ГЛАВА XII
ПРИМЕНЕНИЕ ГУММИАРАБИКА В ВИНОДЕЛИИ
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Переход коллоидов, находящихся в вине в состоянии золей, 3 гели, образование хлопьев и осаждение являются в основном результатом постепенной агломерации (склеивания) коллоидных частиц, первоначально очень мелких и в сильной степени рассеянных в массе раствора, под влиянием причин, уже упоминавшихся. Жидкость, первоначально прозрачная, постепенно все более мутнеет до тех пор, пока эти взвешенные частицы не достигнут достаточной величины, чтобы начать опускаться на дно, оставляя верхние слои жидкости прозрачными.
В вине наряду с выпадающими в виде хлопьев коллоидами (неустойчивыми) имеются другого рода коллоиды (устойчивые), называемые защитными и сходные по характеру с гуммиарабиком или в ряде случаев — с желатином, оказывающие известное противодействие увеличению частиц и переходу их в хлопья. Например, в коллоидном растворе при отсутствии защитного коллоида происходит помутнение и образование хлопьев, а тот же раствор, содержащий защитный коллоид, остается прозрачным или, по крайней мере, менее мутным. В одних и тех же условиях раствор, не содержащий защитных коллоидов, прозрачен и содержит осадок (полное осаждение), а содержащий — может быть мутным или прозрачным, но осадка не содержит.
Таким образом, присутствие защитного коллоида в растворе способно противодействовать образованию помутнений и осадков коллоидного характера (см. главу V).
Слизистые вещества (декстран) являются природными защитными коллоидами, присутствующими в некоторых винах и препятствующими их осветлению длительным отстаиванием или оклейкой. Такие вина можно осветлить лишь путем, по крайней мере, частичного удаления этих веществ, находящихся в молодых винах иногда в большом количестве, фильтрованием или естественным осаждением с течением времени. Однако хотя их удаление и благоприятствует осветлению вина, но в то же время понижает его устойчивость против случайных помутнений. Сохранить в вине слизистые вещества и обусловленную ими стабильность можно, применяя менее плотный материал для фильтрования, например целлюлозу, но подобного рода фильтрования, основанные на адсорбции, не обеспечивают прозрачности очень мутных вин. Это можно достигнуть лучше всего длительной выдержкой вина и последующей его оклейкой, при. необходимости двукратной. Этими приемами можно получить прозрачное или почти прозрачное вино, сохраняя в нем защитные коллоиды в количестве, достаточном для того, чтобы они могли проявить свое положительное действие в отношении устойчивости вина.
Однако с практической точки зрения во всех отношениях было бы целесообразнее заблаговременно добиться прозрачности вина фильтрованием через плотный фильтр, а затем ввести защитный коллоид. Лучше всего для этого пользоваться гуммиарабиком. Кроме того, нагревание вина часто вызывает в нем образование защитных коллоидов.
Общие сведения о применении камеди. Наши опыты в 1933 г. с введением в вино небольших количеств гуммиарабика показали, что этот прием во многих случаях может служить совершенно безвредным и весьма эффективным средством для повышения устойчивости вина, однако не всегда достаточным.
Гуммиарабик представляет собой природный продукт, образующийся на стволах некоторых деревьев в присутствии воздуха. Он обладает абсолютно нейтральным вкусом, применяется в пищевой промышленности и ни в малейшей степени не влияет на качество вина даже в количествах, значительно превышающих обычные. В 1933 г. надзор за народным питанием (во Франции. Ред.) разрешил добавлять в вино небольшие количества гуммиарабика (0,1 г/л).
Ферэ 1 сообщает, что можно вводить в вино 150—200 г этого осветлителя примерно на 225 л, т. е. в значительно больших количествах, чем предложенные нами. Разумеется, это вещество в указанном Фсрэ количестве не может в полной мере выполнять роль осветлителя, так как для его коагуляции потребуются высокие концентрации танина. Утверждение этого автора, что остающаяся в растворе камедь может служить источником опасных брожений, неверно.
1 Ed. Féret. Dictionnaire manuel du négociant en vins, Féret et Libraires associés, Bordeaux et Paris. 1896. Авт.
Практическое применение камеди рекомендовалось также в 1934—1935 гг. Мартеном и Кастенгом для лечения белого касса белых вин. Ею довольно часто пользуются уже более десяти лет при выделке некоторых заграничных ликерных вин.
В состав натурального вина входит камедь и сходные с ней вещества (декстран), которые по защитным свойствам совершенно аналогичны гуммиарабику. Присутствие в вине какой-то камеди, дающей, подобно гуммиарабику, при окислении азотной кислотой слизевую кислоту, впервые было твердо установлено Пастером1.
1 L. Pasteur, Etudes sur le vin, Paris, F. Savy, 1873, 293. Авт.
Можно смело утверждать, что введение в вино гуммиарабика не придает продукту посторонних свойств. Его защитное действие дополняет защитное действие камедей и слизистых веществ вина.
Понятно, что камедь нельзя считать универсальным средством, хотя она и способна оказать большие услуги, и ею надо пользоваться разумно. Помутнения, обычно происходящие при хранении вина в бочках, могут быть очень полезны в отношении приобретения вином окончательно устойчивой прозрачности (например, частичное удаление железа или меди, осаждение коллоидного красящего вещества). Поэтому не следует препятствовать этим выделениям преждевременным введением камеди.
Гуммиарабик надо вводить только в прозрачные вина, готовые к розливу в бутылки или подлежащие фильтрованию только через адсорбирующий фильтр (целлюлозу в смеси с асбестом или без него). Если по какой-нибудь причине в вине, к которому прибавлен гуммиарабик, появилось помутнение, то могут встретиться трудности при его осветлении. Гуммиарабик, подобно другим природным защитным коллоидам вина, способен в какой-то мере препятствовать осветлению вин оклейкой или фильтрацией. Но если пользоваться нормальными количествами гуммиарабика, 100—200 мг/л, то действие его будет малозаметным и можно осветлять вино адсорбирующей фильтрацией (плотные фильтровальные диски), или просеивающей фильтрацией (инфузорная земля или смесь асбеста и целлюлозы с достаточным количеством асбеста), или оклейкой (предпочтительно рыбьим клеем для белых вин, альбумином или достаточным количеством желатина для красных вин).
Просеивающая фильтрация, например через инфузорную землю, задерживает часть введенной камеди и ослабляет ее защитное действие.
Если ввести в белое вино очень большое количество гуммиарабика (1—2 г/л), значительно превышающее обычно практикуемое, то появляется очень слабая муть, постепенно возрастающая и по истечении нескольких часов или дней становящаяся довольно заметной при боковом освещении на черном фоне. Это помутнение, впрочем, почти не обнаруживаемое невооруженным глазом, затем уже не увеличивается даже по прошествии нескольких лет и независимо от температуры. Подобного рода легкое помутнение, которое полностью может быть устранено только фильтрованием через коллодий, является признаком какого-то видоизменения частиц камеди после введения ее в вино. Возможно, что это изменение заключается в укрупнении частиц под влиянием дубильных веществ или спирта и оказывает, по-видимому, положительное действие на механизм защиты.
Защитные свойства, придаваемые белому вину внесением камеди, не испытывают каких-либо изменений с течением времени. Вина, подвергшиеся химическим процессам, обусловленным медным кассом, и оставшиеся прозрачными, сохраняют свою прозрачность благодаря присутствию камеди в течение многих лет.
Способ введения раствора камеди в вино очень малыми порциями или быстро, например при помощи гидропульта, не изменяет результатов.
Присутствие некоторых количеств гуммиарабика способно не замедлять, а ускорять осаждение мутящих частиц или образование ими хлопьев. Такое изменение взаимных влияний двух коллоидов в зависимости от их количества представляет собой обычное явление.
В этой главе рассматривается вопрос об устойчивости вин, придаваемой им гуммиарабиком, в отношении различных свойственных им помутнений. Но в ней имеется вначале раздел, касающийся осветления путем выдержки, фильтрования или оклейки вин, в которые предварительно была введена камедь. Такого рода исследование представляет теоретический и практический интерес. С одной стороны, вина с предварительно внесенной камедью ведут себя в разных случаях весьма сходно, а с другой стороны, может встретиться необходимость осветлять вина, к которым прибавлен гуммиарабик. Поэтому надо выявить те трудности, которые при этом встречаются.
Раствор гуммиарабика.
Гуммиарабик принадлежит к коллоидам группы эмульсоидов и состоит главным образом из арабиновой кислоты, соединенной с кальцием, калием и магнием. В наших опытах мы пользовались тщательно прочищенной кордофанской или сенегальской камедью, хорошо отсортированной, белого цвета, по возможности освобожденной от загрязнителей (остатков дерева).
С целью растворить гуммиарабик его помещают в чистую марлю или в сито из тонких шелковых нитей, которые затем слегка погружают в воду. В воду предварительно добавлено 500 мг/л сернистого ангидрида, который дает возможность сохранить раствор, не изменяя защитных свойств коллоида. Растворенная часть переходит в воду, а в марле или в сите остается в довольно значительном объеме тягучая и клейкая масса, которую следует удалить после некоторого времени стекания: эта масса содержит гель, являющийся одной из составных частей гуммиарабика1.
Процентное содержание этого геля сильно колеблется, но всегда невелико по отношению к общему весу; в некоторых сортах камеди, впрочем немногих, содержится много геля, что препятствует переходу его в раствор. В концентрированном растворе гель увлекается в растворимую часть; он проникает сквозь отверстия марли или сита (Ами). Растворы камеди образуются студенистыми частицами, которые сильно разбухают и занимают все доступное им пространство, пока концентрация превышает 1%.
Продажный гуммиарабик содержит разное количество воды, примерно 20%. Удельный вес раствора, приготовленного из одной части камеди на три части воды, около 1,080 и колеблется в зависимости от продолжительности растворения и стекания из марлевого мешочка или сита. В табл. 50 приведены примерные коэффициенты растворимости гуммиарабика (в граммах сухого клея на литр) в зависимости от его удельного веса.
Таблица 50
Раствор гуммиарабика
удельный вес | концентрация в г/л |
1,050 | 120 |
1,055 | 32 |
1,060 | 145 |
1,065 | 157 |
1,070 | 170 |
1,075 | 183 |
Полученный таким образом раствор надо сделать однородным и декантировать (присутствующие иногда частицы геля оседают на дно), он бесцветен и более или менее мутен при концентрациях, применяемых в виноделии, такая муть не имеет значения, но предпочтительнее пользоваться совершенно прозрачным раствором. Для этого надо дать ему долго отстояться, но более быстрым и надежным средством является фильтрование раствора, например через целлюлозу с небольшой примесью асбеста при помощи вакуумного фильтра большого размера типа фильтра Бюхнера, в котором фильтрующий слой образуется двумя тканями. Фильтр диаметром 15 см пропускает в одни сутки около 2 л раствора с удельным весом 1,070. Такая фильтрация несколько понижает его удельный вес.
Различные качества камеди разного происхождения давали примерно одинаковые результаты в отношении многообразных защитных реакций, наблюдаемых в вине2. Растворы камеди, по-видимому, теряют частично свою эффективность, если хранить их в течение нескольких месяцев, даже при отсутствии порчи. При их хранении надо постоянно следить, не исчез ли сернистый ангидрид.
1 L. Amу. Contribution à l'étude de la pomme arpbiaue Bull. Soc. Chim. biol., 1928, 10, 1079; et Bull. Soc. Pharmacol., 1929, 37, 7. Contribution à l’étude des propriétés et de la structure des solutions et des gelées de gomme, Ann., Chim., 1934 (II), 2, 287 et 361.
2 По Нечаеву (Предупреждение помутнений вин, М., 1950), применяемая для предупреждения помутнений вин камедь не вся равноценна по своим защитным свойствам, и он рекомендует испытывать защитное действие применяемой камеди. Ред.
