Преобразование вина и его обработка - Выветренность вина

Условия ее появления.

Если развитие букета связано с образованием в вине при отсутствии доступа воздуха восстанавливающих веществ, то выветренность, напротив, обусловлена наличием в проветренном воздухом вине окисляющихся веществ; оба эти изменения, в известном смысле противоположные, являются обратимыми; они исчезают в условиях, противоположных тем, при которых возникают.
Выветренность, являющаяся результатом ряда химических воздействий кислорода, заключается прежде всего в том, что большинство веществ, составляющих букеты и ароматы, изменяется или разрушается вследствие соединения с несколькими десятыми долями миллилитра кислорода; затем появляется известный посторонний привкус и, наконец, характерная горечь, представляющая нечто среднее между выветренностью и свойствами, вызываемыми длительной аэрацией, — ранчо в красных винах и мадерные юна в белых.
Скорость образования выветренности, подобно всякому окислению, резко возрастает с повышением температуры, например, достижение одних и тех же результатов в условиях зимних температур требует нескольких дней, а при летних — достаточно всего нескольких часов. Выветренность также значительно скорее исчезает или уменьшается в условиях повышенной температуры.
Кратковременное соприкосновение вина с воздухом при переливке, розливе в бутылки или взятии пробы, при котором происходит растворение даже очень незначительного количества кислорода, все же влечет за собой первые признаки выветривания; временное исчезновение большей части букета и аромата, природных или приобретенных происходит примерно через 24 часа после переливки или обычного взятия образца, вследствие быстрого связывания кислорода (для этого часто бывает достаточно нескольких десятых миллилитра кислорода). Если вино вновь хранится без доступа воздуха, то природные ароматы, свойственные, например, молодым винам, через несколько недель появляются снова; напротив, приобретенные запахи, например, букет старых бутылочных вин, более восприимчивый к присутствию следов кислорода, требует продолжительного времени для восстановления после его исчезновения на воздухе.
Органолептические изменения, сходные с выветриванием, часто появляются в результате перемещения вина, например, из одного чана в другой, но они не являются прямым следствием этой операции, а представляют собою результат только аэрации, с которой почти неизбежно связаны всякие перемещения, так как подобных изменений не наблюдается при сильном взбалтывании вина в условиях полного отсутствия воздуха. Например, пропускание вина через очень длинные трубопроводы с произвольной скоростью не вызывает в жидкости никаких изменений, если оно производится без доступа воздуха и, добавим, если трубопровод не поддается воздействию вина и чист; правда, эти три условия редко совпадают.
Особенно сильно выветренность проявляется после фильтрования вина, обычно содержащего растворенный кислород, так как пористая поверхность фильтра чрезвычайно усиливает окисление.

Главные и хорошо известные свойства выветрившегося вина обусловлены присутствием уксусного альдегида или его производных. На основе проведенных исследований можно, как будто, сделать вывод о двояком физиологическом происхождении уксусного альдегида: в первую очередь причиной служит брожение, особенно в присутствии сернистого ангидрида, а иногда окисление спирта дрожжами, размножающимися близ поверхности; существует еще и чисто химический источник его возникновения — окисление спирта кислородом воздуха.
Учитывая, что соединение альдегида и сернистого ангидрида в красных и белых винах диссоциирует по мере окисления свободного сернистого ангидрида, следует полагать, что большая часть свободного альдегида, образующегося после аэрации, и вызываемая им горечь зависят в гораздо большей степени от диссоциации, чем от окисления спирта.
Роль окуривания серой бочек, в которые переливают вино, заключается именно в том, чтобы внесением в жидкость сернистого ангидрида в -количестве, почти равном тому, которое окисляется вследствие аэрации при переливке, воспрепятствовать освобождению альдегида.
Розлив в бутылки из-за технических затруднений производят без окуривания, причем известно, что после этой операции вина, в особенности красные (которые всегда содержат меньше сернистого ангидрида, чем белые), носят явный характер выветренных вин, сохраняющийся в течение нескольких месяцев и известный под названием бутылочной болезни (во Франции. Ред.).
Этой болезни можно избежать, если в вина, предназначенные для будущего потребления, вносить до розлива в бутылки по 20— 30 мг/л сернистого ангидрида — количество, соответствующее окуриванию (большее количество — 50—100 мг/л сильно изменило бы вино). Если при этой операции проветривание было даже очень интенсивным — до насыщения воздухом, то вино все-таки остается почти одинаковым с тем же вином, не подвергавшимся аэрации. Можно также сократить до возможного предела время между розливом в бутылки красных вин и предшествующей переливкой, т. е. последним внесением сернистого ангидрида, чтобы в момент розлива в бутылки содержание свободной сернистой кислоты было достаточным для предотвращения бутылочной болезни.
Бутылочную болезнь можно значительно ослабить, производя розлив вина широкой струей под возможно низким давлением, например, 5 см (и во всяком случае не более высоты бочки), или погружая конец шланга на дно бутылки. Эти замечания относятся и к взятию образцов для дегустации, и к декантации старых бутылочных вин, букет которых весьма чувствителен к присутствию кислорода. Операции следует производить с помощью сифона или в инертном газе, т. е. предварительно вытесняя воздух из бутылки углекислым газом или чистым азотом.
Роль диссоциации соединения альдегида с сернистым ангидридом дает возможность понять, почему некоторые сухие белые вина, содержащие меньше альдегида, чем сульфитированные вина,
лучше переносят отсутствие свободной сернистой кислоты и легкие аэрации; можно утверждать, что некоторые их свойства, впрочем весьма приятные, утрачиваемые в результате внесения небольших количеств сернистого ангидрида, обязаны устойчивой легкой выветренности.
Был проведен опыт по определению влияния температуры на интенсивность выветренности. Бутылки с образцами двух сортов красного вина хранили при 0, 15, 24 и 30°, затем их насыщали воздухом и снова оставляли на несколько дней при тех же температурах; далее все бутылки, закупоренные обычным образом, хранили при нормальной температуре. Через шестнадцать месяцев вина, насыщавшиеся воздухом при 15 или 24°, еще сохраняли легкие следы выветривания; те, которые насыщались при 30°, оставались выветренными в большей степени, а вина, насыщавшиеся при 0°, были очень скверного качества и обладали чрезвычайно сильной выветренностью. Между тем содержание альдегида было во всех случаях почти одинаковым, а содержание сернистого ангидрида тоже почти не зависело от температуры, при которой проводилась аэрация.
Роль альдегида. В красных винах, приготовленных по способу, принятому в Бордо, общее количество альдегида, как правило, является постоянной величиной — от 20 до 30 мг/л в молодых винах, от 30 до 40 мг/л в винах старше одного года. Лишь в исключительных случаях оно превосходит 50—60 мг/л. Это постоянство позволяет предположить, что содержание альдегида связано равновесной реакцией с каким-то другим веществом, которое также ею уравновешено.
В молодых красных винах количество сернистого ангидрида колеблется в больших пределах: оно или меньше или больше содержания альдегида; вероятное влияние совокупности этих двух величин на свойства вина еще мало изучено. Напротив, в винах старше одного года содержание сернистой кислоты в миллиграммах в литре обычно бывает выше, чем концентрация альдегида; соотношение же этих концентраций почти соответствует соотношению молекулярных весов обоих веществ, соединение которых дает альдегидо-сернистую кислоту и может быть выражено в следующем виде:

Иначе говоря, в красных винах молекулярные концентрации этих двух веществ одинакового порядка, и они, по-видимому, в большинстве случаев находятся в соединении друг с другом.

В тех случаях, когда в старом красном вине молекулярная концентрация сернистого ангидрида много слабее, чем концентрация уксусного альдегида, оно, как правило, становится вялым. Если же концентрация сернистого ангидрида значительно выше, то характер вина изменяется, оно становится грубым. Это видно из следующего примера (табл. 7).

Таблица 7
Изменение характера вина в зависимости от концентрации сернистой кислоты и альдегида

Вероятно, существует какой-то механизм, регулирующий соотношение между содержанием сернистого ангидрида и альдегида. Вино, содержащее избыток сернистого ангидрида, должно удерживать больше альдегида, образующегося при аэрации или брожении — спиртовом или бактериальном; вино, содержащее избыток альдегида, удержит больше сернистой кислоты, которая при таких условиях лучше защищена от окисления.
В процессе старения вина альдегид постепенно высвобождается по мере расходования сернистой кислоты. Этот процесс, вероятно, объясняет освобождение красящих веществ в бутылках при отсутствии свободного притока воздуха, поскольку красящее вещество осаждается небольшими количествами альдегида.
В практике нами нередко наблюдались красные вина, сильно окисленные на вкус вследствие очень длительного пребывания в плохо закупоренных бочках; такие вина содержали около 15 мг/л альдегида и 20 мг/л всего сернистого ангидрида. Для уничтожения окисленного вкуса требовалось добавления не менее 100 мг/л сернистого ангидрида; при этом окисленный вкус был вызван не уксусным альдегидом. Впрочем, в вине, хранящемся в бутылках в отсутствии воздуха, плохой привкус исчезал сам собою в течение нескольких месяцев без внесения сернистого ангидрида, но с образованием значительного осадка.
В сладких белых и сульфитированных винах содержание альдегида значительно выше и достигает в некоторых случаях 300 мг/л. При избытке сернистого ангидрида этот альдегид почти целиком связан и не ощущается обонянием. Сернистый ангидрид также частично связан сахарами.
Константа диссоциации альдегидо-сернистой кислоты достигает 2.4-10-6, а диссоциация комплексов, образующихся между глюкозой и ангидридом, — 7,0-10-1; эти константы, определенные

Керпом и Бауром¹, позволяют исчислять для данной концентрации состав комплексов, распадающихся в таком растворе как вино, и, следовательно, количество свободной сернистой кислоты. Можно, таким образом, вычислить, что диссоциированная фракция альдегидо-сернистой кислоты составляет в вине 2—6% (допуская, что нет избытка сернистой кислоты); напротив, реакция разложившегося глюкозо-сернистокислого комплекса достигает 50%.
В заключение следует отметить, что скорость связывания альдегида и сернистой кислоты при pH 3 и pH 4 меньше, чем при pH 2, например, в пределах часа вместо нескольких минут².

¹ Th. Paul, Nahrungsmittelchemie mit besonderer Berücksichtigung der modernen physikalisch-chemischen Lehren, Akademische Verlagsgesellschaft, Leipzig, 1914.

²P. Jaulmes et P. Espezel, Le dosage de l'acétaldéhyde dans les vins et les spiritueux, Ann. Falsif. Fraudes, 1935, 28. 325.