Преобразование вина и его обработка - Удаление меди и мышьяка в винах при помощи сернистого натрия

ГЛАВА XVI
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ВИН

Технологические приемы, изучаемые в этой главе, не входят в число практических приемов, указанных в виноделии; описание их отнюдь не следует рассматривать как рекомендацию внедрить их в производство. Все же представляется целесообразным описать их как возможные способы обработки и обсудить интересные вопросы, выдвигаемые теорией и практикой при их применении.
Надо заметить, что обработка желтой кровяной солью узаконена в некоторых странах. Вопрос о применении сернистых соединений (сульфидов) ставится и во Франции; весьма вероятно, что этот прием, совершенно безопасный, окажется полезным против медного касса — наиболее серьезного порока некоторых высококачественных белых вин. Появление медного касса безусловно в большинстве случаев может быть предупреждено узаконенными средствами без устранения в то же время меди; однако для нормального развития букета в бутылочных винах необходимо устранить медь¹. Применение сернистых соединений, пожалуй, дало бы возможность особенно легко и успешно устранять из виноградного сока медь и мышьяк, которые могут быть внесены в него при обработке виноградных кустов фунгисидами и инсектисидами и могут быть удалены только в результате спиртового брожения. Изучением мышьяка в винах занимались Фабр и Бремон². Однако они считают желательным продолжить исследования, чтобы можно было сделать окончательный вывод о возможности узаконения метода его удаления. О приемах удаления меди из соков и вин при помощи сернистого натрия нами было сделано в обществе химиков-экспертов сообщение, которое приведено ниже.

¹ По крайней мере, почти нацело (см. гл. VII). Авт.

² J. H. Fabre et Е. Brémond, Possibilité de «désarsenicage» des vins â l’aide de monosulfure de sodium. Ann. Falsif. Fraudes. 1938, 31, 409.

УДАЛЕНИЕ МЕДИ И МЫШЬЯКА ПРИ ПОМОЩИ СЕРНИСТОГО НАТРИЯ

Постановка вопроса.

Некоторые сульфитированные белые вина, кроме помутнений вследствие железного касса, возникающего после проветривания (способы устранения которого уже давно разработаны и появление которого можно предупредить, устранив соприкосновение вина с железом и избегая внесения фосфорнокислых солей), способны утрачивать прозрачность, особенно во время бутылочной выдержки. Причиной этого служит, во-первых, наличие в вине протеиновых веществ, которые коагулируют, если температура вина в течение нескольких недель слегка повышена, примерно до 25°, и во-вторых, присутствие более 0,5—0,8 мг/л меди, если вино хранится без доступа воздуха. Медь порождает специфическую муть, растворяющуюся при аэрации, так называемый медный касс, особенно при некотором повышении температуры или облучении солнечным светом.
Благодаря исследованиям, опубликованным за последние полтора десятка лет, эти частые и опасные помутнения можно полностью предотвратить при помощи соответствующих приемов, которые не отражаются на качестве вина. Более того, благодаря этим предупредительным мерам высококачественные белые вина, для осветления и достижения разливостойкости которых требовалась многолетняя бочковая выдержка, в настоящее время можно разливать в бутылки по прошествии нескольких месяцев после приготовления, не понижая качества и уменьшая расходы.
Вредные протеиновые вещества можно удалить при помощи каолина или нагреванием.
Медь также можно устранить из вина, но эта операция обычно является излишней. Если количество меди не превышает примерно 2 мг/л, то медный касс практически можно предупредить обработкой бентонитом или введением в осветляемое вино гуммиарабика (100 мг/л), особенно, если вино не содержит способных коагулировать протеинов (которые часто содействуют развитию медного касса или ускоряют его). К тому же те количества меди, которые поступают в виноградный сок вследствие лечения виноградных кустов фунгисидами и, следовательно, неизбежны, обычно бывают ниже предельного количества меди в вине, вызывающего медный касс. Подлинную опасность представляет медь, перешедшая в вино при соприкосновении его с медными частями оборудования, преимущественно трубопроводами из несоответствующего материала; эту медь трудно устранить обработкой вина бентонитом и камедью.
В белых винах Жиронды, во время обработки которых было устранено соприкосновение их с медными частями аппаратуры, обнаружено в двадцати четырех образцах около 0,5 мг/л меди; в пяти образцах — свыше 0,5, но менее чем 1 мг/л, и только в двух винах содержалось меди больше (1,7 и 2,6 мг). Между тем в винах, обрабатывавшихся без каких-либо мер предосторожности, нередко содержалось более 3 мг и чаще всего более 1 мг/л меди.

Более крупные количества меди могут присутствовать в виноградном соке и концентрированных соках, а следовательно, попадать в вино при купажах с этими материалами, поскольку металл не был устранен из них во время спиртового брожения. Таким образом, медь может попадать в вино и случайно. В этих случаях устранение меди может быть полезным.
Если по какой-нибудь причине требуется устранить медь, то для сульфитированных белых вин можно применить повышенную температуру, но выдерживать их при этой температуре надо продолжительное время. Это может быть достигнуто также двумя способами химической обработки: при помощи железистосинеродистого калия и сернистого натрия (или сернистого калия), применение которых, повторяем, в настоящий момент во Франции не дозволено.
Применение сернистого натрия или сернистого калия для устранения меди было рекомендовано в 1903 г. Лабордом¹, заместителем директора Бордоской винодельческой станции, и в 1905 г. Семишоном², который, утверждая, что применение этих солей успешно заменяет другие приемы, говорит следующее: «В вино, после того как установлено, сколько в нем содержится меди, вводят соответствующее количество чистого сернистого натрия. Образуется нерастворимый осадок сернистой меди, который легко можно удалить оклейкой. Операция эта отличается простотой, весьма эффективна и не создает никаких затруднений. Надо лишь действовать осторожно, чтобы не превысить количество вносимого сернистого соединения, так как это может вызвать в вине привкус сероводорода».

¹ J. Labоrdе, Etude sur quelques points de vinification. Paris, Lahure. 1903.

² L. Semichon, Tlaité des maladies des vins, Montpellier et Paris. Coulet et Masson, 1905. Авт.

Для уточнения производительности этого приема, главным образом для сульфитированных белых вин, в которых присутствие меди создает угрозу для их прозрачности в будущем, нами систематически ставились опыты с большим числом различных вин. Целью наших опытов было выявление возможного влияния ряда факторов (температуры, кислотности, сернистого ангидрида, кислорода, избытка серы), а также разработка наилучшей техники применения этого приема.
В одном случае нами было взято около четырехсот образцов того же вина, обработанных различными способами. Образцы были разбиты на 7 групп по 54 образца в каждой (плюс контрольные). В них вошли натуральные вина: с прибавлением сернистого ангидрида, с прибавлением танина, хранящиеся при 0°; хранящиеся при 25°, имеющие pH 2,5, имеющие pH 3,5. Каждая из семи групп делилась на 2 подгруппы — оклеенные вина и неоклеенные. Каждая подгруппа состояла из 3 серий по содержанию 0, 2 и 8 мг меди. 
Каждая серия делилась на 3 подсерии: полное отсутствие растворенного кислорода, насыщенные воздухом (около 6 мг/л) и содержащие 1,5 мл растворенного кислорода. Наконец, каждая подсерия состояла из трех образцов, получивших 2, 8 и 32 мг сернистого водорода в форме сульфида (сернистого натрия). Для получения образцов с определенным содержанием меди в вино, предварительно лишенное этого металла, вносили соответствующее количество сернокислой меди.
Результаты этих опытов обнаружили, что при помощи несложной операции с внесением сульфида, рекомендованной еще сорок лет назад, можно предупредить появление медного касса. При этом отпадает даже необходимость в количественном определении меди.
Так как сернистый калий слишком неустойчив и к тому же дефицитен, то следует пользоваться чистым сернистым натрием кристаллическим веществом с 9 молекулами воды. Поскольку количество меди, подлежащей удалению, очень невелико, сернистого натрия приходится вносить очень мало: за редким исключением, не более 2,5 г/гл, т. е. 25 мг/л сернистого натрия, которые содержат 16,9 мг воды, 4,8 мг натрия и 3,3 мг ионов серы, соответствующие 3,5 мг сероводорода. Таким образом, достаточно ничтожно малого количества сероводорода, следов которого в вине после окончания обработки не остается. В результате реакции, находящаяся в вине медь замещается небольшим количеством натрия — металла, обычно присутствующего в натуральных винах в значительно больших количествах.
Этот прием обработки, не связанный с применением ядовитых веществ, совершенно безопасен. Если сероводород, обладающий хорошо известным запахом тухлых яиц, в определенной концентрации опасно вдыхать (что можно сказать и о сернистом газе), то «раствор сероводорода, который знаменитый ученый Монж сделал своим любимым напитком и который безнаказанно поглощают на курортах с серными водами — не ядовит»¹. Сероводород при известных условиях может возникнуть в вине естественным путем, особенно во время брожения. При этом медь осаждается именно в форме сернистой меди. Кроме того, как известно, сероводород содержится и в осадках, вызываемых медным кассом. Таким образом, применение сернистого соединения (сульфида) можно считать приемом, сходным с процессами, естественно происходящими в вине.
Наконец, хотя сульфиды и отличаются от желтой кровяной соли тем, что не способны осаждать железо, но они, подобно этой соли, осаждают цинк и, кроме того, устраняют мышьяк, который иногда попадает в сок и не может быть устранен желтой кровяной солью².

Реакции, вызываемые в вине сероводородом.

Введение сернистого натрия или сернистого калия в вино, содержащее медь, влечет за собой образование сернистой меди CuS, почти нерастворимой (ее состав был определен анализом). Сернистая медь представляет собой коллоид, способный флокулировать, образуя легкую муть, растворяющуюся при проветривании, способный осаждаться в виде бурых хлопьев, сходных с осадком, вызываемым медным кассом. Флокуляция и осаждение часто протекают с трудом (правда, несколько быстрее при более высокой температуре), но оклейка, например рыбьим клеем, сильно ускоряет этот процесс, заканчивающийся полностью. В этом случае происходит взаимная флокуляция; осадок приобретает более или менее коричневую окраску. Фильтрованием сернистая медь удаляется хуже, чем оклейкой.
Теоретически вычисленное весовое количество ионов серы, очень близкое к соответствующему весу молекулярного сероводорода, осаждает почти вдвое большее по весу количество меди: Cu=63,5, S=32 и H2S=34.
Нами установлено, что количество меди, удаляемое из непроветренного вина сероводородом, взятым в меньшем количестве, чем надо, чтобы осадить весь металл, не зависит от температуры и кислотности вина. При повышенном содержании в вине сернистого ангидрида осаждение меди уменьшается очень незначительно. Поэтому лучше, если во время обработки вина сернистым натрием содержание свободного сернистого ангидрида не слишком велико, например не выше 100—150 мг/л. Количество меди, которое не может быть осаждено, достигает приблизительно 0,2 мг/л вследствие очень слабой растворимости сернистой меди, т. е. оно гораздо меньше тех количеств меди, которые представляют известную опасность для прозрачности вина.

¹ Fоnzеs—Diасоn, Précis de toxicologie, 2-е éd., Paris, Maloine, 1912. Авт.

² J. H. Fabre et A. Brémond, Possibilité de «desarsenicage» des vins â l’acide monosulfure de sodium, Ann. Falsif. Fraudes, 1938, 31. 409. Авт.

Сернистая медь, будучи коллоидом, может содержать небольшое количество сероводорода, способного повышать устойчивость этого коллоида в растворе. Если весовое количество добавленных ионов серы больше половины веса меди, присутствующей в вине (примерно равно весу меди), то образующаяся сернистая медь очень часто не оседает даже по истечении нескольких дней; она остается в вине в виде прозрачного коллоидного раствора, придавая вину более интенсивную желтую окраску сравнительно с контрольным. В этом случае оклейка также содействует быстрому и полному осаждению. При простой фильтрации сернистая медь проходит через фильтр, и ее присутствие в фильтрате можно обнаружить путем оклейки, вызывающей образование хлопьев.

Влияние кислорода.

Случайно присутствующий в вине растворенный кислород, проникающий при аэрации, оказывает влияние на приемы удаления меди. В связи с изучением окислительных процессов мы определяли количества кислорода, которые проникают в вино при различных операциях, и скорость исчезновения кислорода вследствие связывания его в период хранения вина без доступа воздуха. Можно считать доказанным, что в вине, если оно достаточно долго хранилось без доступа воздуха в бочках или бутылках, кислород отсутствует. Под действием растворенного в вине кислорода известная часть нерастворимой сернистой меди превращается в растворимую сернокислую соль и некоторая часть меди, таким образом, не осаждается (эта часть несколько возрастает при понижении температуры и кислотности). Но всегда можно обеспечить полное осаждение меди путем увеличения количества сернистой соли. Например, если вино насыщено кислородом (около 6 мл/л), чего легко можно достигнуть энергичным встряхиванием вина с равным объемом воздуха в течение одной минуты, то для полного осаждения меди требуется на 2—3 мг сероводорода больше, чем в тех случаях, если вино лишено воздуха.
Впрочем, это окисление сероводорода происходит не сразу, и максимальное количество сероводорода, способного окисляться в насыщенном воздухом вине, достигает 5 мг. Количество металла, осаждаемого в проветренном вине при данном количестве добавляемой серы, зависит от количества меди.
Проветривание вина, содержащего сернистую медь в виде прозрачного коллоидного раствора, часто вызывает флокуляцию серы; образуется муть, скопляющаяся в виде бурого осадка. Эта флокуляция обусловлена, по-видимому, исчезновением избытка сероводорода, придающего коллоиду устойчивость.
Данные наших исследований подтверждают изложенное выше о влиянии кислорода. Для удаления всей меди из вина, насыщенного воздухом и содержащего 2 мг/л меди, потребовалось 4 мг/л сероводорода. Введение 2 мг сероводорода не устранило и минимальной части металла. Напротив, в том же вине, не подвергавшемся проветриванию, 2 мг сероводорода полностью устраняли медь, а 1,4 мг — устраняли медь из того же вина, содержащего 1,5 мл/л растворенного кислорода (т. е. из вина, которое очень легко получить, смешивая без доступа воздуха одну часть насыщенного воздухом вина с тремя частями такого же вина, освобожденного от кислорода путем достаточно продолжительной выдержки без доступа воздуха).
В том же вине, содержащем (вследствие внесения соответствующего количества сернокислой меди) 8 мг/л меди, 2 мг сероводорода устранило 4 мг меди, если вино не было проветрено, и 2,1 мг, если вино предварительно насыщалось воздухом. Для удаления всей меди из вина, насыщенного воздухом, требовалось 6 мг сероводорода. Подопытное вино имело среднюю кислотность и содержало 62 мг/л свободного сернистого ангидрида; температура его была 12°. Из двух образцов вин, содержащих 4 мг/л меди, в образце непроветренном всю медь можно было целиком устранить внесением 2 мг/л сероводорода, для удаления же меди из насыщенного воздухом вина потребовалось 5 мг/л. Таким образом, 2 мг сероводорода в вине, насыщенном воздухом, удаляло 1,6—1,8 мг меди, а 4 мг — 3,2—3,6 мг меди.
Во всех этих опытах вино одновременно оклеивали рыбьим клеем. Растворение сернистой меди в проветренном вине в присутствии оклейки совершается медленнее, так как часть сернистой меди избегает действия кислорода, погружаясь на дно сосуда. В винах, подвергшихся сильному проветриванию, с течением времени отмечается постепенное обесцвечивание осадка.
После получения этих данных нетрудно определить предварительным испытанием количество сернистого соединения, необходимое и достаточное для обеспечения полного осаждения. Исследование влияния избытка введенного сероводорода и обнаружение безвредности этого избытка дают возможность еще более упростить технику проведения этой операции за счет исключения предварительного испытания.

Влияние избытка сернистого соединения.

Если сернистое соединение, введенное в непроветренное белое вино, превышает по весу то количество, которое осаждает всю медь, то все происходит так, как если бы сернистое соединение было внесено в вино, лишенное меди. Сероводород, являющийся очень слабой кислотой, освобождается из сульфида, сообщая напитку свой неприятный запах. Если вино сульфитировано, сероводород вступает в реакцию с сернистым ангидридом, образуя коллоидную серу, вызывающую помутнение вина, и пентатионовую кислоту, которая придает ему горький вкус, если избыток сероводорода значителен (1—2 мг/л). Но эти вещества, в особенности последнее, мало-помалу исчезают (или же исчезают очень быстро, если этот избыток невелик), давая серную кислоту путем окисления или вследствие соединения с сернокислыми солями согласно классическим реакциям.
Например, после введения 6 мг/л серы (в пересчете на сероводород), т. е. количества, вдвое превышающего достаточное для удаления меди, помутнения и горький привкус полностью исчезают через несколько часов, максимум через несколько дней. После внесения большого количества (32 мг/л сероводорода) сера не растворяется, но горький привкус почти полностью исчезает через 8—10 дней; это наблюдается в неоклеенных винах. Если вино, получившее такое большое количество сероводорода, подвергается оклейке, как это всегда делают для устранения меди, то оно становится прозрачным и в течение нескольких дней полностью теряет посторонний привкус. При введении 6—10 мг/л серы небольшое количество ее остается в осадке.
Если вино не оклеивается, то муть, образуемая коллоидной серой, и переходящая горечь бывают тем значительнее и устойчивее, чем выше кислотность вина, чем ниже его температура, чем меньше в нем кислорода (опыты производили с бутылочными винами в течение нескольких лет) и чем выше содержание свободного сернистого ангидрида. В первые минуты сильнее всего мутнеют вина, наиболее богатые свободным сернистым ангидридом. Влияние кислорода сказывается довольно слабо; влияние кислотности, сернистого ангидрида и температуры гораздо значительнее.
Если вино, получившее избыток серы, содержит медь, то предыдущие реакции сочетаются с образованием коллоидной сернистой меди, которая проходит через фильтры и флокулирует при оклейке; при этих условиях медь обычно удаляется нацело, но бывают случаи, когда ее устранение не является таким полным, как это бывает при введении нормального количества сернистого соединения.
Рассмотрим теперь вина, лишенные сернистого ангидрида (опыты производили с сухими, мадеризированными и красными винами), кстати сказать, не чувствительные к медному кассу. В этом случае наблюдается сходство с несульфитированными соками. Введение сернистого соединения обычно устраняет медь без образования каких-либо неприятных привкусов, пока сернистое соединение не находится в избытке. Если же внесено избыточное количество его, то сероводород остается в свободном состоянии и сообщает жидкости свой характерный запах, появляющийся при довольно слабом избытке (2 мг/л) и обладающий гораздо большей устойчивостью, чем горечь сульфитированных вин. Но проветривание легко и полностью его устраняет, по крайней мере если избыток не превышает 5—6 мг/л, или, что много лучше, введение небольшого количества сернистого ангидрида, который, как уже упоминалось, вступает в реакцию с сероводородом, приводящую к выделению коллоидной серы и образованию пентатионовой кислоты. Заметим, что осаждение коллоидной серы происходит быстрее в отсутствии свободного сернистого ангидрида, тогда как сернистая медь, наоборот, флокулирует гораздо лучше в его присутствии.
Наконец, нами было исследовано также влияние содержания танина, которое в белых винах сильно колеблется — от нескольких миллиграммов до 500 мт/л. Оказалось, что флокуляция сернистой меди, помутнение, образуемое коллоидной серой, посторонний привкус, абсолютно не зависимы от присутствия танина. Напротив, флокуляция клея находится в определенной зависимости от него. При наличии очень большого количества танина она может протекать слишком быстро, не обеспечивая полной флокуляции сернистой меди. Поэтому нецелесообразно, по-видимому, вводить большие количества танина до обработки вина сернистым соединением. Кроме того, количество меди, остающейся в растворе после обработки, бывает несколько выше в том случае, если в вине больше танина.

Выводы.

Итак, введение в сульфитированное вино значительного избытка сернистого соединения, превышающего в десять раз необходимое количество, имеет лишь тот недостаток, что оно сообщает вину в течение нескольких дней мутность и посторонний привкус, которые полностью исчезают. Тем более при устранении медного касса можно (хотя бы только для упрощения техники) без опасения вводить небольшой избыток сернистого соединения, т. е. дозу, слегка превышающую то количество серы, какое необходимо, чтобы обеспечить осаждение меди.

Способ обработки.

Вино, содержащее свободный сернистый ангидрид, может быть обработано двумя способами независимо от того, проводится пробное испытание или нет.

Первый способ.

При наличии вина с неизвестным содержанием меди и растворенного кислорода нетрудно определить количество сернистого соединения, необходимого и достаточного для обеспечения полного осаждения меди.
Отбирают шесть проб по 100 мл при помощи резиновой трубки, погруженной на дно сосуда, в который наливают вино, с целью предупредить аэрацию, способную изменить условия работы. В каждый сосуд добавляют (вместе с материалом, служащим для обработки) следующие количества растворенного сернистого натрия (Nа2S•9Н2О): 0, 7, 14, 21, 28, 36 мг/л, которые соответствуют введению следующих количеств Н2S: 0, 1,2, 3, 4, 5 мг/л. Легким встряхиванием сосудов производят перемешивание и в каждый из них добавляют по 1 мл раствора рыбьего клея, содержащего 2 г/л сухого клея; снова перемешивают и закупоривают сосуды пробкой.
Через два дня при помощи уже упомянутого метода определяют, начиная с какого количества сернистый натрий устраняет медь. Вина снимают с осадка и, если остаются взвешенные хлопья, фильтруют.
В пробирки такой же емкости наливают по 20 мг от каждого образца и по две капли 1%-ного раствора сернистого натрия, перемешивают и тотчас же сравнивают их окраску с окраской жидкости в седьмой пробирке, не получившей сернистого натрия. Пробирки тщательно исследуют на ярко освещенном белом фоне по направлению их длины. При этих условиях у всякого вина окраска будет гораздо интенсивнее, чем у контрольного, если оно содержит 1 мг/л меди, и только слегка интенсивнее, если в нем содержится несколько десятых мг. Нельзя вносить слишком много сернистого натрия и не следует после его внесения слишком долго выжидать, так как в этом случае сера осаждается; добавление трех капель соляной кислоты в исследуемые пробирки и в контрольную пробирку повышает иногда чувствительность реакции.
Определение меди обычно проводят следующим образом: в вино вносят сероводород, производят оклейку, отфильтровывают осадок, прокаливают его, растворяют золу в небольшом объеме азотной кислоты, добавляют аммиак и воду и сравнивают с эталоном колориметрически. Можно предварительно удалить растворенный кислород нагреванием, которое вызывает немедленное химическое присоединение его.
Можно в то же время установить, начиная с какого количества сернистого натрия в вине возникает посторонний привкус; это количество значительно превосходит предыдущее.
Если, например, количество, признанное подходящим, колеблется в пределах 2—3 мг, можно возобновить испытание со следующими дозами: 2; 2,2; 2,4; 2,6; 2,8; 3 мг/л; но в производственных условиях можно смело сразу же применять 3 мг, не опасаясь нежелательных последствий. Разумеется, вино в промежутке времени между отбором подопытного образца и обработкой не должно подвергаться проветриванию.
Вина, содержащие менее 2 мг и совершенно лишенные воздуха, можно в некоторых случаях полностью излечить введением лишь 1 мг сероводорода, т. е. одной миллионной доли.

Второй способ.

Для всех обрабатываемых вин можно принять одно определенное количество сернистого соединения лишь при условии: а) если содержание меди не превышает примерно 2 мг, что почти всегда бывает и может быть выявлено колориметрическим анализом, описанным выше; б) если содержание растворенного кислорода равно нулю или достаточно низкое, порядка 1 мл/л, что может быть достигнуто без определения, как это будет показано в одном из ближайших разделов.
Опытами с очень большим количеством образцов вина выявлено, что в этих условиях следует принять количество 5 г сернистого натрия для бочки емкостью 225 л; это соответствует 22 мг/л или 3,2 мг сероводорода. Допустимы и более высокие количества, например 4—5 мг (для вин, содержащих свободный сернистый ангидрид), но пользы это не приносит. Если существует уверенность в полном отсутствии растворенного кислорода в вине, что наблюдается в винах, хранившихся в бочках в продолжение нескольких недель, то почти всегда можно ограничиться 2,5 мг сероводорода. Вина, подвергшиеся такой обработке, иногда обладают в течение нескольких часов привкусом сероводорода, но затем он полностью исчезает; рекомендуется все же после обработки произвести переливку вина при доступе воздуха.
Вина, обработанные этим способом, всегда бывают схожи при дегустации с контрольными образцами, подвергшимися той же оклейке, но без добавления сульфида.
После обработки нетрудно проверить колориметрическим способом, устранена ли медь, а путем облучения солнечным светом установить, не остается ли еще вино склонным к медному кассу. Впрочем, если по какой-нибудь причине (слишком высокое содержание растворенного кислорода, небольшое увеличение количества меди при обработке, соприкосновение с арматурой при розливе в бутылки) в вине присутствует некоторое количество меди, то можно придать вину стойкость, не прибегая вторично к обработке сульфидом, прибавив небольшое количество камеди, как уже упоминалось.

Замечания.

1. Чтобы оклейка протекала нормально, вино должно быть достаточно прозрачным; производить ее надо вскоре после введения сернистого натрия, который необходимо перемешивать с вином до внесения клея. Оклейку можно производить и через несколько часов, но не следует слишком медлить, если вино предварительно подвергалось сильному проветриванию/ Надо избегать аэрации осадков. Вино, содержащее в дрожжевом осадке более или менее значительное количество меди, может быть успешно обработано сернистым натрием.

1. Описанные выше приемы вполне себя оправдали при обработке сладких и сульфитированных белых вин. Что же касается виноградного сока, содержащего, как правило, больше меди, но из которого нет необходимости устранять весь металл, то достаточно пробным опытом выявить количество сернистого натрия, оставляющего в жидкости небольшое количество меди, обнаруживаемой вышеописанным колориметрическим методом. В виноградный сок лучше не вносить значительного избытка сернистого натрия, так как он не содержит сернистого ангидрида.
2. Содержание сульфида в растворе можно определить при помощи раствора йода в присутствии крахмального клейстера, ис без добавления сернистого ангидрида. Если буквой п обозначить количество мл йода (при 4 г/л), которое надо влить в 10 мл раствора, то содержание составит 0,054 п г/л сероводорода или 0,051 п г/л ионной серы. Разбавленный раствор сульфида постепенно портится на воздухе, образуя гипосульфит, искажающий результаты определения.

В производственных условиях нет надобности в подобных титрованиях. Достаточно отвесить и растворить в небольшом объеме теплой воды определенное количество сульфида, необходимого для обработки, обратив внимание лишь на то, чтобы эта соль, легко поглощающая влагу, была совершенно сухой. Лучше пользоваться чистым однозамещенным сернистым натрием; материал, очищенный обычным способом, дает окрашенные растворы, содержащие коллоиды, которые можно устранить фильтрованием после отстоя.

Кислород, растворенный в вине.

Во всех случаях при устранении всей меди желательно, чтобы в момент обработки вино не содержало слишком много растворенного кислорода. В противном случае, если не произвести быстрого отделения меди, выпавшей в осадок, она способна снова растворяться. Растворение кислорода в вине уже рассмотрено в главе II.
Существует весьма простой прием обработки для получения вина, полностью лишенного растворенного кислорода. Для этого достаточно хранить вино в наполненной доверху посуде, например в закупоренных или систематически доливаемых бочках. Напомним, что в вине, содержащем 60 мг/л свободного сернистого ангидрида и сохраняемом после насыщения в анаэробных условиях, растворенный кислород исчезает приблизительно за три месяца при температуре 3°, за двадцать пять дней при 13°, за восемнадцать дней при 17°, за четырнадцать дней при 20°, за три дня при 30°. Количества кислорода, которые при обработке могут проникнуть в бочку емкостью 225 л, ничтожно малы. Нашими опытами доказано, что обработка в бочках дает отличные результаты.
Если надо провести обработку в буте, можно перелить вино из бочек в бут при помощи сифона, погруженного до дна бута; в этих условиях растворение кислорода достигает порядка 1 мл/л (0,6— 1,5). Вино можно переводить в другой бут и, даже фильтруя, не обогащать кислородом или обогащать максимум на 0,1—0,2 мл/л только при условии, что во всасывающий трубопровод не проникает воздух и что насос помещен ниже уровня вина. При пребывании вина в неполном буте растворение кислорода ничтожно, если высота слоя жидкости не слишком мала. В нескольких опытых при высоте слоя 0,9 м в вино проникло 0,6 мл/л кислорода за 16 часов, а при высоте 1,6 м — 0,2—0,4 мл за 2 дня и 0,25— 0,75 мл за 9 дней; при высоте слоя вина 3,5 м растворение кислорода достигало за 9 дней нуля, так как в данном случае скорость связывания кислорода становится равной скорости его растворения.
В конце концов можно производить обработку вина сульфидом даже в чане, если вино содержит не больше 1 мл/л кислорода, и, следовательно, не прибегать к предварительному испытанию (указанный выше второй метод).
Выводы. Наши исследования подтвердили, что способ удаления меди, рекомендованный сорок лет назад, несложен и действует весьма успешно. Заключается он в том, что в вино добавляют очень небольшое количество сульфида (сернистого натрия), соответствующее 2—4 мг/л сероводорода; действие сульфида сводится к тому, что медь в вине замешается несколькими миллиграммами натрия (или калия), совершенно не влияя на качество вина.
Во Франции высказываются взгляды в пользу узаконения железистосинеродистого калия для обработки высококачественных белых сладких вин и в особенности виноградного сока в целях устранения скорее меди, чем железа, вредоносность которого проявляется редко и может быть предупреждена. Применение железистосинеродистого калия запрещено и его можно было бы допустить только для ограниченного числа случаев. Но удалять медь можно, по-видимому, столь же успешно и при этом совершенно безопасно для здоровья при помощи сульфидов, хотя и не устраняющих железа, но имеющих то преимущество перед желтой кровяной солью, что они удаляют мышьяк, который может находиться в соке в результате обработки кустов винограда инсектицидами, содержащими мышьяк.