Часто рекомендуемый прием — производство оклейки и снятие с клея вина в момент высокого атмосферного давления, «когда дует северный ветер»—оправдывается. Чтобы высвободить пузырьки газа из вина, насыщенного воздухом или содержащего много углекислого газа, необходимы значительно большие понижения давления, чем возникающие при колебаниях атмосферного давления; то же надо сказать и о пузырьках воздуха, часто наблюдаемых на стенках бочек в жидкости, а также на куске дерева, введенном в бутылку с вином.
В некоторых районах бочки, содержащие только что оклеенные вина, хранят с забитыми шпунтами. Это вызывает внутри бочек в зависимости от колебания температуры, степени испарения и содержания углекислого газа значительные колебания давления, которые проявляются в виде засасывания воздуха и выталкивания жидкости, когда обнаруживается отверстие в бочке. Никогда не наблюдалось, чтобы колебания давления воздуха во время переливки влияли в такой степени на прозрачность вина, как резкие изменения при открывании бочки. Однако давление над вином в этом случае не является атмосферным давлением и не испытывает его колебаний, а значит, с ними считаться не приходится.
Надо избегать образования в смеси клея и вина пузырьков воздуха, способных увлечь часть хлопьев вверх, подобно тому, как после оклейки вина, находящегося в брожении или же с очень высоким содержанием углекислого газа, часть осадка обнаруживается в верхней части сосуда. Разумеется, если вино проявляет малейшую тенденцию к забраживанию под действием дрожжей или бактерий, в него надо перед оклейкой внести сернистый ангидрид. Известно также, что не следует производить оклейку при высокой температуре.
Весьма важно предупреждать разность температур между разными точками в одной и той же массе вина; она неизбежна при повышении или понижении окружающей температуры вследствие движения воздуха или в силу обычно существующей разницы в температуре верхних и нижних слоев воздуха в помещении. Вследствие этого возникает очень медленное движение жидкости, так как наиболее теплые частицы, будучи самыми легкими, стремятся вверх, увлекая за собой хлопья мути.
Достаточно разницы в несколько десятых градуса между верхним и нижним слоем жидкости, чтобы начались заметные передвижения в жидкости, к которым осадки очень чувствительны. В бутылке, содержащей вино с осадком и поставленной близ лампы, очень скоро начинается подъем осадка. Такие конвекционные движения тем значительнее, чем больше масса вина. В некоторых районах принимают в этом отношении тщательные меры предосторожности.
Объем мути, т. е. та часть жидкости, которая остается в бочке после переливки прозрачного вина, не является фактически объемом осадка в бочке. В конце переливки всегда происходит смешение прозрачного вина с осадком в зависимости от емкости посуды, способа переливки, удельного веса осадка. Процентное содержание жидкого осадка при прочих равных условиях тем выше, чем меньше размер посуды. Оно достигает примерно 5—8% при оклейке белых вин рыбьим клеем в бочках емкостью 225 л, 2% — в бутах, вмещающих 200 гл, 15—20% — при опытах в бутылках.
В то же время процентное содержание жидких осадков тем ниже, чем больше танина в вине и, следовательно, в осадках; последние, как более тяжелые, поднимаются с большим трудом.
Осадки альбумина и в особенности рыбьего клея менее компактны, чем осадки желатина и казеина, которые имеют к тому же тенденцию сжиматься, уменьшаться в объеме. Иногда наблюдается, что под влиянием этого сжатия кольцо, образуемое осадком при оклейке в бутылках, не занимает сплошь всю длину выемки в дне бутылки, а разрывается в нескольких местах.
Осадки после оклейки желатином, казеином и особенно альбумином легко проходят через фильтр, осадок же, образованный рыбьим клеем, легко задерживается на фильтре; даже после длительного отстаивания он занимает значительный объем; он гораздо лучше оседает и легче фильтруется после введения каолина в количестве примерно 50 г/л.
С точки зрения переливки переоклеенного вина весьма полезно учитывать прилипание к стенкам посуды хлопьев, отделить которые путем переливки становится иногда невозможно. Понятие о значении такого прилипания можно получить при оклейке вина в бутылке, в которую вертикально опущена деревянная пластинка. Само стекло нередко удерживает хлопья и тем в большей степени при одном и том же оклеивающем протеине, чем беднее вино танином и чем выше температура, при которой производят оклейку. При большом избытке протеина бутылка может оказаться сплошь усеянной частицами мути, а деревянная пластинка даже через много дней после оклейки сохраняет на себе очень мелкие хлопья; при оклейке рыбьим клеем — более крупные сравнительно с другими осветляющими материалами. Если коагуляция рыбьего клея в бутылке образовала сплетение, сплошь проникающее вино, то прилипание к дереву достигало такой степени, что сплетение стягивалось вокруг пластинки и не опускалось на дно бутылки. Возможные практические последствия подобных явлений очевидны.
Именно по этим причинам после оклейки надо делать по меньшей мере две переливки, чтобы полностью удалить хлопья. При первой переливке отделяются и оседают на дно частицы, приставшие к стенкам (иногда перед переливкой стенки остукивают колотушкой). При второй переливке они удаляются. Впрочем, даже при оклейке белых вин рыбьим клеем, дающей замечательно быстрое и полное осветление, последовательно выделяется ряд очень легких осадков, которые препятствуют немедленному розливу в бутылки, но это можно легко устранить фильтрацией. Спустя несколько дней после оклейки при внимательном исследовании прозрачности на темном фоне обнаруживается очень легкая опалесцирующая муть, которая в последующие недели переходит в осадок.
