Преобразование вина и его обработка - Стабилизация вина при помощи камеди

Медный касс.

Если прозрачное белое вино, содержащее свободный сернистый ангидрид и 1—2 мг/л меди, т. е. вино, склонное, как правило, к поражению медным кассом, разлить в бутылки и внести возрастающие количества растворенного гуммиарабика — 25, 50, 100, 200 мг/л (в пересчете на сухой вес), а закупоренные бутылки выставить на солнце на несколько дней или недель или же сохранять несколько месяцев без доступа солнечного света, но при слегка повышенной температуре (20—25°), наблюдаются следующие явления. В то время как контрольные образцы мутнеют или выделяют бурый осадок, дающий при переходе во взвешенное состояние интенсивное помутнение, вина, получившие возрастающие количества камеди, оказываются менее мутными в соответствии с количеством камеди при условии, разумеется, отсутствия коагуляции протеинов, часто наблюдающейся в винах, не подвергавшихся специальной обработке, на которые камедь оказывает лишь слабое действие.
Эффективность разных количеств камеди изменяется вместе с винами и содержанием в них меди. Обычно при нормальном содержании меди количество камеди, необходимое для получения наилучшего эффекта, колеблется от 50 до 200 мг/л; при высоком содержании меди результат практически незначителен даже при введении больших количеств камеди.
В табл. 56 приведены сравнительные результаты исследований вина, «в котором отсутствуют коагулируемые протеины и содержатся разные количества меди и камеди, выраженные в г/л; подопытные образцы предварительно облучали солнечным светом.
Если образцы, получившие одинаковое количество меди, после пребывания на свету подвергались оклейке рыбьим клеем, то количество меди, увлеченной клеем в осадок, оказывалось во всех случаях одинаковым; это подтверждает, что камедь препятствует флокуляции, а не химическим реакциям.
Из таблицы видно, что внесение 400 мг камеди дало само по себе очень легкое помутнение. Введение лишь 10 мг обнаружило здесь защитное действие против медного касса.
Таблица 56
Медный касс белого вина, к которому прибавлена камедь

Содержание меди в мг/л	Относительное помутнение при внесенной камеди в мг/л
	0	50	100	200	400
0	0	0	0	0	0,5
1	7	3	1	0	0,5
2	10	4	3	о	1
4	Тусклость	7	6	5	4
8	Тусклость	10	9	8	7

Помутнения, после того как они достигли степени, представленной в таблице, уже более не увеличивались на протяжении многих лет. Кроме того, наиболее слабые помутнения, представленные в таблице (1 или 2), обнаруживали в данном случае при боковом освещении на черном фоне при помощи описанного выше прибора (рис. 7), а с практической точки зрения они были весьма незначительны или же едва заметны при рассмотрении бутылок невооруженным глазом: наблюдалось скорее явление Тиндаля, выступающее только в определенных условиях (рис. 6), нежели помутнение в собственном смысле слова.
Следовательно, лечение медного касса добавлением гуммиарабика может дать исключительно интересные результаты, по крайней мере у вин с содержанием меди примерно 1 мг/л, во всяком случае не более 2 мг; этот предел зависит, однако, от природы вина и может быть более высоким.
Как известно, если белые вина при разных манипуляциях не соприкасались с медью, они почти всегда содержат лишь небольшие количества этого металла, меньше, чаще всего значительно меньше, 2 мг, присутствие которых связано с обработкой виноградных кустов препаратами меди.
Во время хранения, хотя и легко избежать сильного обогащения вина медью, трудно предупредить проникновение небольших количеств, представляющих опасность для будущей прозрачности некоторых сульфитированных белых вин, но против этого введение камеди действует весьма эффективно.
Например, в серии опытов с двух- и трехлетними винами, содержавшими от 0,8 до 1,5 мг/л меди, профильтрованными через целлюлозу с небольшой примесью асбеста и разлитыми в бутылки, образцы, не получившие камеди, мутнели (от 4 до 8) по истечении нескольких месяцев, между тем как вина, получившие по 100 мг/л камеди до фильтрования чаще всего оставались совершенно прозрачными или же содержали мути не выше 2, что практически допустимо. По прошествии двух лет эти результаты не изменились. Те опытные образцы, которые мутнели от нагревания, были до начала опыта освобождены от белковых веществ путем обработки каолином.
Если вино содержит значительное количество меди, например более 2 мг/л или, что чаще бывает, свыше 1 мг/л, и в нем необходимо обеспечить полное сохранение абсолютной прозрачности, то надо удалить эту медь нагреванием или, если это дозволено законом, обработкой желтой кровяной солью или серой. Впрочем, даже после такой обработки было бы целесообразно вводить камедь в тех случаях, если вино при переливках, фильтрациях, особенно при розливе в бутылки, несколько обогащается медью, чего не всегда удается избежать. Равным образом, если после обработки недостаточным количеством сернистого соединения в вине остается некоторое количество меди, введение камеди является вполне надежным защитным средством.
При слишком высоком содержании меди, затрудняющем эффективное действие камеди, внесение последней может оказаться скорее вредным, чем полезным, в том отношении, что оно в значительной степени и полностью может воспрепятствовать выпадению мути в виде осадка, т. е. осветлению жидкости и снятию ее с осадка (декантации). Более того, могут встретиться также затруднения при попытке осветлить такое вино фильтрованием, по крайней мере адсорбирующей фильтрацией через целлюлозу.
Можно, впрочем, легко и с пользой заранее всегда установить, насколько данное вино устойчиво против медного касса, а также степень эффективности введенной камеди: достаточно выставить бутылку этого вина на солнце, учитывая, что несколько повышенная температура способна вызвать коагуляцию протеинов. Если в вине содержится значительное количество протеинов, что легко установить указанными способами, их можно удалить обработкой каолином или нагреванием. В обоих случаях получаются отличные результаты.
Устранение медного касса введением примерно 100 мг/л камеди, польза чего очевидна, следует применять к прозрачным или почти прозрачным винам, готовым к розливу в бутылки, которые при необходимости достаточно подвергнуть только адсорбирующей фильтрации (через целлюлозу с большей или меньшей примесью асбеста) для полного осветления.
Внесение камеди в незадолго перед тем оклеенное белое вино не оказывает защитного действия против медного касса; даже в том случае, если вино кажется совершенно прозрачным, лишенным каких бы то ни было хлопьев, введение камеди (от 50 до 200 мг) не препятствует образованию бурых хлопьев, если вино содержит медь и выставлено на солнечный свет. Надо дать вину отстояться и произвести соответствующие переливки после оклейки или, что еще лучше, профильтровать его, причем последнюю операцию можно произвести через несколько дней после оклейки.
Фильтрование вина (в которое внесена камедь) через инфузорную землю или плотные ватные диски уменьшает в очень небольшой степени или почти полностью в зависимости от вина действие камеди против медного касса.
Количество танина не оказывает, по-видимому, заметного влияния на устойчивость вина против медного касса; в большинстве случаев значительные колебания в содержании танина от 100 до 500 мг/л одного и того же вина не вызвали сколько-нибудь значительных изменений в этих явлениях.
Пребывание вина, получившего камедь, в условиях низкой или высокой температуры, до или после выставления его на солнечный свет, по-видимому, не оказывает заметного влияния на защитное действие.
Кислотность оказывает большое влияние на степень помутнения от медного касса в присутствии камеди, тогда как в отсутствии последней это влияние обычно слабее и не всегда проявляется одинаково (существует оптимальное значение pH). В табл. 57 приведены результаты одного из опытов.
Таблица 57
Влияние кислотности вина на медный касс в присутствии камеди

Таким образом, введение гуммиарабика может быть использовано как простое, выгодное и эффективное средство против медного касса сульфитированных белых вин.

Протеины и медный касс.

В винах, которые мутнеют при нагревании или длительном хранении вследствие коагуляции протеинов, введение гуммиарабика не уменьшает интенсивности помутнений, вызываемых нагреванием, но понижает интенсивность осаждения, обусловленного продолжительным хранением при слегка повышенной температуре в обычных условиях хранения вина в летнее время; это влияние, однако, носит изменчивый характер: в одних случаях оно весьма значительно, в других случаях очень слабо.
Независимо от влияния камеди на ход оклейки в переоклеенных винах гуммиарабик в количестве порядка 100 мг/л иногда почти полностью препятствует осаждению растворенных веществ при понижении температуры или при добавлении танина.
Коснемся теперь ряда опытов над белыми винами, склонными одновременно, как это часто наблюдается, и к коагуляции протеинов и к медному кассу.

1. Вина, содержавшие коагулирующие при нагревании протеины, профильтровали через асбест (5 г, нанесенных на бюхнеровский фильтр диаметром 15 см). Последовательно отобрали каждого из этих вин по пять бутылок емкостью 750 мл, которые пронумеровали цифрами от 1 до 5 в порядке их прохождения через фильтр. В вина, не содержащие меди, ввели после фильтрования по 2 мг/л этого металла и затем выставили их на солнечный свет. В образцах, в которые не вносили камеди, образовывались помутнения, показанные в первой графе табл. 58; во второй графе даны помутнения в винах с 150 мг/л камеди; наконец, в третьей графе представлены вина первой графы, подвергнутые проветриванию. Все они находились в одинаковых условиях.

Нужно отметить, что мутность медного происхождения, образовавшаяся при интенсивном облучении солнечным светом, не всегда исчезала при свободном доступе воздуха.
Таблица 58
Медный касс в белых винах, профильтрованных через асбест

Вина	Относительная интенсивность мути
	без камеди	с камедью	то же. что D первой графе + воздух
Нефильтрованные	9	2	6
Фильтрованные, образец №	4	0	0
2	5	1	2
3	6	1	3
4	7	2	4
5	8	2	4

Из таблицы видно, что фильтрование через асбест весьма заметно снижает интенсивность помутнения в первых фракциях, пропущенных через асбест, впрочем, как в присутствии, так и в отсутствии камеди. Это уменьшение обусловлено, по-видимому, удалением из первых фракций протеинов, осадок которых наслаивается на медный касс во время пребывания вина на солнечном свету; устранение этих соединений, полное в первых образцах, становится все более и более неполным по мере насыщения асбеста. Опыт с аэрацией (графа третья) свидетельствует о существовании какого-то осадка, не растворимого на воздухе и приобретающего все большую интенсивность. Наконец, разумеется, что различия в интенсивности помутнений обусловлены не различиями в количествах меди, осажденной во время пребывания на солнце, так как количества меди, осаждаемые при оклейке, одинаковы во всех образцах граф первой и второй.
Этот опыт свидетельствует о возможности добиться практически полной устойчивости применением обоих способов обработки — асбестом и камедью. Каолин гораздо более удобен для пользования, чем асбест, и при внесении в вино обычного количества — 5 г/л — дает эффект того же порядка, но иногда менее полный, даже после предварительного промывания его соляной кислотой.

1. Подобные же опыты были проведены с разными винами, причем просто исследовали по две бутылки каждого вина. Одну из них наполняли фильтрованным вином (через чистый асбест), а другую тем же вином нефильтрованным. Оба образца содержали по 2 мг/л меди и по 150 мг гуммиарабика, добавленного после фильтрования. Эти бутылки были выставлены на солнечный свет в зимнее время.

Из нефильтрованных образцов интенсивнее всех (от 3 до 7) мутнели те вина, которые давали помутнение при нагревании или при добавлении танина и, следовательно, содержали протеины. Фильтрованные образцы в описанных условиях в одних случаях обнаруживали значительное повышение устойчивости, а в других — улучшались в этом отношении малозаметно, так как уже обладали вполне достаточной стабильностью.
Длительное хранение в темноте дало результаты, аналогичные предыдущим, полученным при выставлении вина на солнечный свет.
Необходимо, следовательно, отметить частое совмещение коагуляции протеинов с медным кассом. При этом во многих случаях происходит не только наслаивание в осадке, но и увлечение мути медного касса протеинами. В самом деле, хотя некоторые вина очень слабо мутнеют при нагревании или при добавлении танина, но введение камеди плохо предохраняет их, а фильтрация через асбест в вышеописанных условиях значительно повышает их устойчивость против медного касса. Все происходит так, словно в этом вине содержатся небольшие количества протеинов, вызывающих осаждение меди, несмотря на присутствие камеди, подобно тому, как и в случае оклейки, в основном сводящейся к добавлению протеина, который, образуя хлопья, препятствует защитному действию камеди.
При изучении действия на медный касс нагревания мы увидим, что, помимо удаления меди, нагревание сходно с действием на вино камеди, введенной в него до устранения протеинов асбестом. По сути, действие нагреванием приводит к удалению протеинов и образованию защитного коллоида.

1. В производственных условиях фильтрованием через асбест пользоваться нельзя, но оказывается, что описанная выше обработка каолином дает почти одинаковые результаты, хотя иногда менее совершенные.

В многочисленных опытах обработка каолином с последующим внесением гуммиарабика дала превосходные результаты в отношении придания устойчивости сульфитированным белым винам против медного касса и коагуляции протеинов, которые являются двумя наиболее частыми пороками, наблюдаемыми в период бутылочной выдержки вин этого рода.
В винах, более или менее богатых протеинами и содержащих 1—2 мг/л меди, одно только введение гуммиарабика и одна только обработка каолином оказали незначительное действие, а совместное применение обоих способов дало отличные результаты: наблюдалось полное отсутствие осадка и помутнений или практически незначительная муть, несмотря на продолжительное пребывание вина при температуре 25° или на солнечном свету. В одних в тех же условиях вино, содержавшее способные коагулировать протеины и 2 мг/л меди, т. е. достаточно высокое количество, сильно мутнело при отсутствии обработки, но такое же вино, водном случае обработанное 5 г/л каолина, а в другом — получившее 100 мг камеди, давало помутнение средней интенсивности; наконец, в таком же вине, обработанном 5 г каолина и затем получившем 100 мг камеди, обнаруживали практически ничтожное помутнение, не всегда заметное невооруженным глазом. Если содержание меди выше, например 4 мг/л, результат может быть еще достаточно хорошим, варьируя в зависимости от характера вина.

Белый касс.

Следующий опыт обнаруживает действие камеди, введенной для устранения белого касса в двух белых винах, подвергавшихся в течение восьми дней действию воздуха, после насыщения сильным встряхиванием в продолжение одной минуты с равным объемом воздуха (табл. 59).

Таблица 59
Белый касс белых вин

Вино	Относительная интенсивность помутнения при содержании камеди в мг/л
	0	50	150	500	1500
№ 1	6	3	1	0	0
№ 2	10	7	6	3	2

Камедь действует весьма различно на разные вина, и это зависит не только от склонности к кассу, что можно установить по образующемуся в данных условиях помутнению или по количеству осадка железа. При очень большой склонности вина к кассу его помутнению можно воспрепятствовать введением большого количества камеди, но вино чернеет или же, по крайней мере, ясно обнаруживает явление Тиндаля. Количества железа, которые осаждаются при белом кассе, как правило, превышают количества меди, осаждающиеся при медном кассе, и защитного коллоида тоже требуется больше; из этого следует, что действие камеди будет более ограниченным.
Для предупреждения белого касса при помощи камеди действительные услуги оказывает сочетание ее с введением в вино лимонной кислоты, применение которой сильно распространено, но во Франции разрешенное количество ее не должно превышать 50 г/гл (в некоторых странах применение этой кислоты не дозволено). Совместное применение камеди и лимонной кислоты часто обеспечивает устойчивость в тех случаях, когда одна только узаконенная доза лимонной кислоты оказывается недостаточной; нельзя также рассчитывать, что только одна камедь во всех случаях послужит защитным средством против белого касса.
В одном из опытов над двумя образцами вина, дававшими сильную муть на воздухе при низкой температуре, помутнение почти полностью предупреждалось введением 750 мг/л лимонной кислоты или 100 мг гуммиарабика; оно совершенно устранялось после внесения 200 мг камеди или одновременным введением 500 мг лимонной кислоты и 150 мг камеди.
Мартену и Кастенгу¹, производившим опыты с вином, содержавшим много, до 30 мг/л, избытка железа (т. е. железа, вызывающего касс), удалось предупредить появление касса введением 50 г лимонной кислоты в сочетании с 30 г гуммиарабика на гектолитр, несмотря на то, что образец вина проветривали в течение восьми дней при низкой температуре. «Однако, — добавляют указанные авторы, — некоторые вина, содержащие значительный избыток железа, приведенного в устойчивое состояние введением гуммиарабика, теряют при аэрации свою кристальную прозрачность, не становясь при этом заметно помутневшими. Они приобретают не свойственную им окраску, которая, очевидно, служит признаком близкого помутнения. Будучи вновь изолированными от воздуха, они восстанавливают свою нормальную прозрачность. Таким образом, введенная камедь понижает интенсивность помутнения в допустимой степени и временно».

Действительно, в большинстве случаев, если, несмотря на внесение камеди, легкая муть и образуется, она спустя некоторое время снова исчезает, когда отсутствует свободный доступ воздуха к вину.

¹ R. Martin et М. С a s t a i п g, La casse ferrique des vins blancs. Son traitement. Ann. Falsif. Fraudes, 1934, 27, 528 et Rev. Viticult., 1935, 82, 362.

В одних случаях 200 мг/л камеди оказывают более сильное действие, чем 500 мг/л лимонной кислоты, в других — эффективность этого количества камеди значительно ниже, иногда спускается до нуля; общей закономерности не наблюдается. Поэтому следует проводить предварительные испытания, как рекомендуют Мартен и Кастенг. Если предварительные опыты показывают, что дозволенных законом количеств недостаточно, что случается довольно редко, особенно для высококачественных вин, то избыток железа можно удалить окислением кислородом или оклейкой.
Вносить в вино соответствующие вещества надо до образования коллоидного фосфорнокислого железа, т. е. до того, как вино подверглось аэрации; в противном случае действие этих веществ может значительно понизиться.

Помутнения красных вин.

Гуммиарабик придает красным и ликерным винам весьма высокую устойчивость и препятствует выделению основных видов помутнений, которым они подвержены, не отражаясь в какой-либо степени на их качестве.

1. Камедь предупреждает помутнения, вызываемые аэрацией (муть, обусловленную железом). Она не препятствует усилению окраски проветриваемых вин, вызываемой образованием дубильно-железных комплексов или соединений красящего вещества с железом, а только противодействует выделению этих веществ. Напротив, лимонная кислота, тоже препятствующая таким помутнениям, в той или иной мере мешает усилению окраски, соединяясь с железом и скрывая его.

Действие гуммиарабика обычно сильнее, чем лимонной кислоты; камедь свободна от присущего лимонной кислоте недостатка — подвергаться разложению бактериями в отсутствии сернистого ангидрида.
При испытании различных количеств камеди и лимонной кислоты, необходимых для предупреждения помутнений красных вин, насыщенных кислородом путем взбалтывания на воздухе и хранившихся при температуре 14—15°, обнаружено, что достаточно (в одном литре):
250 мг камеди;
или 500 мг лимонной кислоты;
или 100 мг камеди + 250 мг лимонной кислоты,
или иногда 250 мг камеди + 400 мг лимонной кислоты;
или 60 мг сернистого ангидрида,
или 50 мг камеди + 125 мг лимонной кислоты+25 мг сернистого ангидрида.
Такого рода испытаниями можно установить, какие вещества надо внести в соответствующее фильтрованное красное вино, чтобы сохранить его прозрачность.
В опыте со сжиганием пяти наложенных одна на другую таблеток во время горения они расплавлялись и часть серы стекала, чего не наблюдалось при сжигании двух таблеток.
С целью определить максимальное количество серы, образующейся при окуривании бочек емкостью 225 л, сжигали поочередно 6 таблеток, по две за один раз. Для опыта было взято несколько бочек, которые предварительно наполнили водой и опорожнили для того, чтобы воздух, находящийся в бочке, не отличался по содержанию кислорода от нормального, что могло бы случиться, если в бочке развилась плесень или в ней раньше уже сжигали серу.
В бочках с нормальным количеством кислорода первые две таблетки всегда сгорали полностью, следующие две — почти целиком, но не всегда, остальные — в очень небольшой части или не сгорали вовсе. Таким образом, максимальное количество серы, которое могло сгореть в бочках емкостью 225 л, едва превышало 20 г, а максимальное количество сернистого газа в бочках достигало примерно 35 г (в двух опытах — 34,2 г и 35,8 г).
Если допустить, что вся сера (20 г) превращена при горении в сернистый ангидрид, то на это расходуется 20 г кислорода, которые занимают объем 15 л (так как 32 г молекулярного кислорода—О2—занимают 22,4 л). Бочка же емкостью 225 л содержит = 45 л кислорода. Следовательно, сера гаснет задолго до израсходования всего находящегося в бочке кислорода. В таких условиях гаснет также и свеча, опущенная в бочку.
Матье давно установил, что максимальный вес серы, способной сгореть в бочках емкостью 225 л, достигает 21—23 г, при сгорании которых расходуется, однако, лишь часть присутствующего кислорода.
Газы в бочке емкостью 225 л, в которой было сожжено 21 г серы, заключали в себе 15,3% кислорода вместо 21, находившихся в воздухе. С другой стороны, эти 35 г сернистого газа занимали объем 12,3 л, поэтому и бочка содержала всего 32,5 л кислорода против 45, содержавшихся до сжигания серы. Это доказывает, что сгорание серы в бочке лишь в довольно слабой степени уменьшает содержание в ней кислорода, а следовательно, и количество кислорода, растворяющегося в вине, налитом в бочку.

Следует заметить, что введение 40—60 мг/л сернистого ангидрида в проветренное красное вино заметно его обесцвечивает в сравнении с проветренным несульфитированным вином, но не всегда обесцвечивает вино, не подвергавшееся проветриванию и сульфитации. Между кислородом и сернистым ангидридом существует, следовательно, антагонизм как в отношении обесцвечивания, так и осаждений, обусловленных железом.
Железный касс красных вин гораздо интенсивнее происходит при слабой кислотности, но параллельно с этим действие лимонной кислоты и гуммиарабика в такой степени возрастает, что не всегда требуется внесение большого количества этих веществ. Наоборот, при низкой температуре их действие понижается.
Фильтрование красного вина, в которое внесен гуммиарабик, через смесь целлюлозы с асбестом не понижает его защитных свойств, но понижение в той или иной степени наблюдается при пользовании инфузорной землей, причем оно выступает особенно заметно, если введено небольшое количество камеди.
Если красные вина, даже выдержанные и доброкачественные, разливают в бутылки непосредственно посте фильтрования, то они довольно часто мутнеют в первые дни после этой операции, причем муть образует затем значительный осадок. Введение 75 мг/л гуммиарабика обеспечивает в таких винах сохранение абсолютной прозрачности. Но для полного осветления вин, получивших камедь, посредством фильтрации через сорбирующие фильтры нередко требуется применение толстых фильтрующих слоев, например двух дисков, наложенных один на другой. Замечено, что увеличение массы фильтрующего вещества может сообщить вкусу вина пустоту, так как асбест и целлюлоза поглощают некоторые полезные вкусовые вещества.
Приведем пример просеивающей фильтрации через инфузорную землю. В некоторых образцах красных вин обнаруживали помутнения через несколько дней после фильтрования, хотя содержание железа не превышало в них 10 мг/л. Этот порок устраняли введением 75 мг/л лимонной кислоты и еще лучше 75 мг этой кислоты + 50 мг/л камеди. Оклейка до фильтрования эффекта не дала.
В общем, фильтрация значительно способствует образованию касса в красных винах, быть может, вследствие удаления защитных коллоидов. Рациональное применение гуммиарабика может оказать в этом отношении большие услуги, но совершенно очевидна целесообразность предварительной обработки этих вин проветриванием или окислением кислородом с последующей оклейкой.

1. Камедь препятствует также образованию мути, часто появляющейся в красных или ликерных винах под действием низкой температуры.

Вспомним, что оклейка достаточными количествами оклеивающего вещества или же обработка холодом тоже способны предупредить такие помутнения путем удаления в осадок веществ, надобящихся в коллоидном состоянии (красящее вещество в состоянии коллоида в красных винах). Однако хотя в ряде случаев достигаемая при этом прозрачность вполне достаточна, но она не является абсолютно устойчивой, так как вызывающее муть вещество беспрерывно возникает вновь, особенно при высокой температуре, и оседает при понижении температуры вина. С этой точки зрения понятна целесообразность двух-трех оклеек, производимых через известные промежутки времени. Камедь не устраняет это вещество, но препятствует выпадению его в виде хлопьев и, следовательно, устраняет помутнение вина. Кроме того, камедь не уменьшает интенсивность окраски красных вин, тогда как другие методы обработки вин снижают ее на 10—20%, удаляя часть красящих веществ — коллоидное красящее вещество.
Сернистый ангидрид в некоторой степени препятствует помутнениям при понижении температуры. При этом низкие температуры способствуют образованию помутнений, вызываемых соединениями железа при аэрации, которые часто наслаиваются на осадки красящего вещества.
Как правило, в красные вина достаточно прибавлять небольшие количества камеди, примерно 50—100 мг/л; нередко 50 мг/л гуммиарабика столь же хорошо предупреждают образование помутнений, вызываемых понижением температуры, как и оклейка 100 мг желатина. Для ликерных вин часто необходимы более высокие количества клея — от 200 до 300 мг/л. В этом случае также надо вносить камедь только в прозрачные вина, например после фильтрования.
Применение гуммиарабика против помутнений, вызываемых пониженной температурой, привело, очевидно, к значительным достижениям. Но надо также учесть, что осадки, образующиеся в красных винах, выдерживаемых продолжительное время в бочках, могут оказаться полезными. Поэтому не следует препятствовать их образованию преждевременным введением камеди.
Камедь препятствует образованию осадков, которые со временем появляются благодаря отмеченному выше преобразованию красящего вещества. Если внесенное количество камеди не достаточно для предупреждения осадка, оно противодействует образованию окрашенных пленок. Известно, что эти осадки состоят из гранул и пленок красного цвета, причем последние образуются в результате постепенного преобразования гранул. Присутствие камеди препятствует этому процессу.
В отношении красных вин, предназначенных для длительной бутылочной выдержки, применение гуммиарабика требует некоторых существенных оговорок. Хотя 100 мг/л гуммиарабика предупреждает образование обычных осадков красящего вещества, однако это вещество постепенно претерпевает подобное же преобразование и переходит в коллоидное состояние. Присутствуя в виде коллоидного раствора, оно по истечении двух-трех лет придает винам при соответствующем освещении нежелательный оттенок. 
Такое вино не может быть названо мутным, но при рассматривании его на черном фоне наблюдается нарушение чистоты окраски. При интенсивном боковом освещении (при лампе 300 вт и линзе) в таком вине обнаруживается мутность, между тем как вино, не получившее камеди, прозрачно при наличии осадка. Кроме того, вино с внесенной камедью кажется более старым, более окисленным и, во всяком случае, отнюдь не хуже. Совершенно очевидно, что осадок, который можно удалить декантацией, более приемлем, чем нежелательные оттенки, приобретаемые всей массой вина. Все эти замечания подтверждены продолжительными многолетними опытами.