Преобразование вина и его обработка - Танизация вина

Вошедшее в практику добавление танина в белые вина имеет целью, с одной стороны, ускорить коагуляцию находящихся в них протеинов и, с другой стороны, избежать переоклейки и связанных с ней неудобств.
Приступая к оклейке вина, следует посредством предварительных испытаний в бутылках, в которые прибавлены определенные количества танина и протеина, установить, достигается ли достаточная степень флокуляции протеина и осветления, нет ли необходимости в предварительной фильтрации, выяснить введением танина (например, 200 мг) после самоосветления или фильтрования через бумажную массу прозрачного вина, не осталось ли заметного избытка протеина.
Но некоторые указания относительно такого рода испытаний, несмотря на их заманчивую простоту, основаны на неверных положениях и ведут к ошибочным заключениям. Начать с того, что хорошее осветление отнюдь не означает отсутствия переоклейки. Чтобы достигнуть полного осаждения и избежать переоклейки, почти всегда рекомендуют добавлять в вино до введения клея количество танина в определенном соотношении (5 частей танина на 4 части клея, или, наоборот, или же равные по весу количества); между тем изложенные выше результаты опытов достаточно ясно обнаружили полную несостоятельность подобных правил. Эта слишком упрощенная теория обязана, несомненно, своим успехом единственно тому, что рекомендуемое прибавление танина, как бы нерационально и очень часто недостаточно оно ни было, все же может дать известные преимущества сравнительно с оклейкой без добавления танина.
Мы исследовали некоторые белые вина, многократно оклеенные желатином с введения в каждом случае предписываемого этими правилами количества танина, превышающего количество желатина. Эти вина оказались в такой степени переоклеенными, что малейшее добавление танина вызывало помутнение; чем больше их оклеивали с целью стабилизации, тем в большей степени они теряли устойчивость.
Мы уже видели, что переоклейка фактически опасна лишь для белых вин, оклеиваемых желатином, и в таких случаях она весьма ощутима даже при введении количеств желатина, менее значительных, чем обычно рекомендуемые.
Внесение 100 мг желатина на литр, или 10 г на гектолитр, вызывает, особенно летом, сильную переоклейку, причем ее невозможно предотвратить предварительным введением 100 мг танина. При оклейках 20 мг/л добавлять танин целесообразно, но полный эффект может дать лишь количество 100 мг на литр.
Нельзя, впрочем, дать каких-либо твердых правил, как это достаточно ясно доказано предыдущими опытами: переоклейка обусловлена не только количеством добавленного желатина, но и первоначальным содержанием танина, кислотностью, температурой. Строго говоря, она не связана со способом приготовления желатина, который в большей или меньшей степени подвергался действию температуры; но коагуляция и обусловленное ею осветление белых вин, как мы увидим, протекают тем труднее, чем меньше нагревался желатин в процессе его приготовления.
Целесообразнее отказаться от применения желатина для оклейки белых вин или же применять его лишь в количествах от 20 до 30 мг/л для вин, содержащих по меньшей мере 150—200 мг/л танина (и по возможности при низкой температуре). Рыбий клей в обычных количествах (15—20 мг/л) практически не дает переоклейки, причем введение танина скорее вредит осветлению. Оклейка альбумином требует, как мы уже видели, очень высокого содержания танина для хорошего осветления, хотя можно менее опасаться переоклейки; альбумин следует применять для оклейки красных вин. Казеин, гарантирующий от переоклейки, в применении к белым винам дает отличные результаты.
Присутствие в вине значительного количества танина весьма желательно, и можно, пожалуй, сказать, не придавая абсолютного значения этой цифре, что если количество его ниже 100 мг, то надо довести его содержание до этой величины, так как некоторые вина содержат значительно меньше дубильных веществ. В таком случае последующая танизация вина меньше отразится как на природных протеинах, так и на оклеивающих веществах, могущих остаться в небольшом избытке. Кроме того, белые вина могут обладать слишком слабой окраской из-за чрезмерно низкого содержания дубильных веществ1.
Мы уже видели, что в винах, богатых защитными коллоидами, введение танина не ускоряет, а замедляет осветление. Это лишний раз свидетельствует о необходимости различать, обусловлена ли неполная флокуляция недостатком танина или же присутствием защитных коллоидов.
Для обработки переоклеенных вин обычно рекомендуют вносить танин (по мнению одних авторов, от 10 до 40 мг/л, по мнению других — от 100 до 150 мг/л), вызывающий коагуляцию избытка протеина, затем вино осветляют; иногда советуют оклеивать его. Этот способ обработки крайне несовершенен, так как дает результат весьма относительного характера, что является прямым последствием или, скорее, проявлением изложенных выше законов.
Вино, содержащее НО мг танина, оклеивали 50 мг желатина и фильтровали; оно было заметно переоклеено и мутнело при добавлении танина. Введение 100 мг танина не устраняло переоклейку, для этого требовалось 500 мг и более. В образце того же вина, получившем 100 мг желатина, она устранялась введением лишь 3—5 г танина.
Эти результаты вполне согласуются с предыдущими, из которых следует, что количество танина, которое необходимо ввести в вино перед оклейкой с целью предупреждения переоклейки, обычно намного превышает количество вносимого желатина.

Переоклейка, вернее — опасность переоклейки, уменьшается по мере возрастания количества добавляемого танина, но не исчезает. Например, два образца вина, переоклеенные 100 мг желатина, были обработаны 10, 20, 30, 40 мг танина, профильтрованы спустя две недели через целлюлозу и получили по 40 мг только танина; в продолжение 24 час. в них образовались помутнения (табл. 38). Опыты проводили при 20°.

1. L Moreau et Е Vinet. Le tanin dans les vins blancs. Rev. Viticult., 1937, 86, 65.
Мы укажем далее, насколько успешно указанные авторы применяли желатин для оклейки белых вин. Авт.
Таблица 38
Обработка переоклеенных вин танином

При помощи танина невозможно удалить все содержащееся в вине количество протеинов, равно как нельзя удалить и весь танин введением протеина. Добавление значительных количеств танина с целью повышения практической стабильности связано с риском придать вину чрезмерную терпкость. После такой обработки необходимо произвести фильтрацию; от приема, состоящего в том, что после танизации производят вторичную оклейку, следует, очевидно, отказаться, так как он лишь способствует повышению переоклейки.
Таким образом, под влиянием танина, введенного в переоклеенное вино, происходит лишь известное перемещение из одной системы равновесия в другую систему, где соотношение танин — протеин является более высоким, в результате чего новая система равновесия становится менее чувствительной к добавлению танина; она приобретает большую устойчивость к увеличению танина. Этого, по-видимому, нельзя сказать в отношении устойчивости к понижению температуры, которая возрастает при повышении содержания танина и тем значительнее, чем выше было первоначальное содержание танина. Нельзя сказать, с какого времени можно считать, что опасность помутнения миновала; это зависит от дальнейших условий.