ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ЭНОЛОГИИ
ГЛАВА I
ЭЛЕМЕНТЫ КАЧЕСТВА, ДЕГУСТАЦИЯ
ДЕГУСТАЦИЯ
Дегустация заключается в тщательном опробовании того или иного продукта с целью оценки его качества. Она является методом изучения вина, исследования его недостатков и достоинств.
Потребляемое вино вызывает ответы организма на раздражения слизистых оболочек ротовой и носовой полости, природа которых еще не изучена. Дегустация вина ставит своей задачей разобраться в различных ощущениях, вызываемых им, и в их совокупности, чтобы установить, как это вино будет оценено потребителем; дегустация представляет собой одновременно и исследование и товарную оценку. Дегустатор выражает полученные им ощущения определенными терминами, характеризующими вино, его достоинства или пороки; совокупность таких оценок иногда называют органолептическим анализом.
Нет возможности дать какие-либо твердые правила дегустации вина и довольно затруднительно точно описать термины, которыми выражаются эти ощущения. Дегустация требует навыка, специальной тренировки органов чувств путем систематических упражнений, а также овладения профессиональным словарем, т. е. умением выражать свои ощущения соответствующими терминами, определяющими особенности вина.
Дегустация не носит характера условности, который ей подчас приписывают; хотя и трудно бывает понять выражения ее оценки, но такие термины как «мягкое», «гармоничное», «благородное» все же отражают природу вина.
Но основная трудность заключается в другом. Между положительным качеством и противоположным ему пороком, а также между двумя различными достоинствами или двумя недостатками имеется много переходных моментов и оттенков, в оценке которых мнения часто расходятся, тем более что дегустация по самой природе своей в высшей степени субъективна в отличие от химического анализа, который пользуется объективным методом определения состава. Поэтому оценки при помощи дегустации в значительной степени зависят от способности и настроения дегустатора, от его словаря и точности употребления терминов,
а также от того, какое значение он придает тому или иному достоинству или недостатку. К тому же у каждого дегустатора все эти факторы могут меняться в зависимости от условий. Если учесть, кроме того, влияние, какое может оказать внушение или преувеличение, на восприятие некоторых свойств, то станет ясно, почему так трудно добиться абсолютных органолептических оценок, почему мнения разных, даже весьма искусных, дегустаторов или одного и того же дегустатора в разные моменты нередко расходятся.
Например, вино может быть оценено как полное или мало экстрактивное в зависимости от того, с каким образцом его сравнивают. Одно вино может превосходить другое по экстрактивности, не принадлежа, однако, к категории полных вин. В оценке качеств суждения разных дегустаторов часто не совпадают.
Относительно влияния психологического фактора — внушения и воображения — весьма показателен приведенный Пастером* случай, свидетелем которого он был при сравнительной дегустации комиссией вин, подвергавшихся и не подвергавшихся нагреванию. Пастер представил компетентной комиссии два стакана вина из одной и той же бутылки; все члены комиссии, убежденные в том, что перед ними разное вино — пастеризованное и непастеризованное — отметили ряд различий между двумя образцами одного и того же вина.
Вино готовится для потребления, поэтому необходимо выяснить основное значение дегустации. Иногда полагают, что качество вина имеет второстепенное значение, что его происхождение и этикетка сами за себя говорят и что некоторые пьют тонкие вина, не будучи в состоянии их оценить. Но многими вино оценивается по тому, приятно ли его пить или нет, и этим, бесспорно, определяется репутация продукции. Действительно, хорошие вина лучше оцениваются знатоками вин, и следует считать бесспорным, что лучшее средство увеличить потребление тонких вин — это воспитание хорошего вкуса у потребителя. Поэтому надо сначала добиться того, чтобы не поставлять ему вместо качественных вин посредственной продукции; последствия этого могут в течение ряда лет оставаться незамеченными, но в конце концов они неизбежно обнаружатся.
Характер вина, его достоинства и недостатки связаны, разумеется, с его химическим составом, и если было бы возможно произвести абсолютно полный анализ вина, то удалось бы связать все его дегустационные качества с химическими соотношениями и точно оценить данное вино по его составу.
* L. Pasteur, Etudes sur le vin, 2e ed., Paris, Savy, 1873.
Хотя такой результат, как мы увидим, достигается в отношении некоторых свойств вина более или менее удовлетворительно, в действительности им не всегда можно пользоваться, так как ряд сложных и существенно важных соединений действует в ничтожно малых количествах, и они обнаруживаются при дегустации гораздо ярче, чем при химическом анализе, особенно те элементы, которые влияют на гармоничность и специфические особенности вина. Кроме того, большинство свойств вина зависит не от одного какого-либо элемента, присутствующего в определенном количестве, а от особого гармоничного сочетания составных частей вина, от определенных соотношений их концентрации. И когда нельзя объяснить то или иное типичное свойство вина его химическим составом, тогда говорят, что оно зависит от года, почвы и местоположения винограда, хотя такого рода ссылки ничего не объясняют.
Типичный случай, когда анализ дает оценку точнее, чем дегустация, — это скисание, вызываемое присутствием в вине уксусно-этилового эфира. Эта зависимость установлена Пейно, который проводит следующее сравнение между дегустацией и анализом:
«Несомненно, что при определении вина, проявляющего склонность к скисанию, целесообразно применить определение уксусно- этилового эфира.
Действительно, дегустация, т. е. органолептический анализ, хотя и представляет собой микроанализ, но весьма не точный по своему характеру. Обоняние, бесспорно, является одним из самых тонких и острых наших чувств, так как оно дает возможность обнаруживать ничтожные количества веществ, но в то же время грубым и неверным в том смысле, что оно не дает количественных данных и цифровой оценки. Мы можем, например, определить длиной волны свет и цвета, действующие на наш глаз; звуки в зависимости от длины волны также располагаются в гаммы, поддающиеся точному измерению. Иное дело запахи, ощущаемые слизистой оболочкой носа. Нет ничего труднее, чем охарактеризовать словами аромат, а также вкус, и словарь дегустатора не всем понятен. Словарь зрительных и слуховых ощущений гораздо шире словаря обоняния и вкуса. К тому же зрительная и слуховая память тверже и отчетливее, нежели память полости носа и нёба.
Понятно, что желательно и выгодно устранить эту неопределенность дегустации, заменив субъективное ощущение объективными данными аналитической химии».
Как бы то ни было, дегустация является в общем более верным и простым средством определения качества вина, чем анализ. Эти замечания ни в какой степени не умаляют роли химического анализа, имеющего громадное значение, так как он позволяет предвидеть судьбу вина и указывает приемы, при помощи которых можно добиться наиболее благоприятного развития его природных качеств; дегустация же ни в коей мере не способна сделать это с какой-либо точностью, она только характеризует конкретное состояние вина.
Химик-винодел, желающий дегустировать вино, должен всегда искать связь между полученными им ощущениями и химическим составом напитка, стремясь выявить в сложном комплексе ощущений все достоинства и мелкие недостатки и увязать их с химическим составом. Он должен добиться того, чтобы закрепить в своей памяти все ощущения, связанные с тем или иным химическим составом, и уметь выражать их общепонятным языком.
Дегустатор руководствуется памятью в своих оценках, если, разумеется, он свободен от самовнушения. Таким образом, вооруженный теорией винодел обычно лучше понимает характер дегустационных восприятий, чем практик, не знакомый с химией вина и смотрящий на него как на вещество с абстрактными качествами. Квалифицированный винодел понимает значение впечатления, которое он получает; например, он лучше распознает мягкость красного вина, вызванную присутствием небольшого количества сахара, который рано или поздно исчезает, и ощущение от присущей вину устойчивой приятности. Равным образом он может распознать в простом вине причину несколько повышенной кислотности и определить, с чем его лучше всего скупажировать и целесообразно ли прибегнуть к ее понижению при помощи яблочно-молочного брожения. Если химик-винодел действительно компетентен, то с помощью приобретенного опыта он лучше кого бы то ни было определит момент максимального созревания вина — белого или красного — и одновременно установит, достигло ли оно устойчивой прозрачности и время ли производить розлив его в бутылки. Таким образом, своевременно будет предупреждено чрезмерно продолжительное хранение вина в деревянной таре, часто не только бесполезное, но даже вредное для качества продукции.
Дегустация требует от дегустатора хорошей памяти и прежде всего внимательности. Память позволяет сравнить ощущения данного момента с предшествующими. Чтобы проанализировать эти ощущения, надо обладать способностью при некотором усилии воли сосредоточить свою мысль. К сожалению, слишком часто производят опробования без должного внимания, не разбираясь в том, что при этом ощущают.
Дегустация требует тишины, спокойствия, отсутствия физической усталости и, разумеется, отсутствия насморка; носовая полость должна быть совершенно свободна.
Обоняние играет в дегустации первостепенную роль1. Органы вкуса воспринимают только четыре ощущения: вкус сладкого, горького, кислого и соленого. Что касается ощущения терпкости, то оно скорее воспринимается осязанием, нежели вкусом. То же, бесспорно, относится и к восприятию действия спирта. Но эти четыре вкусовых ощущения сопровождаются на первый взгляд не легко различимыми обонятельными ощущениями.
1Н. Zwaardemaker, L’odorat, Paris, Doin, 1925. L. Larguier des Bancel s, Le goût et l’odorat, Paris, Hermann. 1912. Авт.
На русском языке: A. И. Бронштейн, Вкус и обоняние, Изд. АН СССР. М.—Л., 1950; Л. А. Андреев, Физиология органов чувств изд. МГУ, Москва, 1941. Ред.
Большая часть наших пищевых продуктов выделяет газообразные ароматические вещества, проникающие в носовую полость вместе с вдыхаемым воздухом. При дегустации они играют решающую роль. Запах вызывается соприкосновением ничтожно малых количеств материальных частиц с нашим обонятельным аппаратом. Это явление носит, подобно дыханию, прерывистый характер. Это ощущение выявляется при соприкосновении с ротовой полостью и достигает полного развития к концу проглатывания, когда стенки глотки представляют собой обширную поверхность для испарения. Нетрудно устранить обонятельные ощущения, заткнув ноздри, так как в таком случае при выдыхании не образуется потока воздуха, несущего пары в носовую полость.
В действительности к вкусовым ощущениям от вина присоединяется в значительной степени и запах. Ароматические вещества обусловливают не только запах и букет, но в значительной степени и такие существенно важные качества вкуса как тело, спиртуозность, полноту, живость вина.
Обоняние отличается чрезвычайной чувствительностью. Оно значительно превосходит многие химические реактивы.
Замечено, что очень часто ароматические вещества уменьшают поверхностное натяжение жидкости и накопляются на ее поверхности.
Практические замечания*. Если предстоит опробовать ряд вин, то следует начинать с наиболее легких и, если дегустируются белые вина, с наиболее сухих. Матье ссылается на общий закон, согласно которому всякое ощущение, следующее за другим, воспринимается во всей полноте лишь тогда, когда оно вызывается иным возбудителем или более интенсивным. Поэтому дегустируемые вина надо располагать в порядке возрастающей способности возбуждать, т. е. от легких переходить к более экстрактивным. Если сначала опробовать более экстрактивное вино, то остальные покажутся более слабыми, чем они есть в действительности.
Образцы не должны быть ни слишком теплыми, ни слишком холодными и, разумеется, по возможности одинаковой температуры, чтобы их можно было сравнить. Для этой цели их нужно несколько часов до дегустации выдержать при соответствующей температуре. Обычно красное вино несколько нагретое кажется лучше, более густым, менее кислотным, в нем более обнаруживаются свойства вина**, оно приятнее пьется. Но если оно богато дубильными веществами, то в конце дегустации становится почти вяжущим.
*Интересные сведения о дегустации содержатся в лекции J. Vinсеns, L’art de deguster les vins, Toulouse, Imprimerie, du Sud-Ouest, 1922 и в сообщении L. Mathieu, L’art de bien gofiler les vins, Semaine nationale du Vin, 1923. Авт.
На русском языке: H. H. Простосердов, Основы дегустации вина, Пищепромиздат, М., 1952. Автором использована значительная литература по физиологии органов чувств, главным образом вкуса и обоняния. Ред.
**Свойства вина (vinosite) — это согревающее действие, привкус вина, придаваемый спиртом и в нормальном вине сливающийся с другими качествами — мягкостью и полнотой (gras). Ред.
Например, такое вино кажется грубым при 10°, выделяется танин и особенно кислотность, при 12° уже заметно значительное улучшение, при 15° оно лучше всего — нежнее и легко пьется, а при 18° оно кажется чрезмерно спиртуозным. Белые же вина, наоборот, выигрывают от низкой температуры, и для лучшего выявления их пороков и недостатков предпочтительнее дегустировать их примерно при 18°.
Если желательно избежать опробования вин, затронутых в той или иной степени действием кислорода, то их надо дегустировать тотчас же после взятия из бочки или откупоривания бутылки. Если же они подвергались аэрации, то их следует перелить в тщательно закупоренные бутылки и оставить на несколько недель: тем дольше, чем ниже температура.
Когда дело касается старых вин бутылочной выдержки, необходимо, с одной стороны, предотвратить поднятие осадка со дна бутылки, а с другой стороны, не декантировать их. Если же последнее признается необходимым, то эту операцию следует производить в последний момент перед дегустацией, избегая по возможности соприкосновения вина с воздухом, например при помощи сифона, погруженного до дна в наполняемый сосуд. Нельзя декантировать старые вина за несколько часов до употребления, так как их букет, возникший в результате длительного процесса восстановления в отсутствии воздуха, исчезает или ослабляется раньше или позже, в зависимости от характера вина, если вследствие даже легкой аэрации в нем растворяется очень небольшое количество кислорода.
Прозрачность вина рассматривают, поставив в темном помещении позади бокала на ножке с гладкой тонкой поверхностью свечу или слабую электрическую лампочку. В действительности прозрачность определяется не прохождением лучей света, а их отражением. Глаз, рюмка и источник света должны быть расположены не на одной линии, а таким образом, чтобы частицы, образующие помутнение, отражали свет сбоку по направлению к глазу.
Оттенки цвета хорошо видны при дневном свете, если наклонить стакан, поставленный на лист белой бумаги; серебряная вычеканенная чашка тоже годится для определения окраски и прозрачности, но для дегустации, как таковой, предпочтительнее пользоваться стеклянным бокалом.
Для особо ответственной дегустации не следует брать больше 4—5 образцов, ведь восприятия быстро теряют свою отчетливость, а их надо сравнить между собой, так как достоинства и недостатки — понятия в известной степени относительные. Очень часто при дегустации отдельно взятого вина, не имеющего каких-либо резко выраженных свойств, не удается сколько-нибудь точно его охарактеризовать. Весьма целесообразно производить повторное опробование тех же образцов спустя сутки.
Чтобы избежать воздействия предубеждения, следует производить дегустации, в одном случае зная, что дегустируется, а в другом — предварительно закрыв этикетку. Действительно, с одной стороны, чувствительность усиливается вследствие известной психологической подготовки при указании на дегустируемое вино, привлекающее внимание дегустатора на его характер, но, с другой стороны, такое обостренное внимание может вызвать предвзятые ощущения и дегустатор может стать жертвой подлинного обмана чувств.
Нецелесообразно сравнивать вина, резко различающиеся по характеру, например вина, совершенно различные по происхождению, или молодые с выдержанными в бочке двух-трехлетними и выдержанными в бутылках, так как каждая из перечисленных категорий обладает своими особыми ясно выраженными свойствами. Гораздо труднее сравнить вина, очень сходные по-своему характеру.
Разумеется, интереснее дегустировать и сопоставлять вина, не подвергавшиеся купажам, так как характерные свойства в купажных винах затушеваны. Купажные вина представляют довольно однообразные типы, правда не имеющие пороков, но часто лишенные характера и сортовых особенностей. Некоторые вина определенного происхождения не всегда обладают настолько четким и устойчивым характером, чтобы даже опытный дегустатор мог их точно оценить. Чрезвычайно важно иметь возможность пробовать вина из винограда одного и того же сорта. Чтобы установить влияние почвы, надо сравнивать вина разных районов, но из винограда одного сорта и одинаково приготовленные. Однако в этом нельзя быть всегда уверенным.
При дегустации вино сначала нюхают, сообщив ему вращательное движение в бокале, чтобы увеличить поверхность его соприкосновения с воздухом и тем самым испарение ароматических веществ. Можно также нюхать вино в состоянии покоя; это дает возможность сравнивать разные образцы, содержащиеся в бокалах, поставленных один подле другого.
Хотя у каждого дегустатора имеются свои особые приемы, но во всяком случае следует брать в рот как можно меньше жидкости, привести ее в соприкосновение с небом и удалить по возможности полностью1. Бывает трудно избежать глотательного движения, увлекающего небольшую часть жидкости, что обостряет обонятельные ощущения. Жидкость во рту надо перемещать так, чтобы она соприкасалась с различными частями языка и нёба, обладающими разной чувствительностью (например, кончик языка особенно чувствителен к кислотности, а основание его — к сладости и солености).
1 Автор описывает прием дегустации, принятый у французов. В Германии и у нас, в СССР, принято проглатывать небольшое количество вина. Ред.
Прежде чем перейти к следующему образцу, надо сделать небольшой перерыв, чтобы полнее оценить предыдущее ощущение и дать ему исчезнуть. Бесполезно дегустировать сразу большое число одинаковых образцов, так как чувствительность постепенно притупляется: первые ощущения точнее последующих.
Если нёбо утомлено дегустацией, надо ополоснуть рот чистой водой, можно также съесть кусочек хлеба, но следует избегать другой пищи, например сыра или орехов, мешающих оценке вина, извращающих ее.
Привычка изменяет оценку ощущений. Известно, например, что систематическое употребление недоброкачественного вина, даже прокисшего, притупляет способность ощущать его недостатки.
Дегустационные оценки должны по возможности принимать в расчет, в какой стадии развития и в каких условиях находится вино в момент опробования. Например, представленное на дегустацию вино может обладать повышенной кислотностью вследствие того, что оно еще не подверглось или только отчасти подверглось яблочно-молочному брожению, поэтому оценка его не может быть абсолютной; позднее то же вино может оказаться превосходным и далеко превзойти другие вина, первоначально оцененные выше только потому, что они уже подверглись яблочно-молочному брожению. Приведем другой пример. Белые вина могут обладать ароматами, которые постепенно ослабевают или исчезают, иногда более или менее быстро; таким образом, по прошествии одного-двух лет некоторые вина теряют свой аромат, становятся нейтральными, в то время как другие способны дольше сохранить вкусовые качества, более сильный плодовый аромат, свой характер, часто большую полноту, причем эти достоинства впоследствии исчезают. Известно также, что вино может показаться совершенно другим в зависимости от того, хранится ли оно в деревянной бочке, подвергалось ли переливке или долго сохранялось в бутылках.
Сравнивая вина, надо учитывать указанные различия.
Эти замечания об относительности дегустационной характеристики применимы и к химическому анализу. Если сказать, например, что данное вино обладает такой-то общей кислотностью, то это почти ничего не выражает, если не указано, подвергалось ли оно яблочно-молочному брожению или не подвергалось.
Здесь уместно перечислить вкратце главные изменения, происходящие в винах в процессе старения и заметно влияющие на их органолептическую оценку.
- В результате испарения и окисления в молодых винах исчезают характерные для них свойства и ароматы. В процессе бочечной выдержки вина одного и того же района обнаруживают склонность развивать одинаковый аромат.
- Происходит весьма заметное уменьшение общей и активной кислотности вследствие яблочно-молочного брожения. Это явление наблюдается обычно в красных винах, редко в сульфитированных белых.
- Исчезают последние следы сбраживаемых сахаров.
- Наблюдается уменьшение содержания спирта вследствие его испарения при хранении вина в бочке и при обработке; оно достигает 1—2° по истечении трех-четырех лет, что весьма заметно отражается на качестве.
- При бочечной выдержке постепенное окисление сернистого ангидрида в серную кислоту вызывает необходимость в новом внесении ангидрида; благодаря этому происходит постепенное повышение титруемой и активной кислотности в заметной степени в красных и в еще более значительной мере в белых сульфитированных винах; в течение примерно трех лет титруемая кислотность может увеличиться на 0,5 г/л, а концентрация водородных ионов может возрасти вдвое (при понижении pH на 0,3).
- Вследствие аэрации вина окисление сернистого ангидрида в серную кислоту и освобождение связанного с ним альдегида могут повлечь за собой появление воздушного привкуса и мадеризации.
- Происходит постепенное выделение углекислого газа, придающего вину больше бархатистости и живости.
- Наблюдается изменение цвета красных вин; первоначально синеватый цвет становится рубиновым, переходящим в кирпичный с желтоватым оттенком; эти изменения связаны с уменьшением кислотности в результате яблочно-молочного брожения, с окислением красящих веществ и постепенным свертыванием их в хлопья, независимо от общего процесса окисления.
- Уничтожение бактериями остаточного сахара или глицерина сопровождается более или менее заметным повышением летучей кислотности и особенно общей кислотности.
- Происходит увеличение нелетучих веществ в растворе, достигающее 15%, особенно кислот, вследствие испарения воды и спирта при бочечной выдержке.
- При бутылочной выдержке в винах из винограда качественных сортов постепенно развивается букет, особенно при несколько повышенной температуре, благодаря реакциям восстановления, которые обычно сопровождаются округлением вкуса вина.
- Совокупность изменений, происходящих в красных винах, п придает и;.; характер чрезмерно выдержанных, состарившихся, с притупленным вкусом.
Наблюдения за изменениями вина при выдержке в деревянной таре обнаруживают, что его надо разливать в бутылки, когда качества его достигнут максимального развития. Чрезмерно длительное старение в бочках, например дольше двух-трех лет, изнуряет вино и делает его пустым вследствие увеличения общей и летучей кислотности, уменьшения спирта, а также исчезновения летучих веществ, влияющих на полноту вкуса вина. Вино, хранившееся в течение двух лет в бочках и двух лет в бутылках, сравнительно с тем же вином, находившимся четыре года в бочках, отличается более нежным приятным вкусом, иногда в нем больше мягкости и тела. Своевременный розлив в бутылки тем более полезен еще потому, что в период бутылочной выдержки содержание спирта и кислотности уже не изменяется и в то же время в вине развивается букет. Это относится к белым винам и к тем красным, которые, перейдя зрелость, быстро разлагаются, теряют свой букет и вкус. В таких случаях говорят, что слишком старые вина содержат, кроме спирта, только танин и кислотность; вина, первоначально менее кислотные, становятся пустыми медленнее. Сомнительно также, чтобы бочковая выдержка заметно смягчала грубое по природе вино (исключая вина, измененные в результате брожения); кислород не оказывает какого-либо воздействия на терпкость вина.
