ГЛАВА V
КОЛЛОИДНЫЕ ЯВЛЕНИЯ В ВИНАХ
ПРОЗРАЧНОСТЬ И СТАБИЛЬНОСТЬ ВИНА
Прозрачность служит признаком хорошего вина, а помутнения считают признаком порчи даже в тех случаях, если это не отражается на его вкусовых качествах. В белых винах, особенно в прозрачных бутылках, отчётливо выступают малейшая муть или осадок и портят то впечатление, которое производят налитые в стаканы безукоризненно прозрачные, кристально чистые вина, дающие возможность с исключительной отчётливостью различать контуры предметов, находящихся позади их.
Однако нельзя ограничиться тем, чтобы вино в результате применения того или иного способа осветления в данный момент приобрело прозрачность; вино должно оставаться устойчиво прозрачным при любых условиях температуры, аэрации, продолжительности хранения; прозрачность должна быть устойчивой, иначе говоря, вино должно быть стабильным.
В обычной винодельческой практике эта цель в значительной степени достигается при помощи некоторых классических приемов и достаточно продолжительной выдержкой в бочках (для марочных вин — до трёх-четырёх лет), во время которой происходит выделение осадков и превращения, сообщающие вину по меньшей мере относительную устойчивость.
Однако, несмотря на многолетнюю выдержку в бочках и нормальный уход, прозрачные белые вина, разлитые в бутылки, часто вновь мутнеют и дают осадки; подобные случаи в последнее время встречаются чаще вследствие некоторых изменений в агротехнике и в приемах виноделия. Кроме того, продолжительное хранение в бочках обходится дорого и если оно благоприятно для развития высококачественных красных вин, то для белых вин оно сопряжено со снижением качества, уменьшением их свежести, мягкости и ослаблением плодового аромата вследствие совокупного влияния испарения и окисления, а также растворения веществ из древесины клёпок.
Естественно, возникает вопрос, нет ли лучшего способа для получения устойчивой прозрачности, чем длительное хранение вин в бочках, имеющее отрицательные последствия как в отношении количества, так и качества хранимого продукта.
Что касается ординарных вин как белых, так и красных, то хорошо известно, как трудно бывает добиться их устойчивой прозрачности. Очень часто они вновь мутнеют через несколько дней или недель после несвоевременно или неправильно сделанной фильтрации. Нельзя ли разом покончить с этими затруднениями?
На этот вопрос можно дать положительный ответ; задача получения устойчивой прозрачности в настоящее время разрешена вполне удовлетворительно.
Раньше склонны были считать помутнения вина неустранимыми, а на механизм помутнения смотрели как на какую-то неразрешимую тайну. Имея дело с мутным вином, подчас довольствовались неясными или упрощенными объяснениями, иногда весьма далёкими от истины и не допускающими никакого другого решения, кроме продления срока хранения в бочках. Например, считали, что помутнения и осадки, наблюдающиеся в бутылках, представляют собой не что иное, как те вещества, которые выделились бы в бочке, если бы вино дольше сохранялось в ней, и были бы удалены путем переливки; либо что они вызваны понижением содержания спирта, или недостатком «системы равновесия», или же чрезмерной экстрактивностью вина и его склонностью выделять избыток содержащихся в нем веществ.
В настоящее время результаты изучения различных помутнений, их отличительных свойств, причин и механизмов их возникновения заставляют отказаться от таких слишком упрощенных представлений или пересмотреть их. Для того чтобы предвидеть основные свойства конечного продукта, надо учитывать не столько его возраст или общий состав, определяемый обычным анализом, сколько присутствие железа в различных состояниях, меди, белковых соединений (природных и внесенных в результате неправильной обработки), слизистых веществ, а также величину активной кислотности и коллоидное состояние красящих веществ. Зная влияние этих веществ на прозрачность вина, можно на основании довольно простых опытов предвидеть возможное влияние их на данное вино и предотвратить их вредные действия соответствующими мероприятиями. Если следует отказаться от мысли, что эти вопросы неразрешимы, то надо также отвергнуть и противоположное представление о том, что для достижения устойчивой прозрачности достаточно применить один какой-нибудь прием или аппарат.
Механизмы помутнений белых и красных вин, различные приёмы, позволяющие предупреждать их появление, равно как и обычный уход, в весьма большой мере связаны с коллоидной химией.
В сущности, механизм помутнения вина состоит чаще всего из двух стадий: если помутнения начинаются химическими реакциями (окисление железа, восстановление меди, постепенное изменение красящих веществ, действие танина на белковые соединения и т. д.), то вещества, образующиеся на этой стадии процесса (фосфат железа, коллоидные красящие вещества и др.), представляют собой коллоиды, которые вначале находятся в прозрачном растворе в виде золей, а затем под влиянием различных факторов — вторая стадия — они соединяются в хлопья (флокулируют), переходят в состояние гелей, образуя муть. Таким образом, механизм помутнений начинается возникновением золя и заканчивается образованием геля, т. е. осаждением коллоида, и в результате появляется муть. Следовательно, причины, влияющие на выпадение коллоидов, в конечном счёте обусловливают появление и степень помутнения и должны быть исследованы.
Однако коллоид — основное вещество мути — может находиться в вине в виде золя без перехода его в гели, а следовательно, и не образовать мути. Некоторые соединения, содержащиеся в вине в коллоидном состоянии, так называемые защитные коллоиды, в особенности камеди, препятствуют переходу других коллоидов в гели, значит, и образованию мути. Вина могут оставаться прозрачными, будучи защищены от склонности к помутнениям естественным образом, но, с другой стороны, ещё лучший результат можно получить внесением защитного коллоида.
Флокуляция коллоидов, связанная, как мы увидим, с укрупнением частиц, и защитное действие, препятствующее этому укрупнению (флокуляции), играют в виноделии первостепенную роль.
Для изучения помутнений и способов их устранения необходимо знакомство с химией коллоидов, адсорбцией их каолином, образованием защитных коллоидов при нагревании, образованием коллоидной берлинской лазури при внесении желтой кровяной соли, которая при флокуляции увлекает белковые вещества, и т. д. Более того, общепризнанные способы обработки вин очень часто бывают основаны на использовании коллоидных явлений. Так, оклейка — обычный прием осветления вин — связана с коагуляцией белковых веществ танином, извлекающей вместе с тем некоторые коллоиды вина. При фильтрации во многих случаях происходит извлечение последних путем адсорбции фильтрующим слоем.
Осаждение красящих веществ в ходе старения красных вин, которое приписывалось исключительно действию кислорода, прежде всего представляет собой явление коллоидного порядка: оно обусловлено в основном постепенным переходом красящего вещества из молекулярного состояния в коллоидное, причем этот процесс не зависит от присутствия кислорода.
С другой стороны, вино, помутневшее вследствие коагуляции коллоида или в связи с присутствием другого вещества, например дрожжей, образует суспензию, а, как известно, суспензии обладают свойствами, в некоторых отношениях сходными со свойствами коллоидных растворов, и, кроме того, сами испытывают на себе влияние присутствующих коллоидов.
Разумеется, существуют пороки и способы их устранения, не связанные с коллоидной химией. К ним относятся помутнения, вызываемые дрожжами (вторичное брожение), бактериальные болезни, осаждение винного камня, обработка сернистым ангидридом и лимонной кислотой, но технология хранения вина в весьма значительной степени связана с наукой о коллоидах.
Невозможно поэтому описать и понять сущность явлений, с которыми связаны прозрачность и устойчивость, не коснувшись коллоидов и коллоидных процессов, состояния коллоидов в растворе, дисперсии, выпадения коллоидов, адсорбции. Нужно уточнить эти понятия, разобраться в механизме названных явлений. Этому посвящен следующий раздел.
