ГЛАВА VI
ОБРАЗОВАНИЕ ОСАДКОВ В ВИНАХ
На важную роль незначительных количеств железа и меди в окислительно-восстановительных процессах в вине указано в главе II. Не менее значительна их роль также в явлениях помутнений.
Сам состав вина представляет собой восстановительную среду, имеющую постоянную тенденцию переводить вещества в менее окисленное состояние и удерживать их в этой форме, т. е. железо и медь в виде солей закиси железа и закиси меди; но соприкосновения вина с воздухом превращают их обратно в окисленное состояние, т. е. в окисные соли железа и меди. Как известно, ион Fe II и ион Сu II в винах устойчивы в том смысле, что они не образуют нерастворимых соединений и, следовательно, на прозрачность не влияют; напротив, соли Fe III и Сu I в определенной концентрации образуют нерастворимые соединения, мутящие вино и выпадающие в осадок.
Весьма схематично эти переходы можно представить следующим образом: нерастворимое соединение железа, образующееся при наличии в вине по меньшей мере 12—25 мг/л железа и представляющее собой в основном фосфорнокислую соль трехвалентного железа, носит название белого касса1. В красных винах железо может находиться в дубильном комплексе или в соединении с красящими веществами, в таком случае его называют голубым или черным кассом. Нерастворимое соединение меди требует для своего образования наличия в вине свободного сернистого ангидрида и по меньшей мере 0,5—0,6 мг/л меди. Муть представляет собой сернистую медь, которая и является причиной медного касса, весьма опасного для некоторых белых вин 2.
1 Слово «la casse» на французском языке значит ломанье, ломка. Отсюда, вероятно, произошел изредка употребляемый у нас термин для помутнения вина — «ломанье», «ломающееся вино», чуждый русскому языку. Ред.
2 Термин «касс» кажется нам не подходящим для обозначения нерастворимости железа или меди. Авт.
Нерастворимые соединения железа и меди снова становятся растворимыми под действием причин, противоположных тем, которые вызвали их образование, и вино вновь приобретает полную прозрачность. Железный касс появляется в присутствии воздуха и исчезает при его отсутствии; медный касс, наоборот, появляется при отсутствии свободного притока воздуха, преимущественно в бутылках, и исчезает при аэрации. Солнечный свет ускоряет процессы восстановления, т. е. образования сернистой меди и исчезновение фосфата окиси железа. Понижение температуры благоприятствует возникновению железного касса, а повышение температуры способствует появлению медного касса и исчезновению вызывающих муть соединений трехвалентного железа.
Противоположный характер этих двух явлений легко установить экспериментально. Таким образом, становятся понятными причины некоторых обычно наблюдаемых изменений прозрачности, на первый взгляд загадочных. Например, нередко наблюдается, что белое вино, помутневшее после фильтрации в присутствии кислорода вследствие образования железного касса, в дальнейшем самоосветляется. Весьма незначительная аэрация при тех или иных работах с вином, вводящая в вино очень малые количества кислорода (1—2 мг/л), о проникновении которых часто не подозревают, способна вызвать белый касс.
Восстановление солей трехвалентного железа происходит много легче, чем восстановление солей двухвалентной меди; вследствие этого если условия не слишком благоприятны ни для окисления, ни для восстановления, то железо присутствует в состоянии закисного железа, а медь в окисной форме, причем обе эти формы устойчивы.
Поэтому белые вина, часто содержащие избыток железа или меди, сохраняют прозрачность при хранении в деревянных бочках вследствие очень слабой и медленной аэрации через клепки. Подобного рода слабая аэрация недостаточна для удержания железа в форме трехвалентного и достаточна для сохранения меди в форме окисной меди. По этой причине в вине, хранящемся в бочке и не подвергавшемся аэрации (например, при переливке), железный или медный касс, как правило, невозможны, если только условия температуры при аэрации через свободную поверхность вина не слишком благоприятствуют окислению железа.
Белые вина, содержащие меньше 0,5 мг/л меди и 12 мг/л железа, большей частью неспособны подвергаться этим кассам, но помутнение зависит не только от содержания железа и меди, но и от ряда других обстоятельств: некоторые вина с высоким содержанием железа и меди могут оказаться более устойчивыми против касса, чем вина, содержащие меньше этих металлов. Поэтому прогнозы, основанные на изучении возможности появления касса в данных конкретных условиях, имеют, конечно, большое практическое значение.
Практически эти помутнения бывают вызваны не только высоким содержанием солей металлов в соответствии с общим составом вина, но также и некоторыми необходимыми для их возникновения условиями температуры, освещения, аэрации, продолжительностью хранения в отсутствии воздуха.
Источником железа и меди, небольшие количества которых всегда присутствуют в вине (особенно железо), является сам виноград, а также металлические части оборудования подвала. Обычно содержание их слишком низко, чтобы оказывать какое-либо влияние на вкусовые качества продукта, но несколько миллиграммов меди в литре могут уже дать себя почувствовать.
В этой главе, кроме железных и медных помутнений и осадков, будут рассмотрены также некоторые другие, наблюдающиеся в вине.
