Назначение переливки.
Переливка, по сути, представляет собой снятие (декантацию) осветленного вина с осадков, но если даже не учитывать обычно происходящей при этом аэрации (в большой степени способствующей спиртовому и бактериальному брожению) и введения сернистого ангидрида, то все же она является довольно сложным процессом.
При длительном хранении вина, даже при отсутствии полного осаждения в нем взвешенных частиц и, следовательно, до достижения им полной прозрачности, возникает расслоенность не только вследствие скопления частиц в нижней части посуды, но и потому, что слои жидкости, соприкасающиеся со стенками, не одинаковы с остальной массой вина; некоторые частицы могут прочно прилипать к стенкам, протеины способны выпасть в виде хлопьев, а главное, могут развиваться дрожжи и бактерии, изменяя состав вина около стенок в нежелательном направлении, например, постепенно связывая сернистый ангидрид. Это может вызвать спиртовое или бактериальное брожение.
Изучая сладкие белые вина, брожению которых препятствует сернистый ангидрид, Лаборд1 проделал следующий опыт: «Из вина, находящегося в брожении, в котором оно было приостановлено внесением примерно 150 мг свободного сернистого ангидрида, отбирают два образца и хранят их в вертикально поставленных бутылках.
Через несколько дней дрожжи оседают, вино осветляется и избыток растворенного углекислого газа исчезает, высвобождаясь путем диффузии, если бутылки плохо закупорены, причем вино оказывается прекратившим брожение.
Но если через несколько недель взять образцы прозрачного вина, то наблюдается, что оно содержит еще значительное количество свободного сернистого ангидрида, например около 100 мг/л. Если одну из бутылок оставить в покое, а другую взбалтывать каждый день, то в находящейся в покое бутылке брожение будет продолжаться, а во встряхиваемой оно прекратится. Что же касается содержания свободного сернистого ангидрида, то в бутылке с бродящим вином количество его постепенно уменьшается до полного перехода в связанное состояние, а во встряхиваемой бутылке, наоборот, уменьшение происходит чрезвычайно медленно, так как оно связано только с окислением».
1 J. Labоrdе, Emploi de l’anhydride sulfureux liquide en vinification, Rev. Viticuit, 1914.
Лаборд объясняет эту разницу тем, что в бутылке, находящейся в покое, дрожжи связывают окружающий их сернистый ангидрид и могут таким образом развиваться, а во встряхиваемой бутылке они все время приходят в соприкосновение с сернистым ангидридом, прекращающим их жизнедеятельность.
В находящемся в покое вине раствор сернистого ангидрида склонен утрачивать равномерность, а встряхивание делает его однородным.
Подобные явления наблюдаются и в бочке, и даже в буте. Белые вина часто оказываются находящимися в брожении, несмотря на присутствие в них от 80 до 100 мг свободного сернистого ангидрида. На самом деле брожение идет только в осадках, которые содержат очень много дрожжей и лишены свободного сернистого ангидрида, и выделяющийся углекислый газ, как и характерный запах брожения, диффундирует в массу вина. Если вино не снять с осадка, то содержание свободного сернистого ангидрида в нем постепенно понижается и брожение, наконец, захватывает всю массу вина. Недостаточно, стало быть, особенно для предупреждения брожения в винах, содержащих мало кислот, ограничиться контролем содержания сернистого ангидрида. Аналогичные изменения в содержании сернистого ангидрида вызывают дрожжи, развивающиеся на стенках посуды, и по-видимому, также бактерии, например вызывающие заболевание красных вин турком и разрушение глицерина (с той только разницей, что на процесс жизнедеятельности бактерий заметно влияют незначительные количества сернистого ангидрида).
В итоге действие переливки заключается не только в удалении вредных осадков, но и в приведении в однородное состояние всей массы вина. Переливка, перемешивая вино, устраняет участки скрытых брожений, содействует равномерному распределению сернистого ангидрида в жидкости и, кроме того, дает возможность производить очистку и дезинфекцию бочки перед новым наполнением ее.
Если бы в этом не было необходимости, то во многих случаях переливку можно было бы производить гораздо реже, чем это делается обычно; например, сладкие белые вина с малым содержанием спирта, в которые при каждой переливке надо вводить по 100—120 мг сернистого ангидрида, следует переливать через каждые 5—6 месяцев, а крепкие вина, в которых развитие дрожжей затруднено, в тех же условиях можно переливать через 10—12 месяцев.
Выполнение переливки.
Рассмотрим теперь в общих чертах те явления, которые наблюдаются при переливках.
После переливки вин объем гущи, остающейся в бочке, во много, примерно в сто раз превышает объем, занимаемый накопившимся на дне осадком (исключая молодые вина и оклеенные). Если слить гущу в бутылки и дать ей отстояться, то через несколько дней объем осадка окажется незначительным. Муть оседает на дно очень тонким слоем, и почти весь объем гущи окажется прозрачным вином, которое при переливании смешалось со слоями осадка. Трудность переливки заключается не только в том, чтобы избежать потерь вина, находящегося ниже предполагаемого уровня осадка, но и в том, чтобы струя жидкости, направляющаяся к выпускному отверстию, не захватывала частиц мути, осевших на поверхности стенок. Как известно, направления струй различных частей винной массы подчинены сложным законам гидродинамики и зависят от формы сосуда, способа переливки, от положения, направления и площади сечения отверстия, от давления, скорости истечения, от случайных замедлений и толчков.
Как правило, в начале переливки нельзя устранить захвата частиц осадка, расположенных вблизи выпускного отверстия. Кроме того, в ходе переливки частицы мути, отделяясь от стенок посуды, могут перейти в массу вина или остаться на его поверхности. Нередко, особенно когда стенки нижней части бочки начинают обнажаться, отложившийся на них осадок стремится отделиться от стенок и следовать по поверхности жидкости, быстро направляющейся к выпускному отверстию; в то же время струи движущейся жидкости все более приближаются к нижней части стенок и начинают захватывать осевшие частицы. Первые частицы мути, появление которых заставляет прекратить переливку, часто поднимаются именно с внутренней поверхности бочки, а не из осадка, находящегося на дне.
Как известно, переливку бочечного вина производят через нижнее чеповое отверстие, расположенное в нескольких сантиметрах от дна; заканчивают слив прозрачного вина, приподнимая Почку со стороны, противоположной чеповому отверстию. Этот подъем надо делать без рывков и медленно, чтобы уменьшить опасность увеличения мути. Наблюдение за прозрачностью производят при помощи просмотра струи в стакане или в контрольном смотровом стекле, находящемся непосредственно у отверстия бочки; при таких условиях поднятие бочки может производиться при помощи соответствующего рычага, помещенного над бочкой и захватывающего заднюю сторону бочки крючком. Человек, наблюдающий за смотровым стеклом, пользуясь рычагом, может значительно повысить эффективность работы.
Переливку можно также производить через верхнее шпунтовое отверстие, в которое опущен шланг. Конец шланга при помощи особого устройства поддерживают на небольшом расстоянии от дна; при этом, пользуясь мехом, усиливают давление воздуха на поверхность жидкости, чтобы обеспечить переливку из одного сосуда в другой, а если бочка с вином расположена значительно выше, то применяют переливку сифоном. Вытекание вина прекращают, когда поверхность жидкости достигает верхней границы отверстия. Регулирование расстояний отверстия шланга от поверхности осадка в значительно меньшей степени зависит от толщины слоя осадка (обычно ничтожной), чем от слоя вина, в который начинают увлекаться осевшие частицы движением струи. При переливке следует соблюдать полную чистоту, особенно это важно в отношении шлангов, в которых легко оседают загрязнения.
Переливка вина имеет тот недостаток, что вместе с осадком, занимающим лишь несколько десятков кубических сантиметров, приходится удалять несколько литров переливаемого вина: в начале переливки первую порцию, более или менее мутную, а в конце переливки поверхностное вино, часто засоренное. Поэтому более производительна переливка вина, находящегося в крупной посуде.
Очень важно, однако, учесть, что одно и то же вино при продолжительном хранении гораздо лучше и быстрее осветляется в бочках малой емкости (225 л), чем в больших бутах. Это особенно заметно в белых винах, оклеенных рыбьим клеем, и в красных винах, имеющих помутнения дрожжевого происхождения без заметных признаков брожения. Происходит это, конечно, не только вследствие увеличения пути, проходимого частицами осадка, образующегося на дне, но, по-видимому, и от того, что конвекционные токи более значительны в больших массах жидкости.
Выбор способа переливки и приемы его выполнения нередко, по крайней мере при переливке прозрачных старых вин, в меньшей степени влияют на результат операции, т. е. на прозрачность перелитого вина, чем чистота бочки, в которую оно поступает.
Бывает иногда, что вино после переливки до нового помутнения в течение нескольких недель остается более мутным, чем оно было до этой операции. Это не говорит о бесполезности переливки прозрачных и устойчивых вин, так как целью переливки является удаление осадка, образовавшегося на дне и на стенках бочки, хотя бы для того, чтобы иметь возможность переливать уже готовое вино, не вызывая заметного помутнения. Производить переливку прозрачных и устойчивых вин следует возможно реже и тщательнее.
Чистка бочек.
Известно, что после переливки вина и удаления из бочки находящихся в ней осадков последнюю прежде всего надо вымыть водой, чтобы отмыть частицы, приставшие к стенкам. Эту операцию часто производят недостаточно тщательно.
Часто наблюдается, что уже промытая деревянная бочка после введения в нее цепи и встряхивания с водой или при промывания ее струей воды под высоким давлением снова дает много мути, иногда заключающей большое количество микроорганизмов. Пользуясь водой под давлением, надо, чтобы давление было очень высоким, и промывка достаточно продолжительной и не потребовалось бы в дальнейшем более сильного промывания для полного удаления приставших частиц.
Образцы (в бутылках емкостью 750 мл), тщательно отобранные из пятидесяти белых вин после переливки (одни летом, другие зимой), при сравнении их прозрачности с подобными же винами до переливки, которые были совершенно прозрачными, обнаружили следующее. Образцы вин, отобранные во время переливки, во всех случаях обладали полной прозрачностью; взятые тотчас же после переливки до перемещения бочки почти всегда (83%) оставались прозрачными, однако в 17% образцов наблюдалась легкая муть. Эта муть могла быть вызвана частицами, увлеченными в начале и конце переливки, либо смытыми со стенок (при понижении поверхности вина) или с оборудования, которым пользовались, а также пылью из воздуха.
Образцы перелитого вина, взятые через сутки из бочек, большей частью имели более заметные помутнения: 37% сохранили полную прозрачность, 32% были слегка мутными, а 31% — определенно помутневшим. Эта муть, вероятно, была вызвана частицами, не смытыми водой при споласкивании бочек и отставшими затем вследствие соприкосновения с вином и при перемещении бочек, так как свежеперелитые вина (не дольше одного дня) еще не могли подвергнуться изменениям1.
Наконец, по образцам, взятым через два месяца после переливки, обнаружили, что в течение этого времени большинство вин полностью восстановило свою прозрачность.
Мойка бочек является, следовательно, весьма важным приемом, и она должна быть сделана как можно тщательнее с целью обеспечить прозрачность вина и по возможности удалить вредные микроорганизмы. Отделение частиц мути от стенок можно облегчить при помощи водяного пара или раствора соды, но последним следует пользоваться осторожно. Гораздо легче поддерживать чистоту бочек нейтральными препаратами, но этот прием, по-видимому, непригоден для тонких вин.
Мойка бочек, несмотря на продолжительное стекание капель воды, влечет за собой введение в вино небольшого количества воды (впитывающейся в дерево), и вследствие этого происходит понижение крепости вина, достигающее после нескольких переливок заметной величины.
Окуривание бочек серой связано с введением в вино небольшого количества серной кислоты вследствие окисления сернистого ангидрида. По мнению Кулиша2, это придает вину вкус сухости и вредно отражается на его старении. Кулиш рекомендует тщательно промывать окуренные бочки, чтобы удалить серную кислоту, пропитывающую клепки. Это особенно относится к бочкам, хранившимся долгое время после окуривания.
Здесь с точки зрения чистоты посуды следует отметить безусловное преимущество хранения вина в посуде большой емкости, в стеклянных или эмалированных3 чанах.
Цементные чаны надо покрывать изнутри стеклом. Обмазка цемента винной кислотой или силикатом фтора хотя и значительно содействует сохранности кислотности в вине, утрачиваемой при соприкосновении с цементом, и защищает вино от обогащения железом, но с течением времени отстает от стенок. Кроме того, в порожних чанах, покрытых этими составами, гораздо скорее развивается плесень, чем в покрытых стеклом. Это неудобство сказывается в большей степени при периодическом пользовании чанами. Следует заметить, что вино легко теряет прозрачность при прохождении через насосы или коммуникации, которые трудно содержать в идеальной чистоте. В этом отношении легко промываемые, периодически передвигаемые шланги надо предпочесть постоянной коммуникации.
Особенно опасно оставлять опорожненные бочки на некоторое время (летом на несколько часов) не окуренными серой, ибо в них могут развиваться микодерма, уксусные бактерии и плесени, иногда полностью поглощающие кислород (свеча, помещенная в бочку, гаснет). В такой бочке, даже если она не имеет запаха скисания, всегда чувствуется затхлый запах. Пленочные микроорганизмы, покрывающие стенки, не удается полностью устранить струей воды под давлением, и если в бочке, наполненной вином, они мало-помалу размножатся, то возникает помутнение, иногда очень сильное. В таких случаях вино часто с очень большим трудом поддается осветлению как оклейкой, так и фильтрацией, так как развивающиеся организмы выделяют слизистые вещества, обладающие в вине такими же защитными свойствами в отношении коллоидов, как и декстран4. Для очистки такие бочки надо за несколько часов до мойки наполнить водой, чтобы отмочить загрязнения; этим приемом в то же время обновляется воздух в бочке, необходимый для горения серы. Образующийся сернистый ангидрид растворяется в воде, пропитавшей стенки, давая сравнительно концентрированный раствор, действующий как антисептик. И поныне лучшим средством для окуривания серой деревянных бочек остается их стерилизация.
Появление легкого помутнения, не достигающего описанной степени развития, может быть вызвано, по крайней мере летом, начинающимся износом стенок пустых бочек.
Исследование осадков.
Характер происходящих в вине помутнений зависит от причины их образования. Например, в белых винах наблюдаются иногда серые или голубоватые осадки, вызванные железным кассом, беловатые плотные осадки винного камня, коричневые осадки в результате медного касса или состоящие из дрожжей; иногда выпадение осадка не оставляет мути в вине (особенно в случае выпадения винного камня); иногда, наоборот, помутнение не вызывает осадка, так как оно может раствориться химическим путем.
1 Невозможно, следовательно, перелить отстоявшееся вино без того, чтобы слегка не замутить его, и нельзя перемещать бочки с вином, особенно перед розливом в бутылки. Это можно делать, пользуясь эмалированными бочками, которые могут быть отлично вымыты. Авт.
2 По Виндишу (Ann. Brass. Distil., 1900, 3, 1 19).
3 К сожалению, эмаль не всегда обладает достаточной прочностью и в конце концов разрушается, что приводит к соприкосновению вина с металлом; если чан стальной, то разъедание эмали значительно ускоряется коррозией; облицовка медных чанов обладает гораздо большей прочностью. Авт.
4 J. Labоrdе, Sur les ferments des vins gras et filants, Soc. Sc. phys., Bordeaux, 1905.
Во всяком случае, хотя прошлое вина в той или иной степени отражено в осадках, все же они обычно не дают точных указаний о будущих изменениях вина. Для прогноза надо провести соответствующие испытания над самим вином.
Самое большое, что может дать исследование осадков, — это указание на своевременность переливки, так как всегда целесообразно отделить осадки, содержащие железо, медь, винный камень, вещества, способные растворяться при изменении окружающих условий, а также микроорганизмы, способные размножаться. По той же причине следует фильтровать дрожжевую гущу по возможности немедленно после переливки.
Вина, если исключить хорошо известные объемистые осадки, при дальнейшей выдержке, после того как они приобрели устойчивость в результате хранения в течение известного времени или соответствующих приемов ухода, выделяют ничтожные осадки, которые во взвешенном состоянии вызывают лишь слабое помутнение жидкости. Осадки, отделенные при переливке, не отличаются особой мутностью.
В некоторых осадках, особенно в молодых белых винах, очень часто присутствует декстран. Его можно обнаружить, если подвергнуть осадок нагреванию, взбалтыванию и центрифугированию, а если затем ввести спирт, то он вызовет образование характерных волокон декстрана. Что же касается камеди, то ее в осадке не наблюдалось.
