, надо стерилизовать кипятком или, лучше, струей перегретого пара. По этой же причине обработанное вино никогда не следует смешивать с вином непастеризованным или подозрительным в отношении заболевания.
Пастеризация теплом оправдывает себя и в другом случае независимо от микробиальных заболеваний, о которых шла речь. Некоторым молодым винам свойственно при проветривании мутнеть, обесцвечиваться и желтеть — подвергаться кассу. Такие вина обычно получаются из винограда, собранного во влажные годы и пораженного плесенью, вызываемой грибком ботритис цинереа. Развиваясь на ягодах, этот грибок выделяет растворимый энзим, известный под названием оксидазы, который остается в вине в растворенном виде, жадно поглощает атмосферный кислород, способствуя окислению красящих веществ, переходящих в нерастворимое состояние. Опыт показывает, что эти свойства оксидазы исчезают под действием соответствующей температуры, практически не ниже 70°. Вино, пастеризованное при этой температуре, становится устойчивым против оксидазного касса и бактериальных заболеваний».
1 F. Vassilière, Charvet et U. Gayon, Appareils à pasteuriser les vins (Commission spéciale instituée à Bordeaux par arrêté ministeriel du 13 Juin, 1896), Bordeaux, Gounouilhou et Féret, 1897.
Опыты Пастера и Гайона
Исследования Пастера.
Известно, какими опытами Пастеру при содействии дегустационной комиссии удалось показать, что нагревание бутылочных вин в водяной бане при температуре около 60° не дольше одной минуты способно уничтожить возбудителей болезни и надежно защитить продукт от дальнейшей порчи, не изменяя при этом его окраски, прозрачности, вкуса и букета. Если контрольное вино портится, то подвергавшееся нагреву вино превосходит его; если контрольное вино не ухудшается, то нагревавшееся вино весьма сходно с ним, а наблюдающиеся различия ничтожны как после многолетней выдержки, так и через небольшой промежуток времени после нагревания.
Опыты эти производили, как правило, на старых винах, в возрасте не менее одного года.
Чрезвычайно оживленные дискуссии, которые пришлось вести Пастеру по данному вопросу, в настоящее время уже не представляют интереса. Ознакомление с ними помогает сопоставить основательность и ясность суждений Пастера и неточный характер взглядов, излагаемых его противниками при отсутствии у них в большинстве случаев всякой объективности.
Мысль о возможности сохранять вино путем термической обработки была впервые ясно высказана Аппертом, но наблюдения, на которые он опирался, в сущности, отнюдь не доказывали, что его метод действительно оправдает себя в виноделии; фактически высказывания Апперта были забыты. Пастер сумел «доказать весьма существенные достоинства метода Апперта применительно к вину точными экспериментальными данными и научно обоснованными принципами».
Один из убежденных противников Пастера — Бешамп — высказывал некоторые взгляды (1865—1869 гг.), которые, если отнести их к первому периоду старения вина, содержали значительную долю истины, но он опирался на факты (присутствие во всех осадках вина различных организованных грануляций, или «микрозим») совсем маловероятные: «Старение вина и порча его являются результатом физиологических воздействий одинакового порядка... Причиной старения вина является брожение, вызываемое организмами, которые начинают действовать вслед за возбудителем спиртового брожения... Необходима стимулировать развитие полезных организмов». В 1864 г. Бешамп говорил о присутствии «нитевидных возбудителей» при нормальных брожениях, оказывающих большое влияние на качество продукта. В 1862 г. вслед за Никле он отмечает распад бочечного винного камня при его соприкосновении с винами, пораженными турном.
Исследования Гайона. В конце прошлого столетия Гайон1 при содействии дегустационной комиссии долгое время занимался изучением влияния пастеризации на вина Жиронды. Небезынтересно подытожить результаты его наблюдений.
Девятнадцать образцов разных вин урожая 1883—1887 гг., приготовленных большей частью из винограда с кустов, пораженных мильдью, с пониженной кислотностью (от 3 до 4 г/л), подвергались пастеризации в начале 1888 г. и сравнительным повторным дегустациям в течение шести лет с теми же винами, не подвергавшимися нагреванию, из которых семь образцов были поражены турном, вызвавшим полное разложение винной кислоты, а многие другие содержали нитевидные образования, но повышения летучей кислотности в них не наблюдалось. Эти девятнадцать вин были опробованы пятьдесят раз, и в сорока двух случаях лучшими были признаны нагревавшиеся образцы. (При этих дегустациях членов комиссии предварительно не осведомляли, какие образцы подвергались пастеризации).
Помимо этого, в 1888 г. было нагрето 17 образцов высококачественных вин 1874—1881 гг., находившихся продолжительное время в бутылках, содержащих от 3,5 до 4,5 г/л кислоты. Дегустировали их так же, как и предыдущие. Ни одно из ненагревавшихся вин не было поражено турном, хотя большинство из них (14 образцов) содержало в осадке нитевидные образования, характерные для турна, которых в нагревавшихся винах не было. Остается выяснить вопрос, на какие вещества было направлено действие этих бактерий. Обращает на себя внимание, что одно из этих вин (первоклассной марки Помероль 1879), хотя и содержало в осадках множество нитевидных образований, явно превосходило нагревавшиеся вина, в которых они отсутствовали. В целом, при многократных опробованиях этих семнадцати вин нагревавшиеся образцы были признаны наилучшими в двадцати шести случаях из сорока девяти с некоторыми очень слабыми различиями и комиссия пришла к заключению, что нагревание не приостанавливает формирования вина.
Эти опыты, кроме того, показали, что вина Жиронды надо нагревать до 60°, так как температура 55° не всегда бывает достаточной, а также, что присутствие растворенного кислорода в момент нагревания не имеет никакого значения.
1 U. Gayon, Expériences sur la pasteurisation des vins de la Gironde. Mémoires Soc. Sc. phys. Bordeaux, 1894, 4. Etudes sur les appareils de pasteurisation des vins en bouteilles et en fûts. Rev. Viticult., 1895, 3, 585. Sur la pasteurisation des vins nouveaux. Rev. Viticult. 1903. 19, 673 et 725.
Другими опытами (1895), заключавшимися в том, что в водяную баню помещали на разные сроки чистые культуры в маленьких трубочках из тонкого стекла диаметром 1 мм, было обнаружено, что в спиртовой и кислой среде, подобной вину, возбудители болезней гибнут при температуре 60° менее чем в одну минуту. Лаборд такими же путями доказал, что температура 65° во всех случаях бывает достаточной.
Наконец, шесть белых сотернских вин, нагревавшихся до 60°, обычно превосходили по вкусу ненагревавшиеся.
Гайон специально изучал затем (1903 г.) пастеризацию молодых красных вин — прием, имеющий большое экономическое значение. Восемь качественных молодых вин 1893, 1895 и 1896 гг. спустя несколько месяцев после их приготовления были разлиты в бутылки и нагреты до 60°. Их дегустировали в июне 1899, марте 1900, июне 1901 и апреле 1902 гг. и сравнивали с теми же винами, разлитыми в бутылки, лишь спустя три года после их приготовления.
При первом органолептическом анализе окраска нагревавшихся вин имела более заметный лиловый тон, чем кирпичный; они казались более молодыми, менее созревшими, чем нагревавшиеся в бочках, пользовавшиеся обычным уходом. На последующих дегустациях разницы в окраске не замечалось, а после весьма тщательных опробований, проведенных при отсутствии указаний о характере обработки образца, комиссия единогласно признала, что раннее нагревание в бутылках не только не нарушило нормального хода старения, но что нагревавшиеся вина при незначительных различиях в общем несколько превосходят прочие образцы.
Этот опыт как будто доказал, что бордоские вина не требуют при старении воздействия бактерий или кислорода. Но следует заметить, что вина, хранившиеся в бочках, все же старели быстрее, в особенности вина с очень низкой кислотностью (3,36—4,28 г/л), в которых разложение яблочной кислоты уже закончилось или почти закончилось. Анализ показал, что в винах, оставшихся в бочках, градус спирта был ниже — от 0,2 до 1°, общая кислотность выше — от 0,2 до 0,5 г, летучая кислотность тоже выше — от 0,1 до 0,4 г.
При обсуждении результатов опытов Пастера и Гайона с пастеризацией бутылочных вин, опытов, при которых многие нагревавшиеся вина сохраняли прозрачность, тогда как те же вина, не подвергавшиеся нагреванию, давали осадки, становится очевидным, что такие осадки не всегда образуются микроорганизмами; об одном случае Гайон ясно говорит по поводу нагревавшегося и ненагревавшегося вина, образцы которого весьма слабо различались при опробовании: «Нагревавшееся вино лишено осадка и микробов; в контрольном вине на дне бутылки имеется слой осадка толщиной в 2—3 мм с некоторым количеством нитей турна». Совершенно очевидно, что в описанных опытах имело место вмешательство защитных коллоидов, хотя температура нагревания обычно не превышала 60—65°. Отсутствие в течение ряда лет нежелательных явлений в окраске вин, подвергавшихся нагреванию, наводит даже на мысль, нет ли здесь аналогии с тем, что наблюдается при прибавлении гуммиарабика.
Исследования Лаборда.
Лаборд1 предложил некоторые приемы обработки вин, дающие более надежные результаты, чем применявшиеся ранее.
При пастеризации в бочках он стерилизовал бочки следующим образом: «В бочку вводят струю пара в течение семи-восьми минут, так чтобы можно было ощутить тепло с наружной поверхности дерева; затем, немедленно после прекращения подачи пара, на шпунтовое отверстие накладывают пластинку из тонкой жести, слегка укрепляемую гвоздиками. После этого начинают охлаждать бочку, давая жидкости стечь. Охлажденные бочки подкатывают к месту налива, не сдвигая пластинки, покрывающей отверстие, до налива. Наполненные бочки закупоривают шпунтами, обернутыми тканью, обваренными кипятком, из которого их достают железными щипцами.
Затем шпунт срезают на уровне клепок и накрывают круглой зубчатой пластинкой, заделываемой особым инструментом». Возможно, что достаточно было бы ограничиться окуриванием бочек серой. Кроме того, Лаборд описывает наиболее надежный способ розлива вина в бутылки непосредственно из пастеризатора: бутылки стерилизуют паром; рабочий механизм укупорочной машины тщательно обваривают кипятком; пробки обеззараживают в автоклаве в течение часа при температуре 115°. Предварительно их заворачивают в непроклеенную бумагу, из которой их освобождают только при подаче на укупорочную машину; розлив производят очень быстро.
Таким образом, отпадает необходимость в бутылочной пастеризации, которая хотя и является наиболее надежной, но, по мнению Лаборда, малопрактична и представляет известное неудобство, так как в бутылке остается слишком заметное пустое пространство вследствие расширения и сокращения жидкости.
1 J. Lаbоrdе, Recherches sur la pasteurisation des vins. Rev. Viticult, 1906, 26, 433, 481 et 522.
Замечания.
Пастеризация, несмотря на убедительность и точность полученных Пастером и Гайоном данных, после многих испытаний в свое время не нашла широкого применения, по крайней мере при производстве тонких вин, и многие до сих пор считают, что «нагревание убивает вино». Это утверждение хотя и страдаем преувеличением, но, как известно в настоящее время, оно содержит, поскольку это относится к первой стадии старения качественных вин, известную долю истины. Оно основано отчасти на весьма часто наблюдаемых случаях уменьшения бактериями в непастеризованных молодых винах содержания кислот, влияющих на смягчение вследствие этого их вкуса.
Опыты с нагреванием в прошлом, несмотря на их тщательность, действительно носили скорее эмпирический характер. Тогда еще не умели выявлять скрытых различий между винами, подвергавшимися и неподвергавшимися нагреванию, а также определять точный состав и состояние подопытных вин. Исследователи вынуждены были довольствоваться общими заключениями, так как по состоянию знаний в то время они не могли прийти к каким-то конкретным выводам. Надо уметь в точности определять, в каких случаях пастеризация полезна, вредна или бесполезна.
Кроме того, применение фильтрации, внесение сернистого ангидрида, подкисление сусел и вин снизили в настоящее время заболеваемость, по крайней мере уменьшили число случаев серьезной порчи вин. Справедливо, что эти операции не всегда бывают достаточны и не всегда благоприятны для качества, поэтому рациональное применение пастеризации может подчас принести большую пользу. Бутылочная пастеризация обеспечивает полную сохранность вин, содержащих мало кислот, что свойственно качественным винам, а также вин, содержащих 3—4 г/л сахара, придающего им мягкость. Для вин, содержащих бактерии типа Т, способные разлагать винную кислоту и глицерин, встречающиеся очень редко, но наиболее опасные, пастеризация может оказаться весьма полезной, даже в том случае, если дальнейшая обработка вина будет вестись без особых мер предосторожности.
Но можно с уверенностью сказать, что введение небольшого количества сернистого ангидрида и обычная фильтрация представляют собой достаточно надежные средства для сохранения красного вина, склонного к порче, содержащего, например, сахар, разлагаемый бактериями. В 1905 г. Лаборд высказался следующим образом: «Фильтрование, менее сложный прием, чем пастеризация, способно зачастую с выгодой заменить последнюю... Пастеризацию чаще всего производят столь неполноценно, что она не стоит хорошего фильтрования». И затем в 1914 г.: «Всякий раз, когда при выдержке красных вин наблюдаются какие-либо отклонения от нормы, надо прежде всего испробовать введение сернистого ангидрида в количестве, соответствующем интенсивности окраски вина; часто указанная операция, дополненная соответствующими переливками, может сделать излишними более сложные способы обработки, например фильтрование и пастеризацию». Действительно, нами неоднократно отмечалось, что фильтрация без проветривания и без добавления сернистого ангидрида не препятствовала (а скорее способствовала) порче вина; сказанное относится и к бочечной пастеризации. Мы вернемся к этому вопросу в приложении.
Для бочковых вин в настоящее время можно пользоваться обеспложивающей фильтрацией через специальные пластины из смеси асбеста и целлюлозы или через коллодиевые мешки.
Бутылочная пастеризация, помимо оставления в бутылке свободного пространства, имеет еще тот недостаток, что размягчает пробку, находящуюся всегда в сжатом состоянии, уменьшает ее эластичность и, следовательно, эффективность закупорки. Нами наблюдалось в бутылках, которые нагревали до 65° и хранили в течение года в вертикальном положении, сильное окисление с образованием обильного осадка и ярко-желтой окраски, тогда как ненагревавшиеся бутылочные вина, хранившиеся в таком же положении, остались неизменившимися. Это замечание не является, однако, обязательным.
Мы знаем, что нагревание вина не ограничивается уничтожением микроорганизмов и разрушением энзимов, как обычно полагают, но имеет гораздо более сложные последствия, рассматриваемые в настоящем исследовании. Оно придает вину подлинную стабильность. Часто пастеризованные красные вина сохраняют прозрачность и не образуют осадков, а те же вина, подвергавшиеся обычной фильтрации, дают осадки. Это объясняется образованием при нагревании защитных коллоидов и растворением кристаллов винного камня, служащих источником кристаллизации.
Однако пастеризация фактически не оказывает влияния на осаждение коллоидных красящих веществ при низкой температуре и, следовательно, не избавляет от необходимости обрабатывать вина холодом.
