ГЛАВА VIII
САМООСВЕТЛЕНИЕ И ЕСТЕСТВЕННАЯ СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН *
Осветление вина при хранении без применения оклейки или фильтрации заключается в постепенном осаждении (седиментации) на дно посуды взвешенных частиц. Естественное осаждение происходит главным образом под действием силы тяжести, но некоторые внешние факторы — холод или тепло, аэрация или отсутствие кислорода, обогащение танином благодаря соприкосновению вина с деревом бочки — могут способствовать или, наоборот, препятствовать самоосветлению, вызывая коагуляцию коллоидов и появление новых помутнений с образованием осадков. Осветленное вино снимается с осадка путем переливки (декантации) в чистую посуду.
Благодаря происходящим выделениям коллоидов вино приобретает известную устойчивость, стабильность в том смысле, что становится менее склонным к помутнению под влиянием тех же воздействий. Следовательно, выделения коллоидов полезны, если они происходят в неосветленных винах, находящихся в бочках, но являются более или менее серьезным пороком, если возникают в прозрачных винах, готовых к выпуску, именно разлитых в бутылки.
Самоосветление красных вин протекает, как правило, довольно скоро, а в белых винах, по крайней мере в тонких, оно происходит значительно труднее и остается незавершенным даже по прошествии нескольких лет: необходима оклейка или фильтрация. Таким образом, достигнутая в результате естественных выделений коллоидов устойчивость часто бывает совершенно недостаточной и необходима особая обработка вина.
По окончании брожения вино содержит во взвешенном состоянии остатки дрожжей, бактерии, свернувшиеся белковые и дубильные вещества, слизистые вещества, кристаллы винного камня и виннокислого кальция, частицы различных веществ, перешедших из сока.
*Содержание этой главы изложено в рефератах, опубликованных в журнале "Виноделие и виноградарство СССР", 1939, № 6 и 1944, N° 3. Ред.
На осадки этой незначительной мути часто наслаиваются осадки и помутнения другого рода, природу, происхождение и будущую судьбу которых надо уметь распознавать. Мы коснемся тех условий, при которых происходит каждое из помутнений, а также простых методов их определения. Это даст возможность предусмотреть их появление. Выяснению природы того или иного помутнения помогает знание условий образования того или другого помутнения, происходящего при доступе воздуха или в его отсутствии, летом или зимой, вслед за фильтрацией.
Мы остановимся вкратце на описании различного рода случаев помутнений, и первый раздел этой главы будет состоять главным образом из сжатого изложения вопросов, рассматриваемых в этом труде. Разумеется, не все упоминаемые технологические приемы узаконены во всех странах. После обработки необходимо провести контрольные испытания устойчивости вина в бутылках — в термостате, на воздухе, на холоде, на свету, — чтобы выяснить, достигнуты ли желаемые результаты, и установить, обладают ли вина полной или сомнительной устойчивостью. По существу, в этом разделе имеется в виду прежде всего кратко описать естественные выделения мути, способствующие повышению устойчивой прозрачности вина.
ОБРАЗОВАНИЕ ПОМУТНЕНИЙ, ИХ ХАРАКТЕР И ДИАГНОЗ
- Осаждение, вызываемое проветриванием красных вин.
Большинство молодых или старых вин мутнеет при аэрации или при обычном растворении кислорода, особенно во время фильтрации, и, как правило, тем скорее, чем ниже температура.
Такие осадки содержат трехвалентное железо: в этом отношении можно сказать, что большинство красных вин склонно давать осадки железа. Установлено, что в красных винах возможны два вида выделений железа: в виде фосфорной соли окиси железа (белый касс), в особенности если кислотность относительно высокая, или в виде дубильно-железных комплексов или соединений красящих веществ с железом (голубой касс), преимущественно при низкой кислотности. Последний вид мути начинается повышением интенсивности окраски — слабым (около 10%) в старых винах, иногда значительным в молодых винах, даже в тех, которые не получали сернистого ангидрида, т. е. вещества, вызывающего кратковременное обесцвечивание, ни в процессе их приготовления, ни после.
При хранении помутневших вин без доступа воздуха эти помутнения склонны растворяться, часто до полного осветления, или оседают, как правило, довольно быстро.
Достаточно насытить воздухом небольшое количество вина после удаления из него углекислого газа (под вакуумом или при пребывании на воздухе) быстрым взбалтыванием с равным объемом воздуха, налить бутылку, закупорить ее и наблюдать за его прозрачностью, поместив сзади лампу, в течение нескольких дней, чтобы определить, в какой степени данное вино склонно мутнеть на воздухе. Полезно такой же образец сохранять в условиях достаточно низкой температуры.
Способы устранения этого рода помутнений заключаются в том, что в вино вносят соответствующее количество сернистого ангидрида, устанавливаемое предварительным опытом (слишком большое количество обесцвечивает вино, ухудшает его качество и может вызвать помутнение). Другим веществом, предупреждающим помутнение вина, является лимонная кислота (которая может исчезнуть во время брожения). Прибавление камеди защищает коллоидное фосфорнокислое железо от перехода в гель. Изъятие железа из вина устраняет причину, вызывающую помутнение.
- Помутнение при охлаждении красных вин.
В красных, даже в непроветренных винах, в условиях низких температур очень часто возникает независимо от выпадения кристаллов винного камня интенсивное помутнение, состоящее из аморфных частиц (коллоидной фракции красящих веществ), не содержащих железа. Помутнение это тотчас же исчезает при повышении температуры, оно растворяется также в кислотах и в спирте, давая ярко- красное окрашивание.
Устранить это помутнение удается применением низкой температуры, камеди, оклейки.
- Кристаллические осадки.
В белых и красных винах под влиянием низкой температуры может выделиться винный камень в виде мелких тонкопластинчатых или массивных кристаллов, легко различимых в микроскоп и распознаваемых по их свойству растворяться при нагревании. Кристаллы винного камня оседают обычно очень быстро и их можно отделить простой декантацией.
Установить, склонно ли вино к выделению винного камня, можно, как и в предыдущем случае, поместив образец данного вина в условия низкой температуры и внеся в него несколько мелких кристалликов винного камня или некоторое количество осадка вина, содержащего винный камень. При этом испытании надо избегать малейшего замораживания вина, способного повысить концентрацию винного камня.
Для устранения этого рода помутнения применяют обработку холодом. Нагревание вин в бутылках, нацело растворяющее кристаллы, устраняет также побудительные причины кристаллизации. Подобным же образом действуют длительное хранение при слегка повышенной температуре или некоторые виды фильтрации, особенно сорбирующим фильтром (при розливе в бутылки). Лимонная кислота, но в повышенном количестве, также задерживает выделение винного камня.
- Помутнения биологического происхождения.
Биологические помутнения вин очень часто возникают вследствие развития дрожжей при отсутствии заметного брожения (в молодых белых и красных винах, которые способны вновь мутнеть после осветления, даже при отсутствии в них сахаров), либо при наличии спиртового брожения (сладкие белые вина), либо вследствие развития бактерий в вине (яблочно-молочное брожение, турн и др.) или на его поверхности при доступе воздуха в виде пленки (уксуснокислые бактерии), опускающейся по мере развития в жидкость. Эти явления и характерные признаки устанавливают микроскопическим исследованием, сравнительными определениями летучей кислотности, дегустацией. Они нередко служат причиной весьма интенсивных и устойчивых помутнений, оседающих очень медленно.
- Осаждение протеинов в белых винах.
Протеины (или белковые вещества) в прозрачном коллоидном растворе, находящиеся в некоторых белых винах в естественном виде или в виде продукта неправильной оклейки, часто коагулируют и дают помутнение при высокой температуре, или, наоборот, при значительном понижении температуры, или, наконец, при увеличении содержания в вине танина вследствие соприкосновения с деревом бочки. Эти помутнения могут обладать большой устойчивостью или же, напротив, они довольно быстро сворачиваются в хлопья и осаждаются, после чего вино приобретает полную прозрачность.
Микроскопический анализ этого рода мути обычно после центрифугирования обнаруживает аморфные (некристаллические и не оформленные структурно) частицы. Это помутнение не исчезает ни при аэрации вина в течение нескольких дней, ни при введении в вино гидросульфита.
Склонным к помутнениям вследствие коагуляции протеинов надо признать вино, если образец его (один или несколько) мутнеет: а) при нагревании до 80°; б) при хранении в течение нескольких недель при 30 и 40°; в) при хранении в условиях температуры ниже нуля, но без замораживания; г) спустя две недели после введения 500 мг/л танина. В двух последних случаях надо удостовериться, не растворилась ли муть при введении гидросульфита, что является признаком железного касса. Во втором случае (б) надо проверить, не зависит ли муть от медного касса (протеиновое помутнение в отличие от медного касса не растворяется на воздухе). Можно сначала нагреть вино в пробирке после введения 100 мг/л танина и наблюдать за изменением прозрачности после охлаждения.
Для устранения этих помутнений применяют обработку: каолином, бентонитом, нагреванием, иногда с введением танина. Частично помогает желтая кровяная соль. В случае переоклейки весьма хорошо действует одновременное введение камеди и лимонной кислоты. Добавление танина может оказаться полезным для вин, в которых его очень мало (примерно 20 мг/л) и которые мутнеют при введении 500 мг.
- Железный касс в белых винах.
Известно, что помутнение, вызываемое фосфорнокислым железом (белый касс) в винах, содержащих избыток железа или фосфорной кислоты, наблюдается в белых винах чаще, чем в красных. Оно появляется через несколько дней после аэрации, переливки или розлива в бутылки, а также очень часто после фильтрации, если не были приняты особые меры предосторожности против проветривания вина воздухом. Белый касс значительно более распространен, чем голубой или черный касс, который выражается в почернении вина и появляется иногда в винах, содержащих мало кислот или много танина.
Муть белого касса отличается обычно большой устойчивостью и осаждается очень медленно, образуя сероватый осадок; если вино хранится, в особенности летом, без доступа воздуха или на свету, то помутнение может исчезнуть, переходя в растворимые соединения восстановленного железа.
Помутнение, вызванное железным кассом, можно очень легко определить по его свойству исчезать почти тотчас же после введения в вино небольшого количества гидросульфита натрия — около 0,1 г (лучше в растворенном виде) на 100 мл вина; затем появляется интенсивное помутнение, образуемое коллоидной серой.
Чтобы определить, склонно ли данное вино к белому кассу, достаточно подвергнуть его аэрации в продолжение нескольких дней, если оно уже фильтровалось через асбест или инфузорную землю, но гораздо надежнее и скорее наполнить бутылку наполовину при 0° или обработать вино чистым кислородом1. Для этого бутылку наполняют вином (освобожденным под вакуумом от углекислоты) на одну четверть, а воздух из бутылки вытесняют пропусканием струи кислорода. Бутылку закупоривают простой пробкой и быстро встряхивают в течение одной минуты; затем вино оставляют в покое, перевернув бутылку вверх дном. Одновременно полезно провести испытание образца при низкой температуре (в наполненной наполовину бутылке), тщательно избегая замораживания. Заметим, что появление при низкой температуре железного касса возможно даже при отсутствии притока воздуха и в винах, подвергавшихся незначительному проветриванию.
Для устранения железного касса применяют аэрацию или насыщают вино кислородом с последующей оклейкой предпочтительно казеином, вводят лимонную кислоту, обрабатывают желтой кровяной солью. В известных пределах помогает камедь. Следует избегать соприкосновения вина с железным оборудованием, а при выделке вина — применения фосфорнокислого аммония.
- Медный касс в белых винах.
Медный касс обнаруживается в белых винах, содержащих свободный сернистый ангидрид и медь в количестве нескольких десятков мг/л, если эти вина находятся продолжительное время без доступа воздуха и при слегка повышенной температуре.
Особенно часто и сильно медный касс проявляется преимущественно в летнее время в бутылочных винах или винах, сохраняющихся в бутах, изредка в деревянных бочках, допускающих лишь слабую аэрацию. Иногда вино желтеет, не образуя мути.
Медный касс возникает в результате восстановительного процесса в связи с возникновением сероводорода и представляет собой сернистую медь, более или менее связанную с соединениями серы.
Оседание мути протекает очень медленно, образуя бурый осадок. Если вино не подверглось фильтрованию и содержит взвешенные частицы, способные служить опорой для мути медного касса, то осаждение происходит скорее. Этим объясняется, почему фильтрование создает условия для более устойчивой мути медного касса.
Муть медного касса исчезает, если вино проветрить. Это характерное для такого рода мути свойство позволяет весьма просто выявить его природу проветриванием мутного вина в продолжение нескольких дней или добавлением нескольких капель перекиси водорода. Присутствие меди в осадке можно также определить, подвергая его центрифугированию, промывке и растворению в очень небольшом объеме соляной кислоты; прибавление к полученному раствору аммиака при наличии меди вызывает голубую окраску. Следует заметить, что иногда медное помутнение с большим трудом поддается растворению в присутствии воздуха; кроме того, с медным кассом может сочетаться коагуляция протеинов.
Разрешить вопрос, подвержено ли вино медному кассу, можно по присутствию в вине меди, определяемому колориметрически, пользуясь сернистым натрием, как это описано в разделе, посвященном медному кассу, или же облучением герметически закупоренной бутылки вина солнечным светом в течение нескольких дней или недель, избегая чрезмерного нагревания, вызывающего в вине осложняющие наблюдения явления (коагуляцию протеинов и образование защитных коллоидов).
Устранить медный касс можно нагреванием с последующей оклейкой рыбьим клеем без аэрации; обработкой сернистым соединением, желтой кровяной солью; внесением камеди, если количество меди в вине не слишком велико; обработкой бентонитом (или каолином с последующим введением камеди). Это может быть достигнуто также длительным хранением вина в летнее время в полных бутах и оклейкой, устранением или предохранительным покрытием всех медных и бронзовых деталей, даже небольших поверхностей. Медь при соприкосновении с воздухом и вином быстро окисляется, и эти окислы растворяются в вине. Поэтому перед употреблением медной аппаратуры следует пропустить через нее и коммуникацию раствор 5 г/л винной кислоты, а затем сполоснуть водой.
- Прочие виды мути.
Кроме перечисленных видов мути, иногда появляются легкие и малоизученные помутнения, вызываемые, быть может, декстраном, кальцием или кремнием. Причиной мути могут быть загрязнения при различных операциях с вином, при переливках, при пользовании грязной посудой или грязной коммуникацией. Соприкосновение вина с оловом может породить интенсивную муть.
1 R. Martin et М. Сastaing, La casse ferrique des vins blancs, Son traitemont, Ann. Falsif. Fraudes, 1934. 27. 528.
- Ликерные вина.
Ликерные вина, вермуты, аперитивы, по-видимому, особенно склонны к помутнениям при низкой температуре. Механизм этих помутнений и способы их предупреждения аналогичны помутнениям красных вин даже в том случае, если они появляются в белых ликерных винах. В них также могут происходить коагуляции протеинов или осаждения меди, сходные с медным кассом белых вин, даже если в них мало свободного сернистого ангидрида. В них могут, наконец, развиваться бактерии даже при высоком содержании спирта, если они содержат мало сернистого ангидрида и имеют низкую активную кислотность.
Примечание.
Опыты по определению степени подверженности продукта тому или иному помутнению лучше проводить на прозрачных винах. Если вино мутное, то его прежде всего надо профильтровать, но при этом следует учитывать происходящую сорбцию протеинов инфузорной землей или асбестом; можно также пользоваться для фильтрования целлюлозной массой, но этим путем полная прозрачность достигается с большим трудом; или можно пользоваться асбестом или инфузорной землей, но взятыми в возможно ограниченном количестве, причем надо удалять первые фракции фильтруемого вина.
