ГЛАВА XIII
ПРИМЕНЕНИЕ БЕНТОНИТА В ВИНОДЕЛИИ. ПРОБЛЕМА СТАБИЛИЗАЦИИ БЕЛЫХ ВИН
В винах могут возникать различные помутнения. Они относятся к нормальным и полезным, если протекают своевременно в бочках и сопровождаются оседанием на дно и осветлением жидкости. Наоборот, они являются вредными, если образуются в продукте, готовом к потреблению, особенно в бутылочных винах. Белые вина некоторых районов отличаются особой склонностью к образованию такого рода помутнений и осадков, предосудительных с точки зрения потребителя.
Исследования, проведенные главным образом за последние полтора десятка лет, дали возможность выявить причины и механизмы образования этих осадков, а также установить способы их предупреждения или уменьшения. Эти вопросы были рассмотрены в предыдущих главах; остается сделать краткие выводы.
Частой причиной образования помутнений и осадков в высококачественных белых винах, в особенности приготовленных из винограда, поврежденного серой гнилью (ботритис), является наличие небольших количеств протеинов в форме золей, способных коагулировать при летних температурах или вследствие обогащения танином, извлекаемым вином из древесины бочки. Широко практикующиеся приемы и длительная выдержка в бочках с целью избежать этого помутнения не всегда оправдывают себя. Кроме того, продолжительность выдержки белых вин в деревянных бочках следует сокращать для получения наилучшего качества при минимальных потерях.
Наиболее надежным средством предупредить это явление, как нам удалось показать в 1932 г.*, является введение в вино каолина, адсорбирующего протеины и тем самым их устраняющего. Удалить протеины каолином можно с одинаковым успехом и у очень молодых вин, что придает им в этом отношении полную устойчивость, которой они не могли бы достигнуть самопроизвольно даже после многолетней выдержки в бочках.
* J. Ribéreau-Gayon, Sur les matières albuminoïdes des vins blancs.
Ann. Falsif, Fraudes, 1932, 25, 518 et 602.
Эти помутнения, часто смешиваемые с осадками иного порядка, описаны Е. Фогтом, Ф. Шмиттгеннером и Кикльгофером. Авт.
Количество вносимого каолина довольно велико, порядка 500 г/гл. Землистый запах, выделяемый каолином при соприкосновении с жидкостями и передающийся вину, можно устранить введением небольшого количества древесного угля.
Начиная с 1934 г. в США для обработки вин применяется бентонит, представляющий собой, как и каолин, силикат алюминия. Нами была изучена работа Сейвэлла1, посвященная этому вопросу. Автор прежде всего отмечает, что обычные способы осветления вина оказались не достаточными для вин Калифорнии, часто снова мутневших через некоторое время после обработки. Не касаясь вопроса об удалении протеинов, он сообщает, что применение бентонита дает удовлетворительные результаты в смысле осветления и стабилизации вина по сравнению с другими способами, как в этом можно было убедиться на опытах с многократными охлаждением и нагреванием обрабатываемых вин, выставлением их на солнечный свет и хранением при температуре 30°.
Американский бентонит, выпускаемый фирмами под различными названиями, рекомендуется и во Франции для обработки вина, но это, по-видимому, касается главным образом осветления и частичного удаления железа из вина 1, между тем бентонит — весьма посредственный осветлитель, обычно железа не устраняет и не эффективен против железного касса.
Однако бентонит в меньших количествах, чем каолин, энергично адсорбирует протеины, полностью извлекает их и, следовательно, в этом отношении обеспечивает устойчивость вин (белых и некоторых ликерных). Кроме того, он препятствует появлению медного касса — очень опасного порока в некоторых белых сульфитированных винах, выдерживаемых без доступа воздуха, особенно в бутылках 2.
Медный касс, как известно, является следствием восстановительного процесса, который сильно ускоряется солнечным светом и приводит к образованию сернистой или коллоидной меди, более или менее связанной с серой. Отличительным признаком медного касса служит быстрое исчезновение мути при аэрации вина. Чтобы предупредить его появление, надо избегать соприкосновения вина с медью и удалять ее из вина при помощи железистосинеродистого калия или сернистого натрия или же препятствовать выделению коллоидной меди прибавлением небольшого количества гуммиарабика, играющего роль защитного коллоида. Наконец, нагревание в закрытом сосуде, обеспечивающее устранение протеинов, тоже является действенным средством.
В настоящее время бентонит является, очевидно, самым простым и в то же время наилучшим средством предупреждения медного касса, тем более ценным, что он наряду с этим устраняет и протеины, непосредственно вызывающие помутнения. Бентонит не удаляет меди, но, устраняя полностью протеины, препятствует выпадению коллоидной меди, так как для этого необходимо присутствие небольших количеств протеинов, по крайней мере пока содержание меди не превысило примерно 2 мг/л, а этого никогда не наблюдается, если принимают меры против случайного обогащения вина этим металлом. Медь, вносимая вследствие обработки виноградных насаждений соединениями меди, осаждается при брожении.
Бентонит, если и не во всех случаях пригоден, то все же является, по-видимому, простым решением ряда существенных задач, связанных с устойчивостью некоторых качественных белых вин.
С 1940 г. запрещение ввоза американского бентонита во Францию привело к изысканию его заменителей и выявлению веществ, в некоторых отношениях еще более пригодных для обработки вина.
Следует заметить, что минеральные осветлители в виде каолина, испанской земли, представляющей собой коллоидную глину, обладающую рядом достоинств, рекомендовались и применялись в виноделии с давних пор.
Бентонит инертен химически и совершенно безвреден для организма даже в значительных количествах; в Америке он употребляется внутрь как лекарство; во Франции он служил в виде вязкого геля, наполнителем для горчицы или же заменителем масел.
1 M. Degibé et A. Esme, La bentonite, les argiles colloïdales et leurs emplois. 2e ed.; Paris, Dunod, 1943. См. также Progr. agric, vitic., 1939, 111, 289. О свойствах и хозяйственном значении: Е. Вruet, La Bentonite. Paris, Payot, 1942. Авт.
На русском языке: И. Д. Седлецкий, Коллоидно-дисперсная минералогия, АН СССР, М., 1945.
2J. Ribéreau-Gayon, Le comportement des terres actives dans le vin. Progr. agric, vitic., 1939, 112, 8.
