Преобразование вина и его обработка - Искусственное старение вина

Понятие «искусственное старение вина» весьма относительно. Вмешательство человека может ограничиться созданием наилучших условий (температуры, аэрации и т. д.) для того или иного происходящего в вине процесса. Например, оно может быть направлено на то, чтобы вызвать молочнокислое брожение. Или, наоборот, может быть применен необычный при уходе за вином прием, например воздействие кислородом при повышенной температуре.
Старение вина представляет собой сложный процесс и нельзя получить с помощью лишь одной какой-либо процедуры подлинно ценные результаты; именно вопрос об оптимальных условиях может быть разрешен тем лучше, чем глубже будут познаны обычные процессы старения. Бесспорно, в дальнейшем будут достигнуты в этом отношении успехи.
Можно, конечно, ускорить благоприятные процессы старения и, в частности, направить их в сторону, всегда приводящую к возможно лучшим результатам, чем обычные приемы. Однако хорошо известно, что никакая технология не придаст подлинных качеств винам, в особенности благородства и тонкости, если эти вина не наделены ими от природы.

Общие замечания

Яблочно-молочное брожение.

Бактериальное брожение яблочной кислоты является начальной стадией и существенной стороной старения качественных красных вин. Поэтому при всякой попытке ускорить старение вина надо прежде всего ускорить и завершить яблочно-молочное брожение, если оно не было закончено естественным путем. Применение раньше, чем это брожение закончено, каких-либо других способов, ускоряющих старение, включая также н окисление, не даст удовлетворительных результатов, сходных с изменениями при естественном старении.
Ускорить яблочно-молочное брожение можно аэрацией, слегка повышенной температурой, ограничивая применение сернистого ангидрида, внося значительное количество вин или осадков вин, незадолго до этого подвергавшихся молочнокислому брожению. Если эти операции выполняют в первые месяцы, следующие за первичным виноделием, т. е. при низкой окружающей температуре, то может потребоваться нагревательная установка, поддерживающая температуру от 20 до 22°. Кроме того, для полного завершения яблочно-молочного брожения и устранения необходимости повторного нагревания надо вино оставить на некоторое время з этих условиях.
В результате яблочно-молочного брожения кислотность понижается, достигая минимального значения (этот минимум можно выявить заранее опытным путем, помещая вино в термостат и засевая его бактериями). Когда это достигнуто, производят проветривание и фильтрацию, чтобы удалить углекислый газ и взвешенные частицы. Вино после этого приобретает вид, весьма отличающийся от первоначального. Но внешне такое вино не вполне сходно с вином после многолетней бочковой выдержки; кирпичный оттенок в нем менее интенсивен, плодовый привкус выступает заметнее, а привкус дерева отсутствует. Предпринималось немало попыток добиться подобного рода изменений.

Некоторые способы искусственного старения вина.

Пастер описывает один из приемов, практикующихся в Испании с давних времен: вино нагревают при доступе воздуха до температуры 25—30°, затем до более высокой в течение восьми, пятнадцати или двадцати дней с целью придать ему оттенок старого вина и изменить его вкус.
Гайон пишет об этом следующее¹: «Если при брожении еще теплое вино соприкасается с воздухом, например если его приготовляют в бочках без охлаждения, то его окраска и вкус изменяются; оно приобретает, в зависимости от достигнутой температуры и количества растворенного кислорода, свойства более или менее выдержанного вина. Таким образом, можно при желании добиться искусственного старения, которое позволяет смягчить слишком грубое вино или улучшить его соответствующей обработкой или купажом. Этим приемом обычно пользуются только при выделке ординарных вин, но при разумном применении его для тонких вин можно в течение немногих лет вызвать полное развитие их положительных качеств». Это высказывание, несмотря на его неточность, показывает, что цитируемый автор считал возможным и целесообразным обработку также тонких красных вин.
Американский метод² таков. Вино фильтруют и пастеризуют при 70—80°. После охлаждения его снова фильтруют, если оно помутнело, и охлаждают при —3 и —5° в течение шести—десяти дней. Затем его фильтруют, нагревают до 50° и хранят при этой температуре в присутствии 0,1% дубовых стружек, подвергая умеренному проветриванию через равные промежутки времени. Достигнув желательных качеств, вино со стружек сливают и дают ему охладиться до температуры подвала. В бутылках вино продолжает улучшаться.
Известно, что некоторые виноделы (во Франции. Ред.) вводят небольшое количество карамели для получения красновато-коричневой окраски старого вина, но это вряд ли можно рекомендовать.

Способ Монти.

В числе признанных приемов искусственного старения следует упомянуть метод Монти³, как один из лучших. Он заключается главным образом в следующем: вино насыщают воздухом при низкой температуре (мы уже видели, что количество растворенного кислорода достигает при этом максимума), затем температуру вина доводят самопроизвольно или искусственно до 20°; после этого его охлаждают и вторично насыщают воздухом; снова нагревают и, наконец, фильтруют при низкой температуре.
Автор считает, что ординарные вина не подвергаются при этом какому-либо старению, а вина из качественных сортов винограда стареют, как и при обычном уходе. Впрочем, автор указывает, что окончательный результат получается лишь много месяцев спустя после обработки.
Метод Монти основан главным образом на следующих установленных фактах: 1) охлаждение придает винам полную прозрачность только в том случае, если они не содержат веществ, способных дать при окислении нерастворимые соединения; 2) окислением при низкой температуре этой цели достигают гораздо скорее, чем оклейкой при нормальной температуре; 3) одно-, дву- или трехкратное насыщение охлажденного вина стерильным воздухом с последующим предоставлением ему возможности постепенно освобождаться от мути в летнее время при нормальной температуре вызывает у большинства вин старение, сходное с естественным.

¹ U. Gayon, Étude sur les appareils de pasteurisation des vins, Rev Viticult., 1895, 3, 385.

² W. К г u e s s, D’après Chim. et Ind., 1935, 33, 176.

³ E. Monti, Rapport au 2-e Congres international du Froid (avec le rapport, de C. von der Heide), Vienne, 1910, La Concentrazione a freddo delle soluzioni Vegetali et le nuove applicazioni degli impianti frigoriferi in enologia. Rapport au 3-e Congrès international du Froid, Milan, 1924.
Позднее подобный же метод был рекомендован Мартинес-Запорта (5-е Congrès international de la Vigne et du Vin., Lisbonne, 1938).

Способ Монти в целях получения немецкого патента испытывали на Гейзенгеймской винодельческой станции в 1909 г., а обработанные вина были опробованы специальной дегустационной комиссией. Для опытов были взяты белые и красные вина, в том числе одна марка французского красного вина. В протоколе, составленном фон дер Гейде, этот метод вполне одобрен. Способ Монти достигает насколько возможно своей цели—ускорения старения молодых вин, о чем свидетельствует тот факт, что эксперты принимали их за более старые, чем они были в действительности. Напротив, метод, основанный на проветривании вина при температуре пастеризации, дал очень плохие результаты: потерю букета и вкуса, уваренный привкус.
Монти полагал, что различия между ординарными винами, которые не улучшаются этой обработкой, и улучшающимися качественными винами следует приписать присутствию в последних особых энзимов — катализаторов, поступающих из винограда, а также из дерева бочки. Можно считать бесспорным, что указанные различия обусловлены в первую очередь наличием в качественных винах эфирных масел, поступающих из кожицы благородных сортов винограда и подвергающихся изменению при обработке.

Опыты по старению.

Многочисленные опыты, поставленные нами в 1941 г., с применением различных воздействий на красные вина в разных вариантах и повторностях приводят к заключению, что изменение окраски в кирпично-красную (в старых винах) происходит без ухудшения продукта, достаточно окисленного при температуре около 25° с последующим введением соответствующего количества сернистого ангидрида, и что в практических условиях это может быть достигнуто только способами, сходными в общих чертах с методами, которые описаны Пастером и Монти. При опробовании такое вино кажется более старым, готовым, иногда более нежным; в нем меньше аромата молодого вина и больше аромата старого. Однако, нельзя утверждать, что оно всегда улучшается, так как в обработанном вине, которое кажется более старым, менее выражен плодовый привкус, и оно обладает большей сухостью. Правда, возможно, что такими же качествами оно обладало бы и при естественном старении. Характер оценки зависит в основном от поставленной цели. В конечном счете нет существенного различия во вкусе между обработанным и необработанным вином.
Чтобы получить такие результаты, необходимы три условия: кислород, температура и сернистый ангидрид. Поглощение большого количества кислорода при низкой температуре или даже при 15° не дает кирпичной окраски; действие лишь одной температуры вызывает изменения только через весьма продолжительный срок или в том случае, если температура будет очень высокой, благодаря чему вино в той или иной степени ухудшится; сернистый ангидрид необходим прежде всего для устранения альдегидов, характера выветренности, резко выраженного привкуса утомления, а также для обеспечения изменения цвета красящих веществ — усиления кирпично-красного оттенка, наблюдавшегося при введении сернистого ангидрида.
Кроме того, усилить и улучшить впечатление старости, придать вину известную бархатистость и нежность можно, настаивая вино более или менее продолжительное время на дубовых стружках в зависимости от относительной величины поверхности стружек и температуры, например в течение нескольких дней при 25° или нескольких часов при 60° Стружки должны быть предварительно обработаны вином. Необработанные стружки придают вину чрезмерно выраженный резкий привкус, неприятный, впрочем, впоследствии самопроизвольно смягчающийся. Привкус дерева, по-видимому, более приятен в малокислотном вине; развивается он медленнее.
Привкус дерева, несомненно, сильно влияет на вкусовые качества вина при его естественном старении в бочке в течение нескольких лет, поэтому настаиванием на стружках следует, по-видимому, пользоваться осторожно. Лучшие результаты можно, вероятно, получить, если поместить дубовые стружки в вино, а затем смешать последние с соответствующим количеством вина, подлежащего старению. В бочках емкостью 225 л отношение поверхности дерева к объему вина составляет приблизительно 100 см² на литр.
Следует заметить, что можно описывать тот или иной метод, как это, кстати сказать, практикуется в большинстве руководств по виноделию, особенно в работах Вантра, не имея в виду рекомендовать его, если он не одобрен существующим законодательством.
Впрочем, этим приемам, по-видимому, не следует приписывать слишком большого влияния на подлинное качество вина. Как правило, качественные красные вина после полутора-двух лет хранения в бочке уже не улучшаются, и нет, следовательно, никакого смысла пытаться подменить те превращения, которые совершаются в деревянной бочке в течение этого периода. По нашему мнению, лучшим способом повысить качество вин при одновременном снижении расходов является розлив их в бутылки по возможности в более ранние сроки, после того как вина полностью развили свои качества, тело, полноту, приобрели устойчивость, т. е. достигли розливозрелого состояния. Сделанные замечания относятся как к красным, так и к белым винам.
Это мнение основано на многочисленных личных наблюдениях и высказываниях весьма компетентных практиков. Бывают, разумеется, исключения, и при всяком их обобщении надо быть осторожным. Разумеется, что всегда необходима определенная степень старения.
С другой стороны, могут быть всякие иные основания избегать слишком длительного или слишком быстрого старения; в таких случаях надо избегать проветривания при высокой температуре и введения избыточных количеств сернистого ангидрида. Можно, однако, полагать, что и без добавления сернистого ангидрида красные вина стареют или дряхлеют скорее; этот вопрос заслуживает изучения.
Применение окисления кислородом при нагревании. Причины, заставляющие прибегать к методу окисления при 25°, должны быть рассмотрены более детально.
Вино в буте может быть нагрето с помощью особого теплообменника. Если вино находится в бочке, то можно воспользоваться электронагревателем, помещенным в стеклянной трубке и введенным через шпунтовое отверстие. В таком случае нет надобности в теплоизоляционном устройстве: если температура вина понижается, его можно снова подогреть.
В вине можно растворять воздух или чистый кислород. Результаты примерно одинаковы, и в таких случаях нет необходимости в осторожном окислении. Вино, насыщенное воздухом, содержит около б мл кислорода; при насыщении чистым кислородом содержание последнего достигает 30 мл/л, ко в практических условиях оно не превышает 20—25 мл, тем более, что при удалении вина из прибора, в котором оно насыщалось в период нахождения в буте при доступе воздуха, кислород стремится освободиться, так как в присутствии воздуха вино неспособно сохранить в растворе больше 6 мл/л кислорода. Это уменьшение растворенного кислорода можно устранить, пользуясь плотно закрытыми чанами.
Следует учесть, что вино, как правило, должно усвоить от 25 до 50 мл/л кислорода, чтобы в достаточной степени измениться. При этом потребное количество кислорода зависит от содержания сернистого ангидрида, который должен окислиться раньше, чем кислород вызовет изменения в самом вине. Таким образом, вино, в особенности если оно насыщалось воздухом, должно подвергнуться нескольким последовательным насыщениям с промежуточными периодами покоя, достаточными для того, чтобы весь кислород был усвоен.
Исчезновение кислорода в вине можно определять при помощи гидросульфита, а также судить об этом по изменениям окраски вина, сравнивая образцы, отбираемые в разное время; при проветривании вина его окраска заметно усиливается, а затем постепенно, по мере израсходования кислорода, восстанавливаются первоначальные тона. В то же время содержание трехвалентного железа падает до нуля, и степень его уменьшения также может служить простым способом наблюдения за этим процессом.
Например, в вине, содержавшем после насыщения 19,5 мл/л кислорода и хранившемся при температуре 26°, спустя одни сутки находилось 13 мл, через два дня — 9 мл, через пять дней — 2 мл и дошло почти до нуля по прошествии восьми дней. Следовательно, насыщение надо производить с промежутками в несколько дней.
Для того чтобы определить момент достаточного насыщения вина кислородом, можно внести в пробный образец 60—80 мг/л сернистого ангидрида и тотчас же исследовать его. Кирпичный оттенок появляется при насыщении кислородом тем скорее, чем выше pH и чем вино богаче железом и медью.
Когда вино достаточно насыщено кислородом, его надо осветлить и прибавить сернистый ангидрид. Порядок выполнения этих операций безразличен. Но для достижения устойчивости вина, именно для удаления избытка железа, целесообразнее оклеивать его, а не фильтровать, и производить оклейку охлажденного вина и содержащего еще растворенный кислород. Кстати сказать, охлаждение вина в это время до —3 или —4° очень полезно, чтобы осадить коллоидные красящие вещества и винный камень, если таковой присутствует, обеспечив вину тем самым более полную устойчивость.
Определение потребного количества сернистого ангидрида —  дело сложное. Можно ввести по 50 мг/л ангидрида и, если потребуется, добавить затем еще некоторое количество. Если приготовляемое вино обладает резко выраженным привкусом выветренности, даже уваренности, то с течением времени эти привкусы уменьшатся сами собой без введения сернистого ангидрида; кроме того, избыток сернистого ангидрида делает вино более грубым, пустым, более сухим; он также обесцвечивает вино, правда, лишь временно. Наконец, если вино, в которое не вводили сернистый ангидрид, первоначально обладало менее интенсивной кирпичной окраской, чем вино с введенным сернистым ангидридом, то это различие позднее становится слабее, хотя без введения ангидрида дальнейшее старение оказывается иногда чрезмерным; вино кажется дряхлым.
В табл. 31 приведены результаты анализов красного вина, обработанного кислородом спустя два месяца после сбора винограда и получившего разные количества сернистого ангидрида.

Таблица 31
Красное вино, обработанное кислородом при 25 грд.

	Вино
	необработанное	обработанное
		+6Э мг ангидрида	+ 120 мг ангидрида
Спирт в°	10	9,9	9,9
Общая кислотность (в пересчете на серную кислоту) в г/л	4,61	4,66	4,66
Общее количество сернистого ангидрида в мг/л	55	36	64
Общее количество альдегида в мг/л	27	30	37
Перманганатное число	71	65	63
Бромное число	90	80	80
pH	3,38	3,37	3,37

Потерь спирта при проветривании вина трудно избежать, и при слишком продолжительных аэрациях потери часто достигают нескольких десятых градуса, по крайней мере при летних температурах. Чтобы уменьшить испарение, следует насыщать воздухом охлажденное вино, как это рекомендует Монти, и пользоваться не воздухом, а чистым кислородом. Простое встряхивание вина в сосуде с воздухом в равном объеме заметно снижает крепость: при однократном встряхивании на несколько сотых градуса, а при восьмикратном — примерно на 0,1°
Уменьшение показателей перманганата и бромного числа свидетельствует о снижении содержания фенольных соединений, с чем, бесспорно, связано повышение мягкости вкуса.
Наблюдается, что введение сернистого ангидрида в красное вино без прибавления кислорода вызывает легкое пожелтение окраски. Но это явление нельзя сравнивать с заметным обесцвечиванием вина, обусловленным присутствием свободного сернистого ангидрида в вине, в которое введен кислород при высокой температуре.
Примечания. Необходимо обобщить данные наблюдений относительно изменений красных вин при различных воздействиях.

1.  Окраска непроветренного вина неизменяется в зависимости от температуры или при пастеризации. Обесцвечивание непроветренного вина при введении небольшого количества сернистого ангидрида не зависит ни от pH, ни от температуры.

Наоборот, увеличение интенсивности окраски красного вина при его проветривании или при насыщении кислородом обусловлено pH и температурой; интенсивность окраски тем выше, чем выше pH и чем ниже температура. 

Различия в степени окраски могут быть весьма значительны, достигая отношения 1:2. Обесцвечивающее действие сернистого ангидрида на проветренное вино зависит, естественно, от температуры, поскольку сернистый ангидрид прежде всего связывает кислород, и эта реакция протекает тем быстрее, чем выше температура. Результат не зависит от времени прибавления сернистого ангидрида.
Сильно окрашенное вино вследствие аэрации обесцвечивается при 70° в связи с восстановительными процессами; но при падении температуры до 15° оно восстанавливает свою окраску, по крайней мере частично. Для полного восстановления нормальной окраски требуется длительное нагревание или продолжительное хранение при 15°.
Усиление окраски при проветривании, гораздо более заметное в молодых винах, чем в старых, обычно бывает вызвано железом; это подтверждается тем фактом, что в большинстве случаев подобные явления не наблюдаются в винах, обработанных достаточным количеством желтой соли или прибавлением пирофосфата, который удерживает железо в комплексе; кроме того, усиление окраски непосредственно связано с количеством трехвалентного железа и изменяется параллельно с ним.

1. Окраска красного вина от действия сернистой кислоты уменьшается, но та же интенсивность восстанавливается с течением времени или вслед за внесением 10%-ной серной кислоты, разбавленной в три раза. Наоборот, обработка холодом, оклейка, аэрация, соприкосновение с деревом, фильтрация, желтая кровяная соль, а также железный касс резко снижают интенсивность окраски — от 10 до 25%.
2. Хотя химическая природа красящего вещества винограда и молодого вина в настоящее время известна, но его дальнейшие химические превращения еще не исследованы. Известно лишь, что уменьшается число метоксильных групп молекулы.
3. Если красное вино поддерживать два дня при 50°, то они приобретает привкус уваренности. Этот вкус не изменяется, если вино насыщается воздухом или чистым кислородом до или после хранения при 50°. Но он исчезает или во всяком случае резко меняется после восьмидневного хранения при 20°. Можно, следовательно, обрабатывать вина нагревом до 50°. Кроме того, введение небольших количеств сернистого ангидрида — от 25 до 50 мг/л — сильно препятствует появлению привкуса уваренности.

В опытах с запаянными трубками, в которых вино хранилось четыре месяца при температуре 27°, привкус уваренности выступал много резче, чем в образцах, подвергавшихся насыщению воздухом или имевших соприкосновение с ним.